[스크랩] 상일이의 오늘의 요리- 회뜨는법

[2/33] 기본적인 회 만드는 조작방법

게시자 : cpsushi(왕초보스시맨) 본문크기 : 11KB
게시일 : 1999/09/15 조회 : 21



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생선 하나하나에 따라 손질하는 기술은 여러 가지 이므로 재료의 결점은
보충하고 장점은 잘 살려서 요리를 연출하는 것이 제일 중요한 요소라고
생각하지 않을 수 없다.

그럼 여기서 사시미를 하는데 필요한 기본적인 조작방법과 종류에 관해서
상세하게 설명해 본다.


[1] 자르는 방법과 분류

① 평썰기 (히라쯔꾸리)
회를 자르는 대표적인 방법으로, 후시도리한 살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽
으로 하여 도마에 놓고, 좌측 손으로 가볍게 누르고 칼은 기본적으로
좌측으로 기울인다.
칼손잡이 부분에서 자르기 시작하여 그대로 잡아당기듯 자른다.
벤 자리는 광택이 나고 각이 서도록 한다.
자르기가 끝나면 칼로 우측으로 보내어 겹친다.

② 잡아당겨 썰기 (히끼쯔꾸리)
평썰기와 요령은 동일하지만, 우측으로 보내지 않고 자른 뒤 칼을 잡아
뺀다. 그 동작을 연속적으로 한다.
살이 부드러운 뱃살은 분산되기 쉽기 때문에 이 방법이 안성맞춤이다.

③ 깍아 썰기 (소기쯔꾸리)
후시도리한 살의 얇은 쪽을 자기 앞쪽으로 하고 칼은 우측으로 눕혀
깍아내듯이 자른다.
좌측 손은 생선의 살에 가볍게 놓고, 자르는 순번대로 한점 한점 좌측
으로 이동한다.
씻는(아라이) 재료와 형태가 나쁜 재료에 적합하다.

④ 잘라 옮기기 (기리하나시쯔꾸리)
좌측 손으로 가볍게 살을 눌러서 칼을 점점 좌측으로 향하여 얇게 깍아
내듯이 자른다.
썰기가 끝나면 칼을 우측으로 향해 살을 옮긴다.
손을 곁들이는 부분이 적고 생선의 선도를 중요시하는 씻음 요리에
적합하다.

⑤ 얇게 썰기(우스쯔꾸리)
복어와 같이 단단한 살의 생선에 적합하며 용기에 장식했을 때 용기의
밑바닥이 훤히 들여다 보일 정도로 얇게 써는 방법이다.

⑥ 가늘게 썰기 (호소쯔꾸리)
살이 얇은 작은 생선에 적합한 방법으로 칼의 끝을 생선에 닿게 하고
칼손잡이 부분을 공중에 띄워서 토막이 비스듬히 되도록 가늘게
자른다.
큰 생선일 경우에는 2-3조각으로 얇게 져며서 가늘게 요리한다.

⑦ 각썰기 (각꾸쯔꾸리)
살이 부드러운 다랑어와 가다랭이에 적합하며, 후시도리한 생선을
2-3cm의 박자형(짝짝이)으로 자른다.
횡단면에서 2-3cm 폭으로 잘라서 주사위 모양으로 자른다.

⑧ 가끼미쯔꾸리
회하고 남은 끝 부분의 살을 골이 큰 체에 걸러서 중심이 되는 요리에
의해 앞쪽으로 장식하는 요리, 또는 단독으로 중심 요리가 되어 그
위에 부재료를 곁들여 일품요리를 연출한다.

⑨ 칼집 넣어 썰기 (기리가께쯔꾸리)
평썰기의 요령으로 자르지만, 최초의 칼집은 도중에서 중지하고 다음에
잘라서 이동하는 방법으로 표면의 껍질을 살려서 요리하는 회와 두껍게
요리하는 회에 적합하다.

⑩ 잔물결 썰기 (사자나미쯔꾸리)
살이 단단한 요리를 칼을 파도가 넘실거리는 것처럼 움직여서 얇게
저미는 요리. 전복과 문어에 적합하며 자른 부분이 파도의 물결처럼
되어 한층 먹음직스럽게 보이며 양념장에 찍었을 때 양념이 묻기 쉽다.

⑪ 세고시
은어, 붕어 등의 작은 활어에 적합한 방법이다.
머리에 가슴지느러미 밑에까지 자른 뒤 등지느러미와 배지느러미를
자른다. 내장을 제거한 뒤 씻어서 횡단면에서 5mm 정도의 두께로
뼈와 함께 잘라 냉수에 넣어 흔들어 씻어서 여분의 수분을 제거한다.


[2] 조작방법

① 씻음(아라이)
(1) 활어를 재빨리 후시도리하여 얇게 저민 뒤 냉수에 담그어 2-3회
흔들어 씻어서 살에 탄력성이 생기면 여분의 수분을 닦고 잠시동안
냉장고에 재워둔다.
(2) 아라이의 반대방법은 미지근한 물에 생선의 살을 넣어 아라이처럼
같은 요령으로 하여 마무리할 때 냉수에 담그어 여분의 수분을
닦아낸다.

② 살짝데침, 서리가 내린 것처럼 열탕에서 표면만 열을 가함(시모후리)
돔처럼 표면의 껍질이 아름답고 맛있는 생선에 적합하며, 표면의
껍질이 날것으로는 질기고 단단하여 먹기 어렵기 때문에 표면에
칼자국을 넣고 위에서 열탕을 끼얹어서 재빨리 냉수에 담그어 여분의
열을 제거한다.

③ 다랑어회에 산마즘을 곁들인 요리 (야마가께)
다랑어, 가다랭이 처럼 지방이 많은 생선에 적합하며 채썰거나 잘게
썰은 참마를 첨가하여 전체의 맛을 부드럽게 하는 방법이다.

④ 야끼시모후리
표면의 껍질이 맛있고 질기고 비린내가 강한 생선에 적합하다.
후시도리한 살에 쇠꼬챙이를 부채처럼 꽂아서 강한 불에서 표면만 구워
재빨리 냉수에 떨어뜨려 쇠꼬챙이를 뽑고 여분의 열이 완전히 식을 때
까지 놓아둔다.
건져내어 수분을 제거한 뒤 요리에 맞게 사용한다.

⑤ 기미마부리
가늘게 썰은 흰살생선의 살에 계란의 노른자위를 삶아서 체에 걸러
흩날릴 정도로 여분의 수분을 볶아서 증발시켜 생선살에 묻히는
작업이다.

⑥ 스지메
등이 푸른 고등어 등을 3등분으로 분리하여 뱃살의 뼈를 제거하고
소금을 묻혀서 잠시 재워둔다 (30분에서 1시간 정도), 여분의 수분이
살에서 빠져 나오면 씻어서 식초에 잠시 절여 둔다. 식초가 생선의
살에 적당히 침투했을 때 사시미에 사용한다.

⑦ 고부지메
광어와 보리멸처럼 비린내가 없는 담백한 흰살생선에 적합하며, 엷게
소금을 하여 여분의 수분을 제거한 뒤 곰부에 자른 생선살을 놓고
곰부의 맛이 생선의 살에 스며들도록 하는 방법이다.




[4/33] 양념간장 만들기

게시자 : cpsushi(왕초보스시맨) 본문크기 : 13KB
게시일 : 1999/09/15 조회 : 10



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일본에서는 생선의 종류에 따라 거기에 따르는 양념간장이 대부분이 다르며
맛에도 차이가 있다.

여기서는 현재 일본 고급 요정이나 갑뽀우 호텔 등에서 사용하고 있는 양념
간장을 소개하겠다.

<1> 도사죠유
간장 1
미림 0.2
다마리 0.2

혼합하여 가볍게 끓여서 가다랭이포를 첨가하여 불에서 내려 깨끗하고
고운 요리용 천으로 걸러서 사용한다.

<2> 스미소
흰 된장 적당량
계란노른자 적당량
미림 적당량

혼합하여 중탕에서 으깬 다음 식초를 첨가하여 걸쭉하게 만든다.

<3> 본즈
간장 4
미림 1
다마리 0.6
식초 3
과즙 4

분량을 혼합하여 가볍게 저어서 곤부와 가다랭이포를 첨가하여 하룻밤
재워둔다. 이것을 요리용천으로 걸러서 병에 넣어 냉암소에서 보존,
재료의 단맛이 부족할 경우에는 미림으로 단맛을 보충한다.

한 달 정도는 보존이 가능하다.

<4> 삼바이즈
식초 2
간장 0.6
맛국물 3
분말설탕 0.3

재료를 혼합하여 가볍게 끓여 식혀서 사용한다.

<5> 바이니꾸즈
매실과즙 150g
미림 작은스푼 2
분말설탕 작은스푼 2
간장 작은스푼 1
화학조미료 소량

재료를 혼합하여 1-2주간 재워, 사용하기 전에 맛국물 또는 술을
알코올 분을 태운 액체로 농도를 조절하여 사용한다.

<6> 다떼즈
버들여뀌 두다발
밥 큰스푼 1
식초 70cc
물 30cc
소금 소량

버들여뀌를 잘게 썰어 밥, 물을 혼합하여 찰기가 날 때까지 빻는다.
사용 직전에 식초를 첨가하여 사용한다.

<7> 기미즈
계란노른자 3개
식초 큰스푼 1
미림 큰스푼 1
분말설탕 10g
간장 작은스푼 1
맛국물 큰스푼 3

재료를 혼합하여 중탕해서 걸쭉하게 되면 체에 걸러서 사용한다.

<8> 우메죠유
간장 8
알코올 제거한 술 3
소금간 제거하 매실장아찌 소량

술과 매실짱아찌를 1할 정도 혼합하여 끓여서 매실짱아찌의 씨를 제거
하고 요리용천으로 걸러서 간장을 첨가하여 사용한다.

<9> 와사비즈
삼바이즈 적당량
와사비 소량

삼바이즈에 고추냉이를 풀어 넣어 잘 혼합하여 사용한다.

<10> 가라시스미소
흰 된장 200g
겨자 작은스푼 1
식초 70cc
계란노른자 1개분
간장 작은스푼 1

재료를 혼합하여 맛국물로 농도를 조절하여 사용한다.
특히 비린내가 강한 민물생선, 패류 등에 잘 어울린다.

<11> 레몬와리죠유
레몬즙 1
도사즈 1
본즈 1

분량을 혼합하여 사용한다.

<12> 기모죠유
간 50g
간장 180cc
술 30cc

전복 또는 패류의 간은 소금으로 문질러서 살짝 데친다.
여분의 수분을 제거하여 체에 거른다.
여기에 간장, 술을 혼합하여 회에 곁들인다.

<13> 스이즈
도사즈 1
맛국물 1

같은 분량으로 혼합하여 사용한다.

<14> 와리즈
도사즈 1
본즈 1

같은 분량으로 혼합하여 사용하며 복어요리에 잘 어울린다.

<15> 구루미죠유
호두 50g
식초 1
간장 3
미림 0.3
술 0.3
분말설탕 0.5
가다랭이포 소량
곰부 소량

먼저 호두를 곱게 빻아서 채에 거르고 나머지 분량을 전부 혼합하여
가볍게 끓여서 식혀 둔다.
호두에 모든 재료를 혼합하여 사용한다.

<16> 우니죠우
섬게 1
간장 1

섬게를 간장에 넣어 잘 풀어서 회에 곁들인다.



[6/33] 응용 요리편

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게시일 : 1999/09/15 조회 : 4



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[1] 돔 얇게 색종이 썰기 (다이노가미쯔꾸리)
얇게 저민 생선살을 차게하여 일본종이(和紙)에 감싼 요리,
즉 다른 요리에 비해 정취가 변화된 요리이다.

(1) 돔은 살이 꽉 째여 단단하므로 중간뼈를 제거한 생선살을 얇게 깍아
썰기한다.

(2) 물에 적신 화지를 매우 차게 해두고, ½정도의 화지에 무채 차조기를
놓고 깍아 썰은 돔을 장식하고, 자기 앞 오른쪽에 붉은 고추를 넣어
만든 무즙과 씻은 파와 레몬을 곁들이고 남은 ½의 화지로 재료 전체를
덮어서 본즈를 곁들여 손님에게 제공한다.


[2] 보리멸 가늘게 채 썰기 (기스노호소쯔꾸리)
가늘게 채로 썰은 재료에 가늘게 채로 썰은 차조기(오오바)
또는 말린 청어알 (가즈노꼬) 등을 혼합하여도 좋다.

(1) 보리멸은 뼈를 발라내고 엷은 소금물에 담그었다가 곰부로 감싸서 재워
둔다. 이것을 가늘게 채 썰기 한다.

(2) 땅두릅은 돌려 깍기를 하고 1cm 폭으로 엇비슷 썰기하여, 물에 담그
었다가 요리우도를 만들고, 수전사해태는 적당히 잘라서 물에 불린다.
(본래의 크기보다 5-6배 정도로 크게 불린다)

(3) 보리멸을 가늘게 썰은 것은 스기모리를 하고 차조기, 땅두릅, 수전사
해태를 곁들여서 니바이즈를 부어서 제공한다.

(4) 니바이즈의 분량
식초 1
간장 1
맛국물 1.5

재료를 혼합하여 한소큼 끓으면 식힌다.
게, 굴 등 어패류의 초회와 생선구이요리의 곁들임에 사용한다.


[3] 잉어 씻음 요리 (고이노아라이)
산뜻한 맛과 감칠맛은 여름요리의 별미이다.
농어, 붉돔, 돔 등도 적합하다.

(1) 살아 있는 잉어는 눈과 눈 사이를 칼등에서 때려서 기절시키고
머리를 좌측으로 꼬리를 양측으로 놓고, 꼬리쪽에서 내장을 상처나지
않게하여 세비라끼하여, 머리를 자른다. 껍질면을 위로 하고 내장을
다치지 않게 하여 중간뼈를 도려내고, 내장을 제거하고 배 부분의 뼈를
깍아내고, 껍질을 벗기고, 재빨리 소기쯔꾸리 한다.
이것을 냉수에 담그어 2-3회 흔들어 씻고 혈액과 더러움과 지방이 제거
되면 얼음물에 담그어 생선의 살에 탄력성이 생기면 수분을 제거한다.

(2) 겨자초된장은 흰 된장, 술, 설탕, 계란노른자위를 혼합하여 중탕에서
잘 저어서 마무리한다.
물에 푼 겨자, 식초, 엷은 간장, 화학조미료로써 맛을 보충하고, 일단
체에 거른다.

(3) 용기에 무채를 깔고 잉어의 아이를 란모리 하여 꽃이 피기 시작한
오이를 곁들이고 양념은 겨자초된장으로 한다.


[4] 갯장어찌리 (하모찌리아오다께모리)
담백하고 품위있는 감칠맛을 지닌 갯장어는 특히 일본 간사이 지방인
교또의 명물요리이다.

(1) 갯장어는 표면의 끈적끈적한 점액을 제거하고, 배를 갈라서 내장을
끄집어내고 물로 씻는다. 이것을 배부터 벌려서 다음은 머리를 잘라
내고 꼬리를 우측으로 하고 표면을 위로 하고 꼬리 방향에서 칼을
넣어 중간뼈를 도려낸다.
1mm의 간격으로 칼집을 넣어서 한 입 크기로 자른다.

(2) (1)의 자른 살을 80-90℃의 열탕에서 재빨리 살짝 데친다
(유비끼). 냉수에 담그어 여분의 수분을 제거하고 냉장고에 잠시
재워둔다.

(3) 매실간장은 매실장아찌를 하룻밤 물에 담그어 두었다가 소금맛을
제거하고, 과육을 채에 걸러서 간장, 술, 미림, 맛국물로 혼합하여
만든다.

(4) 용기에 오이채, 차조기를 놓고 갯장어를 담고 싹차조기와 매실과육을
곁들여 제공한다.


[5] 다진 가다랭이 (가쯔오노다다끼)
표면을 구워서 껍질의 맛을 더욱 잘 살려 씹히는 맛을 감칠나게 하고
가다랭이의 본래의 맛을 살려서 요리한다.

(1) 가다랭이는 비늘을 깍아내고, 머리를 자른다.
배를 벌려서 내장을 제거하고, 물로 씻는다.
후시오로시하여 거무스름한 부분을 제거한다.

(2) 가다랭이에 쇠꼬챙이를하여 소금으로 간을하고 강한 불에서 표면을
굽는다. 곧바로 냉수에 담그어 여분의 열을 제거한다.

(3) (2)의 가다랭이를 수분을 닦아내고 고추, 무 간 것, 씻은 파, 마늘을
얇게 썰은 것을 놓고, 표면에 본즈를 가볍게 붓고 칼의 등으로 전체를
가볍게 두드려서 가다랭이에 본즈가 스며들게 한다.


[6] 돔겹치기회 (다이가사네쯔꾸리)
경사스러운 일에 사용하는 돔과 청어알을 사용한 회로 주로 축의용으로
많이 사용된다.

(1) 돔은 삼마이오로시하여 배 부분의 뼈를 도려낸다.
거무스름한 부분의 뼈를 뽑아내고 후시도리하고 껍질 부분을 위로
하고 조리용도마에 놓고, 열탕을 끼얹어 곧바로 냉수에 떨어뜨린다.
수분을 깨끗이 닦아내고 엷게 깍아썰기 한다.

(2) 청어알은 엷은 막을 제거하고, 맑은 물에 담그어 소금간을 제거하고
깨끗이 씻어서 얇게 저민다.

(3) 버섯 (이와다께)은 건조품을 물에 담그어 불려서 소량의 중소를 첨가
하여 부드럽게 삶는다.
가볍게 문질러 씻어서 거듭 삶아서 다시 한 번 잘 씻는다.
이것을 스이지 핫뽀로 끓인다.

(4) 용기에 무채를 놓고, 돔과 청어알을 교호로 겹쳐 버섯, 방풍을
곁들여서 고추냉이간장으로 먹는다.


[7] 은어 통째 썰기 (아유노세고시)
소금구이와 동일한 은어의 대표적인 요리법으로 새끼은어의 향기로 충분히
맛볼 수 있다.

(1) 살아 있는 신선한 은어를 구입하여, 비늘을 긁어내고 가슴지느러미
부분에서 머리를 자르고 꼬리지느러미 이외의 지느러미를 전부 제거
한다. 다음은 배를 벌리지 않고 내장을 제거하고, 엷은 막과 검은
부분을 깨끗이 제거하고 수분을 닦아 낸다.

(2) (1)을 아주 얇게 썰어서 얼음물에 흔들어 씻고 탄력성을 가지게 하여
충분히 여분의 수분을 닦아낸다.

(3) 용기에 잘게 부순 얼음을 깔고, 오이채를 놓고 통째썰기한 은어를 담고
홍버들여뀌를 곁들여서 초된장으로 먹는다.


[8] 딸기피조개 (이찌꼬아까가이)
피조개는 꼭 살아 있는 신선한 것을 사용한다.
(1) 피조개는 껍질 부분의 나비모양의 골에 데바보쪼 등 부분을 넣어서
옆으로 비틀면서 벌어지게 한다.
다음은 칼 손잡이 부분의 칼날을 넣어 피조개껍질을 분리시킨다.
속의 살을 떠내듯이 끄집어낸다.
(2) 끈(히모)을 도려내어 끈의 엷은 껍질을 벗겨 낸다.
살은 두 장으로 잘라서 내장을 제거한다.
각각 소금으로 문질러서 물에 씻는다.
(3) 살의 표면에 잔잔한 칼집을 넣고, 도마 위에 힘차게 두드린다.
끈(히모)은 3cm 정도의 크기로 정리한다.
(4) 꽃봉오리 오이는 표면을 소금으로 문질러서 색을 잘 내고, 밑에서
경사로 칼집을 넣어 (⅓정도까지) 180°로 회전시켜서 같은 방법으로
칼집을 넣는다.
즉 쟈바라규리로 한다.
이것을 1-1.5cm의 크기로 자르고, 다떼지오에 담근다.
(5) 용기에 딸기피조개, 끈을 담고, 쟈바라규리, 홍버들여뀌를 곁들여서
고추냉이간장으로 먹는다.


[9] 붉돔구리찌리 (아고우야끼찌리)
껍질이 붉은색이라 붉돔 (아고우)이라 하며, 살이 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다.
(1) 점액이 강하므로 수분을 잘 닦아내고 가슴지느러미를 자른다.
비늘이 잔잔하고, 견고하므로 꼬리 부분에서 칼날을 넣어 비늘을 제거한다.
즉 생선의 껍질과 비늘의 중간에 칼날을 넣어 전후로 움직여서 껍질을
깍아내듯이하여 비늘을 제거한다.
이 작업을 요리용어로 스끼보ㅉ 또는 스끼아라이라고 일컫는다.
머리를 자르고, 배를 갈라서 내장을 제거하고 물로 씻어 3등분으로 자른다.
배 부분의 뼈를 도려내고 거무스름한 부분의 살이 배쪽의 살이 되도록
후시도리한다.
(2) 부채꼴로 쇠꼬챙이를 꿰어 강한 불에서 표면만 굽는다.
곧바로 냉수에 담그어, 식으면 수분을 닦아내고 얇게 저며서 냉수에 씻는다.
(3) 연근뿌리는 줄기를 제거하고 섬유질에 따라 조금 굵게 썰어 냉수에 씻는다.
(4) 용기에 잘게 부순 얼음을 깔고, 붉돔을 장식하여 꽃차조기를 곁들여,
고추냉이간장으로 먹는다.


[10] 보리멸새우 옥로 씻음 (구루마에비교꾸로아라이)
약간 옥로의 향기가 나는 보리멸새우로 씻음 (아라이)요리의 취향이 조금
다른 방법이다.
(1) 보리멸새우는 잘 씻고, 머리와 껍질을 제거하고, 등 부분에 있는
내장(세와따)도 제거한다.
(2) 마시기 좋게 맛을 조절한 옥로차를 거듭 냉수로 적당히 엷게 하고, 잘게
깨뜨린 얼음을 넣는다.
(3) (1)의 새우를 한 입 크기로 자르고 (2)의 옥로차에 넣어서 살짝 씻는다.
새우의 살이 단단하게 탄력성을 가지면 건져 올려 수분을 제거한다.
(4) 막대(바꾸다이)의 건조품을 물에 담그면 과육이 껍질을 파괴하고 해면상의
재료가 튀어나온다.
이것을 끄집어내어 수분을 닦아내고 맑은 국에 담그어 둔다.
(5) 용기에 무채를 놓고 새우를 장식하고, 막대의 수분을 제거하고 곁들인다.
고추냉이간장으로 먹는다.


[11] 다랑어회 마즙 곁들임 (마구로노야마가께)
산마즙 위에 메추리알이나 하리노리 또는 파래김을 곁들여도 아주 별미이다.
(1) 다랑어는 2cm 각으로 가꾸쯔꾸리를 하고 고추냉이간장으로 버무린다.
(2) 산마는 껍질을 두껍게 깍아내고 강판에 간다.
또는 절구에 넣어서 잔잔하게 빻아도 좋다.
여기에 소량의 계란흰자위를 첨가하여 잘 혼합한다.
용기에 다랑어를 수북하게 담고, 위에서 간 마즙을 듬뿍 친다.
곁들임에 푸른 야채를 사용한다.


[12] 오징어 청국장무침 (이까노낫또아에)
담백하고 단맛이 있는 오징어는 꼭 정성들여서 껍질을 벗겨서 사용한다.
(1) 몽고오징어는 사전처리하여 표면에 모양 칼집을 넣고 잘게 한 입 크기로
가꾸쯔꾸리를 한다.
이것을 열탕에 살짝 굴려서 곧바로 냉수에 떨어뜨려 수분을 제거한다.
(2) 청국장을 잘게 두드려 부셔서 계란노른자위에 잘게 썰은 파를 첨가하여,
진간장으로 맛을 조절한다.
(3) 오징어와 청국장을 잘 버무려서 용기에 수북하게 담고 하리노리를 곁들인다.


[13] 방어천초곁들임 (하마찌찌꾸사마부시)
방어새끼요리에 향기 좋은 차조기를 잘게 썰어서 무친 것으로 뒷맛이 아주
별미이며 산뜻하다.
(1) 방어새끼는 3등분으로 분리하고 뱃살뼈를 도려내고 후시도리하여 얇게 저민다.
(2) 차조기는 잘게 썰어서 물에 담그어 헹구고 여분의 수분을 제거한다.
(3) 방어새끼와 차조기를 잘 버무려 용기에 담고, 매실과육간장에 고추냉이를
곁들인다.


[14] 공미리에 살짝 볶은 섬게 곁들임 (사요리노이리우니마부시)
곰부맛이 배인 공미리에 뿔뿔이 흩어지는 성게알을 묻힌 것이다.
(1) 공미리는 3등분으로 분리하여 뱃살뼈를 도려내고 다떼지오로 씻어서 흰
널판지곰부에 싸서 고부지메 해둔다.
(2) 섬게알은 계란노른자위와 혼합하여 체에 거른다.
소금, 술을 첨가하여 중탕에서 뿔뿔이 흩어질 때까지 중탕하여 거듭 체에 거른다.
이것을 화지 등에 펴서 잘 말린다.
(3) 고부지메한 공미리는 껍질을 벗기고 호소쯔꾸리하여 레몬즙을 뿌린다.
(4) 공미리에 섬게를 묻혀서 용기에 수북하게 담고, 겉껍질을 벗긴 훤초를 열탕에
살짝 굴려서 곁들인다.


[15] 전갱이와 오이 하까다쯔꾸리 (아지또규리노하까다쯔꾸리)
잘려지는 부분이 하까다 오비와 동일하게 마무리되는 것이다.
* 참고 : 하까다란 일본 후꾸오까껭 후꾸오까시의 동부지방을 일컬으며, 이 지방의
특산물로는 띠(하까다오비), 직물(하까다오리), 인형(하까다닌교) 등이 있다.
(1) 전갱이를 3등분으로 분리하여 배 부분의 뼈를 도려내고, 소금을 묻혀 잠시 재워 둔다.
소금간이 어느 정도 배이면 물로 잘 씻고, 여분의 수분을 제거하고 껍질을 손으로
벗겨서 3-4등분으로 저민다.
(2) 오이는 소금으로 문질러서 열탕에 담그어 색이 선명하면 건져올려 냉수에 담근다.
이것을 5-6cm의 길이로 잘라서 엷게 자른다.
(3) 초밥눌림상자에 전갱이를 펴고 가늘게 체친 생강을 뿌리고 오이를 놓고 뚜껑을 덮고
누름돌로 눌러둔다.
(4) (3)을 끄집어내어 엷게 말이한 계란으로 감싸듯이 말고, 거듭 해태로 말아서 공남비로
가볍게 표면을 말리듯이 쬐어 굽는다.
(5) 하까다오시를 적당히 잘라서 용기에 담고, 모미지오로시와 본즈를 곁들인다.

출처 : 키부츠갔다 온 사람들...

글쓴이 : Gvar'am 원글보기

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