오늘은 볶음 반찬에 대해서 알아볼까요?
불과 기름의 향연이라 할 수 있는 볶음!! 비교적 빠르고 간단하게
맛을 낼 수 있어 주부들이 특히 즐겨하는 요리중의 하나이죠
맛의 비결은 국물이 생기지 않게 센불에서 단숨에 익히는 데 있읍니다
즉 불의 세기와 얼마만큼 빨리 손을 놀리느냐가 관건이지요
집에서는 물론 화력에 한계가 있개 때문에 전문점처럼 되지는 않지만 몇 가지
원칙만 지킨다면 , 훌륭한 맛을 낼 수 있답니다
상차림 까지 모든 준빌 끝낸후에 시작하도록 하십시오.
맛내기 포인트: 바닥이 두툼한 프라이팬을 사용한다
point 1 , 프라이팬은 회색연기가 나기 직전까지 달굽니다
기름이 채 뜨거워지기도 전에 볶기 시작하면 익히는 데 시간이 오래
걸려 색깔도 맛도 볼품없게 됩니다.
따라서 기름을 두르기 전 팬을 뜨겁게 달군 후에 기름을 두르고 팬 전체에
기름이 골고루 가게 기울여가며 연기가 나기 직전까지 기름을 뜨겁게 끓입니다
point 2, 재료는 일정한 크기로 썹니다
함께 볶을 재료는 언제나 항상 서로 비슷한 크기로 썰어야 열이 균일하게
전달되어 단숨에 익힐 수 있고 또 보기도 좋습니다
point 3, 향미가 나는것을 먼저 볶는다
다른재료를 볶기전 기름에 마늘이나 생강, 말린고추, 양파 같은 향미 채소를
볶아 누룻한 향이 나면 다른 재료들을 볶는 게 맛을 내는 비결입니다
point 4, 수분이 많은 재료는 미리 데쳐서 볶는다
볶음 요리의 포인트는 국물이 생기지 않게 한는 것입니다
따라서 재료자체에 수분이 많은 바섯류는 미리 데쳐서 물기를 짠후
마지막에 넣어 재빨리 볶는게 맛도 있고 모양도 납니다
point 5, 고기, 야채종류를 함께 볶을 때는 향을 내는 양념류를 먼저 볶은후 고기나 어패류
를 볶아요
그래야 맛도 충분히 우러나고 그런다음 야채는 당근, 우엉, 죽순처럼 단단한것
부터 순서대로 볶습니다. 색깔을 살려야 하는 피망이나 푸른 야채류는 맨 마지막에
넣어 살짝만 볶습니다
pont 6, 팬과 주걱은 대담하게 움직입니다
재료에서 나오는 수분이 달아날 수 있도록 볶는 데 사용하는 주걱은 바닥에서부터
들어올리듯. 빠르고 대담하게, 계속해서 움직여 줍니다
point 7 간은 7~80% 정도 익은후에 하고, 간장은 재료 바로 위로 넣지말구
팬 옆 가장자리로 흘려 넣어 약간만 태워준다면 간장에 들어있는 아미노산과 당류가
열을 받아 독특한 풍미를 내지요
중국음식을 조리하는 과정을 보면 크고 두꺼운 프라이팬에 기름을 두르고 홀활 타오르는
불길에서 음식을 조리하는 것을 보게됩니다.
볶음 요리의 가장 기초적인 테크닉을 보여 주는것 인데요 이는 단시간에 기름에서
볶아내므로 영양손실이 비교적 적은 아주 좋은 조리법이라고 할수 있지요
기름의 온도가 낮거나
재료의 준비가 늦어져 타이밍을 놓치면 익는데도 시간이 걸리고
모양새도 흐트러지기 쉬우니 주의하도록 하세요
또한 팬의 선택도 중요한데
볶음용팬은 바닥이 넓고,두툼한 것이 좋은데, 불이 닿는 바닥 면적이 넓은 것이라야
재료에 골고루 열이 전달되어 빨리 볶아집니다
또 바닥이 두툼해서 일단 뜨겁게 달구어지면 잘 식지 않는것이 좋습니다
이런점에서 보면 볶음용으로는 중국팬이 단연 으뜸입니다
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