[스크랩] 전통 북한요리

 

TV 오락프로그램에서 북한 음식을 소개하는 코너가 방송되면서 북한 요리에 대한 관심이 높아지고 있다. 북한 전통 요리의 매력은 자연에서 얻은 식용 색소로 연출한 입맛 돋구는 독특한 빛깔, 깨와 참기름 같은 고소한 양념이 내는 맛깔스러운 향은 물론 구수하고 얼큰하면서도 새콤달콤한 감칠맛에 있다. 통일에 대한 염원과 함께 불어오고 있는 북한 요리. 북한 요리 전문가 윤숙자 교수에게 직접 전수 받아보자.

북한 요리 전문가, 윤숙자 교수는…
어릴 적 개성에서 자랐기 때문에 제겐 북한 음식이 특별하다고 할 수 없는 평범한 음식이에요. 특히 어머니가 손수 술과 떡을 빚으셨고 설탕 대신 사용할 물엿도 고는 환경 속에서 자라서인지 요리에 많은 관심을 갖게 되었어요. 한국 전통 음식 연구가로 대학 강단에 서기도 하고 각종 음식 박람회나 전시회에서 우리 전통 음식을 소개하고 있어요. 요즘에는 방송과 서울 시청 홈페이지를 통해 전통 음식뿐만 아니라 북한요리도 제대로 알리기 위해 바쁘게 지내고 있어요.

보쌈김치
개성지방에서 많이 만들어 먹는 보쌈김치는 향긋한 향이 입맛을 돋궈준다. 절인 배추의 큰 겉잎으로 양념에 잘 무친 김치를 싼 후 단지에 넣어 익혀 먹는다. 먹을 때는 움푹한 그릇에 담은 뒤 배추잎만 살짝 젖히거나 보쌈 위쪽을 +로 칼집을 넣어 상에 올린다.

재료
배추 3포기, 무 1개, 굵은소금 2와 1/2컵, 갓 실파 50g씩, 미나리 100g, 표고버섯 3장, 석이버섯 5장, 밤 3개, 대추 5개, 실고추 약간, 잣 2큰술, 새우젓 1/2컵, 조기젓 150g, 생굴 1컵, 낙지 1마리, 배 1개, 파 2뿌리, 마늘 2통, 생강 50g, 고춧가루 2컵, 고운소금 4큰술, 설탕 3큰술

이렇게 만드세요!
1 배추는 포기마다 겉잎을 4장 정도씩 떼어 놓은 뒤 반을 갈라 분량의 굵은소금으로 절이고 무도 길이로 반을 갈라 함께 절인다.
2 갓, 실파, 미나리, 굵은 파는 4㎝ 길이로 썰고 표고버섯과 석이버섯은 불려 채 썬다. 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썰고, 대추는 돌려 깎기 해 가늘게 채 썬다. 실고추는 3㎝ 길이로 자르고 잣은 고깔을 뗀다.
3 새우젓은 곱게 다지고 조기젓은 저며 놓고, 생굴과 낙지는 각각 소금물에 씻은 뒤 굴 크기로 낙지를 썬다.
4 절인 배추는 3cm 길이로 썰고 절인 무와 배는 사방 2.5cm 크기로 나박썰기 한다.
5 미지근한 물에 고춧가루를 넣고 불린 후 다진 파, 마늘, 생강과 ③을 넣어 고루 섞은 다음, 준비한 4의 모든 재료를 함께 넣고 버무리면서 고운 소금과 설탕으로 간한다.
6 그릇에 절인 배추 겉잎을 2장 펴놓고 5를 담은 후 준비한 고명을 얹고 배추 겉잎을 덮어 감싼다.

편수
푸짐한 만두의 크기가 먹음직스러운 개성의 대표적 요리. 만두 소에 버섯과 숙주 등 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 사태살을 우려낸 육수에 간장과 소금으로만 만든간을 맞춰 깔끔한 국물 맛 또한 편수의 특징.

재료
밀가루 2와 1/2컵, 소금 1작은술 물 2/3컵, 쇠고기 200g, 표고버섯 5장, 달걀 2개, 숙주 300g, 호박 1/2개, 소금 약간, 잣 4 큰술, 쇠고기 양념장(간장 1큰술, 소금 1/2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술, 물 8컵), 표고버섯 양념장(간장 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘, 참기름, 깨소금 1작은술씩, 후춧가루·소금 약간씩), 초간장, 국물(쇠고기 사태살 200g, 물 10컵, 국 간장 1큰술, 소금 1/2큰술)

이렇게 만드세요!
1 밀가루는 소금과 물을 넣고 반죽해 촉촉한 면보에 30분 정도 싸두었다가 얇게 밀어 가로 세로 8cm의 정사각형 만두피를 만든다.
2 쇠고기는 곱게 다지고 표고버섯은 불려 기둥을 때고 가늘게 채 썰어 각각의 양념장을 넣고 무쳐, 달구어진 팬에 식용유를 두르고 볶는다.
3 숙주는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짜고 잘게 썬다.
4 호박은 곱게 채 썬후 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜서 달군 팬에 식용유를 두르고 볶아서 쇠고기와 준비해 놓은 채소를 모두 함께 넣고 편수 소를 만든다.
5 만두피에 한 큰술의 소를 가운데 놓고 잣을 2~3개씩 넣어 내 귀를 한데모아 붙여서 만두를 빚은 뒤 김이 오른 찜통에 10분정도 찐다.
6 냄비에 물을 붓고 끓기 시작하면 사태살을 넣고 고기가 다 익으면 불을 끄고 고기를 건져낸 후 육수에 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
7 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 황백지단을 부친 뒤 마름모꼴로 썬다.
8 그릇에 찐 편수를 넣고 육수를 부은 뒤, 황백지단을 올려 초간장과 함께 낸다.

평양온반
온반은 말 그대로 따뜻한 밥이라는 뜻의 대표적인 서민 음식 중 하나다. 흰 쌀 밥 위에 닭고기와 버섯을 고명으로 따로 얹은 뒤 육수를 나중에 붓는 색다른 조리법이 특징. 기호에 따라 간장과 참기름을 섞어 만든 양념장과 곁들여 먹기도 한다.

재료
멥쌀 2컵, 불린 멥쌀 2와 3/4 컵, 물 3컵, 닭 반 마리, 물 2와 1/2컵, 표고버섯 8개, 표고버섯 양념장 (간장·참기름·깨소금 1/2 큰술씩), 닭고기 양념장(소금 1과 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2 큰술, 깨소금, 참기름 1큰술씩)

이렇게 만드세요!
1 쌀은 깨끗이 씻어 일어서 30~60분 정도 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2 닭은 내장을 빼 내고 깨끗하게 씻은 후 냄비에 물을 부어 물이 끓기 시작하면 닭을 넣고 40분 정도 삶아 건져 살은 찢어 양념장의 재료를 모두 넣고 양념한다. 육수는 기름을 걷어 내고 소금을 넣고 간을 맞춘다.
3 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 채 썰어 프라이팬에 담은 뒤 양념장 재료를 모두 넣고 골고루 섞어가며 볶는다.
4 지어둔 밥을 그릇에 담고 그 위에 찢어 둔 닭고기와 볶은 표고버섯을 고명으로 얹은 뒤 닭 육수를 부어 상에 낸다.

잠깐! 알아두세요~ 북한 음식의 특징
북한의 음식은 대륙의 영향을 받아 대체로 큼직하고 푸짐하고 여름은 짧고 겨울은 길어 날씨가 추운 편이기 때문에 음식의 간이 담백하고 매운맛도 덜한 것이 특징이다.

평양 음식
평양 음식이라고 하면 무엇보다 평양 냉면과 대동강 숭어국을 떠 올릴 만큼 유명하다. 메밀로 면을 만들어 부드럽게 씹히는 평양 냉면은 고기 국물에 동치미 국을 섞어서 만든 시원한 육수 맛으로 술을 먹고 난 다음날 해장국 대신으로도 즐겨 먹었던 음식이다. 또한 대동강 숭어국은 맑은 탕으로 국물 맛이 깔끔하고 고단백으로 영양가가 매우 높다. 이 밖에도 평양에서는 평양온반, 평양어죽, 갈비구이, 뱀장어구이 등이 유명하다.

함경도 음식
가재미식해는 토막 낸 가재미에 고춧가루와 다진 늘을 섞어 만든 양념에 버무려 삭힌 독특한 젓갈반찬으로 그 맛이 달고 상쾌하며 오래동안 보관하고 먹을 수 있다. 이 외에도 명태나 도루메기로도 식해를 담기도 한다. 함흥에서 또 하나 유명한 음식으로 함흥 냉면이 있는데 함흥의 특산물인 감자전분이 들어가 면의 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다. 이외에도 감자농마국수, 장국밥, 감자떡, 갓김치 등이 명산물로 알려져있다.

평안도 음식
평안도 지역에서는 가지가 많이 생산되어 가지나물, 가지순대, 가지 김치 등 가지로 만든 음식이 유명하다. 이외에도 이곳의 대표 음식 중 하나가 바로 녹두지짐인데 녹두를 갈아서 여기에 야채와 돼지 비개를 함께 넣는 것이 특징이다. 이외에도 서해와 근접한 지리적 특성으로 수산물이 많이 나는데 그 중에서도 맨 밥에 밑반찬으로 그냥 먹어도 좋은 짭조름한 맛의 건뎅이 젓과 새우젓이 유명하다.

황해도 음식
황해도 음식이라고 하면 해주비빔밥, 칼국수, 메밀국수, 녹두묵, 녹두농마(녹말)국수 등이 알려져 있다. 특히 해주비빔밥, 메밀국수 등이 유명하며 가정들에서도 널리 해먹고 있다. 또한 한해에 한번이라도 녹두농마 국수를 해 먹으면 건강하고 오래 산다고 하여 옛날에 이 지방에서는 여름철에 녹두농마 국수와 녹두묵을 해먹는 관습이 있었다. 황해도음식으로서는 도미국수, 숭어찜, 김으로 만든 김삼, 김구이와 나물 또한 유명하다.

노티
노티는 겨울철 간식으로 북한사람들이 즐겨 먹는 떡. 달콤한 맛과 쫄깃하게 씹히는 질감이 특징. 노티는 엿기름 가루가 들어가기 때문에 쉽게 상하지 않아서 꿀을 바른 후 작은 항아리에 차곡차곡 담아 보관하면 3개월 정도 기간 동안 두고두고 먹을 수 있다.

재료
찹쌀가루 10컵, 기장 찰가루 2컵, 차수수 가루 2컵, 소금 1큰술, 엿기름 가루 6컵, 물 3컵, 설탕(혹은 꿀) 2컵, 식용유 2컵

이렇게 만드세요!
1 분량의 찹쌀가루와 기장가루, 차수수 가루에 소금을 넣고 체에 내린다.
2 엿기름가루를 체에 친 후 4컵을 볼에 담아 물을 넣고 반죽한 뒤 천을 덮어서 따뜻한 곳에 3~4시간 둔다.
3 3시간 후에 나머지 엿기름 가루 2컵을 ②의 반죽 위에 솔솔 뿌리면서 다시 골고루 반죽하여 따뜻한 곳에 2시간 정도 두어 삭힌다.
4 잘 삭혀진 반죽을 5cm 직경으로 동글납작하게 빚어 달군 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸다.
5 노티가 완전히 식으면 그 위에 설탕이나 또는 꿀을 뿌린 뒤 접시에 담아낸다.

요리 & 도움말 / 윤숙자(한국전통음식연구소, 741-5411) 진행 / 김은진 기자 사진 / 박형주
레이디경향

출처 : 흙에서흙으로

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