[스크랩] 꼬막 요리

색다른 꼬막 반찬 & 일품식 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋아 사랑받는 꼬막은 겨울에 더욱 싱싱한 바다 향이 진해진다. 가격도 저렴하고 손질하기도 편리해 초보 주부들에게도 사랑받는 다양한 꼬막 요리를 배워보자. 흔히 만드는 밑반찬부터 퓨전 일품식까지 폼 나는 요리들이 가득하다. ▶ 빈혈, 허약 체질에 좋은 고단백 식품 꼬막은 소화 흡수가 잘될 뿐만 아니라 고단백, 저지방의 알칼리성 식품으로 비타민류, 칼슘, 철분 등의 함유량이 높아 허약 체질의 회복은 물론 빈혈 예방과 어린이 성장 발육에도 좋은 건강식품이다. 특히 조개의 단백질은 히스티딘, 라이신 등의 아미노산은 낮고 글리코겐 함유량은 높아 영양이 풍부하며, 간장 질환과 담석증 환자에게 아주 좋다. ▶ 알고 보니 꼬막 종류 3가지… 꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막 세 가지 종류가 있다. 모양은 서로 비슷하지만 껍질에 패인 골의 수가 20개면 참꼬막, 30개면 새꼬막, 40개면 피꼬막이라 불린다. 이 가운데 가장 맛이 좋은 참꼬막은 다른 것과 달리 양식이 되지 않는 순수 자연산 어패류로 가격도 새꼬막의 세 배 정도 된다. 그만큼 육질이 탱탱하고 쫄깃하며 맛이 월등하다. 국내에서는 전남 벌교의 참꼬막을 상품으로 친다. ▶ 귀찮은 꼬막 손질, 이렇게 하면 간단하다! 갯벌에서 자란 꼬막은 사이사이 흙이 많이 묻어 있으므로 껍데기를 비벼가며 찬물에서 깨끗이 씻어 사용한다. 칫솔처럼 빳빳한 솔로 닦으면 더 편리하다. ▶ 오래 삶으면 질기다 꼬막을 삶을 때 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 한 번 우르르 끓어오르면 불을 끈다. 너무 오래 삶으면 꼬막의 살이 질겨지므로 주의. 삶은 후에는 재빨리 찬물에 헹궈 탱탱한 질감을 유지시킨다. ▶ 물기를 제거한 뒤 요리 데친 꼬막은 무침을 할 경우 물이 생기기 쉬우므로 삶은 후 체에 밭쳐 물기를 적당히 거두고 사용해야 한다. 전을 부칠 때도 옷이 떨어질 수 있으므로 손으로 만졌을 때 물기가 촉촉한 정도가 적당하다. ▶ 이건 기본! 꼬막 양념무침 마스터 데친 꼬막은 흔히 껍질째 그릇에 담고 그 위에 양념장을 끼얹어 먹는다. 시장이나 마트에서 사온 꼬막은 소금물로 박박 문질러 씻은 다음 다시 찬 소금물에 하룻밤 정도 담가 해감시키는 것이 좋다. 삶을 때 너무 오래 익히면 육질이 질겨지고 꼬막 육수가 다 빠져나가 맛이 없어지므로 조개 입이 2~3개씩 벌어질 때쯤 불을 끄고 뜸을 들이는 것이 좋다. · 기본 간장 양념장 : 고춧가루·간장 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩, 굵은 파·소금·후춧가루 약간씩 · 별미 겨자 양념장 : 겨자 ½큰술, 매실 농축액·올리브유(또는 현미유)·간장 2큰술씩, 감식초 1½큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩 매콤하면서 새콤한 맛이 도는 양념장으로 겨자의 매콤함과 매실 향이 어우러져 독특한 맛이 난다. · 쓰고 남은 꼬막은 어떻게 할까? 꼬막을 비롯한 어패류는 상하기 쉬운 재료로 남기지 말고 요리에 모두 사용하는 것이 좋다. 만약 남았다면 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관했다가 찜이나 볶음, 찌개에 활용한다. ▶ 꼬막과 바지락의 차이점은? · 바지락 서식 장소-모래밭 조개의 한 종류이며 모양과 종류가 매우 다양하다. 단독적으로 국을 끓여 먹으며, 해장국으로도 많이 먹는다. · 꼬막 서식 장소-갯벌 일반적으로 조개보다 비싸고 삶아서 양념을 끼얹어 먹는 경우가 많다. 꼬막은 익히면 조갯살과 국물이 고동색을 띠는 반면 바지락은 황색을 띠고 국물이 뽀얗다. 꼬막은 양념장을 끼얹어 먹거나 국물을 많이 부어 꼬막장으로 만들어 먹기도 한다. 바지락은 미역국이나 된장국, 칼국수 등 국물 요리에 많이 쓰인다. 오징어 더해 푸짐한 일품식 - 꼬막 굴소스덮밥 · 재 료 꼬막 15~20개, 갑오징어 1마리, 호부추 15~20줄기, 죽순 20g, 다진 생강 1작은술, 고추기름 2작은술, 붉은 고추½개 덮밥 소스 : 물 ½컵, 굴 소스·녹말 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 참기름·소금·후춧가루 약간씩 · 만 들 기 1. 꼬막은 해감하여 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 껍질을 발라낸다. 껍질을 발라낸 뒤에도 조갯살에 불순물이 묻어 있는 경우가 많으니 다시 물에 담가서 깨끗이 씻는다. 2. 갑오징어는 뼈를 발라내고 안쪽에 칼집을 넣어 끓는 물에 데친다. 오징어는 많이 데치면 모양이 오그라들고 색이 변하므로 단시간에 빨리 데친다. 3. 호부추는 5㎝ 길이로 자르고 고추는 어슷 썰고 죽순은 한입 크기로 슬라이스한다. 팬에 고추기름을 두르고 다진 생강을 볶다가 오징어, 부추, 고추, 죽순을 넣고 마지막에 꼬막을 넣어 타지 않도록 저어가며 볶는다. 4. 물, 굴 소스, 녹말, 설탕 등 준비한 재료를 섞어 걸쭉한 덮밥 소스를 만들어놓는다. ③의 재료가 거의 익을 무렵 소스를 넣고 잘 섞는다. 녹말이 들어 있어 찰기가 생기므로 약한 불에서 서서히 익힌다. 글 기자 : 김송이 사진 기자 : 김현희

출처 : 흙에서흙으로

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