 가을하면 떠오르는 것이 바로 버섯!
아미노산 비타민 다량함유... 보건식품으로 인기
 산야에 널리 여러 가지 빛깔과 모양으로 발생하는 버섯들은 갑자기 나타났다가 쉽게 사라지기 때문에 옛날부터 사람의 눈길을 끌어 고대 사람들은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물(the provender of mother earth)’ 또는 ‘요정(妖精)의 화신(化身)’으로 생각하였으며 수많은 민속학적 전설이 남아 있다.
또한 버섯은 그 독특한 향미로 널리 식용되거나 또는 약용으로 하는가 하면 목숨을 앗아가는 독버섯으로 두려움을 받기도 하였다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신(神)의 식품(the food of the gods)’이라고 극찬하였다고 하며, 중국인들은 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥)으로 진중하게 이용하여 왔다.
한편 한국에서도 《삼국사기》에 의하면 신라 성덕왕 시대에 이미 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 이용한 사적을 찾아볼 수 있고 《세종실록(世宗實錄)》을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 송이 ·표고 ·진이(眞耳) ·조족이(鳥足耳), 약용버섯으로 복령 ·복신(茯神)의 주산지까지 기록하고 있는 것으로 보아 아주 오래 전부터 버섯을 많이 이용하였음을 알 수 있다.
근래에는 버섯의 순수배양종균(純粹培養種菌)의 생산을 계기로 양송이 ·표고 ·느타리 ·목이 ·풀버섯 등 식용버섯의 인공재배가 크게 발달하고 있으며 버섯의 영양가와 약용가치가 점차 밝혀짐에 따라 그 수요도 증가하고 있다.
 버섯류는 영양기관인 균사체(菌絲體)와 번식기관인 포자(胞子)를 지닌 자실체로 되어 있다. 균사체는 고등식물의 뿌리 ·줄기 ·잎에 해당되며, 자실체는 꽃에 해당된다. 눈에 띄는 버섯, 즉 자실체가 버섯 생활의 전부라고 생각하기 쉬우나 사실 자실체의 발생은 극히 짧은 기간에 불과하고 1년 중의 대부분은 솜털 모양의 가는 실 같은 균사가 부식토 또는 고목과 같은 유기물 속에서 생육하고 있다.
자실체에서 형성된 포자가 발아하여 1차균사로 되고, 화합성(和合性)인 균사가 서로 세포질 융합이 이루어져 2차균사로 되어 충분한 영양분을 섭취하여 만연되면, 적당한 환경하에서 균사가 조직화되고 3차균사를 형성하여 자실체를 발생하게 되는 것이 버섯의 생활사이다.
버섯의 포자는 크게 자낭균류와 담자균류의 두 종류로 구분된다. 자낭균류는 자낭이라는 대형 낭상세포(囊狀細胞) 안에서 핵융합과 감수분열에 의하여 보통 8개의 자낭포자(子囊胞子)가 내생(內生)하며, 담자균류는 담자병(擔子柄)이라는 곤봉 모양의 세포 안에서 핵융합과 감수분열이 일어나 세포 끝에 4개의 뾰족한 소생자경(小生子梗)이 생기고 그 위에 각각 1개씩의 담자포자(擔子胞子)를 외생(外生)한다.
버섯은 이러한 포자를 형성하기 위하여 특별히 발달된 자실체인데, 이 자실체에서 자낭 또는 담자병이 나란히 층을 이루게 된 부분을 자실층(子實層)이라고 하며, 특히 분화하여 특수한 형태와 구조를 지니고 있을 때 이 부분을 자실층탁(子實層托)이라고 한다.
 자실체는 종류에 따라 조직이 연한 것은 육질(肉質) ·아교질 ·한천질이고 단단한 것은 코르크질 ·가죽질 ·목질이며, 모양도 공 모양 ·방망이 모양 ·우산 모양 ·부채 모양 등 다양하다. 버섯의 대표격인 주름버섯류는 대부분 우산 모양인 갓과 이것을 받들고 있는 자루로 되어 있고 갓 밑면에 주름이 형성된다.
버섯의 발생과정을 살펴보면 충분히 성숙된 균사들이 긴밀하게 얽혀서 조직화되어 시원체(始原體)를 형성하여 원반상으로 되고 차차 커져서 공 모양으로 발달하며, 벽 옆쪽으로 둥근 테[輪]가 생겨 아래쪽 안으로 말려 들어가 주름이 형성된다.
또한 둥근 테를 경계로 하여 위쪽은 갓으로, 아래쪽은 자루로 발달하여 어린 버섯이 된다. 갓이 아직 펴지기 전까지는 갓둘레와 자루 사이를 얇은 피막(被膜)으로 싸서 그 속의 자실층을 보호하고 있으나 갓이 펴짐에 따라 피막이 터져서 그 일부는 갓둘레에 붙고 나머지는 자루에 붙어 자루테[菌輪]가 된다.
광대버섯류의 어린 버섯 중에는 몸 전체가 포피막(包被膜)에 싸여 있다가 커짐에 따라 터져 나와서 갓 표면에 사마귀점으로 산재하고 자루 밑동에 주머니로 남게 되는 것도 있다.
그리고 주름이 자루에 붙어 있는 모양에 따라 주름과 자루가 직각으로 붙어 있는 것을 바로붙기[直生], 주름의 끝이 자루에 붙어 있는 것을 끝붙기[離生], 주름이 자루와 멀리 떨어져 있는 것을 떨어져붙기[隔生], 주름과 자루 사이에 홈이 파져 있는 것을 홈파져붙기[灣生], 주름이 자루에 수직으로 내려붙어 있는 것을 내려붙기[垂生], 주름이 자루 위에 올려 붙어 있는 것을 올려붙기[上生]라고 구분하여 버섯의 특징을 살펴 표현하는 데 쓰인다. 한편 버섯의 균사 발육과 자실체 발생에는 온도 ·습도 ·대기 등 환경조건과 영양분의 섭취 등이 크게 영향을 준다.
 버섯의 종류에 따라 차이는 있으나 일반적으로 균사는 5∼40℃ 사이에서 발육하는데 20∼30℃가 적당하고, 자실체 형성에 적당한 온도는 10∼20℃의 저온이다. 습도는, 균사발육기에는 공중습도 65∼80%가 적당하고, 자실체 발생에는 80∼95%의 습기와 많은 수분이 필요하다.
버섯균은 호흡작용을 하는 호기성균(好氣性菌)으로 공기가 없는 곳에서는 발육하지 못하며 광선은 균사발육에는 필요하지 않으나 자실체 발생에는 적당한 산광(散光)하에서 건실한 버섯이 발생한다. 버섯발육에 필요한 영양분은 균사가 기주에 기생하여 그 속에 있는 여러 유기물질을 효소(酵素)의 힘으로 분해하여 섭취하며 각종 무기성분과 비타민류도 생장 촉진에 관여한다.
식품으로서의 버섯은 독특한 향기와 맛, 영양가치 때문에 누구에게나 친근하게 널리 상용된다. 식용버섯의 대표적인 종류는 목이 ·흰목이 ·싸리버섯 ·꾀꼬리버섯 ·능이 ·갓버섯 ·송이 ·표고 ·느타리 ·팽나무버섯 ·맛버섯 ·비늘버섯 ·배젖버섯 ·기와버섯 등이다.
식용버섯의 조성분은 수분이 70∼95%이며 5∼30%가 유기 및 무기성분으로 되어 있다. 건물(乾物) 중에는 15∼30%의 단백질, 2∼10%의 지방과 50% 내외의 가용성 무질소물이 들어 있고, 5∼10 %의 조섬유와 칼륨 ·인산 ·석회 등의 무기질이 함유되어 있다.
일반적으로 맛이 좋은 식용버섯에는 아미노산 ·마니트 ·트레하로오스 등이 많이 들어 있으며 비타민 B₂와 D와 같은 여러 비타민류와 효소가 존재하고 있어 보건식품으로, 그리고 일반 채소에 못지 않은 알칼리식품으로 인정받고 있다.
최근에는 표고에 혈액 중의 콜레스테롤의 축적을 억제하는 특수성분이 들어 있다는 것이 밝혀져 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있으며, 여러 종류의 버섯에서 제암물질(制癌物質)을 찾아내려는 연구가 진행되고 있어 앞으로 버섯은 식용가치뿐만 아니라 약용가치도 밝혀지게 될 것이다.
생나무의 뿌리에 균근을 형성하는 활물기생균(活物寄生菌)은 인공재배가 곤란하나 고목이나 유기질에 발생하는 사물기생성(死物寄生性)인 버섯은 배양종균(培養種菌)에 의한 인공재배가 가능하다.
현재 일반적으로 재배가 이루어지고 있는 식용버섯의 종류는 양송이 ·표고 ·풀버섯 ·목이 ·느타리 ·팽나무버섯 ·맛버섯 등이다. 양송이 재배는 유럽에서 시작되어 미국에서 발전되고 일본을 거쳐 타이완 ·한국 ·중국에서 많이 재배되어 주로 서양요리에 사용되며 동남아시아 지역에서는 풀버섯이 재배되고 있다.
표고는 동양의 특산으로 일본 ·한국 ·중국 ·타이완에서 재배하여 주로 동양요리에 이용되고 있으며, 느타리 ·목이 등도 널리 재배되고 있다. 재배방식은 표고 ·목이 ·느타리는 원목재배(原木栽培), 양송이 ·풀버섯은 볏짚의 균상재배(菌床栽培)가 실시되고 있으며 근래에는 느타리도 볏짚재배가 이루어지고 있다. 앞으로는 팽나무버섯 ·맛버섯 ·느타리 ·목이 등을 재배사(栽培舍) 안에서 톱밥을 주원료로 한 상자 또는 병재배(甁栽培) 방식이 발전될 것으로 전망된다.
발췌 : http://www.dailian.co.kr/
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