[스크랩] 불조절을 잘하면 음식이 맛있다.

볶음 , 조림 , 찜, 튀김, 구이 등 조리법에 따라 불조절이 조금씩 달라집니다

크게 나누면 센불, 중간불, 약한 불로 구분되는데 처음 부터 센불에서 조리를

 하다가 차음

약한 불로 불을 줄이는 경우도 있고 처음부터 약한 불에서 뭉근히

 조리하는 경우도 있읍니다

이와 같이 조리법에 따라 달라지는 불조절의 요령을 익히면 타지도 

 설익지도 않은 맛난 음식

을 만들어 낼 수가 있지요...

 

point 1  센불, 중간불, 약한 불을 시각적으로 익혀둡니다

 

센불은 볶음이나 찜요리에 알맞고

중간불은 전체적으로 부글부글 끓는 상태를 유지할때 좋습니다

약한불은 조림에 자주 이용됩니다

 

point 2  조림요리에는 약한불이  좋습니다

 

재료 속속들이 간이 푹~~배야 하는 조림에는 약한 불을 많이 씁니다

그러나 처음부터 약한 불로 해서는재려가 잘 익지않지요

일단 조림 국물이 한번 끓을 때 까지는 샌불에서 우르르 끓이고

그런 다음 조림 재료를 넣고 난 후 다시 한 번 끓고 나면 불을 약하게 해서 푹

조리는게 기본입니다

계속 센불로 하게 되면 간이  스며들기도 전에 국물이 다 없어져 버리게 되며 또 불이 지나치게 

 세면 재료가 흐트러져 버리는 원인이 되기도 합니다

따라서 한번 끓고 난 후에도 국물이 약간씩 흔들릴 정도의 불의 세기가 적당합니다

 

point 3  튀김을 할때는 재료에 따라 고온, 중온, 저온으로...

 

바삭바삭한 튀김을 만드는 첫째 비결은 튀김 온도를 지키는 것이라고  할 수 있어요

재료에 따라 프렌치프라이나, 크로켓 처럼 고온에서 튀겨야 하는게 있는가 하면

고기처럼 중온에서  익혀야 하는 것이 있어요

저온은  튀김옷이 바닥까지 가라 앚아서 좀처럼 떠오르지 않는 상태

150~~160도

 

튀김옷이 중간까지 가라 앉았다가 곧 떠오르면 중온

170~180도

 

넣자맞자 바로 떠오르면 고온

180도 이상

 

point4  볶음 요리는 센불에서 단숨에

 

중국음식을 연상하시면 됩니다

이방법은 자칫하다간 실패하기 쉬우므로 볶기전에 미리 재료준비가 완벽하게

되어 있어야 합니다

볶기전에 미리 프라이팬에 기름을 두르고 충분히 가영한다음 볶아야 하구요

재료를 넣은 후에도 온도가 내려가지 않게 하고

처음부터 끝까지 센불을 유지해야 합니다

 

point 5  생선구이는 좀 떨어진 곳에서 센불로

 

생선을 직접 불위에서 구울때는 좀 떨어진 곳에서 센불로 하는 것이 원칙입니다

타지않게 하려고 약한 불에서 천천히 구우면 생선의 맛잇는 성분이나 수분이 빠져나가

버리게 되고, 반대로 너무 가까운 곳에서 센불로 구우면 속까지 익기도 전에  표면만

타버리게 되기 때문입니다

 

point 5  찜은 재료에 따라 불의 세기를 잘 조절해야 실패하지 않아요

 

두부나 달걀가이 부드럽게 쪄내야 하는 것은 처음부터 약한 불에서 은근히 중탕으로

익혀야 매끄럽게 됩니다

불이 세면  재료에 들어 있던 공기가 증발하면서 구멍을 만드는원인이 되는 것입니다

 

 

 

출처 : 비바리의 숨비소리

글쓴이 : 해오름 원글보기

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