[스크랩] 커피 이야기

1. 커피 회귀선

 

 열대지방을 중심으로 지구의 중앙을 두르는 띠 모양으로 분포되어 있는 커피 생산지는 커피의 종류만큼 다양하다. 원시림을 개간하여 얻은 수천 헥타르의 광대한 브라질 농원, 산비탈을 따라 계단식으로 이루어진 예멘의 소규모 농원, 커피나무가 가파른 물결을 이루고 있는 안데스 산맥의 농원들 사이에서 공통점을 발견하기란 힘들다. 하와이의 화산재나 브라질의 붉은 땅이 이루어내는 풍경들 또한 서로 다르다.

  커피 묘목의 대표 품종인 아라비카와 로부스타는 각각 뚜렷이 구별되는 특징을 가지고 있다. 연약하고 병충해에 약하 아라비카는 해발 800m 이상의 고지대에서만 자란다. 이러한 고지대에서는 좁은 채배 면적으로 인해 기계화가 어렵고 수익성을 기대하기 힘들다. 아라비카는 병충해에 약하기 때문이 살충제가 필요하다. 커피가 생물학적으로 잘 자라는 데 필요한 ' 적절한' 기술이 발명된다 하더라도 아라비카를 재배하는 데는 부가적인 경작비용이 들 것이다. 아라비카와는 반대로 로부스타는 강인한 품종이며 평지에서 재배할 수 있기 때문에 기계화가 용이하고 수익성을 기대할 수 있다.

 커피나무의 재배는 묘상을 만들어 파종하는 것으로 시작된다. 묘목을 이식한 후 2,3년이 지나면 커피나무는 열매를 맺기 시작하고, 15년 정도 계속 수확할 수 있다. 커피나무는 비가 온 후에 꽃을 피우고 열매를 맺는다. 따라서 수확주기와 수확량은 기후에 따라 달라지지만 해마다 6~8번 정도는 수확할 수 있다. 최고의 품질을 자랑하는 농원에서는 사람들이 손으로 완전히 익은 열매만을 골라서 수확한다. 그러나 그렇지 못한 농원에서는 기계를 이용하여 모든 열매를 한꺼번에 수확하는데 주로 로부스타와 질이 낮은 아라비카가 그러한 경우이다.

 

 

2. 커피의 가공과정

 

  모든 열매, 즉 모든 '체리'(커피 열매는 초록빛으로 태어난다. 그 열매가 수확될 무렵이면 색깔은 초록색에서 진홍색으로 변하게 된다. 이 때의 모양이 빨간 앵도 같다고 해서 커피 열매는 체리라는 별명을 얻었다)에는 두 개의 귀중한 씨앗이 들어있다. 이제 열매에서 씨앗을 빼내는 가공과정에 대해서 알아보자. 대부분의 나라에서는 소규모의 재배자들이 각 가공 다계별로 협동조합을 구서앟여 작업한다. 각각의 가공 과정(박피 정제 방법을 가리킨다.)에는 전문 기술과 도구들이 필요하다.  주로 이용되는 두 가지 처리 방법 중 하나인 '습식법'은 여러 번의 세척과 선별작업으로 이루어진다. 물을 준비하기가 쉬운 지역에서 주로 이용되는 습식법은 열매를 물 속에서 발효시켜 각질과 펄프를 제거한 후 다시 건조시켜서 껍질을 벗겨내는 과정으로 이루어진다. 습식법을 통해서라면 질이 좋은 '세척 커피'를 얻을 수 있다. 세계최고의 습식 커피 생산국은 콜롬비아이다. 다른 하나는  '건식법'인데 훨씬 초보적인 방법으로써 주로 건조한 기후와 조건이 열악한 작업 역에 적합한 방법이다. 건식법은 단순히 체리를 건조시켜서, 간다한 기계를 이용하여 일괄적으로 껍질을 벗겨내는 방법이다. 따라서 이러한 방식으로 생산되는 '자연건조 커피'는 품질이 고르지 않다.

 국제적인 도매상들이 선택하고 주문할 수 있도록 원두에는 여러 품질에 따라 이름과 등급이 매겨진다. 그런 다음 원두는 각 소비국으로 운송되어 가공 과정을 거치게 도니다. 그 중 가장 중요한 과정은 대규모의 기계화된 공장이나 수작업을 하는 로스트업자로부터 원두를 볶는 과정(흔히 '로스팅' 또는 '배전'이라고 말한다. 볶기 전의 원두는 녹새기고 풋내가 난다. 원두를 볶는 동안 원두 내의 과당과 다른 당류가 캐러멜화되면서 커피 오일로 알려진 물질을 만들어낸다. 이 때 커피의 향과 맛이 나오게 되는 것이다)이다. 소비국의 관습에 따라 다른 이 열처리 과정은 커피의 향과 맛을 다양하게 살려준다. 원두의 종류에 따라 이 과정에서 카페인이 제거되기도 한다. 원두를 로스팅한 후 배합하기 직전이 시음하기에 가장 적합한 때이다. 수확하는 과정에서 돌발사태가 발생하더라도 원두의 품질을 일관성있게 유지하기 위해서 대부분의 커피는 배합 과정을 거쳐서 상품화된다.

 

 

3. 고급원두

 

 최상급의 아라비카는 배합되지 않고 상품화된다. 특히 고급원두라면 더더욱 그러하다. '커피의 진미'라고 할 수 있는 블루 마운틴, 특히 자메이카산 블루 마운틴을 다른 원두와 배합하여 고유한 특성인 신맛과 초콜릿 맛의 섬세한 조화를 변질시키다면 제 가격을 받기는 무리일 것이다. 소수의 훌륭한 로스팅 기술자들의 열정 덕분에 약 20년 전부터 세계의 커피 애호가들은 희귀한 몇 가지 고급 원두를 보다 합리적인 가격에 맛볼 수 있게 되었다. 브라질의 쉴 데 미나스, 콜롬비아의 수프레모, 코스타리카의 타라수, 하와이의 코나, 케냐의 AA, 모카의 시다모 등은 그 이름만으로도 사람들을 행복하게 만드는 고급원두들이다. 커피의 모든 것을 잘 느낄 수 있는 곳은 입속이다. 로스팅만 잘 한다면 고급 원두는 배합된 커피가 도저히 흉내낼 수 없는 맛, 즉 특별한 땅에서 생겨나서 시원하거나 훈훈한 비를 맞고 작열하거나 온화한 햇볕을 받으며 무르익은 열매 본연의 맛을 찻잔 속에 그대로 옮겨놓을 수 있다. 어떠한 원두들도 서로 완벽하게 똑같을 수 없으며 각각의 특성을 지니고 있다. 어떤 것은 신맛이 나고, 어떤 것은 탄 맛이 나기도 하며, 또 어떤 것은 흙이나 이끼를 연상시키는 맛이 난다. 원두의 품질 또한 포도주처럼 수확량과 수확시키에 따라 달라진다. 커피 애호가들이 커피를 사랑하는 것은 이러한 이유들 때문이다.

 카라콜리라는 이름으로 불리는 별종 또한 커피 광들을 행복하게 만든다. 하나의 열매에 하나의 씨앗만이 있는(하나의 열매에 두 개의 씨앗이 있는 것이 일반적이다) 카라콜리는 모든 맛을 응집하고 있다. 분류 과정에서 선별된 카라콜리는 별도로 포장되어 판매된다.

 

 

맛에 의한 커피의 분류

 

ㆍ신맛 - 모카,킬리만자로,코스타리카,멕시코
ㆍ단맛 - 콜롬비아,과테말라,멕시코,온두라스
ㆍ쓴맛 - 자바 로브스타
ㆍ감칠맛 - 콜롬비아,과테말라 멕시코,킬리만자로
ㆍ향기 - 모카,콜롬비아 과테말라

 

GUATEMALA[과테말라]
안티과,코반,우에우에테낭고는 부드러운 가운데 톡 쏘는 맛과 초콜릿
맛.신맛이 나고,전체적으로 쌉쌀한 맛이 납니다. 일과 중에 마시기 적합한 커피입니다.

DJIMAH[드지마]
에티오피아에서 생산되는 세 가지 모카 중 하나로 맛이 아주 쓰다. 일과 중에 마시기 적합합니다.

LEKEMPTI[레갬티]
에티오피아에서 생산되는 쓴맛이 강한 모카.거친 맛과 약간의 쏘는 맛이
있어서 오후에 마시기 적합합니다.

LIMU[리무]
에티오피아에서 생산되는 세 종류의 세척 모카 커피 중의 하나로 세계에서 카페인이 가장 적은 커피이다.부드럽고 향이 풍부해서 저녁에 마시기
적합합니다.

MARAGOGYPE[마라고지페]
니카라고와 멕시코에서 생산되며,리키담바르 Liquidambar 의 상표를
가집니다. 마라고지페는 크기가 유달리 큰 변종 아라비카로서 맛이 연하고 향이 풍부해 아침에 마시기 적합합니다.

MALABAR[말라바르]
인도산 고급 아라비카.6주 이상 계절풍을 쐬어서 숙성시킨 모수닝
커피입니다. 톡 쏘는 맛에 풀 맛이 배어 있어 풍부한 맛을 자랑하며 노란빛을 띠고 있습니다. 전체적으로 맛이 쓴 편이라 오후에 마시기 적합합니다.

MYSORE[미소레]
카페인이 거의 없는 연한 맛의 인도산 아라비카.오후와 저녁에 마시기
적합합니다.

BRESIL[브라질]
바이아,산투스,쉴 데미나스 등의 이름을 가지고 있는 브라질 최상급의
아라비카는 부드럽고 균형 잡힌 맛을 지니고 있습니다. 브라질 커피는 아침에 마시기 완벽한 커피입니다.

BLUEMOUNTAIN[블루마운틴]
자메이카에서 수확되는 탁월한 품질의 고급 원두이다.아주 부드럽고
향기로우며,신맛과 초콜릿 맛이 기분 좋게 어우러져 있다.희귀하고 비싼 원두이며 식사 후나 오후,저녁에 마시기 적합합니다.

SANANI[사나니]
예멘에서 이식된 천연 모카 중 하나로 전체적으로 강하고 쓴맛이 나지만
상황에 따라 맛의 차이가 있습니다.

PACAMARA DU SALVADOR[살바도르 파카마라]
섬세한 맛의 아라비카 변종으로 살바도르에서 재배된다.부드럽고 연한 맛의 이 커피는 아침과 저녁에 마시기 적합합니다.

SUMATRA[수마트라]
인도네시아에서 재배되는 아주 쓴 맛의 아라비카 커피.쓴맛을 완화시키고 섬세한 맛을 풍부하게하기 위해 여러 해 동안 숙성되도록 내 버려두기도 한다.낮시간에 마시기 적합합니다.

SUPREMO[수프레모]
최상급 콜롬비아 원두.부드럽고 향기로운 맛을 지니고 있는 커피로 하루 중 언제 마셔도 좋습니다.

SIGRI NOUVELLE_GUINEE[시그니 뉴기니]
블루 마운틴 품종에서 이식 된 세계 최고의 커피 중 하나이며, 맛과 향이
풍부하고 부드러운 맛과 초콜릿 맛이 어우러져 있습니다. 저녁에 마시기 적합한 커피입니다.

SIDAMO[시다모]
에티오피아에서 재배되는 최상급의 세척 모카 커피이며, 부드럽고 풍부한 맛에 신맛이 어우러져 있으며 꽃향기가 납니다. 카페인이 거의 없어 저녁에 마시기에 완벽한 커피입니다. 카라콜리가 유명합니다.

EXCELSO[엑셀소]
콜롬비아에서 생산되는 기본적인 원두. 아주 부드럽고 맛이 가벼워서 아침에 마시기 적합합니다.

AUSTRALIE SKYBURY(QUEENSLAND)[오스트레일리아 스카이베리(퀸스랜드)]
우수한 품질의 세척 커피로 향이 풍부하고 초콜릿 맛이 나는 커피입니다. 저녁에 마시기 적합합니다.

YRGACHEFFE[이르가체페]
에티오피아산 세척 모카 커피.아주 희귀하고 카페인이 거의 없습니다. 신맛과 초콜릿 맛,꽃향기가 어우러진 커피입니다. 저녁에 마시기 적합합니다.

YAUCO SELECTO[이아우쿠 셀렉투]
가장 쓴맛의 커피로 희귀해서 가격이 비싼 커피입니다.푸에르토리코에서
유래한 이 고급 원두는 맛이 강하고, 향기가 풍부해서 낮시간에 마시기 적합합니다.

JAVA[자바]
점점 희귀해져가는 인도네시아산 아라비카, 신선한 풀 맛, 매콤한 맛, 쓴맛이 나는 커피로서 일과 중에 마시기 적합합니다.

ZIMBABWE[짐바브웨]
신맛과 톡 쏘는 맛이 뒤섞인 감미로운 커피로 저녁에 마시는 것이 더 좋습니다.

KALOSSI[칼로시]
인도네시아 셀레베스 섬에서 생산되는 고급 원두로 쓴맛과 과일 맛이 나고 향이 아주 풍부합니다. 일과 중 마시기 좋습니다.

COSTARICA[코스타리카]
타라수,트레스 리오스,투르농 등은 맛과 향이 균형 잡혀 있으며, 약간의
신맛과 조금 더 강한 쓴맛의 맛이 훌륭한 원두들입니다. 낮에 마시기 적합합니다.

TANZANIE[탄자니아]
동아프리카에서 재배되는 다른 모든 커피와 마찬가지로 과일 맛과 신맛이 나며, 다른 커피에 비해 약간 더 부드러운 맛이 특징이며,.아침과 저녁에 마시기 아주 좋습니다.

HARRAR[하라]
에티오피아에서 생산되는 모카로 꽃향기가 나고 부드러워 아침에 마시기
적합합니다.

HAWAI KONA[하와이 코나]
가장 희귀하고 값비싼 최상급 원두 중 하나로 하와이에서 재배된다.맛이
아주 부드럽고 향기로우며,약간의 신맛과 매콤한 맛도 느낄 수 있다. 저녁에 마시기에 좋은 커피입니다.

출처 : ..

글쓴이 : 너와집나그네 원글보기

메모 :