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패스트푸드점 창업가이드
(버거, 샌드위치, 핫도그, 스낵, 커피, 음료)
출처: 중 소 기 업 청 중앙소상공인지원센터
패스트푸드점 창업가이드
(버거, 샌드위치, 핫도그, 스낵, 커피, 음료)
집필자：아이엘푸드(주) 대표이사 이 원 일
차 례
1. 업태의 개요 ····························· 1
2. 국내 패스트푸드 외식 산업의 개황 ········ 5
3. 햄버거,샌드위치,핫도그의 정의와 유래 ···· 8
4. 패스트푸드 매장의 판매 제품 구성 ·······12
5. 창업 절차 ······························26
6. 인허가 사항 및 관련 제도 ···············31
7. 상권 및 입지 분석 ······················43
8. 창업에 따른 투자액 규모 ················53
9. 사업 계획 수립 ·························55
10. 개업 준비 절차 ·························63
11. 사업 전략 포인트 ·······················66
12. 기타 참고사항 ··························70
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1. 업태의 개요
1) 음식업의 개요
음식을 한 끼의 허기짐을 해결하려는 목적만으로 섭취하는
시대는 지나갔다. 아무렇게나 대충 만들어서 오가는 행인들
에게 팔아 생활을 영위하던 시대는 지나갔다.
“음식은 옛 부터 정성으로 만들어서 마음을 다해 내야 음
식이 제 맛을 낸다” 는 말이 있다. 온갖 세심한 정성을 다한
음식은 맛이 없을래야 없을 수가 없다는 말이다. 이 점이 음
식점업을 하는 사람들이면 모두가 반드시 숙지해야만 하는
필수 사항이다. 일반적으로 음식업 하면 누구나 제일 쉽게
창업할 수 있는 업종으로 인식하고 있다. 음식이란 사람이
하루에 3식을 반복적으로 먹어야만 하는 생존의 필수 조건이
므로 음식점업은 누구나 손쉽게 창업할 수 있는 업종이다.
하지만 그러한 편리함의 이면에는 정반대로 도산 가능성이
가장 높은 사업이라는 양면성을 가지고 있는 것도 바로 음식
업이다. 아무나 할 수 있고, 반면에 아무나 할 수 없는 업종
이기 때문이다. 필자는 주변 사람들에게 가끔 다음과 같은
어리석은 질문을 하고 한다.
“이 세상에서 가장 맛있는 것이 무엇이라고 생각하십니까?”
이러한 질문을 받은 대다수의 사람들은 본인이 좋아하는
음식과 장안의 유명 식당 한, 두개 업소를 꼭 추천한다. 하지
만 필자가 마음 속에 가지고 있는 정답과는 모두가 거리가
먼 대답만 들었다.
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“이 바보 같은 질문의 답은 죄송하게도 이 세상에서 제일
맛이 없는 게 제일 맛 있는 것입니다. 제일 맛이 없다는 것
(無味)은 이를 취하는 사람의 입맛과 기호, 성격에 따라 제일
하찮은 것도 최상으로 느낄 수 있고, 그 반대의 현상도 느낄
수 있으니 특별한 맛이 없다는 것이(無味) 제일 맛이 있는 것
(珍味)입니다.”
그렇다. 이 것이 바로 음식업의 바탕이다. 어떤 종류의 음
식점을 운영 중이거나, 음식점 창업 계획이 있던지 간에 음
식업의 기본 근간은 바로 “맛”이다. 이 맛의 정통성을 보유하
고 있어야만 음식점업에서 성공을 할 수 있는 것이다. 이 부
분에서 바로 음식점 경영자의 끈기와 인내와 노력이 요구되
어 지는 것이다. 오로지 메뉴 판 위에서만 존재하는 메뉴가
아닌, 고객이 직접 영업장을 방문하여 일정 대가를 지불하고
그 반대 급부로 드시는 음식에 대해 식후에 느끼는 여러 가
지 상대적 가치 평가 요소 중, 최우선적 위치에 있는 것이 바
로 “맛”인 것이다. 음식은 무조건 맛이 있어야 음식점을 경영
할 자격이 생기는 것이다. 맛을 전제 조건으로 한 다음에 서
비스, 청결, 신속함, 분위기, 가치 등 일반적으로 외식업에서
평가하는 항목들을 거론하게 된다는 것을 알아야 한다.
2003년도 현재의 국내 경제 상황은 지난 1999년도의 IMF
시절보다 더욱 더 어려운 상황이라고 많은 경제전문가들과
언론 기관들에서 발표하고 있고, 그 이전에 사회 구성원인
우리 국민들이 피부로 더욱 더 절실히 느끼고 있으리라 판단
된다. 전례 없이 수많은 직장인들이 장기간 근무하던 회사를
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자.타의 의사와는 관계없이 이직할 수 밖에 없는 상황에
처해들 있으며, 이들 중 많은 사람들이 지금까지 자신이 살
아 온 길과 전혀 관계가 없는 음식점 업계에 창업의 관심을
보이고 있다는 사실을 우리는 여러 여론 조사 기관의 조사
결과 발표를 보고서 익히 알고 있다. 그리고 그 사람들 중의
대다수가 나만은 음식점업에서 성공을 자신하고 있어, 이 분
야의 문을 두드리는 것이라고 판단된다. 그러기 위해서는 창
업 도전자들 모두에게 위에서 거론한 업(業)의 개념에 대한
인식과 공감대가 창업자 자신에 심어져 있어야만 음식업 분
야에서 성공할 수 있을 것이다.
맛으로 근간을 이루고, 그 맛으로 고객들을 감동시켜 재 방
문을 유도하며, 그 맛으로 세계를 제패한다는 사명감을 가지
고 음식업에 입문해야만 이 업종에서 성공의 확률보다는 실
패 요인들을 줄일 수가 있는 것이다. 그리고 그 것은 그 음식
점의 대표적인 맛으로 자리를 잡아 대한민국에서도 몇 대에
걸쳐 맛이 변하지 않고 대대로 전수되어 역사 있는 유명 음
식점이 된다는 것을 목표로 하여 음식업(業) 본연의 자세에
충실하여야만 한다.
2) 패스트푸드(Fast food)의 정의
패스트푸드란 영어의 빠르다라는 뜻의 ‘fast’ 와 음식이라는
‘food’ 가 결합되어 만들어진 단어이다. 글자 그대로 빠른 음
식이라는 뜻이다. 각 패스트푸드 업체마다 조금씩 상이하지
만, 고객이 주문한 시점부터 1분 내지 1분30초 내에 주문한
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음식이 고객에게 직접 제공되어져야 하며, 또한 고객이 주문
음식을 다 먹을 때까지 소요되는 시간도 상대적으로 타 음식
보다 빠른 음식을 말한다.
이러한 특성으로 인해 패스트푸드업의 메뉴는 주로 치킨과
햄버거, 샌드위치, 핫도그 제품의 메인 메뉴와 사이드 메뉴인
감자 튀김외 다양한 스낵류와 커피 및 음료수로 메뉴가 구성
되어 있다. 그리고 패스트푸드점에서 판매되는 제품들은 대
부분 가격이 비교적 저렴하면서도 맛이 있고, 위생적인 시스
템으로 조리가 되며, 메뉴가 다양해서 고객들이 취향에 맞게
메뉴를 선택하여 고를 수 있으며, take-out(포장)을 하여 바
쁜 현대인들에게 자동차 안, 공원, 사무실 등 언제, 어느 곳에
서든지 가벼운 마음으로 간편히 한 끼 식사를 해결할 수 있
는 21세기를 대표하는 음식업종 중의 하나이다.
그 반면에 패스트푸드 영업장에서는 그 어떤 주류도 취급
하지 않고 있는 점이 일반 음식점업하고 상이하다. 패스트푸
드점은 업종 특성상 신속한 제품 제공과 빠른 좌석 회전율이
특징인데, 주류를 취급하게되면 상대적으로 좌석 회전율이
낮아지게 되고, 학생층과 젊은 가정 주부등 가족 고객들이
많이 이용하고 있으며, 셀프서비스(self-service)로 운영되는
시스템에 방해가 되고, 또 근무자들 대다수가 고등학생 파트
타이머로 구성되어 있어서 대부분 패스트푸드 매장에서는 주
류를 취급 못하게 되어 있는 휴게 음식점업으로 영업 신고를
득하고 영업을 하고 있기 때문이다.
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2. 국내 패스트푸드 외식 산업의 개황
우리가 바쁜 일상 생활 속에서 늘 손쉽게 볼 수 있으며 간
편하고 저렴하게 이용하는 여러 외식업 중의 하나인 패스트
푸드 사업은(Fast food business) 패스트푸드의 발원지인 미
국에서는 이미 반세기 이상의 역사를 갖고 있지만, 국내에서
는 20여년의 짧은 역사를 가지고 있다. 그러나 상대적으로
선진 외국에 비해 짧은 기간이지만, 그 나름대로의 뿌리를
견고히 내려 패스트푸드 사업이 국내 외식사업의 맏형 격으
로 굳건히 자리잡고 있는 실정이다. 이런 근거로는 패스트푸
드업이 지난 20여년 동안 국내 외식 시장과 소비자들에게 미
친 영향-품질, 서비스, 청결, 위생, 분위기, 의식구조개선 등-
이 지대하지만, 그러한 패스트푸드업의 여러 특성 중 셀프서
비스(self-service) 제도 하나만 보아도 알 수 있다. 지금은
패스트푸드점뿐만 아니라 다양한 종류의 음식점까지 고객이
직접 주문한 음식을 담은 식판에 들고 테이블로 이동하여 좌
석에 앉아 식사를 하는 정경이 아무런 거부감 없이 자연스럽
게 여겨지고 있지만, 80년대말 까지도 셀프서비스라는 개념
이 젊은 층과 일부 제한된 계층에서만 낯설지 않게 받아들여
지는 정도였다는 사실만으로도 패스트푸드업이 국내 외식 사
업의 대명사격이라는 사실을 말해준다.
국내 패스트푸드 사업의 효시는 롯데리아가 1979년 10월에
서울 명동에 1호점을 개점함으로서 패스트푸드 사업의 첫 발
을 내딛었다. 그리고 1984년 4월 KFC가 종로에 1호점을 개
점하게 되며, 이어서 맥도날드가 1986년에 국내에 진출했다.
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그 이후부터는 외식 사업에 기업형으로 선진화된 외식 시스
템을 갖춘 대형 브랜드들이 상륙을 하면서 국내 패스트푸드
사업의 태동기인 80년대를 지나게 된다. 그리고 이러한 기업
형 대형 외식 브랜드들이 이후 90년대 중반까지는 국내 시장
성장성을 분석 평가하면서 자체적으로 영업, 관리시스템 구
축 기반을 다지는 기간을 갖게 된다. 그리고 90년대 중반부
터 2000년대 초까지의 기간 동안에 각 단위 매장 당 매출과
수익이 급속히 증가하게 되면서 외식 업체들이 전국적으로
매장을 진출시키는 확산의 시기를 맞는다.
또한 이러한 패스트푸드점 확산 시기와 맞물려 이 시간대
를 거치면서 패스트푸드 이용 소비자들의 연령층이 확대되었
고, 10대 청소년층의 구매력이(buying power) 막강해져 마켓
팅 대상의 선두 주자격(Leader of target marketing)으로 급
부상하게 되었으며, 차량 보유 가구 수 증가 및 이동 통신 확
산과 동시에 사회 전반적으로 제반 여건들이 서울에서부터
지방 중소 도시 간의 문화 도입에 따른 시간과 공간적 차이
를 완전히 배제시키게 되면서, 서울의 모든 문화 패션이 지
방 소도시에서도 동시에 일어나는 서울 지방 동시 패션 시대
를 열게된다. 바로 이 시기에 이러한 사회 변화의 혜택을 가
장 많이 본 분야가 바로 이 패스트푸드 사업이었다.
특히, 패스트푸드는 제품 특성상 상을 받지 않고도 간단히
한 끼를 해결할 수 있다는 업(業)의 컨셉(Concept)이 당시
‘88 올림픽을 성공적으로 치러내어 선진 국민으로서의 강한
자부심을 보유하게 된 한국인들에게 먹을거리의 새로움을 주
게 된다. 이러한 국민 의식 구조 변화에 힘입어 90년대 들어
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서는 특히 90년대 중반 경부터 2001년 말까지는 패스트푸드
업(業)의 전성시대를 맞는다. 현재 각 대기업형 브랜드들이
보유한 매장 가운데 약 60% 정도의 매장이 이 기간 중에 전
국적으로 개점된 사실이 이를 뒷받침해 준다.
그리고 이러한 태동기와 양적 고도 성장기가 지난 지금은
동 업계가 완숙기로 진입하여 질적 성장을 꾀하고 있는 단계
에 있다고 외식업 종사자들은 평가하고 있다. 다시 말해, 현
재 업계는 양적으로 지난 고도 성장기간 중에 개점한 매장들
의 영업 내실화를 꾀하고 있는 단계에 있는데, 그 중에서 매
장 수지가 악성인 매장들을 각 업체마다 과감히 정리를 하고
있는 과정에 있다. 이러한 내부 정리가 1～2년 내에 마무리
된다면 대형 브랜드들이 다져진 내실과 더 강해진 영업 시스
템, 다양하고 퓨젼(fusion)화 된 메뉴 출시 등을 바탕으로 하
여 다시 한번 크게 도약 할 것이라고 업체 전문가들은 예견
하고 있다. 이렇게 패스트푸드 사업의 도약을 예상하는 판단
근거로는 국민 소득 증가, 주 5일 근무제 확산, 외식 기회 증
가, 외식을 즐기는 신세대 연령층 증대, 국민 여가 활동 시간
증가, 선진 국민으로의 의식 변화, 철저한 핵 가족화 추세, 맞
벌이 부부 증대, 다양한 외국 유명 브랜드 국내 진출 증가 추세
등의 밝고 긍정적인 성장 배경 요소가 밑바탕이 되고 있다.
그리고 1999년 IMF를 지나고 2000년부터는 기존의 대형
브랜드들은 규모 면에서 너무 커서 많은 투자자금이(평균 10
억원대) 소요되어 발걸음을 돌릴 수 밖에 없었던 패스트푸드
업 창업 희망자들을 대상으로 소자본으로도 외식사업을 할
수 있는 중소업체들이 나타났다. 이러한 중소업체들도 독자
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적으로 세련된 브랜드명과 업체마다 특색있고 전문화된 메뉴
와 제반 공정의 매뉴얼화로 소상공인들에게 창업 기회를 부
여해 주고 있으며, 제품의 질을 높여 소비자로부터도 좋은
평가를 받아 급속하게 매장이 전국적으로 확산 추세에 있다.
외식시장 특히 패스트푸드 마켓에서는 현재야말로 춘추 전국
시대를 맞고 있다고 해도 과장이 아니다.
3. 햄버거, 샌드위치, 핫도그의 정의와 유래
1) 정 의
패스트푸드하면 이제는 서양 외국 음식이 아닌 우리 일상
생활에서 쉽게 접근할 수 있는 하나의 음식이 되었지만, 정
작 햄버거와 샌드위치, 핫도그의 차이를 명확히 구분하는 이
는 별로 없어서 제품들의 차이를 여기서 비교해 본다.
구 분 햄 버 거 샌 드 위 치 핫 도 그
온도상
따뜻한 음식
(Hot food)
찬 음식
(Cold food)
따뜻한 음식
(Hot food)
사용
재료
.다진 고기를 원형
성형한 패티(patty)
- 우육, 돈육, 닭
가슴살을 사용
.다양한 햄(Ham) -
돈육, 우육, 칠면조,
참치 및 감자샐러드
를 주로 사용
.소세지-프랭크소
세지 및 다양한
소세지류
.원형의 햄버거 빵
(Bun)
.신선한 야채류
. 4각의 샌드위치빵,
호밀빵
. 호기
. 신선한 야채류
. 프렌치번(French
bun)
.케챱과 겨자소스,
피클
조리
방식
불에 굽거나 튀긴
패티
냉장 햄 슬라이스
사용
삶거나 구운 소세지
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위의 표에서 보는 바와 같이 이 음식들은 따뜻한 음식과
찬 음식, 고기 패티와 햄, 소세지, 햄버거용 빵(Bun)과 식빵
및 프렌치 번을 사용한 재료와 제품 온도 상 차이에서 구분
됨을 쉽게 알 수 있다. 그리고 이들 제품들은 음식의 조리 방
식과 탄생 배경이 엄연히 달라 이를 개발하고 발전시켜 세계
적인 음식의 반열에 오르도록 만든 미국에서도 이 세 가지
음식 영역이 구분되어져 왔으나, 최근에는 이 음식들의 범주
가 하나로 흡수되어 불려지는 경향을 보이고 있다.
실례로, 샌드위치라는 단어에서 소비자들이 느끼는 일반적
인 선입견이 햄버거보다는 건강식을 먼저 떠올리게 되고, 한
단계 높은 영양식 제품이라는 인식과 보다 더 고급 이미지
(image)를 연상하게 된다. 이러한 이유로 비만한 사람이 많
은 미국에서는 레스트랑(Restaurant)이나 다이너(Diner)식당,
카페테리아(Cafeteria)에서는 햄버거, 핫도그 제품 명칭 뒤에
샌드위치라고 이어서 이름을 붙이고 포크(fork)와 나이프
(knife)를 같이 제공하여 고객이 편리하게 이용할 수 있게,
한 단계 높여진 각종 햄버거 샌드위치(예:치킨 버거 샌드위
치, 치즈 버거 샌드위치, 핫도그 샌드위치)라는 메뉴 명을 만
들었는데, 이에 대한 소비자들의 반응도 좋아 이러한 메뉴
명이 미국 전역으로 확산되어 가고 있다. 그리고 이러한 추
세는 국내에도 이미 도입되어 유명 페밀리 레스트랑과 대형
패스트푸드 브랜드의 메뉴를 보면 이런 제품 메뉴 명을 쉽게
찾아 볼 수가 있다.
이렇게 패스트푸드 외식 문화의 발원지라고 할 수 있는 미
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국의 현상을 보면 햄버거와 샌드위치 음식의 개념과 범주가
약간은 다르지마는 샌드위치의 범주가 모든 햄버거나 핫도그
제품의 범주를 포함한다고 볼 수가 있다.
2) 음식의 탄생 배경과 유래
가. 햄버거(Hamburger)의 유래
햄버거의 발원지는 미국이 아니라 중앙 아시아 초원이다.
13세기 러시아를 거점으로 하여 유럽까지 활동했던 몽고계
기마 민족을 유럽 사람들은 타타르(Tartar)족이라고 불렀는
데, 이때 타타르 족이 즐겨 먹던 요리로 타타르 스테이크가
있었다. 이것은 생고기를 말 안장에 깔고 다니다 육질이 부
드러워지면 이를 잘게 썰어서 소금이나 파, 야채 종류를 가
미시켜 밀가루 빵 사이에 넣고 먹은 것이 이 음식의 태어나게
된 유래다. 그 후 이 음식이 독일 무역도시 함부르크(Hamburg)
에 전해지게 되고, 독일 함부르크 시민들은 날 고기 대신에
익힌 고기를 둥근 빵 사이에 넣고 양파와 주스를 곁들여 먹
음으로써 오늘날의 햄버거가 탄생되었으며, 이 음식은 함부
르크 시민들이 미국으로 이민을 가면서 미국에 알려졌다. 그
리고 미국에서는 1904년 세인트루이스 박람회에서 처음으로
이를 만들어 팔기 시작했으며, 이때부터 명칭이 햄버거로 불
려지게 되었다. 그 후에 미국에서는 이를 대중화시키고, 햄버
거를 패스트푸드의 대명사로 만들게 된다.
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나. 샌드위치(Sandwich)의 유래
18세기 후반의 어느 날 카드 게임을 무척 좋아하는 영국
정치가 존 몬택 샌드위치 4세 백작은 친구들과 한참 카드 게
임에 열중하고 있었는데, 몇 번이나 하인이 식사를 하라고
부르러온 후에야 마지못해 일어섰다. 그러나 그는 식사하는
시간조차 아까워 식탁에 차려 놓은 정찬을 먹지 않고, 주방
으로 직접 가서 호밀 빵의 가운데를 잘라 팬에 굽고, 야채와
베이컨 몇 조각을 그 위에 올려서 덮은 다음, 급하게 다시 카
드 게임 장으로 돌아와서 자신이 직접 만든 음식을 먹으면서
카드 게임에 열중했다. 그 당시에는 그런 식사법은 상류 귀
족층에서는 찾아 볼 수가 없었는데, 그 카드 게임장에서 시
작된 메뉴를 당시 게임장에 있던 귀족들이 보고 따라하면서
이 식사 방법이 점차 자연스럽게 주위로 확산되었다. 그 후
주위에서는 그 음식 이름이 무엇인지 물어볼 때 마다 그냥
샌드위치 백작이 만들어 먹는 것을 보고 따라했다고 해서 그
백작의 이름으로 명명되어 “샌드위치(Sandwich)” 라고 지금
까지 불러져 내려오고 있다.
다. 핫도그(Hot dog)의 유래
핫도그는 처음에 독일의 도시인 프랑크푸르트(Frankfurt)
에서 길고 가는 소세지를 만들어서 푸랑크푸르터(Frankfurter)라
불려서 독일에서 판매가 되었다. 그리고 이 프랑크푸르터 소시지
가 미국에서 1860년대에 판매되면서 “다크스훈트(dachshund,
독일산으로 몸통이 길고 다리가 짧은 개) 소시지”라는 별칭
을 얻게 되었으며, 뉴욕에서 크게 대중화되었는데 그 중에서
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도 야구장에서 인기가 높았었다. 특히 야구장에서는 소시지
를 뜨거운 물탱크에 넣어 따뜻하게 해서 판매원들이 “따뜻한
다크스훈트 소시지 사세요(Get your hot dachshund sausages!)”
라고 외치며 팔았다. 당시 야구장 안에서는 뜨거운 물에 데
운 따뜻한 다크스훈트 소시지를 ‘번(bun)’이라는 길죽한 빵
사이에 얹어 먹는 것이 유행이었다. 그리고 1906년 어느날
경기 관람 차 야구장에 들른 신문사 만화가인 테드 도르간
(Tad Dorgan)이 핫도그 판매원의 모습에서 신문 만화의 아
이디어를 얻어, 그 다음날 이를 그리게 된다. 그런데 그가 그
린 만화는 번 빵 위에다 다크스훈트 소시지가 아닌 다크스훈
트 개를 그려 놓았고, 다크스훈트의 스펠링을 몰라서 그냥
만화 밑에다 “핫도그 사세요(Get your hot dogs.)”라고 썼다.
이 신문 만화 그림은 신문이 나가자 대박을 터트렸으며, 그
가 그린 이 제품은 그 후 핫도그(Hot dog)라는 새로운 이름
으로 불리우게 된다. 그리고 이 핫도그는 현재 미국에서 가
장 많이 팔리는 음식 중의 하나가 되었으며, 지금도 미국의
야구장에서는 뜨거운 물탱크를 메고 핫도그를 판매하는 판매
원들을 볼 수 있다.
4. 패스트푸드 매장의 판매 제품 구성
1) 판매 제품 구성 개요
패스트푸드 매장에서 취급하는 제품은 주로 치킨, 햄버
거, 샌드위치, 핫도그, 스낵 튀김 제품, 음료, 커피로 구성이
된다. 그 중에서 치킨은 소상공인들이 주로 호프점에서 후
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라이드나 양념 치킨과 같이 주류를 판매하고 있고, 전국적
으로 수많은 종류의 브랜드들이 영업 중이어서 본 패스트
푸드점 창업 가이드에서는 치킨 이외의 제품에 한하여 설
명한다.
그리고 소규모 패스트푸드점에서도 치킨 튀김 전용 시설이
추가되면 치킨 제품 판매가 가능하지만, 치킨을 판매하게 되
면 전체적으로 매장 내의 주방 면적이 커지고 투자액과 인력
확보 또한 증대해 짐을 알아야 한다. 하지만 소형 패스트푸
드 매장에서도 유명 육가공 공장에서 일차 조리 후 급속 냉
동 제품으로 만든 고품질 제품(브레스트 미트, 윙, 너겟 제품
등)을 납품 받아, 매장내의 스낵류 후라이어에 소량씩 튀겨
판매하는 것은 제품의 다양화와 고객 서비스 차원에서 바람
직하고, 이런 방식으로 치킨류를 큰 일손을 들이지 않고 판
매하는 방식도 있다는 것을 알고 있으면 신제품 출시할 때
많은 도움이 된다.
2) 햄버거(Hamburger) 메뉴의 제품
가. 햄버거 제품 제조
햄버거를 만들 때 사용되는 기본적인 빵은 세계 공통적으
로 직경 4인치(10㎝) 원형 햄버거 전용 빵을 사용하며, 이 것
은 번(bun)이라는 고유 이름으로 부른다. 이 번(bun)을 ½ 로
잘라, 이 bun의 안쪽을 노릇노릇하게 토스팅(toasting)하여,
윗 부분의 빵(이를 왕관 모양과 비슷해 크라운/crown 이라
부름) 안쪽 면에 마요네즈나 버터를 적당량 바르고(적정량 :
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약 12g), 양상치와 슬라이스 한 양파를 올리고, 불에 굽거나
튀긴 패티(Patty: 원형의 다진 햄버거용 고기)를 놓은 다음에
이미 커팅된 햄버거 빵 아랫부분(아랫부분의 빵을 힐/heel 이
라 부름)을 덮는다. 이런 과정으로 햄버거 제품의 제조가 이
루어지며, 제품 제조 과정 중에 사용하는 원재료의 내용물
에 따라 제품명을 달리하면 된다.
그리고 햄버거 제조 과정에서 대부분의 업체에서 햄버거
조립할 때는 항상 빵의 두껑 부분인 크라운에서부터 첫 제조
행위가 시작되어 마지막으로 빵 아랫부분인 힐을 덮고, 이를
뒤집어서 접시나 포장지에 넣어 고객에게 서빙한다. 이 제조
순서를 반대로 하여 빵 아랫부분인 힐부터 제조하면 야채류
가 제대로 놓이질 않아 제품 모양이 예쁘게 나오지 않기 때
문이다.
햄버거를 맛있게 먹기 위해서는 따뜻하게 데워진 빵(bun)
과 방금 조리되어 따뜻하고 육즙이 듬뿍 함유된 먹음직스런
순소고기 패티에 신선하고 차거운 야채류가 즉석에서 제조되
어 바로 서빙이 되어야만 고객들이 햄버거 본연의 맛을 즐길
수 있게 된다.
또한 최근에는 소비자들의 건강식 제품 요구에 따라 원형
의 소맥분으로 만든 번에서 호밀 번과 직사각형 모양의 프렌
치 번(French bun)등으로 재료의 고급화와 쿠킹 방식을 다
변화(그릴,튀김)한 제품 출시로 버거 시장 확대에 적극 기여
하고 있는 것도 업계의 최근 동향이다.
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나. 햄버거 제품의 종류
햄버거 제품은 위에서도 거론했듯이 번(bun) 사이에 기본
적으로 조립되는 재료와 추가되는 내용물에 따라서 다음과
같이 다양한 제품명으로 제조가 되어지는데,
① 햄버거：빵과 마요네즈, 패티로 만든 기본적인 제품
② 불고기버거 : 불고기 패티와 불고기 소스를 사용한 제품
③ 치킨버거：치킨 가슴살로 만든 제품
④ 휘시버거：생선 다진 살로 만든 패티를 사용한 제품
⑤ 에그버거：계란 후라이를 사용한 제품
⑥ 치즈버거：소고기패티에 슬라이스 체다 치즈를 추가한 제품
⑦ 새우버거 : 새우 다짐 살 패티가 사용된 제품
⑧ 베이컨버거：베이컨이 사용된 제품
⑨ 파인애플버거：소고기 패티에 파인애플을 추가한 제품
⑩ 더블치즈버거：소고기 패티에 치즈 2장을 추가된 제품
등이 있으며 이외에도 경쟁 업체와의 제품 차별화 전략
차원으로 각 업체마다 고유의 제품 스팩과 제품명을 보유하
고 있다. 이 것은 제품 제조 과정 중 패티의 재료를 무엇으
로, 어떻게 만들고, 어떤 소스와 어떤 재료들을 사용하느냐에
따라 제품의 맛과 제품명을 달리하게 된다. 예로서, 맥도날드
의 빅맥과 맥휘스트 버거 제품, 버거킹의 와퍼와 스테이크버
거 제품, 롯데리아의 라이스버거, 김치 버거 제품, KFC의 징
거버거, 타워버거 제품, 파파이스의 케이준통샌드위치, 휠레
샌드위치들을 보면, 제품 이름만으로도 소비자들이 각 제품
들의 특성과 모양이 쉽게 연상되어져서 자연스럽게 제품 구
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매하고 연결되도록 제품명이 되어 있는 것이다.
다. 햄버거 재료 구성
햄버거의 제조에 투입되는 주 재료는 번(bun)과 패티(patty),
야채류와 소스(sauce)로 크게 구성된다.
번은 소맥분을 이용한 번이 주종을 이루고 있으며 호밀을
이용한 호밀 번이 건강식 개념으로 출시되어 있다. 번은 기
본적으로 4인치(직경 10㎝) 번이 절대 주종을 이루고 일부
업소에서는 직경 5인치(13㎝)번을 특정 품목에 사용하기도
한다. 그리고 직사각형의 프렌치 번 또한 일부 사용되고 있
다. 5인치나 프렌치 번이 많이 대중화되지 못하는 것은 그 번
에 제조되어지는 패티의 관리가 어렵기 때문에 대중적인 4인
치 번을 이용한 제품이 주종을 이루고 있다.
패티는 주로 소고기 순 살코기로 만든 패티를 사용하며, 우
육외에 다양한 재료를 이용하여 패티를 만들 수 있다. 가공
하지 않은 닭 가슴살 휠레(fillet), 생선 다짐 육으로 만든 패티
(fish patty), 새우를 다져서 만든 새우 패티(Shrimp patty),
돈육과 우육을 혼육하여 불고기 양념을 가미한 불고기 패티
등이 있으며, 부가 재료로는 계란 후라이와 베이컨, 해시 브
라운 포테이토(Hash brown potatoes)등이 사용된다. 그리고
패티는 어느 것이나 육성분 함량이 90% 이상은 되어야 각
패티 고유의 맛(juicy)과 육질의 감(texture)을 느낄 수 있다.
야채류로는 양상치(lettuce)와 양파가 기본적으로 사용이
되며, 제품별로 토마토와 오이 피클이 맛의 조화를 이루게
사용된다.
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소스로는 기본적으로 마요네즈(Mayonaise), 싸우전드 아일
랜드 드레싱(Thousand island dressing), 토마토 케챱, 옐로
머스타드 소스(Yellow mustard sauce), 허니 머스타드 소스
(Honey mustard sauce), 타타르 소스(Tartar sauce), 불고기
소스, 바비큐 소스 등이 주로 사용된다. 특히 업소만의 독특
한 맛을 나타낼 수 있는 자체 개발 소스를 보유하고 있다면, 이
를 사용한 독창적 맛의 제품 개발로 고객들에게 제품을 크게
부각시킬 수 있어, 작은 매장이지만 인근의 대형 업체와 동일
상권 내에서 독자적으로 제품 경쟁력을 보유할 수 있게 된다.
3) 샌드위치(Sandwich) 메뉴의 제품
가. 샌드위치 제품 제조
샌드위치는 일반적으로 식빵이라고 부르는 사각의 빵
(Bread)을 사용한다. 제품 제조는 햄버거 제품 제조와 유사
해 빵과 빵 사이에 야채, 소스, 햄류, 치즈 등을 넣고 제조하
면 된다. 다른 점은 샌드위치 빵을 토스팅(toasting)을 하지
않고 그대로 사용하는 점이다. 그렇게 하는 이유로는 토스팅
을 하면 빵이 바삭해져, 빵 형태가 원래의 골격을 유지하지
못해서 제품 모양이 제대로 나오지 않는다. 게다가 토스팅한
빵의 높은 온도가 냉장 보관 상태에서 사용된 모든 샌드위치
재료들과의 온도 부조화로 인해 쉽게 눅눅해지고, 맛의 혼미
현상이 발생되어 제품 본연의 맛이 나타나지 않기 때문이다.
단, 샌드위치 메뉴 중 아침 메뉴로 주로 이용하는 토스트는
말 그대로 토스팅하여 따뜻하고 바삭할 때 딸기 쨈이나 버터
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를 살짝 발라 바로 먹는 제품이다.
나. 샌드위치 제품의 종류
샌드위치도 빵과 빵 사이에 사용되어지는 재료의 성격에
따라 제품명을 다양하게 할 수 있으며, 다음과 같은 제품으
로 주로 구성된다.
① 샌드위치：빵 사이에 치즈나 딸기 쨈만으로 만드는 제품
② 햄 샌드위치：햄이 삽입된 제품
③ 햄치즈 샌드위치：햄과 치즈를 사용한 제품
④ 에그 샌드위치：계란 후라이를 사용한 제품
⑤ BLT 샌드위치：Bacon, Lettuce, Tomato의 두(頭)문자
를 딴 제품명으로 글자 그대로 베이컨, 양상치, 토마토
를 이용하여 만든 제품
⑥ 클럽 샌드위치(Club S.)：3단 샌드위치라고도 불리는
데, 3장의 빵과 빵 사이에 삽입되는 내용물을 다양하
게 서로 달리하여 동시에 2 가지의 샌드위치를 먹는
효과를 느낄 수 있도록 만든 제품
⑦ 로스트 햄 샌드위치(Roast ham S.)：소고기 홍두깨
살을 건염 훈제 처리한 로스트 햄을 사용하여 만든 제품
⑧ 베이컨 샌드위치(Bacon S.) : 베이컨을 이용한 제품
⑨ 베지샌드위치(Vegetable S.)：다양한 야채류만으로 만
든 제품
⑩ 베이글 샌드위치(Bagle S.)：베이글을 이용하여 만든
제품
⑪ 치킨 샌드위치 : 닭 가슴살을 이용하여 만든 샌드위치
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⑫ 참치 샌드위치：참치를 이용하여 만든 샌드위치
⑬ 터키 샌드위치(Turkey S.): 칠면조 햄을 이용하여 만
든 제품
등이 있으며 이외에도 각 업소마다 독창적으로 업체의 특
성을 최대한 살린 업체 고유의 제품들을 개발하여 판매하고
있다. 또한 샌드위치는 햄버거와는 달리 차게 해서 먹는 음
식(Cold food)으로 분류되고 있으며, 이 같은 사실은 주변의
제과점, 편의점 등에서 제품을 만들어 냉장 진열장에 보관,
판매하는 것을 보면 쉽게 알 수가 있다.
샌드위치는 경쟁업체와의 제품 차별화 전략 차원으로 각
업소마다 고유의 제품명을 갖고 있다. 예로서, 각 업체의 상
호 명을 그대로 제품명에 활용한 것, 패스트푸드의 발상지인
미국의 특정 도시 명을 그대로 제품명으로 호칭한 것, 특정
재료 명을 그대로 제품명으로 사용하는 경우가 많다. 이러한
현상은 샌드위치라는 글자에서 느껴지는 고급스럽고, 부드러
우면서도 세련된 감각적인 어감과, 외국 지명과 재료 명으로
명명한 제품들을 소비자들이 구매함으로서 느끼게 되는 제품
에 대한 상대적인 보상 만족도를 고객 스스로 높이게 하는
심리적 효과를 이용하여 최대한 매출을 끌어올리려는 업체들
의 눈에 안 보이는 마켓팅 정책의 한 전략이다. 게다가, 샌드
위치 전문점 메뉴를 보면 메뉴 명이 영어로 주로 되어 있고,
그 아래에 영어와 국문으로 간단히 제품 설명이 되어 있는
것을 볼 수가 있는데, 이러한 메뉴판 제작의 한 기법도 고객
들로 하여금 샌드위치 제품 고급화 인식에 기여토록 하고 있
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는 것이다. 그리고 판매 가격은 햄버거보다 일반적으로 높은
가격대로 형성되어 판매되고 있는 게 일반적인 업계 동향이다.
다. 샌드위치 재료 구성
샌드위치 맛을 결정하는 요소 중의 하나가 빵인데, 시중에
서 쉽게 구할 수 있는 식빵은 가격이 낮은 반면에 너무 대중
적이라 고객들의 고급화되어 가는 입맛을 충족시켜 주지 못
한다. 그래서 빵의 선정에 각별한 신경을 써야 한다. 최근에
는 샌드위치가 건강식 제품으로 인식되면서 호밀 빵, 호기,
바게트나 잡곡 빵을 이용하여 제품을 만들고 있으며, 각 업
체나 영업장에서도 고객들의 요구에 한 발 앞서 건강식 개념
으로의 고급화된 샌드위치 제품을 개발, 시판하고 있다.
소스로는 기본적으로 햄버거 제품에 투입되는 소스 이외에
머스터드 버터 소스(Mustard butter sauce), 버터, 블랙 페퍼
마요네즈(Black pepper mayonaise), 칠리 소스(chili sauce),
살사 소스(Salsa sauce) 등이 있으며, 야채류도 블랙 올리브,
청홍피망, 양파, 파푸리카, 비트등 여러 종류의 신선한 야채
류가 추가로 요구된다.
또한 맛을 결정하는 중요 요소 중 빵과 소스, 야채 이외에
육류 재료로는 주로 햄이 사용되고 있으며, 그 이외에 베이
컨과 참치 및 살라미 소세지가 사용되고 있다.
빵 사이에 삽입되는 햄 역시 한 종류가 아닌 여러 가지 햄
을 혼합 사용한다. 영업장에서 사용하는 햄은 일반적으로 돈
육만으로 장시간 훈연한 본레스 햄(Boneless ham)과 스모크
햄(Smoked ham), 닭 가슴살로 만든 치킨 브레스트 햄
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(Chicken breast ham), 곱게 갈은 돈육과 돈육 입자를 이용
하여 만든 비어 햄(Beer ham), 돈육과 우육을 혼합하여 후추
와 할라피뇨(Jalapeno)등의 향신료로 섞어 만든 모타델라 햄
(Mortadella ham), 우육 홍두깨 살을 월계수 잎으로 장기간
염지 숙성시킨 로스트 비프 햄(Roast beef ham), 우육 홍두
깨 살에 천연 양념으로 장기간 염지 숙성하여 제품 표면에
천연 향신료를 뿌려 만든 비프 파스트라미 햄(Beef pastrami
ham), 칠면조의 가슴살로 만든 터키 브레스트 햄(Turkey
breast ham)과 시중에서 쉽게 구할 수 있는 캔 제품으로 다
양한 종류의 참치가 있으며, 돈육과 우육을 혼합하여 장기간
건조 발효시킨 짭짤한 맛의 살라미 소세지(Salami sausage)
가 샌드위치 내용물의 주재료로 사용되고 있다. 그리고, 이
러한 햄을 선정할 때는 육성분 함량 90% 이상의 제품을 사
용해야만 햄의 참 맛을 제대로 느낄 수가 있다.
햄 재료 구입 시 가능하다면 각각의 햄이 슬라이스되어 소
포장된 상태의 제품으로 구입하는 것이 재료의 손실을 줄이
고, 신선하게 보관할 수 있는 방법이다. 그렇지 않은 경우에
는 고가의 육절기를 별도로 구입하여 사용하거나, 영업장에
서 덩어리 햄을 일일이 수작업으로 절단 사용해야만 하는데,
수작업으로 절단 된 햄은 크기, 중량이 일정하지 못하고 재
료 손실이 많이 발생되어 제품 원가를 높이는 원인이 된다는
사실도 알아야 한다.
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4) 핫도그(Hot dog) 제품
가. 핫도그 제품 제조
핫도그는 길이 15～16㎝ 정도의 직사각형 모양의 프렌치
번(French bun)이라고 불리는 빵을 이용하여 만든다. 핫도그
를 제조할 때는 빵을 끝까지 자르지 않고 빵 한 쪽 끝 부분을
붙인 상태에서 빵 안의 내용물을 제조하게 된다.
기본적인 핫도그는 버터나 마요네즈, 머스터드 버터 소스
같은 소스를 빵 안쪽 전체에 바르고, 먹음직스러운 크고 길
다란 소세지를 얹은 후에 토마토 케챱과 머스터드 소스를 뿌
려 먹는 것을 기본으로 하고 있다. 이렇게 만든 핫도그는 부
드럽고 구수한 빵 맛과 소세지 특유의 짭짤하면서도 씹었을
때 느끼는 쫀득한 육질의 맛, 그리고 상큼한 소스 맛. 이렇게
재료의 3박자가 결합되었을 때에야 핫도그 본연의 맛의 조화
를 만끽할 수 있게 된다. 이 같은 제조를 기본으로 하여 빵
안의 내용물을 양파, 피클, 치즈, 감자 샐러드, 칠리 소스 및
햄 등의 재료를 사용하여 다양한 맛을 지닌 제품을 만들어
낼 수가 있으며, 제품명 또한 여러 가지 특색 있는 이름으로
불리어 질 수 있다.
나. 핫도그 재료 구성
제품 안에 들어가는 재료들은 햄버거나 샌드위치의 재료를
같이 사용하며, 핫도그의 주된 재료인 소세지가 제품의 맛을
결정하고 있다. 시중에서도 다양한 종류의 소세지가 시판되
고 있는데, 핫도그용 소세지를 선택할 때는 길이가 빵 길이
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이상이 되는 소시지를 선정해야 핫도그 제품이 보기 좋게 제
조된다. 이때 소세지의 육성분 함량도 최소한 90% 이상이 되
어야 식감이 좋고, 제품으로서 역할을 다하게 된다..
소세지 조리 방식은 제 맛을 내기 위해서 끓는 물에 소세
지를 2～3분간 삶은 후 그릴이나 팬에 잠깐(20～30초) 굴려
서 제품에 사용한다. 이렇게 삶는 이유는 소세지를 빠른 시
간에 내부까지 따뜻하게 익힐 수 있음과 동시에 지방질이 뜨
거운 물 속에서 분해되어 좀 더 담백한 맛을 느낄 수가 있게
되며, 팬이나 그릴에 가열하여 노릇노릇한 소세지 표면의 색
상이 시각적으로 먹음직스러움을 고객이 함께 느낄 수 있기
때문이다.
5) 스낵(Snack)류 제품
스낵 제품의 대표격은 감자 튀김으로서 후렌치 후라이드
포테이토(French Fried Potato)를 가장 많이 취급을 하는데
시중에 나와 있는 제품 모두가 미국산과 캐나다 산이다. 후
렌치 후라이드 포테이토(이후 FFP라 칭함)는 규격별로 다양
한 종류가 있는데 그 중에서도 한국인이 가장 좋아하는 규격
제품은 슈스트링컷(Shoe string cut, 6㎜×6㎜) 제품으로
FFP의 절단된 두께가 얇아 튀긴 후에는 바삭한 맛이 일품으
로 젊은 층에서 많이 좋아하고 있는 제품이며 대다수의 국내
유명 패스트푸드 업체에서 판매하고 있는 제품이다. 그리고
그 다음이 씬컷(Thin cut, 8㎜×8㎜) 제품으로 슈스트링 제품
보다 두께가 2㎜정도가 더 두꺼워 튀김 후 바삭한 겉 맛과
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속의 감자 풍미가 같이 느껴지는 제품으로서, 이 제품 또한
슈스트링 제품과 같이 국내 유명 패스트푸드 업체에서 많이
취급하고 있는 제품이다. 그러므로 패스트푸드 매장에서 사
용할 FFP 제품을 선정할 때는 슈스트링컷이나 씬컷 중에서
선별하는 것이 바람직하다.
위의 FFP 이외의 감자류 제품은 통감자와 통감자를 8각으
로 컷팅한 웨지(Wedge potato) 제품, 양념된 웨지 제품
(Seasoned wedege), 감자를 삶아 으깬 매쉬드 포테이토
(Mashed potato)등 다양한 제품들이 있으니 창업자가 영업
장의 상권 특성을 파악하여 선별, 판매하면 된다.
감자류 이외의 스낵류로는 애플파이(apple pie)나 파인애플
파이(pineapple pie)가 추천되고, 학생층에서 가장 좋아하는
모짜렐라 치즈의 쫀득한 맛을 즐길 수 있는 치즈 스틱(Cheese
stick)이 있다. 그리고 치킨류로는 추가 시설 없이 감자 튀김
후라이어에서 간단히 조리가 가능한 치킨 윙(chicken wing)
제품과 브레스트 미트(chicken breast meat), 너겟(nugget)
제품 등이 있다.
위에서 나열한 제품 모두 냉동 제품으로 감자류는 후라이
어 온도 180도에서 4분 전후, 치즈스틱 1분30초, 치킨류는 5
분～9분, 통감자는 전자렌지의 온도 조절기 강(强)에서 9분
정도면 조리가 완료되는 고품질, 최상급 제품들로서 소규모
패스트푸드 매장에서도 취급이 용이한 제품들이다. 그리고
이러한 제품들 모두가 현재 국내 유명 페밀리 레스트랑 뿐만
이 아니라 유명 대형 패스트푸드 매장에서도 판매하고 있는
제품들이다.
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6) 음료류(Drinks)
음료수는 콜라, 사이다, 오렌지로 구성된 탄산음료를 판매
하면 된다. 종류는 코카콜라나 펩시콜라 중에서 창업주가 원
하는 브랜드를 정하면 되고, 해당 업체 영업소에 연락하여
음료수 디스펜서(Dispenser)를 설치하도록 한다. 페트(pet) 또
는 캔(can) 제품은 패스트푸드 업의 특성상 양과 가격, 수익
측면에서 영업장에서는 일반적으로 사용하지 않고 시럽(syrup)
을 구입하여 디스펜서를 통해 탄산 음료를 판매하면 된다.
일반적으로 패스트푸드점에서는 16oz (500㎖) 컵을 기준으
로 하여 판매를 하는데 컵당 1,200～1,400원에 판매하며 리필
(Refill)을 일부 인정해 주고 있기도 하다. 그렇기에 음료 디
스펜서(dispenser)를 통한 음료를 판매해야 원가적인 측면과
또 고객에게 시원하고 탄산이 많이 포함된 톡 쏘는 맛의 음
료수를 언제든지 제공할 수 있게 된다. 컵 규격으로는 12oz(360
㎖)와 22oz(700㎖)의 규격이 가능하니, 매장이 위치한 장소의
특성에 맞추어 규격별로 가격을 결정해 정식 메뉴로 등록한다.
탄산음료 이외에는 100% 오렌지 주스와 우유를 냉장 비치
하여 다양한 고객의 취향에 맞추면 되는데, 오렌지 주스 용
컵은 일반적으로 12oz(360㎖) 컵을 사용하고 있는데, 판매 가
격은 1,500원～2,500원 사이에 시중 패스트푸드점에서 판매
를 하고 있다.
7) 커피(Coffee)
커피는 원두 커피를 사용하여야 하며 커피의 맛은 커피의
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원두를 어떻게 볶느냐하는 로스팅(Roasting) 기술이 커피의
맛을 좌우한다. 이 또한 창업주가 전문가로부터 자문을 받아
로스팅이 잘되어 맛과 향이 좋은 커피 원두를 직접 선별해야
할 것이다. 커피는 최근에 커피 전문점이 많이 생겨, 소비자
들도 원두 커피에 대한 상식을 많이 알고 있기 때문에 커피
를 메뉴에 등록시킬 때는 최소 5 종목의 커피 메뉴는 등록시
키도록 추천한다.
가장 부드럽고 원두커피의 부담감이 적어 손쉽게 접하게
되는 어메리칸 타입의 레귤라 커피(Amecrican typed regular
coffee), 커피 원액을 고압 추출하여 강한 커피 향과 맛을 느
낄 수 있는 에스프레소(Espresso), 에스프레소에 뜨거운 우
유거품을 더해 계피 가루와 설탕으로 향긋하고 달콤한 맛을
낸 카푸치노(Cappuccino), 에스프레소에 뜨거운 우유를 듬뿍
넣어 아침에 마시면 괜찮은 부드러운 맛의 카페라떼(Cafe
Latte)와 시원한 냉커피(Iced coffee)를 정식 메뉴로 등록시
키면 된다. 그 이외로는 헤이즐넛커피, 카페 모카, 비엔나 커
피 등이 있으나 커피 전문점이 아닌 이상 기본 5 품목이면
무난하다.
5. 창업 절차
1) 패스트푸드업의 창업 절차
수많은 업종 중에서 패스트푸드점으로 창업을 결정하기까
지 많은 시장 조사 단계를 거쳤으며, 계속되는 갈등과 불안
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감 속에서 이 단계까지 오신 예비 창업자께 격려의 박수를
보낸다. 이 다음 단계는 패스트푸드업종 중에서도 가장 힘든
결정을 하여야만 하는 단계로서
- 제품을 독자적으로 개발하여 독립 브랜드점으로 출발
할 것인지,
- 프랜차이즈 업체의 가맹점으로 시작할 것인지를 결정
해야만 한다.
전 항의 독자적으로 모든 것을 개발하여 독립 브랜드(brand)
점으로의 창업은 생각보다 쉽지 않다. 하지만 창업주가 외식 업
계의 특성을 잘 알고 있고, 제품 개발력을 보유하고 있다면 한
번쯤은 과감하게 도전해 볼 것을 권한다. 이 경우, 기획에서 개
점까지의 시간과 금전적 투자가 많이 요구되는데, 제품 개발,
브랜드 명 확정, 브랜드 및 간판 디자인 매뉴얼 작업, 실내외
장식 디자인, 포장재 확정 등의 과정을 거쳐야만 한다.
실례로 패스트푸드점에서는 제4항 패스트푸드 매장의 판매
제품 구성 부문에서 설명했듯이 전반적으로 약 25～30 품목
정도의 메뉴가 시작 단계에서 최소한 필요하게 되며, 이들
주 제품을 위주로 하여 세트메뉴를 구성하면 총 판매 메뉴
수는 약 50 품목정도가 된다. 그리고 각 제품 품목에 맞는 원
재료 및 부재료를 확정시키고, 다양한 원자재들의 구입 내용
을 비교 분석(가격대, 품질, 기능등)하여 어느 것을 어디서,
어떻게 구입하여 어떻게 사용할 것인가를 결정함과 동시에
판매 가격도 결정해야 한다. 그리고 브랜드에 맞는 디자인
(간판, 포장지등)을 기획하여야 하며, 영업장의 제반 시설부
분(인테리어, 주방기기, 설비, 전기, 간판 등)에 대해서도 관
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련 분야의 정보를 잘 파악하고 있어야만 창업자가 원하는 영
업장의 모양이 나타나게 된다.
이러한 일들을 해결하기 위해서는 성공의 꿈을 향해 첫 걸
음을 내딛는 예비 창업자들이 모두 직접 튼튼한 두발로 이곳
저곳을 부지런하게 뛰어다니는 수밖에 없으며, 열심히 뛰는
만큼 상대적인 성과는 만끽할 수 있을 것이다. 그리고 이러
한 과정을 거쳐서 나타나는 성취 만족감은 그 무엇과도 바꿀
수 없는 귀중한 창업자 자신만이 보유한 know-how로 영원
히 남고, 먼 훗날 어떤 일을 하든지 간에 사업에 대한 강한
자신감의 밑거름으로 튼튼하게 자리잡게 되어 성공 사업으로
의 추진력을 창업자에게 심어 주게 된다.
두 번째 항의 기존 프랜차이즈 체인 본부의 가맹점으로의
사업 출발은 전 항의 모든 사항을 불식시키고, 가장 쉽고 가
장 빠른 기간 내에 창업을 하여 영업장을 개점할 수 있는 장
점을 가지고 있다. 반면에 웬만한 사항이 모두 체인 본부와
계약에 묶여 있어서 창의적으로 매장 운영을 하는데는 제약
이 일반적으로 따르고 있는 실정이다. 그러나, 제반 원부자재
수급, 제품 개발, 판매 및 마켓팅 활동에 관한 모든 사항을
체인 본부로부터 지원을 받기 때문에 패스트푸드 분야에 전
혀 경험이 없는 예비 창업자라도 체인 본부의 일정 기간 교
육 과정을 수료하면 쉽게 창업 전선에 뛰어 들 수 있다는 장
점이 있다. 그리고 수익적 측면은 독자적으로 개발한 독립
브랜드보다 낮지마는, 창업자 스스로 제품 및 디자인 개발
등의 직접 개발에 따르는 모든 위험 요소를 제거하고, 안정
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적으로 수익 창출에 연착륙 할 수 있는 가장 손쉬운 방법 중
의 하나이다.
2) 창업에 따른 시장 조사와 개점 전 단계의 주요 점검
사항
패스트푸드점을 경영하려는 창업자는 다음의 플로우 챠트
에 나와 있는 업무 처리 순서도를 참조하여 나름대로의 창업
준비 및 시장 조사를 철저히 한다.
현 시대는 과거와 달라 디지털 시대에 사는 만큼 웬만한
정보는 편안한 의자에 앉아서 키보드 몇 번만 두드리면 인터
넷을 이용해 쉽게 정보를 얻을 수 있다. 하지만, 인터넷상에
나타나 있는 정보는 모두가 각 업체들의 이상적인 수치라는
것을 인식하고서 정보에 접해야 한다. 홈페이지상의 자료 및
수치는 체인 본부의 홍보를 겸하여 창업 희망자의 주목을 끌
어들일 수 있도록 각 체인 본부가 표준 모듈을 정한 후 이를
수치화 시킨 것으로서, 실제로는 이론과 현실과의 차이가 많
이 날 수도 있음을 항상 염두에 두고 시장 조사에 임해야 하
며, 특히 계약 직전 단계에서는 모든 획득한 관련 정보는 직
접 예비 창업주가 발로 뛰어 확인을 필히 해야 한다. 따라서
체인 본부나 부동산업자의 말만 듣고 쉽게 계약서에 도장을
찍는 큰 실수를 해서는 안 된다.
그리고 매장 개업 전에 필수 사항인 종합 리허설 단계에서
는 예비 창업자와 모든 근무자가 실지 근무 자세와 똑같은
영업 환경 하에 주위의 친인척 및 지인들을 동원하여 이들로
하여금 가장 고객으로 하여 모의 영업을 시행해 보아야 한
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다. 이렇게 하는 이유는 실 영업에서 발생할 수 있는 모든 상
황들을 설정해서 객장과 주방과의 손발이 원활하게 맞을 때
까지 반복 연습을 해야만 매장 개점후의 혼란을 최소화 할
수 있으며, 개점 후 빠른 시간 내에 주방과 객장 간의 각각의
역할이 자리를 잡을 수가 있는 것이다.
3) 창업에 따른 업무 Flow chart
창업에 따른 업무는 일반적으로 다음과 같은 업무 단계를
거쳐 개업한다. 그러므로 창업자는 각 단계별로 설명되어 있
는 주요 포인트들을 인지하여야 하고, 각 단계별마다 창업자
의 독특한 아이디어를 더하여 매장 운영을 하여야 한다.
외식 사업 시장의 전체적 현황 분석
▼
패스트푸드 업종 분석 및 아이템 선정
▼
창 업 자 금 마 련
▼
독립형 브랜드로 창업 프랜차이즈 가맹점 창업
제품 개발, 메뉴, 가격 확정
상호(brand) 확정
제반 design 개발
- 로고, 포장재, 간판, 인
테리어등
원부자재 사양 확정
근무자 교육
가맹 브랜드 파악
가맹 브랜드 선정, 계약
가맹점주 교육 수료
▼
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창업할 사업장 입지 선정 및 계약
▼
영업장 인테리어 및 설비 공사
▼
인허가 관계 서류 신청 및 발급
▼
영업장 개점 홍보와 판촉 활동 계획 수립
▼
영업장 근무 인력 확보
▼
영업장 공사 마감 상태 여부 최종 점검
▼
원부자재 입고 및 기기 설비 시운전 점검
▼
개점 준비 종합 오프닝 리허설
▼
영업장 개점 및 개점 이벤트
▼
개점 매장 후 영업 활동 Monitoring & Feed back
6. 인허가 사항 및 관련 제도
패스트푸드업을 포함하여 실내 객장에서 음식을 조리하여
판매하는 식품위생법상의 식품접객업 창업에 있어서는 일반
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다른 업종의 창업과 달리 해당 관청에서 영업 신고나 영업
허가 신청을 하여 영업신고증 또는 영업허가증을 발급 받아
이를 영업장내에 비치해야 한다. 그리고 영업 신고(허가)증
이 발급되면 이를 첨부하여 관할 세무서에 사업자등록을 하
며, 사업자등록증을 교부받는다. 이 사업자등록증 또한 사업
장내에 항상 비치하여야 한다. 영업 신고(허가)에 관한 자세
한 내용은 다음의 설명을 참조하면 된다.
1) 식품접객업 비교(식품위생법 제21조, 시행령 제7조 제8호)
식품 접객업은 음식류를 조리, 판매하는 음식점업과 주류
를 조리, 판매하는 주점업으로 구분되며, 음식점업은 식사와
함께 부수적인 음주가 허용이 되는 일반 음식점업과 음주가
허용되지 않고 객장 내 객실 설치가 절대적으로 불가한 휴게
음식점업으로 구분된다. 특히, 휴게 음식점업으로 영업 신고
증을 교부받는 패스트푸드점에 있어서는 어떠한 경우라도 매
장 내에 그 어떤 종류의 주류가 있어서도 안 된다. 설령, 판
매용이 아닌 영업 마감 후에 근무자가 음용 할 목적으로 구
입된 주류도 인정되지 않는다.
2) 영업 신고 절차
가. 영업 신고 구비 서류
영업 신고증을 발급 받기 위해서는 다음의 서류를 구비하
여 관할 구청(위생과)에 신청하여 교부받는다.
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구비 서류： ① 영업 신고서
② 교육필증
③ 보건증
④ 영업 시설 및 설비 개요서
⑤ 영업장 평면도
⑥ 액화석유가스 시설 완성 검사 필증
⑦ 채권 구입 영수증
⑧ 소방 방화 시설 완비 증명서
⑨ 수수료
* 주의 사항：특히, 영업을 할 장소가 이전에 식품 접객업
을 하던 장소였다면, 반드시 임대차 계약 과정에 기존 사
업자로 하여금 기 신고되어 인가된 영업허가 또는 신고를
관할 구청에 폐업 정리를 하도록 해야 한다. 전 사업자가
운영하던 음식점업 폐업 신고가 관할 구청에 안되어 있으
면, 신규 사업자가 새로이 영업장 신고를 할 수가 없어 영
업 신고증 교부가 되지 않는다. 특히, 개업 준비가 완료된
상태에서 전 사업자의 폐업 미 신고 관계로 인해 영업장 개
점에 지장을 초래하는 경우가 발생되지 않도록 각별히 계
약 단계에서 점검해야 한다. 동일 영업 장소에 2개의 영업
신고(허가)가 인정되지 않기 때문에 신청 서류가 반려된다.
나. 영업 신고증 발급 처리 과정
민원인 영업 신고 신청 → 접수(관할 구청, 시군청 민원실)
→ 사업장 현장 조사(위생과) → 인허가(위생과)→ 영업 신고
증 교부(민원실) → 민원인 영업 신고증 수령
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다. 영업 신고증 발급을 위한 구비 서류의 세부 내용
① 영업 신고서(처리 기한：3일)
- 관할 구청 민원실 비치
② 교육필증(위생 교육 수료 후 당일 교부)
- 휴게 음식업 중앙회 부설 중앙교육원에서 사전 교육을
받은 자에 필증이 발급됨. 교육을 받으려면 본인 확인
이 가능한 주민등록증, 운전면허증, 여권 및 국가 공공
기관에서 발행 하는 사진이 부착된 신분증이 필요하며,
반드시 본인이 교육을 수료해야만 된다. 교육 시간은 6
시간으로 오전 9시 시작하여 교육필증을 받으면 오후
5시경이 된다.
- 교육일자 일정이 창업자의 영업 준비 상 사전 교육을
받기가 곤란하다고 관할 관청이 인정하는 자에 대해서
는 사유서(사후 위생교육각서)를 쓰고 영업 신고를 한
후 3개월 내에 위생 교육을 수료하면 된다.
- 교육내용은 식품 접객업소 운영 관리, 시청각 교육, 식
품위 생법 해설, 식품접객업소의 서비스 기법, 식품 위
생 관계 정책, 식품 접객업소 관리 및 영업주 책무, 평
가 및 수료 순의 교육 내용으로 이루어진다.
③ 보건증(처리 기한 5일)
- 관할 구청 보건소에서 발급하며 증명사진 1장, 신분증,
사업장 주소 및 상호명을 지참하여 관할 구청 보건소
를 사업주가 직접 방문하여 신청해야 하며, 보건소에서
는 엑스레이(X-ray) 촬영과 대변 검사를 실시하여 이
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상이 없을 경우 보건증을 발급해 준다. 보건증의 유효
기간은 발급일로 부터 1년이며, 1년 경과 시 다시 재발
급 받아야 한다. 식품접객업을 운영하는 사업주 및 그
종사원(파트타이머 포함) 모두는 반드시 보건증을 소지
하고 영업장에 근무하여야 한다.
④ 영업 시설 및 설비 개요서
- 사업장내의 주요 설비와 시설에 대한 개략적인 내역서
⑤ 영업장 평면도
- 사업장 내의 평면도로 주방과 객장의 구분 면적 파악
⑥ 액화석유가스 시설 완성 검사필증
- 영업장 면적 100㎡(30평) 이상인 휴게음식점이며 액화
석유가스 시설이 된 영업장
⑦ 채권 구입 영수증
- 영업 신고 시 채권과 면허세를 의무적으로 구입해야
한다. 채권 구입액은 면적, 지역별, 신규, 이전 등의 사
유와 관련되어 매입할 채권의 금액 차이가 있다.
* 지하철공채
신규 영업 신고(영업장 면적 33㎡ 이상 업소) 450,000원
동일인 명의의 영업장소 이전 225,000원
* 지역 개발 공채
신규 영업(영업장면적 33㎡이하 업소)과 기존 영업장소에
서 영업할 때
1000㎡ 이상 90,000원, 500㎡ 이상 75,000원, 300㎡ 이상 65,000원
100㎡ 이상 50,000원, 100㎡ 이하 40,000원
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* 면허세
신규 영업과 기존 영업장소에서 영업 및 영업 장소 이전
시 모두 해당
면 적 인구50만이상 市기타 市군
1000㎡ 이상 45,000원 30,000원 18,000원
500㎡ 이상 36,000원 22,500원 12,000원
300㎡ 이상 27,000원 15,000원 8,000원
100㎡ 이상 18,000원 10,000원 6,000원
100㎡ 이하 12,000원 5,000원 3,000원
⑧ 소방 방화 시설 완비 증명서
- 관할 소방서에서 발급하며 영업장이 지하에 위치하고
면적이 20평 이상인 경우에만 해당된다.
⑨ 수수료
- 신규 신고 : 28,000원 - 변경 신고 : 26,500원
- 신고증 재교부 : 5,300원
라. 영업 신고를 하지 않고 영업을 할 경우의 불이익 처분
위의 신고 사항이 번거롭다고 하여 영업 신고를 하지 않고
영업 행위를 하다가, 그 행위가 적발되면 법 제77조의 규정
에 의해 영업장 폐쇄 조치와 1년 이하의 징역 또는 500만원
이하의 벌금형을 받아 금전적 또는 신체적으로 큰 불이익을
당하므로, 패스트푸드업 사업자는 개점 전에 위의 서류를 완
비하여 관할 구청에 반드시 영업신고를 한 후에 영업신고증
을 발급 받아 개업을 한다는 것을 숙지해야 한다.
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3) 사업자 등록증 발급
가. 사업자등록증 발급 신청 절차
국내에서 그 어떠한 업종의 사업장을 운영하려는 모든 창
업자는 개인이나 법인이나 모두 사업을 시작할 때에 필히 사
업자 등록을 관할 세무서에 신청하여야 한다. 사업자 등록은
사업을 시작한 날로부터 20일 내에 관할 세무서에 신청을 하
면 되는데, 사업 시작 전이라도 사업자 등록을 신청할 수 있
다. 이런 경우인 사업 개시 전 등록에는 사업을 개시할 것이
라는 사실이 객관적으로 확인이 되어야 사업자 등록 신청이
접수되고 등록증이 교부된다. 사업자 등록증 신청할 때 필요
한 구비 서류는 다음과 같다.
① 사업자 등록 신청서(관할 세무서 민원실 비치)
② 사업자의 주민 등록 등본
③ 사업자의 휴게 음식업 영업 신고증 사본
④ 사업장 임대차 계약서 사본
나. 사업자 등록을 하지 않고 영업하는 경우의 불이익
사업자등록을 하지 않고 사업을 하다가 적발 시, 그 사업주
는 사업 개시일로 부터 등록을 한 날이 속하는 부가세 과
세 기간까지의 공급 가액에 대하여 개인은 1%, 법인은
2%(단, 과특자는 0.5%)의 금액을 가산세로 부과된다. 그리
고 사업을 영위하기 위해 구입하는 각종 원부자재에 대한
세금계산서를 교부받지 못하게 되어 구입 시 부담한 부가
세를 환급 받을 수 없고, 각종 납세자에게 주는 각종 혜택
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을 받을 수 없게 된다(업무용 전기료, 신용카드 사용 업소
지정 불가등).
다. 사업자가 알아야 할 세금 신고 납부 기한
세 목 기 과 세 기 간 기 한
부가가치세
제 1 기
예정신고납부 1/1～3/31 4/25
확정신고납부 1/1～6/30 7/25
제 2 기
예정신고납부 7/1～9/30 10/25
확정신고납부 7/1～12/31 익년 1/25
소 득 세 종합소득세 1/1～12/31 익년5/1～5/31
위의 세목별로의 세무 신고 기한은 반드시 숙지하고 있어
야 한다. 그리고 신고 납부 기한 임박해서 신고 서류를 작
성하지 말고, 사전에 매입 자료와 매출 자료를 정리해서 전
담 세무사 또는 관할 세무서 담당자에게 세무 신고와 관련
된 사항을 문의하여 신고, 납부에 차질이 없도록 한다. 기
한 내 신고 납부가 안되면 세목별로 10%～20%의 가산세가
부과되는 불이익을 당하게 된다.
4) 휴게 음식점의 시설기준
휴게음식점 뿐만 아니라 국내에서 그 어떤 식품접객업으로
영업을 하려면 각 업종별로의 시설 기준을 식품 위생법에서
규정하고 있어, 이 규정에 위배되게 시설을 설치하여서는 안
되며, 휴게음식점에 대한 시설 규정은 다음과 같다.
- 39 -
가. 식품 접객업 공통 적용 시설 기준
① 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리 의무.
② 영업장 시설물의 자재는 식품에 악영향, 오염을 주지 않
아야 됨.
③ 영업장은 연기, 유해가스등을 제거할 환기 시설 설치 의무.
④ 조리장은 객장에서 내부를 볼 수 있는 구조로 설치.
⑤ 조리장 바닥에 배수구 설치 시 덮개 설치 의무.
⑥ 위생적 조리에 필요한 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기,
주방 근무자의 손 씻는 시설 설치 의무.
⑦ 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 살
균 소독기 또는 전기 살균 소독기 또는 열탕 세척 소독
시설을 설치 해야 한다.
⑧ 충분한 환기 시설(자연 통풍 가능할 경우에는 제외)
⑨ 식품별 보존 및 보관 기준에 적합한 온도가 유지되는
냉장과 냉동 시설 설치.
⑩ 수돗물이나 먹는 물이 수질 기준에 적합한 물을 생산할
수 있는 용수 정제 시설 설비.
⑪ 화장실은 타일, 콘크리트등 내수성 재질로 설치해야 하
고 조리장에 영향을 주지 않는 장소에 설치(단, 인근에
사용이 편리한 화장이 있는 경우엔 미설치 가능).
⑫ 화장실은 정화조 시설을 갖춘 수세식 화장실 설치.
나. 휴게 음식업종 시설 기준
① 휴게음식점에는 객실을 설치할 수 없다.
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② 객석에 칸막이 설치 시 1.5미터 이내, 다른 객석에서 내
부가 보이도록 설치해야 한다.
5) 휴게음식점업 영업자 준수 사항
① 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주 및
기타 주방 용구는 식품첨가물인 살균제나 열탕 소독한
것을 사용해야 함.
② 검사를 받지 않은 축산물은 사용 금지.
③ 간판에는 해당 업종명과 신고한 상호를 표시해야 함.
④ 영업장 외부 또는 내부에 가격표 비치 의무.
⑤ 영업 신고증을 영업장내에 보관 또는 게시해야 함.
⑥ 유통 기한이 경과된 원료, 완제품을 보관 또는 조리 금지
⑦ 호객 행위 금지
6) 휴게 음식점업 영업 활동중 주요 위배 사항에 대한
불이익 처분
음식점업의 창업과 영업 활동에 대해서는 타 업종과 달리
식품위생법상에서 신고 및 인허가에 대한 사항을 규정하고
있어서, 체계적으로 이를 개업 전에 수행해야 한다. 또한 개
업 후라도 법에서 규정한 제반 사항을 준수해 불이익 처분을
당하지 않도록 유의해야 한다.
특히, 식품위생법에서 규정하고 있는 영업 신고와 영업 활
동 중의 제반 기준과 준수 사항 등이 적절하게 수행되지 않
았을 때에는 관할 관청에서 조사 후 행정 처분을 하게 된다.
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이때 내려지는 행정 처분의 종류는 시정 명령, 폐기 처분(주
로 원부자재, 완제품), 시설 개선 명령, 영업 정지, 영업장 폐
쇄 조치 중에서 처분 결정이 된다. 행정처분 중 영업 정지에
대해서는 그 위반 사유에 따라 영업 정지 기간에 상당하는
과징금을 부과하여 영업자로 하여금 동일 영업을 계속하면서
과징금으로 대체할 수 있다. 그리고 각종 행정 처분에 대한
세부 사례에 대해서는 식품위생법령집을 참조하여 관할 관청
으로부터 그 어떤 행정 처분이라도 받지 않도록 영업자는 영
업장 내외부 및 원부자재, 종업원 위생 관리에 항상 만전을
기하여야 한다.
다음은 휴게 음식업 사업자가 법령 위배 시 부과되는 불이
익 처분에 관한 기준을 몇 가지 요약한 내용이다.
가. 유통기한 경과된 원료, 완제품을 보관, 조리에 사용할 경우
1 차 2 차 3 차 4 차
영업정지 15일 영업정지 1월 영업정지 2월 영업장 폐쇄
나. 시설기준에 의한 냉장, 냉동 시설 미설치 및 미가동할 때와
급수 시설 기준 위배할 때
1 차 2 차 3 차
영업정지 15일 영업정지 1월 영업정지 2월
다. 휴게음식점에서 손님에게 음주를 허용하는 행위시
1 차 2 차 3 차
영업정지 15일 영업정지 1월 영업정지 2월
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라. 영업 정지 처분 기간 중에 영업을 할 때 : 영업장 폐쇄
마. 1년 이하의 징역 또는 500만원 이하의 벌금
① 무신고 영업 행위
② 관계공무원의 출입, 검사, 수거, 장부열람, 압류를 거부,
방해, 기피자
③ 적합한 시설 기준을 갖추지 않은 영업자
④ 영업자의 지위 승계자가 신고를 미 이행시
⑤ 영업장의 폐쇄 명령을 위반한 자
바. 100만원 이하의 과태료
① 건강진단을 받지 않았을 때
② 위생 교육을 받아야 하는 자가 위생교육을 받지 않
았을 때.
③ 시설개수 명령에 위반한 영업자
④ 식품등을 위생적으로 취급하지 않을 때.
특히, 음식은 사람이 생존과 관련하여 필수적으로 섭취해
야만 하기 때문에 완성 음식물 및 원재료 상태에서의 유통,
제조 과정 등에 있어 관련법에서 자세히 이를 규정하고 있으
며, 관할 관서에서도 계절적 특성 요인(특히 여름철)과 유행
성 세균성 질환 발생 여부 및 식중독 사전 예방 차원 목적 등
으로 해당 영업장을 방문하여 시료 채취와 현장 검증을 통해
자재의 변질 여부와 유통 기한 점검 등을 수시로 시행하고
있다. 그리고 모든 음식점업 종사자들은 이러한 관할 관청에
서의 현장 점검 실시 이전에, 음식점업에 대한 기본적인 사
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항들(보관, 위생, 유효기간등)을 영업자 스스로 지켜 국민 식
생활 안전에 기여하려는 노력이 음식점업 창업자의 기본 자
세라는 것을 잊어서는 안될 것이다.
7. 상권 및 입지 분석
1) 개 요
패스트푸드를 포함하여 모든 음식업종에서는 영업장의 위
치가 어느 곳이냐에 따라 즉각 영업 성패가 결정된다. 이 말
은 모든 창업자가 직접 발품을 팔아서 나름대로의 영업장을
결정하는 과정이 그렇게 중요하다는 표현이다. 즉, 영업장 임
대차 계약서에 도장을 찍는 순간에 그 영업장의 성패가 90%
이상 달려있다고 감히 말할 수 있다. 그 만큼 영업장이 위치
하는 장소와 주변의 상권 성격이 엄청 중요하다는 것을 항상
명심하고, 창업자들께서는 임대차 계약서에 도장을 찍기 전
까지 다각도로 계약 장소와 인근 상권에 대한 시장 조사를
철저히 해서 개점 후에 영업활동 부진으로 나타날 여러 가지
난제를 사전에 제거해야만, 향후 영업 활동에 전력을 다할
수가 있으며 창업 성공의 반열에 올라설 수가 있는 것이다.
2) 패스트푸드점의 입지 상권 분석
햄버거와 샌드위치, 핫도그, 커피, 음료 및 스낵류를 판매하
는 패스트푸드점이 입점 할 상권은 주로 시내 주요 핵심 중
심가, 대학가, 대형 오피스 건물 내외부, 복합 영화 상영관 내
외부, 사무실 밀집 지역, 역세권, 대단위 주택가 단지, 대형
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쇼핑 센터 내 등의 상권을 들 수 있다. 그리고 패스트푸드점
은 중, 장년층보다는 직장인, 학생층, 젊은 가정 주부들을 위
주로 하여 주로 젊은 계층에서 많이 이용하는 업종이기에,
젊은 연령층의 최신 유행 감각과 소비 성향을 참작하여 작은
매장 공간이지마는 실내장식(Interior)과 외부장식(Exterior),
그리고 영업장의 얼굴을 나타내주는 간판(Signage)을 시공
함에 있어 부족함이 없는 곳을 찿아 내어 영업장 후보지로
선정해야 한다.
다음은 후보지 선정 시 필요한 주요 점검 포인트이다.
가.동일 상권 내에서 중심 영업 후보지(Prime site)인지 확인할 것.
같은 상권 내에서도 상권의 초입, 중반지역, 끝나는 지역이
항상 존재한다. 이왕이면 상권의 중반 지역에 위치하는 것이
모든 면에서 유리하므로 중심권을 기준으로 하여 선정한다.
나. 영업장 후보지 주변의 영업 업종을 파악할 것.
영업장 후보지(site)가 위치한 인근의 업종을 파악해야만
한다. 예로, 패스트푸드점은 호프집과 갈비집들이 산재한 상
권에 패스트푸드점이 홀로 입점해 있으면 설령 통행인이 많
다고 해도, 이 또한 정상 매출을 실현시키기가 수월치 않다.
다. 고객이 쉽게 인식하고 접근할 수 있는 후보지로 한다.
고객은 쉽게 보이고 편하게 오고 갈 수 있는 곳에 위치한
영업장을 더 잘 찾는다. 그러므로 골목 안쪽에 있는 매장보
다는 대로변에 위치한 매장이 고객이 접근하기가 더 편하다.
그리고 동일 건물 내라도 코너에 위치한 점포가 중앙에 위치
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한 점포보다 매출에서 많은 차이가 난다.
라.전면 폭 최소 5m 이상이고, 무조건 1층에 위치한 후보지로 한다.
특별한 목적이 있지 않는 한 고객은 2층이나 지하로 오르
내려 가면서까지 식사를 해결하지 가지 않는다. 특히, 패스트
푸드점에서는 이러한 경향이 더욱 심하다. 그리고 영업장
후보지의 전면 길이가 최소 5m 는 되어야 매장을 나타내는
간판 설치가 가능하여 통행인들에게 업소의 존재를 자연스럽
게 잠재적으로 각인시켜 주게 된다. 그리고 간판은 전면간판
과 돌출 간판을 설치하여 멀리서도 돌출 간판을 통해 고객들
에 매장 위치를 알려야 함으로 돌출 간판 설치가 가능한 후
보지로 한다.
마.임대차 가격 비교하여 동일 상권 내에서 저렴한 곳으로 한다.
주변 점포와 비교해 가격 차이 여부를 파악해야 한다. 부동
산 중개업자의 말만 믿지 말고, 인근의 부동산을 몇 군데 더
들러서 시세를 비교하고, 비싸게 계약하는 실수를 하여서는
안된다. 비싼 조건으로 계약한 점포는 추후 투자 회수 기간
이 더 많이 소요되며, 영업장을 부득이 이전하게 될 사유 발
생 시에는 쉽게 점포가 정리되지 않아 큰 애로 사항에 접하
는 경우가 발생된다.
위에서 거론한 5가지 사항을 염두에 두고, 다음과 같은 영
업장 후보지 상권 조사 분석서 양식에 충분한 시간적 여유를
가지고 객관적으로 조사하고 충실히 자료를 수집하여 각각의
항목을 기재, 정리해 보면 창업자 나름대로의 후보지에 대한
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종합 평가가 내려질 것이다.
이런 과정을 통해 최종 결정된 영업장 후보지는 영업에 실
패할 확률이 상대적으로 낮다. 나를 먼저 알고 주변 상권의
전체적인 정보를 파악하고 있으니 동일 상권에서의 대처 방
안도 잘 알 수 있기 때문에 실패할 가능성이 적은 것이다. 그
러므로 영업장 후보지 결정 시에는 이러한 냉철한 분석 자료
를 기반으로 하여, 영업장 후보지에 대한 최종 계약 체결 여
부 결정을 하도록 한다.
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영업장 후보지 상권 분석서
1. 영업장 후보지가 속한 전체 건물에 관한 현황
① 소재지:
② 건물 형태：신축건물( ), 기존 건물( )
③ 건물총층수：지상 층, 지하 층
④ 건물 규모：연면적 평
⑤ 주차 시설： 대
⑥ 화 장 실：건물공용(남여 구분), 내부설치(남여 구분)
⑦ 층별 입점 업종
지하층 ：
지상 1층：
2층：
3층：
4층：
5층：
⑧ 건물소유자 : 성명 주민등록번호
⑨ 건물주 연락처 : H) O) HP)
⑩ 부동산 연락처 : H) O) HP)
⑪ 건물의 법적 하자 여부에 관한 사항
- 등기부등본：가등기( ), 가처분( ), 가압류( ), 압류( )
전세권： 억, 설정권자 :
근저당： 억, 설정권자 :
기 타：
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⑫ 용 도：
⑬ 미관 지구：
⑭ 기타 도시 계획등：
⑮ 건물의 시설에 관한 사항
- 현재 건물 전체의 전기용량 : ( )kw
- 급 수：상수도( ), 지하수( ), 용량 톤
- 정화조：외부( ), 내부( ) 용량 톤
- 가 스：도시가스( ), LPG( )
2. 영업장 후보지 입점 점포 현황
① 위 치： 층 방향에 위치(총 층 건물)
② 전면길이：
③ 면 적：실면적 ㎡( 평), 임차면적 ㎡( 평)
④ 용 도：근린생활( ), 타용도( )
⑤ 간판 설치에 관한 사항
- 전면간판：가로 m×세로 m 설치공간( )
- 돌출간판：가로 m×세로 m 설치공간( )
⑥ 점포내에 공급된 전기 용량：( )kw
⑦ 전기 증설 필요 용량：( )kw/전기요금영수증사본
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3. 상권 조사
1) 유동 인구 조사
시간대 합 계 남 자 여 자 초중고 대학생 직장인 기 타
08:00～
09:00～
10:00～
....
23:00～
계
* 유동인구 조사는 최소한 주말 2일(토,일), 주중 2일(화,수)를 기
본으로 조사해야 주중과 주말의 추세 파악이 가능하다.
* 기존 업소가 음식점일 경우에는 별도로 기존 음식점의 일일
점포 이용 객수, 티켓수와 객단가등도 동시에 조사하여 실 영
업상태를 파악한다.
2) 후보지 site 인근의 상권 분석
① 유형별 상권 조사
- 상업형：중심상업, 일반상업, 주거상업, 단지내상업,
기타( )
- 주거형：대단위Apt., 주택지, 주거상업, 기타( )
* 세대수 세대, 주거인구 명
- 업무형 : 일반업무,상업업부,기타( )
* 업체 업체, 근무자수 명
- 학원형：( )대학, ( )고, ( )중, ( )초교,
학원( 개)
* 학교 개, 학생 명
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- 상가형( )백화점, ( )할인점, ( )종합병원,
( )극장,
- 기 타：
② 교통수단별 접근 분석
- 지하철：( )호선, 거리 m, 도보 분거리
- 버 스：거리 m, 도보 분거리
- 도 로：중앙 차선 왕복 차선 도로
③ 지리적 요인 분석
- 가시성：양호, 보통, 나쁨
- 접근성：양호, 보통, 나쁨
- 위 치：대로변, 이면도로, 코너
④ 소비자 소득 수준：월평균 원, (상, 중, 하 )
⑤ 인근의 동종 업체 현황 조사
항 목 A 업소 B 업소 C 업소 D 업소...
주 메 뉴
규 모
근무자수
판매단가
점포환경
기 타
* 패스트푸드점과 유사 업종인 피자, 치킨, 도넛츠, 아이스크림,
샌드위치, 커피점 등의 자료를 조사한다.
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⑥ 주변 개발 가능성 여부
- 향후 1～2년내：
- 향후 3～4년내：
- 향후 5년이후
4. 종합 결론
① 계약 여부：계약체결( ), 계약 부결( )
② 계약 체결시 추가 제시 조건
- 건물주에 대한 조건：
- 기영업자에 대한 조건：
③ 기타 사항 :
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3) 일반 외형적으로 판단되는 양호한 패스트푸드점 입지
선별 요령
패스트푸드점의 입지를 선별할 때는 전 항의 상권 분석을
통한 객관적인 자료를 바탕으로 냉철히 판단해야하는 것이
정석이지만, 외형적으로 보아서 상권 분석을 할 가치가 있다
고 평가되는 영업장 후보지의 입지 선별에 관한 일차적 요령
은 다음과 같이 접근하면 된다.
① 오피스 빌딩가 중심에 위치한 점포
② 시내 주요 핵심 상권 내에 위치한 점포
③ 대로변에 접해 있으면서 유동인구 통행량이 많은 곳의
점포
④ 지하철 역세권 인근의 점포
⑤ 대형 복합 영화 상영관 앞에 위치한 점포
⑥ 5,000세대 이상의 대단위 아파트 단지의 중심 상업지
의 점포
⑦ 대형 사무업무용 빌딩 내(15층 이상)에 위치한 점포
등이 쉽게 파악할 수 있는 입지 선별 요령이고, 지형적으로
보아서는 내리막길이나 오르막길에 위치한 점포나 계단을 밟
고 올라서는 점포는 고객의 접근을 원천적으로 막는 요소이
므로 이러한 점포는 피해야 하며, 주차장은 없는 것보다 건
물 내에 주차장 시설이 되어 있는 곳이 향후 매출 면에서 많
은 보탬이 된다. 자체 주차장 시설이 없으면 가까운 곳에 유
료 주차장이 있는 점포를 선정하는 것도 차량 고객들을 흡수
할 수 있기 때문에 좋은 입지 선별 요령의 하나다.
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8. 창업에 따른 투자액 규모
패스트푸드점은 대형 브랜드의 경우 상권의 특성에 견주어
대형(실면적 70평이상) 매장이 개점되는 경우가 많은데 이러
한 큰 브랜드 매장은 주방면적만 최소한 20평 이상이 요구된
다. 그렇기 때문에 대형 브랜드는 투자 금액의 단위가 소상
공인들이 희망하는 것하고는 차원이 다르다. 하지만 최근의
경기 불황 탓으로 인해 이런 대형 업체들도 투자 면적을 조
금씩 줄여 나가고 있는 실정이다. 그리고 소상공인들이 창
업하는 패스트푸드 매장은 상대적으로 규모가 작아서 공간적
인 약점이 존재하는 것이 엄연한 사실이다. 그런 규모의 단
점을 극복하고자 중소업체와 독립점들이 독창적인 실내외장
식 개발 도입과, 품질을 앞세운 전문점이라는 컨셉(concept)
을 내세운 마켓팅 활동을 통해 고객을 유입시키는데 한 몫을
하고 있다.
1) 독립점 창업에 따른 예상 투자액(실면적 20평 기준)
구 분 투자 금액 비 고
인테리어 평당 130～150만원 실내장식
간 판 350～500만원 전면, 돌출간판, 로고부착등
주방기기 1,900만원
그릴, 제빙기, 후라이어, 토핑테
이블외
설 비 700만원 급배기, 배관, 냉난방설비등
전 기 500만원 전기배관, 배전반, 조명등, 증설
기타비품 400만원 의자, 테이블, 주방소도구등
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위의 명세에서 보는 바와 같이 독립점으로 창업을 할 때에
는 약 20평 기준으로 매장 임차 관련 비용을 제외하고 평균
약 6,000～7,000만원 정도의 설비 투자 자금이 필요한데 이는
동일 면적의 매장이라도 현장 공사 여건에 따라 인테리어 부
문에 있어 투자액의 규모가 약간 달라진다. 특히, 독립점일
경우 창업주의 취향이 강하게 독특한 실내외 장식 디자인이
반영되는 경향이 있는데, 이럴 경우 창업주가 실내외 장식에
해박한 전문 지식을 보유하고 있거나, 업종 관련자가 아니면
실내외 장식 디자인 개발에 관한 비용이 추가로 발생되고,
부수적으로 개점까지의 공사 기간도 더 소요된다.
2) 프랜차이즈 매장 창업에 따른 투자
프랜차이즈 체인 본부 가맹점으로 창업을 할 때에는 약 20
평 기준으로 매장 임차 관련 비용을 제외하고 독립점 창업비
인 6,000～7,000만원에 추가로 발생되는 가맹비 300～500만
원(상표권 사용료), 가맹금(물품보증금) 200～300만원, 개업
행사비(이벤트,전단지,판촉물 등) 200만원정도의 금액을 더하
여 총 7,000～8,000만원의 투자비가 소요된다. 그리고 가맹비를
받지 않는 업체도 있는데, 이럴 경우는 일반적으로 시설 투자비
관련 비용에 포함되어 있어 가맹비를 받지 않거나, 향후 원자
재 납품 시 원자재 가격에 더하여 청구되는 경우도 있다.
특히 프랜차이즈 가맹점일 경우 체인 본부에서 안내하는
가이드 북에 나타난 시설투자 명세와 금액에는 주로 인테리
어와 주방기기, 간판에 관한 사항이 명기되어 있고, 냉난방
및 급배기, 배관, 전기 시설, 의탁자등에 관해서는 일반적으
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로 별도로 안내되고 있는 경우가 많으니, 창업자는 초기 투
자 금액의 범위에 대한 사항을 면밀히 따져, 최초 창업 관련
투자비를 계산해야 한다. 예를 들면, 인테리어가 평당 130만
원일 경우 실 면적 20평 규모의 인테리어 비용만 2,600만원
인데, 여기에는 인테리어 업자가 수행하는 순수 실내 장식
공사비만이고 전기, 조명등, 냉난방 및 배관, 급배기 설비와
의탁자는 별도일 경우가 발생하니, 시공에 따른 투자액을 체
인 본부와 계약 시에 확실히 해야만 한다.
그리고 국내에는 유명 대형 브랜드의 패스트푸드 업체가
여러 있지만 대형 브랜드 가운데 현재 체인점을 모집하고 있
는 브랜드는 햄버거를 위주로 한 롯데리아와 치킨을 전문으
로 하는 파파이스 뿐이다. 이들 업체의 체인점 매장을 개점
하려면 매장이 핵심 상권에 |