[스크랩] 아삭아삭 김치맛 보관이 중요하죠

살림의 기술 - 메뉴 크리에이티브 김노다씨의 김장 담그기


김장의 계절, 색다른 김치를 담글 방법은 없을까? 그 노하우는 손맛과 보관법에 있다. 메뉴 크리에이티브 김노다(31)씨가 행복플러스에서 찾아낸 김장의 달인이다. 그로 말하자면 요리 연구가 1세대인 조은정 교수의 장남. 유치원시절부터 줄곧 어머니의 김장을 도왔다. 지금은 그가 담근 색다른 김장 맛에 어머니가 반해버렸다니, 그 비결이 궁금하다.


육수로 시원함을 더한 배추김치


김장의 기본은 배추 절이기. 보통 10~15% 정도로 염도를 맞춰 하룻밤(10~12시간)을 절이는데, 추운 겨울에는 10%가 적당하다. 절인 배추는 약간 꿉꿉할 정도로 물기를 짜놓고, 무채는 너무 얄팍하면 쉽게 흐드러지므로 도톰하게 썰어두는 것도 중요하다. 음력 정월 전에 먹을 김치라면 배채를 넣으면 맛이 더 시원해진다. 김노다식 배추김치의 포인트는 육수 만들기에 있다.

북어머리와 멸치, 다시마를 팔팔 끓여 식힌 육수로 양념 농도를 맞추면 깊이 있는 맛은 물론 시원한 맛을 배가시킨다. 소를 넣을 때는 두달 안에 먹을 김치에는 배춧잎 한 장씩, 그 밖의 김치에는 한 장 걸러 양념을 넣는다. 김치통에 담을 때는 꼭꼭 눌러 꽉 채워야 군내가 나지 않는다.


양파·배·사과로 단맛 낸 동치미


동치미를 담그기 위해선 작고 단단하고 동글 매끄러운 무가 제격이다. 담글 때의 포인트는 무가 익는 속도와 국물이 익는 속도가 다르다는 사실. 먼저 소금에 절인 무를 통에 넣어 이틀밤 정도(12월부터는 1일) 실온에서 삭힌 다음 국물을 첨가해야 무의 맵고 시큼한 맛을 없앨 수 있다.

쪽파와 무청, 갓은 소금물에 30분 정도 절인다. 김노다식 동치미는 다진 마늘과 생강과 믹서에 간 배와 사과, 굵은 파뿌리를 넣은 양념주머니에 있다. 통에 무와 재료를 담고 소금물(10%)을 넉넉히 부은 뒤 이 양념 주머니를 함께 넣어두면 동치미에 은은한 단맛이 살아난다. 김치냉장고에 보관할 때는 꼭 물김치 버튼을 눌러야 시원한 맛을 유지할 수 있다.


멸치액젓과 새우젓으로 만든 총각김치


총각김치는 작고 단단한 총각무를 골라 멸치젓이나 새우젓을 넣어 맵고 진한 맛이 나게 담가야 맛있다. 먼저 무를 다듬을 때는 쉽게 무르지 않도록 칼끝으로 살살 긁어 껍질을 벗긴다. 무와 잎이 절여지는 시간이 다르므로, 소금물(10%)에 3~4시간 총각무를 담근 뒤 잎을 절여야 잎의 아삭함도 살 수 있다. 잎을 절인지 30분 뒤엔 쪽파를 함께 넣어 절인다.

양념은 분량의 고춧가루에 찹쌀풀을 넣고 불린 후, 멸치액젓과 다진 새우젓, 다진 마늘, 생강등을 섞어준다. 그리고 김노다식 육수(북어머리·멸치·다시마)로 농도를 맞춰준다. 양념은 만든 뒤 1~2시간 두었다 사용하면 양념맛이 서로 어우러져 무가 익었을 때 그 맛이 더 좋아진다.

이쁘게 사용하세요^^* . .

출처 : 사 ♥ 랑 ♥ 나 ♥ 눔 ♥ 공 ♥ 간 ♥

글쓴이 : 사랑나눔 원글보기

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