백합과의 여러해살이풀로 끝이 뾰족하고 속이 빈 잎 부분과 비늘줄기 부분을 식용하며, 중국의 서부가 원산지로 알려져 있다. 내한성·내서성이 강하여 북쪽의 시베리아에서부터 남쪽의 열대지방까지 분포되어 있다. 우리나라에는 중국을 거쳐 고려 이전에 들어온 것으로 추정되며 진도·김해·남해 등지에서 재배된다.
제철과 선택법
대파는 보통 여름부터 가을까지 출하되지만 남도의 따뜻한 기후 덕에 진도 대파는 11월부터가 제철이다. 골파라고 불리는 쪽파는 주로 김장철인 11~12월에 출하되며, 봄 또는 여름에도 출하된다. 잎 부분은 녹색이 진하고 잎 끝까지 곧게 뻗어 있는 것이 신선하며 흰 뿌리 부분은 길고 곧으며 눌러 봤을 때 탄력이 있고 단단한 것이 좋다. 신문지에 싸서 5℃ 정도에서 보관하며, 물에 씻은 것은 가능한 한 빨리 사용한다.
어울리는 요리
보통은 모든 음식의 양념으로 쓰이는데, 특히 생선이나 고기의 냄새를 제거하는 데 효과적이다. 파를 데쳐서 무치거나 초절임을 해도 어울리며 국, 탕, 전, 찌개, 볶음, 찜, 꼬치구이, 김치 등의 각종 음식에 어울린다.
주요 영양소
대파의 성분은 수분이 91.1%이며, 단백질 1.5%, 지질 0.3%, 탄수화물 6.5%, 섬유질 1.0%이다. 대체로 채소류가 알칼리성 식품인 데 비해 파는 유황 함량이 많아 산성 식품에 속한다. 파의 자극성분은 유황화합물로서 마늘과 유사한 알리신으로 체내에서 비타민 B1의 이용률을 높여주고 살균작용이 있다. 가열에 의해 단맛이 증가하는데 이는 파의 프로필 디설파이드가 가열에 의해 분해되어 프로필 메르캅탄으로 되기 때문인데 이 성분은 설탕보다 50배 정도 단맛을 낸다.
약용
중국에서는 생강과 함께 생약으로 일컬어지는데, 파는 흰 부분을 생약으로 이용할 수 있다. 황화아릴에는 항균 및 살균작용이 있으므로, 목의 통증을 완화하고 가래를 제거하는 데도 효과적이다. 위장의 기능을 돕는 작용을 하여 소화촉진, 위 더부룩함이나 식욕을 살리는데도 효과적이다. 파의 향기에는 진정작용이 있어, 흥분되었을 때나 강한 스트레스를 받았을 때 매우 효과적이다.
조리 포인트
육류 요리에 곁들이면 비타민 B1의 흡수를 효과적으로 이용할 수 있으며, 생선을 조릴 때에도 약간씩 넣으면 비린내를 제거하고 비타민 B1의 흡수를 높이는 일석이조의 효과가 있다. 또한 파의 향기성분은 가열시간이 길거나 물에 오래담가두면 성분이 반으로 줄어들기 때문에 단시간에 조리하도록 주의한다.
약효
한방에서는 파의 흰 밑부분을 뿌리와 함께 잘라서 쓰는데 이것을 총백(蔥白)이라 한다. 감기, 소화불량, 설사, 피부 궤양, 부스럼, 임산부의 태동 불안에도 이용되어 왔다. 혈액순환을 좋게 하여 냉한 체질을 개선하고, 신경통으로 인한 통증이나 어깨 결림에도 효과가 있다. 또한 몸을 따뜻하게 하여 민간에서는 파 뿌리를 감기의 치료 및 예방에 사용해왔고 소변을 좋게 하며 흥분을 가라앉히는 데에도 쓰여 왔다. 가벼운 동상에는 파를 구워 환부에 바르면 효과적이다.
/ 황 지 희 | 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
