이야기테크/커피이야기

[스크랩] 커피 로스팅 지식

명호경영컨설턴트 2011. 9. 7. 08:13

 

 

 

 

 

 

 

1. 커피 품종별 로스팅 [생두를 볶아 원두를 만드는 과정]

커피는 수 배 가지가 넘는 품종과 각 국가, 지역별로 서로 다른 특성을 가지고 있다. 그렇기 때문에 국가별로 로스팅하거나 200여종의 품종으로 분류하여 로스팅을 배우는 것돋, 실전 응용도 어렵다.

그린빈(생두)은 보관 상태에 따라 콩의 성질이 보관 기간별로 불규칙하게 변하는데 이를 기준으로 로스팅을 시도하는 것은 모순이 많다.

그러므로 각각의 성분을 인식하고 분류하여 공식을 세워 몇가지 특징으로 분류하면 어떤 종류의 품종도 간단히 로스팅이 가능하다.

어떻게 로스팅을 진행 할 지에 대해 자세히 알아보자!!

 

(1) 그린빈의 크기

그린빈의 사이즈가 큰 경우 조밀도가 낮고, 수분이 많고, 경도는 낮다.

반면, 사이즈가 작은 그린빈은 조밀도가 높고 경도가 높은 특징이 있으므

로 열인가를 가감해야한다.

참고로 크고 작은 콩이 혼합된 그린빈은 등외품으로 이를 로스팅 할 떄는

원두의 색상차이가 생기면서 맛이 떨어진다.

 

(2) 품종 및 산지별 특징

일반적으로 수분이 많은 그린빈은 녹색을 띄고 있으나 콜롬비아 엑셀소,

인도네시아 만델링과 토라자, 파푸아뉴기니 그린빈의 경우 국방색(초록색

에 물이 묻은 듯한 색상)을 띠며그린빈 분류에서 특이하게 경도가 높다.

이 경우  진녹색으로 분류하며, 로스팅시 온도를 좀더 올려줘야 원할한 로스팅이 이뤄진다.

 대체적으로 로부스타 종은 진갈색을 띠면서 경도도 높아 자연 건조된 강색 아라비카 종 보다

1~2ºC 정도를 더 높여서 볶아야 한다. 로스팅을 진행하기 전 그린빈의 상태를 파악한 데이터를

바탕으로'어떻게 로스팅할 것인가?'에 대한 판단을 해야 한다.

어떻게 로스팅할지가 결정되었다면화력조절 크랙포인트를 정확히 결정하고 진행하면된다.

 

2.그린빈(생두)를 알자

(1) 그린빈의 선택

 좋은 그린빈을 선택하는 것이 맛있는 커피의 가장 첫걸음이 된다. 맛이

각기 다른 수백여종의 커피 중 ' 어떤 품종을 선택할 것인가'는 매우 어려운 선택이다.

그때 잘 알려진 이름의 콩을 선택하는 것이 간편하지만, 고객에게 다양한 맛을 소개해야

겠다는 사명이 든다면 새로운 품조의 개발과 그린빈에 대한 다양한 지식도 필요하다.

 어떤 그린빈이 좋은가에 대해 설명하기에 앞서 그린빈을 고를 때는 먼저 해당 그린빈의 공급자에게

특징을 묻고, 들어봐야한다. 먼저 쓴맛, 단맛, 신맛,바디감과 산지별 특징의 비중이 어떤지를 확인 하고,

커피향에 대한반응도 점검해야한다.

지금까지는 맛을 좋게 하는 것을 목표로 로스팅하였지만, 커피향을 살리기 위한 품종선택과 로스팅에도 관심을 매증진 에 도움이

될 것이다.

콩의 선택기준은 메뉴의 선택에 따라 적당한 콩을 선택하고, 그 특징을 살릴 수 있도록 로스팅 방법을 결정하여 그린빈의 특징을 100%살리기 위해 노력해야 한다.

 

(2)좋은 그린빈을 고르는 품질기준

단편적인 그린빈 선택의 기준을 살펴보면 다음과 같다. 좋은 쓴맛, 신맛의 강도

풍부한 단맛, 유지방의 함량, 콩의 크기가 일정한가, 기형인 콩이 없고 색상이

고른가, 콩이 깨끗한가, 그린빈의 냄새가 자극적이지 않은가,

수분 함량이 적진 않은가, 검은 반점이 없는가, 결점두에 대한 부분은 많은 로스터들이

 '커피맛을 저해하는 결정적인 요소'로  입을 모으고 있다.

그렇기 때문에 반드시 로스팅을 하기 전에 결점두를 골라내야한다.

결점두는 생산자가 출하전 필히 제거하여야 하는 것으로 그린빈의 사이즈를

일정하게 고른후 결점두를 제거해야한다.

하지만 구입한 그린빈에 결점두가 많은 경우 로스터가 직접 골라내야 하는데, 이작업은

시간손실과 인력낭비이므로 가능한 품질이 좋은 그린빈을 구입하는 것을 원칙으로 해야한다.

 

 

출처 : 보그너커피

출처 : §땅꼼대장의 세상바라보기...
글쓴이 : 밝은웃음 원글보기
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