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초보의 소소한 트러블
두부 요리, 대가의 해법 - 고품질 두부 등장, 요리 방법도 달라져야 한다
요즘은 고품질 두부가 다양하게 나와 있어 메뉴에 따라 재료 선택의 폭이 넓어졌다. 재료의 질이 좋아졌으므로 요리 방법도 바뀌어야 한다. 간수 냄새를 빼기 위해 소금물에 끓이거나 소금을 뿌려두는 등의 번거롭고 고리타분한 절차를 굳이 거칠 필요가 없다는 것. 단단한 부침용 두부로 두부조림을 하면 형태는 살아 있으면서도 뻑뻑하지 않고 입 안에서 부드럽게 녹는 맛을 즐길 수 있다.
두부 요리는 재료의 부드럽고 고소한 맛을 살리는 것이 조리의 포인트가 되어야 한다. 부치거나 튀겨서 만드는 두부 요리는 녹말(혹은 밀가루와 녹말을 같은 비율로 섞어)옷을 입히면 두부 특유의 고소하고 바삭한 맛이 배가될 뿐 아니라 깨지거나 으깨지지 않고 자른 모양이 그대로 유지된다. 생으로 먹는 두부일 경우엔 드레싱과의 어울림이 중요하다. 두부 본연의 고소한 맛을 해치지 않는 일본된장이나 간장을 이용한 깔끔한 맛의 드레싱을 추천한다.
Trouble 1 두부가 어떤 때는 부드럽고 어떤 때는 너무 뻣뻣해요
Solution 두부 두께를 도톰하게 썰어야 해요
두부조림의 맛은 두부를 자르는 처음 과정에서 결정된다고 해도 과언이 아니다. 두부 속까지 양념이 쏙쏙 배도록 하기 위해 얄팍하게 써는 경우가 있는데, 조림용 두부는 일단 두께가 도톰해야 한다. 도톰하게 자른 두부로 조림을 하면 표면이 바삭하게 구워져도 두부 속의 보드라운 감촉은 충분히 느낄 수 있다. 구운 두부를 양념에 조릴 때도 두께의 영향을 받는다. 두부를 얇게 썰어 조리하면 속으로 양념이 배어들면서 양념과 함께 두부의 수분까지 졸기 때문에 모양도 쪼글쪼글하고 뻣뻣해진다.
Trouble 2 양념 맛이 강해서 두부 맛이 느껴지지 않아요
Solution 두부를 부치면 고소함이 살아나요
두부의 고소한 맛을 느낄 겨를도 없이 짭짤한 양념장의 맛으로 두부조림을 먹는다는 사람이 많다. 두부의 고소한 맛을 챙기려면 양념장에 조리기 전에 두부를 노릇노릇한 색이 나도록 부치는 것이 중요하다. 양념장에 물 대신 다시마 국물을 넣는 사람도 있는데, 일단 두부를 지진 다음 조리면 두부의 구워진 맛이 다시마 국물의 역할까지 해준다. 두부를 지질 때는 프라이팬이 달궈진 다음 기름을 두르고 온도가 올라갔을 때 두부를 올려야 한다. 두부를 올리는 순간 센 소리가 나는데, 조금 강한 듯한 불에 잠깐 부쳐야 노릇노릇하고 콩의 고소한 향이 배어나온다는 사실을 명심할 것.
Trouble 3 양념이 금세 졸아버려서 타거나 엄청 짜요
Solution 양념장 만들 때 물의 양을 넉넉하게 잡으세요
팬 가장자리로 물을 두르면서 두부조림을 하는 경우가 있다. 이렇게 조리하면 물과 양념이 고루 섞이지 않아 두부에 양념 맛이 고루 배지 않고 양념이 어느 한곳으로만 뭉치기 쉽다. 양념장을 만들 때 다소 많다 싶은 정도로 들어가는 물 1컵은 딱딱하고 건조해지기 쉬운 조림을 부드럽게 만들어주는 비법이다. 즉, 넉넉한 분량의 물을 넣고 양념장을 만든 다음 두부에 끼얹어 조려야 한다. 이렇게 만든 양념장은 두부가 잠길 정도의 분량이지만 잠깐 조리는 동안 두부에 양념이 고루 배어 양념이 탈 염려도 없고 조린 후에도 짜고 건조해질 걱정이 없다.
Trouble 4 양념 맛이 제대로 들지 않아요
Solution 프라이팬 크기 선택이 중요해요
감칠맛 나는 두부조림을 즐기기 위한 중요한 요건 중 하나가 프라이팬 크기이다. 프라이팬은 두부 1모 분량을 올렸을 때 팬의 80% 정도를 차지하는 크기의 것을 선택한다. 두부가 빼곡하게 찰 정도로 작은 프라이팬을 이용하면 부칠 때 뒤집기 어려울 뿐 아니라 두부 형태가 망가지기 쉽다. 또한 두부를 부치던 팬에 양념장을 부어 조려야 하기 때문에 프라이팬이 너무 커도 문제가 된다. 조림 양념이 넓은 팬 바닥 전체에 지나치게 얕게 깔려 양념이 금방 졸아버리기 때문에 타기 쉽고 두부에 양념이 잘 배어들지 않는다.
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· 기획 : 김미영 ㅣ 포토그래퍼:박재석 | 레몬트리 | patzzi 김은정
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