매일 짓는 밥이지만 자르르 윤기가 도는 고슬고슬한 밥을 짓기란 쉽지 않다. 초보 주부들이 가장 힘들어하는 요리 1순위 밥. 밥할 때마다 헷갈리는 궁금증과 기본 밥 짓기 요령, 어울리는 잡곡 궁합까지 밥 짓기의 기본기를 다져본다.
밥 짓기 초급편 윤기 자르르 흐르는 쌀밥 짓기
뭐니 뭐니 해도 밥맛이 제일이고 뭘 먹어도 밥만 한 보약이 없다. 한국 사람들이 가장 중요하게 생각하는 음식이 바로 밥이이기 때문. 브랜드마다 씻어 나온 쌀, 전자레인지에 1분만 데우면 완성되는 밥 등 밥을 좀 더 쉽게 즐길 수 있는 방법을 선보이고 있고 열전도율이 높은 동으로 도금한 황동솥 압력밥솥 같은 기능성 제품들도 인기를 끌고 있다. 하지만 돌솥에 쌀을 안쳐 지은 밥만큼 맛있는 건 없다. 게다가 밥을 잘 짓기 위해서는 쌀을 선택하는 것부터 불리는 시간, 밥물, 불 조절 등 여간 까다로운 것이 아니다. 우선 가장 좋은 1등급 쌀은 빛깔이 뽀얗고 크기가 균일하며 쌀겨를 벗긴 지 몇 시간 안 된 햅쌀이다. 묵은 쌀은 보관 과정에서 약간 노랗거나 검은색을 띠게 되고 쌀에 금이 가거나 쌀알이 부서진 경우가 많다. 부서지고 냄새가 나는 쌀로 밥을 지으면 밥을 짓는 과정에서 녹말이 많이 흘러나와 밥알이 흐트러지고 씹었을 때 질척해져 설익거나 진밥이 되기 쉽다. 때문에 맛있는 밥을 짓기 위해서는 햅쌀을 구입하고 쌀을 씻을 때는 재빨리 씻어야 쌀겨 냄새가 나지 않는 고소한 맛과 향의 밥을 맛볼 수 있다. 또 반드시 30분 정도 쌀을 불려야 쌀에 수분이 충분히 스며들고 열전도율이 높아 밥 맛이 좋다. 밥물도 밥맛을 좌우하는 요인인데 수돗물보다는 생수를 사용하고 영양밥은 다시마 국물이나 팥 삶은 물로 지으면 더욱 맛이 좋다.
매일 먹는 밥 맛있게 짓는 테크닉
01 윤기가 흐르는 무게감 있는 쌀을 고른다 좋은 쌀은 충분히 건조되고 쌀알에 윤기가 돌며 묵직한 무게감이 있다. 밥맛 좋은 쌀을 고르려면 쌀을 살 때 눈으로 보이는 특징을 자세히 살펴보는 게 좋다. 우선 쌀알의 색이 희고 깨끗한 것, 쌀알에 윤기가 도는 것, 쌀알에 티끌이 섞여 있지 않은 것, 쌀알이 동글동글하고 작으면서 크기가 일정한 것이 좋은 쌀이다. 쌀알 한쪽에 하얀 것이 끼어 있거나 금이 간 것은 늦게 수확했거나 건조 과정에서 비를 맞은 것이므로 피하는 것이 좋다.
02 쌀을 씻을 때는 물을 재빨리 버린다 쌀을 씻은 첫물은 약간 비린 듯한 쌀겨 냄새가 난다. 냄새가 밴 물이 쌀에 스며들지 않도록 처음에는 손으로 몇 번 뒤적인 다음 재빨리 물을 따라낸다. 그 후 물을 2~3번 정도 더 부어 쌀을 씻는데 이때 쌀을 너무 심하게 문지르면 쌀알이 부서지고 쌀 특유의 고소한 맛이 사라지므로 주의한다. 요즘 쌀은 깨끗하게 도정되어 나오기 때문에 손으로 가볍게 흔들어 씻고 재빨리 물을 따라내면 된다.
03 쌀은 반드시 불려서 사용한다 부드럽고 맛있는 밥 짓기에서 쌀 불리는 과정은 필수. 불리는 과정에서 쌀에 수분이 충분히 스며들면 밥이 설익어 겉만 부드럽고 속은 딱딱해지는 현상을 막을 수 있다. 쌀을 불릴 때는 쌀이 충분히 잠길 만큼 물을 붓고 30~40분 정도 담가놓는다. 추운 겨울에는 1시간 이상 불리고 쌀이 어느 정도 불면 체에 밭쳐둔다. 너무 오래 불리면 쌀알의 모양이 흐트러지고 영양분이 손실될 수 있기 때문. 시간이 없을 때는 미지근한 물에 10분 정도 불려 밥을 짓는다.
04 계량컵으로 물의 양을 잰다 보통 쌀을 솥에 안치고 손등에 바로 차기 직전까지 물을 부어 밥을 짓지만 쌀을 덜 때 사용했던 계량컵을 이용하는 것이 보다 정확하다. 보통 햅쌀은 쌀의 1.1~1.2배 정도, 즉 쌀을 3컵 넣었다면 물은 3½컵 정도를 붓는다. 묵은 쌀과 잡곡밥은 쌀의 1.3배 정도의 물을 부으면 정확하다. 찹쌀은 물의 양을 동일하게 1:1로 잡는다. 계량컵을 사용해 물의 양을 정확하게 측정하고 손등으로 물높이를 가늠한 다음부터는 계량컵 없이도 물량을 정확하게 잡을 수 있다.
05 밥 지을 때 불 조절 횟수는 세 번 밥 지을 때 불 조절은 세 번만 한다. 먼저 솥을 불에 올리고 센 불로 끓이다가 밥물이 끓어 넘치는 기미가 보이면 중불로 5~10분 정도 가열한다. 물이 거의 잦아들면 아주 약한 불로 5~10분 정도 가열한 뒤 불을 끄고 남은 열을 이용해 뜸을 들인다. 뜸이 중요한 이유는 남아 있는 수분이 밥알 속까지 잘 전달되어야 밥맛이 좋기 때문이다.
06 식용유나 소금을 넣어 입맛을 돋운다 묵은 쌀로 밥을 지을 때 쌀에 식용유 한 방울을 넣으면 윤기가 자르르 흐르는 밥을 맛볼 수 있다. 또 입맛이 없을 때 소금이나 간장을 1작은술 정도 넣고 밥을 지으면 간이 살짝 배어 입맛을 돋운다. 다시마 국물로 밥을 지어도 맛있다.
보슬보슬 흰쌀밥 (전기밭솥이나 압력솥이 아닌 직화로 밥을 지을 경우) 멥쌀 3컵, 물 3½컵
1 쌀 가볍게 씻기 쌀은 너무 박박 문지르면 쌀눈이 떨어져 나가고 문지르지 않고 씻으면 밥을 지었을 때 특유의 냄새가 날 수 있다. 쌀은 손바닥으로 쌀을 위아래로 뒤섞듯이 씻은 뒤 30분 정도 물에 담가두었다가 건진다.
2 쌀과 함께 물 넣기 솥이나 냄비에 씻은 쌀을 담고 물을 붓는다. 물의 양은 쌀 3컵에 햅쌀일 경우 3컵, 묵은 쌀일 경우 3⅓컵을 넣는다.
3 센 불에서 끓이기 밥물을 붓고 처음에는 센 불에 올렸다가 1~2분 뒤 중불로 줄여 끓인다.
4 주걱으로 뒤집기 밥물이 끓기 시작하면 밥물이 넘치지 않도록 주걱으로 위아래를 섞은 뒤 불을 조금 더 약하게 줄여 잠시 그대로 둔다.
5 뭉근하게 뜸 들이기 불을 아주 약하게 줄이고 은근히 뜸을 들인다. 뜸을 들일 때는 뚜껑을 덮고 10~15분 정도 그대로 둔다.
밥맛을 구수하게 하는 잡곡
현미 벼에서 왕겨만 제거한 현미는 백미보다 식이섬유, 비타민 B₁·B₂, 비타민 E가 2~3배 이상 들어 있다. 현미는 소화가 되지 않는 단점이 있지만 식이섬유가 풍부해 변비를 예방하고 유해물질을 몸 밖으로 배출시킨다. 또 리놀렌산이 풍부해 동맥경화와 노화를 방지한다. 현미는 쌀과 섞어 먹어도 좋지만 감기가 심할 때 죽으로 끓여 먹으면 효과가 있다. 소화가 잘 안 되므로 걸쭉해질 때까지 푹 끓인다.
콩 콩은 양질의 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 저칼로리, 저지방 잡곡이기 때문에 다이어트를 하는 사람들이 먹으면 좋다. 또 레시틴이 풍부해 아이들의 학습 능력을 높여줄 뿐만 아니라 각종 성인병도 예방할 수 있다. 콩을 고를 때는 광택이 나고 알맹이가 가지런한 것을 고르는 것이 포인트.
흑미 흑미에 들어 있는 셀레늄은 면역 기능을 강화해 노화 방지, 질병 예방, 여성의 미용 등에 효과가 있다. 특히 임산부의 빈혈에 특효가 있으며 어린아이 골격 형성에도 도움을 준다. 흑미, 율무, 대추 등을 넣고 끓인 죽은 중국에서 내려오는 자양 건강식품이기도 하다. 흑미는 현미로 도정해 만들기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 단백질과 지방, 비타민 B₁·B₂·E, 무기질, 인, 철, 칼슘이 풍부하다.
보리 보리밥이 쌀밥보다 좋은 이유는 쌀의 16배에 해당하는 섬유질을 함유하고 있기 때문이다. 또 무기질과 칼슘 함량이 높고 도정 후에도 비타민이 내부에 그대로 남아 있어 영양 손실이 적다. 보리는 쌀에 비해 거칠고 수분이 잘 스며들지 않아 익는 데 오랜 시간이 걸린다. 이런 불편함을 없애기 위해 도정한 보리를 적당히 불려놓은 압맥이나 홈을 따라 쪼갠 뒤 도정한 할맥을 사용하면 편리하다.
팥 다른 잡곡과 마찬가지로 각종 비타민과 식이섬유가 풍부한 것이 특징이다. 피로 회복과 부종을 해결해줘 특히 여성들이 먹으면 좋은 잡곡. 껍질에 들어 있는 사포닌 성분은 고혈압과 고지혈증을 예방하기 때문에 밥을 지을 때 넣으면 좋다. 팥은 짙은 붉은색을 띠며 알이 통통하고 윤기가 나는 것을 고른다.