[스크랩] 조리별 기초테크닉- 찌개맛 살리기

매운탕맛 살리기

 

1, 신선한 재료를 고른다

 

  생선은 신선도가 생명이다, 재료가 신선할 수록 개운한 맛, 달콤한 맛, 감칠맛, 등 재료 자체의  맛이 살아나 찌개맛이 좋다 선도가 떨어지면 비린내도 나고 맛도 없다

 

2, 밑손질을 철저하게 한다

 

  생선이나 해물찌개는 비린내가 나지 않게 끓이는게 중요하다

  조개류는 말끔히 해감시키고 점액질이 많은 낙지는 소금물에 깨끗이

  씻고 뼈 사이 사이에 박힌 피지거기 등을 깨끗이 씻어내야 냄새가 덜난다.

 

3, 매운맛은 고춧가루로 조절한다

 

   매운탕의 매력은 땀을 뻘뻘  흘리며 먹는 얼큰함에 있다

매운 맛은 주로 고추장이나 고춧가루로 내는데 고추장 만으로는 맛을 내면

국물맛이 텁텁하기 쉽고 , 장맛이 나서 개운치가 않다, 매운맛은 고춧가루로 조절한다.

 

4, 마늘과 생강을 넣어 끓인다

 

  매운탕 양념은 진해야 맛있다, 마늘 생강을 넉넉히 넣고 끓\이면

비린맛도 덜해지고

  맛이 바특하면서도 개운하다.

 

5, 매운탕 양념은 섞어서 사용한다

 

  고추장 따로 풀어넣고, 마늘, 생강 따로따로가 아닌,,, 모둔 양념을 한데

섞어서 넣어줘야

  맛이 고루고루 난다

 

6, 해물은 너무 오래 끓이지 않는다

 

  생선매운탕은 양념을 많이 넣고 오래 끓일수록  진하고 감칠맛이 나지만,

  낙지, 오징어, 조개등으로 끓인 해물탕은 너무 오래 끓이면 질겨져 맛이 덜하다

 

7,미나리, 쑥갓, 등은 나중에 넣는다

 

  특히 생선매운탕에는 야채를 넉넉히 넣는다 그러나 처음부터 넣고 끓이념 다

 풀어지고, 색도 변하므로 다 끓인후 마지막에 넣는다.

 

8, 양파는 단맛이 나서 좋지 않다

 

   생선 매운탕이나 해물탕에 양파를 넣는건 좋지않다,

   양파가 익으면서 들큼한 맛이  나기 때문이다, 얼큰하고 개운하려면 양파는

    안넣는것이 좋다

 

 

생선살이  풀어지지 않게 하려면....

토막낸 생선에 소금을 살짝 뿌려 두었다가 끓이는 것이 살이 단단 해져

풀어지지 않고 속까지 간이 배어 맛도 훨씬 좋습니다

 

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찌개는 국보다 국물을 적게 잡아서 건더기를 많이 넣고 바특하게 끓이는

 국물요리로 맛이 진한게 특징

 

고추장과 고춧가루로 얼큰한 맛을 내는 생선, 해물찌개는 생선과 해물외에,

두부라든지 미나리, 쑥갓, 등의  채소를 넣어야 제맛을 냅니다.

 

종류에 따라  ...

재료손질에서 맛내기 비법까지 기본조리 요령을 하나하나 꼼꼼하게 배워

근사한 찌개를 끓여  보아요  ^..^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

출처 : 싱글요리조리

글쓴이 : 해오름 원글보기

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