송이철 맞아 만들어보는 요리 셋
자연산 송이가 막 출하되기 시작했지만 너무 비싸 엄두를 내기 어렵다. 하지만 재배 버섯은 계절이 따로 없을 정도로 상시 출하된다. 물론 자연산 송이에 비해 맛과 향이 떨어지지만 가을철 미각을 돋우기엔 부족함이 없다. 송이철을 맞아 다양하게 출하되는 버섯으로 각종 요리를 만들어 본다. 2005년 아펙 정상만찬 때 수석 총주방장을 지낸 부산롯데호텔 박석규 조리장이 추천하고 만들었다.
모듬버섯전골
버섯의 오묘한 맛을 한꺼번에 보기 위해 가능한 한 많은 버섯을 재료로 삼았다. 물론 자연산 송이는 제외됐다. 당연히 국물 맛이 일품이었다. 건더기를 골라 먹는 맛도 그만이었다. 재료로 사용된 버섯은 반여농산물시장 등지서 구입할 수 있다. 재료 구입이 번거롭다면 흔히 접할 수 있는 버섯만으로도 가능하다. 깊은 맛이 조금 떨어지겠지만 나름의 독특한 맛을 즐길 수 있다.
재료(4인용 기준)는 표고버섯 2장, 느타리버섯 50g, 양송이버섯 2개, 목이버섯 5장, 백목이버섯 30g, 새송이버섯 1개, 붉은고추 1개, 양파 1/2개, 중파 50g, 애호박 1/2개, 애느타리버섯 30g, 맛느타리버섯 30g, 해송이버섯 30g, 황금꽃버섯 30g, 몽블랑버섯 1개, 황금송이 30g, 흰구름버섯 30g, 연분홍꽃송이 30g, 참송이 30g, 팽이버섯 1봉, 쑥갓 10g 등이다. 양지머리육수 6컵(소금 2큰술, 청장 3작은술)과 겨자소스(겨자가루 3큰술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 물 3큰술, 소금 2작은술, 간장 1작은술, 배즙 2큰술)도 함께 준비한다.
만드는 방법은 손질한 각종 버섯과 양념류를 냄비에 담고 청장과 소금으로 간을 한 육수를 부어 끓이면 된다. 이때 주의할 점은 각종 버섯은 흐르는 물에 오래 씻지 않는다는 것. 그럴 경우 버섯 고유의 향과 맛이 달아나 버린다. 그외 일반적인 조리 방식을 따르면 된다.
어린 애송이 버섯(숙)회
버섯을 회로 만들어 먹는 요리다. 보다 정확히 하면 숙회가 바른 표현이다. 이 요리는 오롯이 살아 있는 버섯의 향도 그렇지만 아삭아삭 씹히는 맛이 더 큰 즐거움을 준다. 초장에 찍어 먹어도 괜찮고 그냥 먹어도 별미다. 조리 방법도 단순해 끓는 물에 살짝 데쳐내기만 하면 된다. 다만 살짝 데친다는 점과 얼음물에 재빨리 식힌다는 점이 유의할 부분이다. 이는 숙회를 더욱 맛있게 먹는 비결이다.
어린 애송이 100g과 소금, 초고추장 양념(간장 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진마늘 1큰술, 물엿 1큰술, 참기름 2큰술, 참깨 1/2큰술, 식초 1큰술)을 준비하면 된다.
표고버섯죽
다이어트식으로 애용되는 일반 버섯요리와 달리 보양식으로 만들었다. 그래서 생 표고가 아닌 말린 표고를 재료로 삼았다. 말린 표고는 생 표고보다 4배 이상 영양가가 뛰어날 뿐 아니라 약리효과도 우수하다고 한다. 미국 FDA가 10대 항암식품으로 건표고를 선정한 이유가 여기에 있다. 콜레스테롤을 감소시켜 심장병 등의 예방과 치료에도 효과가 탁월하다고 한다.
불린 쌀 100g과 건표고 5장, 다진 쇠고기 100g만 있으면 한 끼 죽을 만드는 데 충분하다. 만드는 방법도 일반 죽을 끓이듯 하면 된다. 주의할 부분은 불린 쌀을 첨가해 끓일 때 처음 끓을 때까지는 강한 불에 끓이다가 일단 끓고 나면 약한 불로 15분 정도 더 끓여야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 소금으로 간을 하고 실파와 당근 등을 올려 보기 좋게 만들면 죽이 완성된다.
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