[스크랩] 참치 해체작업

 

참치해체작업 구경하세요

 

 

지난달 19일, 남대문에 있는 참치 전문점에서 참치마니아들의 모임이 있었는데요. 그 자리에서 눈다랑어 해체작업을 선보였습니다. 해체대상의 무게는 반쪽에 40kg이나 되었습니다. 맛이야 참 다랑어를 제일로 쳐주지만 눈다랑어가 가장 보편적으로 소비된다고 합니다.

 

 

(눈다랑어)

 

 

(쇠가 머리를 관통한 구멍이 보인다)

 

참치 머리에 구멍이 났네요. 참치는 맛 보존을 위해서 잡자마자 일단 머리를 관통시켜서 즉사를 시킵니다.

 

우스갯소리하나 할까요? 같은 생선이지만 대구는 머리라 부르고 멸치는 대가리라 하지요. 또 소나 돼지는 머리라 하지만 닭이나 새는 대가리라고 합니다. 왜 그럴까요? 머리와 대가리의 차이 아세요? 빨리 답을 알려드리도록 할게요. 머리에 어느 정도 살이 붙어서 먹을 만 하고 맛도 좋은 생선이나 동물을 머리라 하구요. 맛과 먹을 것도 없는 것들은 대가리라 한답니다. 닭대가리 새대가리.... 어때요? 어느 정도 일리 있지 않나요? 웃자고 한 말이니 절대 믿지는 말구요. 다시 참치해체 구경해 볼까요?

 

 

(꼬리 절단면)

 

아가미가 분리된 상태군요. 부패하기 쉽기 때문에 미리 떼 낸다고 합니다. 꼬리는 절단 되었는데요. 참치 전문가들은 꼬리의 절단된 면을 보고서 상품인지 하품인지 구별한다고 하네요. 

 

 

(참치 껍질을 벗기고 있다)

 

자 그럼 본격적으로 참치해체를 시작해볼까요? 먼저 껍질을 벗깁니다. 벗겨낸 껍질로는 가죽제품도 만든다고 합니다.

 

 

 

(껍질을 벗겨내자 속살이 드러났다)

 

참치는 크게 머리와, 몸통으로 나누고, 다시 등 부위 배 부위로 나눈 다음 세로로 3등분을 합니다. 그럼 몸통은 모두 여섯 덩어리가 되겠지요? 머리에서 꼬리 쪽으로 등블록上, 등블록中, 등블록下 로 구분 되구요. 배쪽 부위 역시 배블록 상,중,하 로 나누어지게 됩니다.

 

 

(배 블록을 잘라내고 있다)

 

 

 

(잘라낸 배 부윗살)

 

 

(등 블록과 배 블록을 구분해서 자르고 있다)

 

 

 

(배 부위도  3등분한다)

 

 

 

 

(등 블록을 자르는데는 힘이 필요하다)

 

 

 

 

(망치를 이용하기도 한다)

 

 

 

(참치마니아들이 해체작업을 지켜보고 있다)

 

 

(진한 부분은 혈압육이다)

 

 

참치는 일반적으로 등쪽에서 뱃쪽으로 갈수록 맛있고 꼬리에서 머리쪽으로 갈수록 맛있어 집니다. 그렇다면 가장 맛있는 부위는 어디일까요? ‘오도로’라고 하는 배젓살로 알려져 있지만 미각적으로 가장 맛있는 부윗살은 혈압육 부근살이라고 하죠.  물론  선호도에 따라 뱃살이나 머릿살을 높이 쳐주는 분도 계시겠지만요.

 

 

 

 

출처 : who will cry when you die.

글쓴이 : 바람아 원글보기

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