[스크랩] 조리의 용어 및 기초요리법

조리의 용어
특히 졸이거나 끓이는 요리등에서는 물의 양이 중요하지요.

- 자작하게
재료의 표면이 국물 밖으로 보일락 말락한 상태를 말합니다.
주로 조림요리를 할 때 사용하죠.

- 듬뿍
재료가 둥둥 떠다닐 만큼 물이 많은 상태, 주로 야채를 데칠때에 해당합니다.

- 한소끔 끓인다
음... 한소끔이라? 몇 분? 몇 초? 참 많이 사용하는 애매한 단어입니다.
그야말로 한소끔 끓이면 되는데. ^^
센불로 끓여 거품이 크게 일어나면 중불로 바꿔 10초 정도 더 끓이면 됩니다.

 

- 재운다

고기나 생선의 밑간이나 양념을 하여 그대로 약 10~20분 정도 두는 것을 말합니다.

양념간이 배도록 하는것이죠.

 

 

 

 칼질
여타 요리책이나 일류 요리사들의 요리강습을 방송으로 보면
고기요리, 채소요리에 따라 칼의 종류가 마구 달라집니다.
특히 중국요리사들의 그 무시무시한 칼은....^^;
그러나 우리는 초보 그런 무거운 칼은 힘도 들거니와 구하기도 쉽지 않죠.
그냥 늘씬하면서도 약간 통통한 만능 부엌칼을 쓰면 됩니다.
저는 칼질을 잘 못해서 식사준비의 대부분을 칼질하다가 시간을 다 보내지요.

요리 선수들의 특징을 보면 재료 다듬고 써는 시간이 짧다는 것.
음... 나도 언젠간....그렇게 되리라....

- 칼잡는 법
우선 엄지손가락과 둘째 손가락으로 칼등을 가볍게 잡고
나머지 세손가락으로 칼자루를 감싸듯이 잡습니다.
(다섯 손가락을 모두 칼자루만 잡으면 칼질이 힘들어지거든요)

- 칼질할 때 왼손의 형태
둘째 손가락인 검지로 칼날의 위치를 잡아가며 칼질을 하는 것이 기본
그러나 자칫하면 손톱에 칼자국이 날 수 있습니다.

- 비법 하나
누구도 안가르쳐 주지만 중요한 사실하나,
방송에 나오는 요리사들의 칼질을 유심히 보았지요 ^^
왼손 검지를 마디마다 모두 굽혀서(갈고리형태로)
칼날 옆면에 왼손 검지의 첫째 마디가 닿게 칼질을 하는 것입니다.
이렇게 하면 왼손가락의 손톱이 칼질에 베일 염려가 전혀 없고
칼질의 속도가 붙게 됩니다.
즉, 왼손 검지손톱을 숨기듯이 하는 것입니당.

- 감자와 호박을 반달썰기 할 때 칼질
채썰때처럼 위 아래로 움직여서 칼질하지 말고
칼끝으로 칼질을 하되 칼이 도마까지 닿은후엔 빠르게 칼을 뒤로 뺍니다.
(이때 오른손 검지는 쫙 펴서 칼등을 눌러주듯이)
그러면 감자고 호박이고 이미 썰린 부분이 도마 여기저기 굴러 다니는 일 없이
원래 위치에 얌전히 있게 되죠!!^^

출처 : 비바리의 숨비소리

글쓴이 : 비바리 원글보기

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