[스크랩] 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법

우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법을 아는 사람은 드물며 잘못된 상식까지 갖고 있다고 합니다.

 

아래는 부경대 식품생명공학부 조영제 교수가 이 대학에서 열린 세미나를 통해 소개한 내용이라고 하는데요, 어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지 그 방법을 함께 알아볼까요??

 

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

②생선회에도 먹는 순서가 있다

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다

생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다

비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

⑥자연산을 고집하지 말라

자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

생선회맛의 결정→ 우리가 먹는 음식은 인간이 갖고 있는 오감( 五感 )을 통해서 결정된다. 즉 눈으로 보는 시각( 선명한 천연색을 한 음식이 맛있게 느껴짐 ), 귀로 듣는 청각( 스낵제품을 씹을 때에 파삭파삭하는 경쾌한 소리에 맛을 느낌 ) 그리고, 맛있는 냄새의 코로 맛는 후각, 단맛 및 감칠맛 등의 혀로 느끼는 미각, 씹을 때에 잇빨로 느끼는 촉감이 있다. 그런데, 이들 오감중에서, 생선회의 맛은, 씹을 때에 잇빨로 느끼는 육질의 쫄깃쫄깃함인 촉감이 가장 큰 영향을 미치며, 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다. 예를 들면, 복어는 육질이 제일 단단하므로 대표적인 고급횟감이고, 방어는 육질이 연하므로 저급횟감으로 취급된다. 생선회의 씹힘성을 좋게 하기 위해서는 육질이 연한 방어, 참치 등은 두껍게 썰고, 육질이 단단한 복어는 얇게 썰어야 한다. 오감( 五感 )중에서 혀로 느끼는 미각도 중요하므로 생선회중에 정미성분( 감칠맛 성분 )을 많이 생성시킨 후에 먹으면 맛이 좋다.

2.어패류의 제철
→ 생선의 제철이란 그 생선이 가장 맛이 있는 시기를 말하며, 반드시 많이 잡힐때와 꼭 일치하는 것은 아니다. 참돔은 년중 맛의 변화가 적은 어종이지만, 겨울에서 봄에 가장 맛이 있다. 가다랑어는 8월경에 지방이 가장 많고 맛이 좋다. 동일 종류라도 성장단계에 따라서 맛이 다르며, 일반적으로 성어는 그 종류 본래의 맛을 갖고 있지만, 유어( 幼魚 )는 그 종류의 독특한 맛을 내지못하는 경우가 많다. 또 성어는 맛이 있는 시기와 맛이 없는 시기가 있지만, 유어( 幼魚 )는 1년중에 거의 비슷한 맛은 내는 것이 많다.

3. 이런 곳에 이런 생선이 좋다.
→ 유럽, 미국등 육류 위주의 식습관을 갖고 있는 사람은 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 호흡계 질환에 의한 사망률이, 생선을 많이 먹는 일본, 스칸디나비아연안반도국들보다 높으며, 생선을 많이 먹는 사람이 장수한다는 통계가 있다. 수산물의 지방중에는, 소고기, 닭고기, 돼지고기 등의 동물성의 지방에는 거의 없는 고도불포화지방산인 DHA( docosahexaenoic acid ) 및 EPA( eicosapentaenoic acid ) 등의 기능성 물질이 풍부하게 들어 있어서, 이것들이 콜레스테롤 및 중성지방과 같은 성인병 원인물질을 감소시키며, 피가 엉키는 혈전을 억제시켜서, 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 순환기 계통의, 질병예방에 효과가 있음이 밝혀져 있다.

출처 : 땅을 사랑하는 이들

글쓴이 : 김 재동 원글보기

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