[스크랩] 야채류 손질방법 - 칼질법

1.거칠게 자르기(Coarse Chopping)

거칠게 자르기는 일반적으로 미르포와와 같은 항목들에 사용된다. 미르포와와 같은 항목들은 요리의 마지막 단계에서 포함되지 않는데 그 이유는 그것을 요리에서 건져내 버리기 때문이다. 그 방법은 다음과 같다. (1) 야채의 뿌리와 줄기 끝을 다듬고 필요하면 껍질을 벗긴다. (2) 야채를 일정한 간격을 두어 비교적 일정한 모양이 되도록 슬라이스하거나 썬다. 이때 완벽한 모양을 만들려고 할 필요는 없으나 모든 조각들이 거의 똑 같은 크기여야 한다. 거칠게 자르기

2.다지기(Mincing)

다지기는 비교적 고르고 매우 작은 자르기 방법으로서 허브나 마늘, 파와 같은 향신료에 적합한 방법이다.

다지기 전에 파슬리 잎을 줄기에서 뗀다..

잎을 칼날의 로킹모션(rocking motion)으로 다진다. 칼날은 칼을 잡지 않 은 손으로 눌러 바른 위치를 유지한다.

계속 곱게 다져 준다.

3.쥘리엔과 바토네(Julienne and Batonnet)

쥘리엔과 바토네는 긴 타원형 자르기이다. 이들에 연관된 기본적인 자르기에는 폼 프리 트(pommes frites) 커트, 폼 퐁 뇌프(pommes pont neuf) 커트와 알뤼메트(allumette)커 트가 있다. 이들 커트의 차이점은 최종 산물의 크기에 있다. 이들 자르기의 방법은 아래와 같다.

야채의 옆면을 잘라내 네모지게 만든다..

야채를 길이 방향으로 같은 두께의 슬라이스를 만든다.

슬라이스들을 쌓아 크기가 같은 평행 커트로 쥘리엔이 나 바토네를 만든다.

가는 쥘리엔 (Fine Julienne) 1/16*1/16*1~2인치
쥘리엔/ 알뤼메트(Julienne/ Allumette) 1/8*1/8*1~2인치
바토네(Batonnet) 1/4*1/4*1~2인치

4.다이싱(Dicing)

다이싱은 주사위 모양으르 만드는 자르기 방법이다. 요리에 따라 부르노와즈(작은 다이스)로부터 큰다이스에 이르기까지 다양한 크기의 다이스가 요구된다.

야채의 옆면을 잘라내 네모지게 만든다..   완성된 모습

야채를 길이 방향으로 같은 두께의 슬라이스를 만든다.

슬라이스들을 쌓아 크기가 같은 평행 커트로 쥘리엔이 나 바토네를 만든다.

쥘리엔/바토네의 3단계를 거쳐 가로방향 커트로 적당한 두께의 평행의 작은 다이스 를 만든다.

브루노아즈(Brunoise) 1/8*1/8*1/8인치
작은 다이스(Small Dice) 1/4*1/4*1/4 인치
중간 다이스(Medium Dice) 1/3*1/3*1/3 인치
큰 다이즈(Large Dice) 3/4*3/4*3/4 인치

출처 : 비바리의 숨비소리

글쓴이 : 해오름 원글보기

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