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버섯 종류별 손질법
- 만가닥버섯 : 찬물에 두세차례 살짝 씻은 후 여러
송이가 붙어 있으므로 적당한 크기의 작은 송이 뭉치째로 떼어서 쓴다.
- 양송이버섯 : 작은칼을 이용해 양송이 버섯의 갓 껍질을
얇게 벗겨낸다. 껍질을 벗긴 후 레몬즙을 약간 뿌리면 색깔이 변하지 않는다.
- 석이버섯 : 석이버섯은 뜨거운 물에 불려야
부드러워진다.
- 말린 표고버섯 : 말린 표고를 불릴 때는 따뜻한 물에 설탕을 약간 넣어서 불리면
좋다.
버섯을 요리할 때는
예로부터 식도락가의 사랑을 받아 온 버섯이 최근 암을
예방하는 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 건강식품으로 더욱 관심을 끌고 있다.
버섯의 생명은 신선도에 있다. 따라서 갓 수확한 신선한
버섯으로 요리를 해야 버섯 고유의 향과 맛을 고스란히 즐길 수 있다.
버섯은 다른 식품에 비해 손질 또한 까다로운 편이다.
물에
씻을 때도 빨리 씻어야 하고 오랫동안 물에 담가 두거나 껍질을 벗기면 효소작용으로 인해 상처난 부위가 검어지고 향이 사라진다.
요리를 할
때에는 독특한 향이 살아나도록 가급적이면 마늘, 고춧가루, 참기름 등 양념을 적게 넣는 것이 좋다.
또 버섯의 향기는 열에도 약하므로
너무 강한 불에 요리하지 않는 것이 좋은데 구을 때는 살짝 구워내고,
찌개나 국에 넣을 경우 먹기 바로 직전에 넣어 잠깐 데치도록
한다.
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