[스크랩] 차의 분류 - 녹차(덖음차)etc

차는 차나무의 어린잎을 원료로 가공하여 만든 기호 음료로서 제조 방법이나 시기, 발효 정도, 형태, 지역, 품종, 재배 방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있다. 이 중 가장 과학적인 분류 방법으로는 차잎의 발효정도에 따른 분류 방법이다. 발효란 것은 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라, 적당한 온도와 습도에서 차엽에 함유된 폴리페놀에 산화효소가 작용하여 녹색이 황색이나 검은 색으로 변함과 동시에 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용을 말한다. 이러한 발효에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 불발효차, 발효정도가 10 ~ 65%사이를 반발효차, 85% 이상을 발효차라고 하며, 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만든 황차나 흑차를 후발효차로 분류하고 있다 ①불발효차 (발효율 0%) 녹차(덖음차)    - 미차, 주차, 한국전통녹차, 용정차, 벽라춘차,유화차등    - 제조법 : 차잎을 솥에서 바로 살짝 볶는다.    - 특징 : 구수한 맛이 강하다.    - 우리는 법 : 3g/70℃/150ml/1분 녹차(증제차)    - 전차 ,옥로차, 말차, 은시 옥로차    - 제조법 : 차잎을 증기로 쪄서 녹색을 그대로 유지한다.    - 특징 : 비타민 C의 함량이 높고 진한 녹색을 띤다.    - 우리는 법 : 3g/70℃/120ml/1분 녹차는 4월 20일 곡우 때부터 차의 여린 잎을 따서 무쇠나 돌솥에 덖거나 쪄서 산화 효소 활동을 중지시킨 것을 말한다. 덖음차는 부차라하고 찌차를 증제차라 한다.덕음차는 슝늉처럼 구수한 맛을 내고 차색은 녹황색이 되며 차잎은 둥글게 말려져 있다. 증제차는 차잎을 100도 정도의 수증기로 30,40초정도 쪄내기 때문에 푸른 녹색을 그대로 지니고 있으며 차잎의 모양은 침상형으로 되어 있다. 우리나라에서 생산되는 차는 녹차가 주종을 이룬다. ②반발효차 (발효율 10-65%) 백차    - 백모단,백호은침,공미,수미    - 제조법 : 솜털로 덮인 어린 잎을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조시킨다    - 특징 : 어린 잎만을 이용하므로 맑은 향기와 달고 산뜻한 맛이 난다    - 우리는 법 : 4g/90℃이상/110~150ml2분 화차    - 자스민차 ,계화차, 장미꽃차    - 제조법 : 차잎과 꽃을 혼합하여 꽃의 향기가 차잎에 흡수되도록한다    - 특징 : 꽃향기가 독특해 기분전환에 좋고 여성에게 인기있다    - 우리는 법 : 5g/90℃이상/110~150ml/2분 포종차    - 철관음차, 수선, 색종, 무이, 동정우롱    - 제조법 : 20~50%발효,실내에서 발효시킨 뒤 열처리하고 건조시킨다    - 특징 : 맑은 꽃 향기가 난다    - 우리는 법 : 3g/85℃/150ml/2분 우롱차    - 백호우롱    - 제조법 : 50~70%발효,일광으로 살짝 시들리고 열처리 뒤 다시 건조한다    - 특징 : 기름기가 많은 음식과 어울려 입안을 산뜻하게 하고 소화를 돕는다    - 우리는 법 : 3g/95℃/150ml/2분 중국차의 대명사라 할 수 있는 오룡, 철관음, 청차, 쟈스민차 등은 10 ~ 70% 발효시킨 것이다. 우려진 차색은 황록색과 적황색이 된다. 차향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향편차가 있는데 그 대표적인 차가 중국 음식집에서 흔히 맛볼 수 있는 쟈스민이 이에 속한다. ③발효차 (발효율 85%이상) 잎차형 홍차 (Orthodox black Tea)    - 제조법 : 시들리기과정에서 수분을 65%수준으로 줄인 다음 열처리 뒤 건조한다    - 특징 : 우린 물은 파쇄형보다 연한 붉은색이고 향기가 좋은 고급차이다    - 우리는 법 : 3g/100℃/150ml/1분 30초 파쇄형 잎차 (Unorthodox black Tea)    - 제조법 : 시들리기 과정을 통해 수분을 70% 수준으로 줄이고 열처리 후 건조한다    - 특징 : 맛과 수색이 강해 주로 티백원료로 쓰인다    - 우리는 법 : 2g/90℃/150ml/1분 홍차는 차잎을 85% 이상 발효시킨 것이다. 홍차는 차 소비량의 75% 차지한다. 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가 주생산국이며 영국인들이 즐겨 마신다. 차색은 잎차의 크기에 따라 붉은 오렌지색을 띠우기도 하고 흑색을 띤 홍갈색도 난다.오렌지 색을 뛰는 차가 고급차로 볼 수 있다. ④후 발효차 황차    - 군산은침, 북항모침 , 몽정황아    - 제조법 : 녹차와 마찬가지로 열처리 후에 퇴적하여 건조시킨다    - 특징 : 독특한 향미와 순하고 단 맛이 난다    - 우리는 법 : 2~3g/80℃/200~250ml/2분 흑차    - 보이차, 노청차, 흑모차, 육보차    - 제조법 : 녹차와 같이 열처리 후에 실내에서 퇴적하여 곰팡이를 만든다    - 특징 : 곰팡이 냄새가 강하고 검붉은 색을 띤다    - 우리는 법 : 2~3g/80~90℃/200~250ml/2-3분 몽고나 티벳같은 고산지대에서는 차에 우유를 타서 주식으로 마신다. 흑차, 보이차, 육보차등이 대표적인 이름이다. 차를 만들어 완전히 건조되기 전에 곰팡이가 번식하도록 해 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다. 잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만든 고형차가 저장기간이 오래 될수록 고급차로 쳐준다. 보이차는 기름기 제거에 특이한 효과가 있고 위병이 났을때 마시면 속이 편하다. 차색은 동황색과 흑갈색을 띤다. ①우전차 곡우(양력 4월 20일경) 전에 싹이 피지 않은 아주 어린 잎을 따서 만든 차입니다. 곡우는 일년 24절기 중의 하나로 여섯 번째에 해당하는데, 대개 양력 4월 20일이나 21일에 옵니다. 우리 나라는 곡우때 보다 입하 때가 적기이나, 곡우 4～5일 전에도 남쪽 지방의 따뜻한 곳에서는 차를 땁니다. 이것을 우전차(雨前茶)라고 하고, 곡우 뒤에 딴차를 우후차(雨後茶)라고 합니다. 우전차는 제일 먼저 따는 것이기 때문에 차 맛이 여린 듯하면서도 은은하고 향이 진하며, 생산량이 극히 적기 때문에 세작이나 중작, 대작보다 가격 면에서도 비쌉니다. ②세작(여린차) 곡우에서 입하(양력 5월 5일경) 사이에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 잎을 따서 만든 가는 차를 말합니다. 우전집 다음의 어린 잎으로 만든 것으로 보통 4월 말까지 만들어집니다. 가장 대중적인 차에 가까우며 색, 향, 미를 모두 골고루 즐길 수 있습니다. ③중작(보통차) 양력 6월 하순에서 7월 사이에 잎이 자라 창과 기와 펴진 잎을 한두장 함께 따서 만든 차입니다. ④대작(끝물차) 양력 8월 하순(처서)에서 9월 상순(백로)까지 중차보다 더 굳은 잎을 따서 만든 거친차입니다. 이보다 낮은 단계로는 굳은 잎이 대부분으로 숭늉대신 끓여 마시는 막차가 있습니다. 일반적으로 우전차가 가장 품질이 좋고, 차잎따는 시기가 늦어질수록 품질은 떨어진다. 우전차는 여름차인 중작, 대작과 비교했을때 감칠맛 성분인 아미노산류가 많이 함유되어 있고 쓴 맛과 떫은 맛 성분인 카테킨이 적은 것이 특징이다. ①작설차 차의 잎 모양이 참새의 혀를 닮아서 작설차 라고 합니다. ②응조차 차의 잎 모양이 매의 손톱과 닮아서 응조차라고 합니다. ③맥과차 차의 잎 모양이 보리의 알을 닮아서 맥과차라고 합니다. ①옥로차 일반 증제차와는 달리, 새순이 나올 때 그늘 막으로 빛을 차단시켜 재배한 것입니다. 이렇게 재배하면 떫은 맛을 카테킨 성분이 줄어들고 감칠맛 맛을 내는 아미노산 성분과 엽록소를 증가시켜 녹차 맛이 더 부드럽고 선명한 녹색을 띠게 됩니다. ②덖음차 어린 차싹을 채엽하여 손으로 비빈 다음 차 잎을 부드럽게 하여 가마솥에서덖어 만든 것으로 구수한 맛과 향을 지닙니다. 겉 모양이 가늘고 광택이 있으며, 손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직한 느낌이 드는 것을 고릅니다. 일반 증제차보다우리는 시간을 1분 30초 정도 길게하는 것이 좋습니다. ③중제차 중제차는 차 잎을 100도의 수증기로 30-40초 정도 찌면서 산화 효소를 파괴시키고 녹색을 그대로 유지 시킨 차입니다. 생엽의 풋냄새가 적으며 수색이 뛰어 나고 형상이 침상형입니다. 카네킨 성분이 가장 많이 함유되어 식중독 예방의 향균 작용과 냄새 제거에 효과적입니다. ④말차 말차는 옥로차와 같은 방법으로 재배한 차잎을 증기로 찐 다음 그대로 건조하여 멧돌로 미세하게 갈아만든 제품입니다. 차 잎 성분을 그대로 섭취할수 있는데, 특히 물에 녹지 않는 비타민 A나 토코페롤, 섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있어 건강 유지와 피로 회복에 효과적입니다.

 

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