우리입맛에 잘맛는 요리 종류를 미리 습득하거나, 아니면 복사하여 들고 다니면서
식당에서 메뉴판과 비교해 보면서 주문하는 것이 요령이다.
1. 중국의 4대 요리
중국요리는 지역적인 특성에 따라 10대 계통 요리로 분류할 수 있으나,
크게 네 가지로 구분한다. 산동요리, 사천요리, 광동 요리, 회양(淮揚)요리 로 나뉜다.
산동성의 약칭을 따서 "루차이"(魯菜 lucai)라고 한다.
산동성이 춘추전국시대 노나라 지역이었으므로 약칭이 魯자가 되었다.황화 유역인 중원을 대표하는 중국요리이다.
요즈음은 수도 북경이 중국의 중심이므로, 올림픽을 앞두고 외국인에 대한 수도시민의 자존심도 있고하여 북경사람들은 "루차이"를 고대 북경요리인 "징차이"(京菜) 와 서쪽 산서성의 "진차이"(晉菜)와 한데 묶어서 그냥 북경요리라고 부르기도 한다.
지리적으로 한랭한 이곳의 기후를 반영하여 높은 칼로리가 포함되어 있는 육류 재료를 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김요리와 볶음 요리가 많다.
<사천요리>
사천성의 약칭을 따서 취안차이(川菜 chuancai)라고 한다.
사천성은 바다는 아주 멀고, 겨울에는 춥고, 여름에는 무덥고 습기가 많은, 고산으로 둘러쌓인 분지 지방이다. 그래서 식욕을 돋우기 위하여 마늘, 파, 붉은 고추 등을 많이 사용하는 매운요리가 발달되었다. 사천요리의 양념은 맵고, 톡 쏘고 향기로운 것이 특징이다.
요리는 두부와 고기의 볶음, 새우와 고추의 볶음, 돼지고기와 땅콩 볶음 등이 주류를 이루며 신선한 해산물 요리가 없다..
<광동요리>
광동성의 약칭을 따서 위에차이(粤菜 yuecai)라고 한다.
광동성은 중국의 각 성 중에서 가장 요리의 종류가 많은 지역이다. 농산물이 풍부한 데다가 항구 도시로서 동남 아시아와의 교역도 빈번하였기에 많은 재료를 사용할 수 있었던 것이다.
돼지, 소, 양, 닭 같은 가축은 물론 비둘기, 쥐, 원숭이, 호랑이, 코끼리, 메뚜기 등 무엇이든지 다 요리해 낸다. 광동 요리는 신선하고 부드러우며 단맛이 앞서는 게 특징이다. 또한 간식류가 풍부하다. 속어로 광동성에서는 다리 달린 것은 책상 의자만 빼고 다 먹는다고 한다.
<회양요리>
강소성 중간을 흐르는 회허강(淮河 huihe)와 양주시를 따서 후이양차이(淮揚菜 huiyangcai), 또는
강소성의 약칭을 따서 쑤차이(蘇菜 sucai)라고 부른다.
이 요리는 강소성 내의 소주, 양주, 남경, 진강 등의 4개 지역과 상해를 대표하는 요리를 칭한다. 간장이나 설탕으로 달콤한 맛을 낸 기름기가 많고 진한 것이 특징이다. 쌀 생산지라 쌀밥에 어울리는 요리가 발달한 점도 이 요리의 특징의 하나로 장강 유역을 대표한다.
장강은 예전부터 중국에서 제일 큰 강으로 큰 배가 바다에서 직접 내륙까지 들어 올 수 있으므로, 외국과의 왕래가 빈번했고, 살아 있는 해산물이 풍부하게 유입되어서, 맛있고 독특한 해산물 요리가 많이 발달 했다. 요즈음에는 상해가 이 지역의 중심이고, 끗발이 막강하여 상해 사람들은 후이양차이,쑤차이라고 부르지 않고 상하이차이 (상해요리)라고 많이 부른다.
고대 지역에 따른 10가지로 분류할때 추가되는 6곳의 요리는
절강성의 항주 중심의 저차이(浙菜)
해안선이 아주 긴 복건성의 민차이(闽菜)
안후이성의 산골요리 휘이차이(徽菜)
명나라, 청나라의 수도 북경의 징차이(京菜)
동정호 남쪽 지역인 호남성의 샹차이(湘菜)
동정호 북쪽 지역인 호북성의 어차이(鄂菜) 가 추가 된다.
2. 한국인의 입맛에 잘맞는 중국요리 (20선)
가. 凉菜(냉채) : 차가운 요리
1. 小蔥拌豆腐 : 샤오충 빤또우푸
네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어서 얹은 요리다.
시원하고 깔끔한 맛으로 한국사람 입맛에 잘 맞는다. 여기서 반(拌:빤)은 "비빈다"는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을 말해주고 있다.
예를 들면 拌白菜海帶絲 (banbaicaihaidaisi)는 배추(白菜:baicai) 와 미역 줄기(海帶:haidai)를 간장,식초,소금, 고추가루 등을 넣고 무친 것이다.
2. 醬牛肉 : 장니우러우
우리 음식 가운데 장조림과 비슷하다. 다만 얇게 저며 차게 먹는 것이 틀린 점이다.이 밖에 추천할 만한 량채로는 산랄황과(酸辣黃瓜:쑤안라황꽈), 당초황과(糖醋黃瓜) 등이 있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고 매운맛, 뒤의 것은 달고 신맛으로 무난히 먹을 수 있다.
나. 熱菜(열채, 볶음요리) : 뜨거운 요리
3. 魚香肉絲 : 위샹러우쓰
돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장,설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게 마무리 하는 요리다. 짭잘하고, 달고, 맵고, 약간의 신 맛이 나는 어향(魚香:위샹)은 소스의 일종으로 외국인이의 입맛에 가장 무난한 맛이라는 평을 듣고 있다. 이 요리는 생선이 절대 아님.
위샹소스로 만든 다른 요리도 있는데 예를 들자면 이 소스에 가지를 볶은 것은 魚香袈子(yuxiangqiezi), 납작 썬 감자를 볶았다면 魚香土豆片 : yuxiangtupian), 두부를 볶았다면 魚香豆腐(yuxiangdoufu) 등 으로 부른다.
또한 絲자가 드러가면 고기를 무채 처럼 길게 썰었다는 말이다.
4. 回鍋肉 : 후이꾸어러우
비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 요리로서 우리의 제육볶음과 비슷하다. 고기육(肉)자가 들어간 메뉴는 무조건 돼지고기 요리이다.
5. 梅采扣肉 : 메이차이커우러우
우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장등의 양념을 하여 찐 요리이다. 扣肉(kourou)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 川菜(사천요리) 이다. 梅菜五花肉 (메이차이우화로우)라고도 한다.
6. 五花肉 : 삼겹살
우리나라 삼겹살 구이와 같은 것이나, 즉석에서 구워 먹을 수 있는 집은 드물고 주방에서 구어다 준다. 맛은 같은 맛이다.
7. 古老肉 : 구라오러우
우리나라 사람 누구나 잘먹는 탕수육의 중국 명칭이므로 꼭 외워 둘것. 고기 肉자가 들어 있으니 돼지 고기이다. 우리나라에서도 돼지고기 싫은 사람은 소고기로 탕수육해 달라고 하는데, 마찬가지로 중국에서도 소고기(牛肉)로 해달라면 해준다.
8. 鐵板牛肉 : 티에판 니우러우
쇠고기와 양파, 파, 마늘 등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미료, 전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 지글지글 볶은 소고기 요리이다. 뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나온다. 서울에서 먹던 맛의 소고기를 즐길 수 있는 요리이다. 근데 작은 식당에는 없는 곳이 많다. -- 독한 중국술 백주 안주로 그만이다.
9. 螞蟻上樹 : 마이상수
소고기로 만든 사천요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다.
소고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞어서 식초로 간을 하여 볶은 요리인데, 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는 모습이 개미(螞蟻 mayi)가 나무(樹 shu)에 올라가는 것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 당면의 쫄깃하고 매운 맛을 느낄 수 있다.
10. 宮保鷄丁 : 궁빠오지딩
외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 대표적인 사천요리 이다.
닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 간장, 설탕, 식초, 화초(花椒 huajiao, 산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리이다.
마지막 글자 '丁'은 요리를 손톱 모양으로 만들었다는 것을 나타내는 글자이다. 비슷한 닭고기 요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로는 이 밖에도 辣子鷄丁: lazijiding)등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁빠오지딩 요리하는 소스로 볶은 요리이다.
11. 三杯鷄 : 싼베이지
닭고기를 큰 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇(중국 뚝배기)에 간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다. 삼배(三杯 sanbei)는 세종류의 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.
12. 香姑油菜 : 샹구요우차이
香姑는 표고버섯이고, 油菜는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다. 이 두 채소를 기름에 볶은 요리인데 표고버섯의 향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다.
이와 비슷하고 흔하게 먹을 수 있는 것으로는 油麦菜 (요우마이차이)가 있다. 모양은 솎음배추 같고 맛은 상추 같은 채소를 식용유에 볶아 준다. 가격도 제일 싸다.
13. 虎皮尖椒 : 후피 지엔쟈오
푸른 고추를 모양 그대로 센불에 볶은 요리이다. 고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데 이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 호피(虎皮 hupi) 라는 이름이 붙었고 뒤의 두 글자 尖椒 (jianjiao)는 끝이 날카롭게 생긴 고추의 모양을 설명한 것이다.
14. 麻婆豆腐 : 마포또우푸
우리나라에도 아주 흔한 대표적인 사천요리로 값도 싼 것이다. 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다.
15. 八珍豆腐 : 빠전또우푸
질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴 두부를 넣고 간장으로 간을 하여 끓인 요리이다.
16. 淸炒蝦仁 : 칭차오 시아런
淸炒 qingchao는 기름에 깨끗하게 볶는 요리방법이다. 蝦仁(시아런)은 새우살 이라는 뜻. 즉 이 요리는 새우 살을 기름에 볶은 요리이다.
17. 鍋巴 : 꾸어빠
과파는 우리 음식의 누룽지이다. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다 부어 먹는 요리로 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다. 우리나라 중국집의 누룽지탕과 같은 것.
다. 湯 類 (탕종류) : 국, 찌개류
중국 식사방법에서 주식(밥, 국수, 만두 등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 탕과 함께 먹게 된다. 주식을 국수로 주문했을 때는 탕이 불필요하다.
18. 鷄蛋湯 : 지단탕
끓는 물에 계란을 풀고 오이를 어스 썰어 넣은후 참기름을 적당히 넣어 향을 낸것으로 우리나라의 속풀이 계란국하고 똑같다. 값도 탕 중에서 제일 싸다.
19. 西紅枾鷄蛋湯 : 시홍시지단탕
중국인들이 간편하게 많이 먹는 것이고 우리 입맛에도 잘 맞는다. 토마토와 계란을 함께 끓여 만든 시원한 탕 이다. 시홍시는 토마토를 부르는 중국말이다. 풀이하면 서양에서 온 붉은 감.
-- 본인은 중국여행 중에 탕은 거의 90% 이것을 먹는다. 다른 것 시켜 봐야 맛이 안맞는다. 특히 중국인들이 좋아하는 수안라탕(酸辣湯)은 영 맞지 않는다.
20. 鷄茸玉米羹 : 지룽위미껑
달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다. 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞는다. 그런데 작은 식당에는 없는 곳이 많다. 옥미(玉米)는 옥수수를 말하며, 계용(鷄茸)
라. 요리없이 간단한 먹을 수 있는 식사
1. 교자 (餃子 지아오즈)
우리가 한국에서 일반적으로 먹는 만두는 중국어로 "교자(餃子, jiaozi)"라고 해야 한다.
교자는 중국의 북방인이 즐겨 먹는 주식이다. 물만두는 수교자(水餃子, shuijiaozi)라고 하며, 작은 만두를 통에 넣고 찐 통만두는 소롱포(小籠包, 샤오롱빠오)라고 부른다.
우리가 일반적으로 말하는 "만두"는 한자로 "饅頭(만토우)"라고 쓴다. 그러나 중국에서 "만두"라는 음식은 우리가 생각하는 물만두의 그런 것이 아니다. 속에 아무 것도 들어 있지 않은 찐빵을 말하는 것이다. 중국인들은 아침식사로 많이 먹고, 아무리 싸구려 호텔이라도 아침식사에는 반드시 나온다.
3. 국수 (面條 미앤티아오)
국수 또한 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이며, 종류도 매우 많다. 결혼식 같은 경사를 맞이하게 되면 여자 쪽 집안은 국수, 즉 "희면(喜麵)"을 준비하여 찬합에 잘 싼 다음 신부의 꽃가마와 함께 남자 집에 보낸다.
남방의 중국인들은 아침식사로 "유조(요우티아오)"를 먹는 경우가 많다. (북방 여행중에는 별로 못 보았다) 이 유조는 커다란 꽈배기 같이 생겼는데 기름에 바싹 튀긴다. 길이는 약 30∼40㎝ 정도이다. 아침식사로 이것을 주는 호텔은 대개 만두나 교자는 주지 않는다.
마. 여행중 식사 잘하는 방법
중국 음식에서 주식(밥, 국수, 만두 등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 나온다. 밥과 반찬을 같이 먹는 우리의 습관과는 다르다. 남자들은 보통 요리가 나올 때는 맥주나 백주(白酒: baijiu -- 고량주의 일종)와 같이 먹으므로 잘 어울리지만, 술을 못하는 사람들은 밥과 반찬을 동시상영으로 함께 차려놓고 먹는데 습관이 되어서, 느끼한 중국요리만 먹으면 뭔가 느끼하고 허전함을 느낄 것이다.
이럴 때에는 종업원에게 미판(米飯: 밥)을 요리와 함께 달라고 이야기하면 된다. 그렇지만 밥을 먹느라고 맛있는 요리를 먹지 못하는 실수를 저지르지 않도록 주문한 요리가 다 나올 때 까지는 밥을 조금씩 먹어야 한다. 즉, 요리를 밥이라고 생각하고 먹고, 밥을 반찬이라고 생각하면서 먹으면 된다. (정지영이 개발한 노하우)
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