[스크랩] [명품] 김치 요리법

[한겨레] 절이기부터 양념까지 모두 달라

식성에 맞는 레시피 오려두세요

‘김장 달인’들의 통배추김치 전체 요리법을 공개한다. ‘달인’들의 배추김치는 대체로 시원한 맛이 특징이다. 김치 성공의 절반을 좌우한다는 배추 절이기 방법부터 풀쑤는 법들까지 다른 점이 많다. 내게 맞는 김장김치 요리법을 찾아보자. 덧붙여 한국 요리의 ‘표준’이 되는 장선용 선생과 한복려 선생의 배추김치 요리법도 함께 싣는다. 김치기업 ‘종가집 김치’에서도 김치 양념 비법을 공개했다.

이유진 기자 frog@hani.co.kr

민우회생협 조합원 이정아씨의 전라도식 김치

육수에 양파 껍질과 북어

여수에서 자란 이정아씨는 친정에서 배운 전라도식 김치를 선뵌다. 설탕 대신 사과를 갈아 넣는 것이 특징. 이씨는 “절일 때 유기농 배추를 마른 소금으로 절이는 게 초보자들에게는 더 낫다”고 한다. 배추를 절일 때 소금을 넣고 물을 뿌려주면 뒤집지 않아도 간단히 절여진다.

재료=통배추 20포기(4인 기준), 김장용 소금 8㎏, 김장 대파 1/3단(식성에 따라 양을 조절해야 하고 푸른 잎사귀 부분은 넣지 않음), 김장 쪽파 1단, 김장 갓 1단, 김장 생강 1/2봉지(식성에 따라 가감), 김장용 깐마늘 1~1.5㎏(포기당 6~7쪽), 김장 무 7~10개(채썰기: 3개, 나머지는 속박이), 멸치액젓 0.9ℓ, 새우오젓 1㎏(한꺼번에 젓갈을 모두 넣지 말고 양 조절하며 가감), 고춧가루 포기당 2/3컵(한 국자 정도), 찹쌀풀 한 공기 분량의 가루에 물 1ℓ(농도를 조절해가며 물 가감), 생새우 1㎏, 청각(마른 청각인 상태에서) 한 줌 정도, 양파 3개, 사과 3개(갈아서 넣으면 사과산이 톡 쏘는 김치 맛을 내준다)

절이기=①배추는 겉잎만 제거하고 4등분한다. (푸른잎을 많이 남기세요) ②큰 함지박에 소금을 붓는다. (4㎏ 정도씩 나눠서) ③등분한 배추를 한 조각씩 소금 위에 놓고 켜켜이 소금을 뿌린다. ④절임통에 소금 뿌린 배추를 차곡차곡 눕혀가며 샤워기로 꽃에 물 주듯이 뿌린다. (배추 한 층마다 꽃에 물을 주듯 한 번씩, 배추가 젖을 정도로만) ⑤맨 마지막에는 웃소금을 충분히 뿌려 6시간 동안 절인다. (소금은 3~4주먹 정도) ⑥아래위를 바꿔 뒤집은 다음 4시간 동안 더 둔 다음 건진다. ⑦3~4회 정도 맑은 물에 헹궈서 4~5시간 정도 물을 뺀다.

만들기=①2ℓ 정도의 물에 멸치, 다시마, 양파 껍질, 대파 등을 넣고 30분 정도 달여서 육수를 만든다. (북어 등 평소 쓰는 재료를 넣고 달이면 된다) ②찹쌀풀을 쑨다. ③①②가 완전히 식었으면 고춧가루, 양파 간 것, 사과 간 것, 마늘 다진 것, 생강 다진 것, 생새우 간 것, 젓갈을 넣고 섞는다. ④무채를 썰어 ③에 버무린다. ⑤준비된 채소를 모두 채썰기하여 ④에 넣고 버무린다. (청각을 넣을 땐, 뜨거운 물을 부어가며 행주 빨듯이 박박 문지르면서 씻어 잔모래를 완전히 없앤 다음 송송 썰어 넣는다.)

간 맞추기 팁=젓갈은 절대 한꺼번에 모두 넣지 말고 간을 봐가며 넣어야 한다. 마지막 끝까지 간을 젓갈로 해야지 소금으로 간을 하면 쓴맛이 날뿐더러 녹는 시간이 걸리기 때문에 맛을 정확히 알기가 어렵다.

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궁중음식 전문가 한복려씨의 김치 레시피

통배추 김치 담그기의 ‘표준’

더 이상 설명이 필요 없는 요리의 대가 한복려씨는 통배추 김치 담그기의 ‘표준’을 설명한다. 계량은 저울 등을 이용해 정확히 따르되, 김장을 할 땐 굴의 분량 등을 취향에 따라 가감하는 것이 좋을 듯하다.

재료=배추 10포기(30㎏), 굵은소금 19컵(3㎏), 물 15ℓ, 무 3개(4.5㎏), 쪽파 1단(400g), 갓 1단(1㎏), 미나리 2단(600g), 대파 반단(400ｇ), 마늘 10통(400ｇ), 생강 3톨(100ｇ), 고춧가루 10컵(800ｇ), 따뜻한 물 2컵, 새우젓 1컵(250ｇ), 멸치젓 1컵(200ｇ), 생굴 1컵(200ｇ), 생새우 2컵(300ｇ), 소금·설탕 각 적당량

절이기와 밑준비=①싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분하고 작은 것은 반으로 가른다. ②분량의 굵은소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다. ③절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 뿌리 부분을 도려낸다. ④무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2㎜ 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다. ⑤쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다. ⑥생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다. ⑦생굴은 껍질을 골라내고 심심한 소금물에 헹궈 씻어 건진다. ⑧생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다. ⑨고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 붇게 둔다.

만들기=①무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 뒤 소금을 넣어 간을 한다. ②다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무리고 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다. ③부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다. ④넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다. ⑤항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.

출처: <우리가 정말 알아야 할 우리 김치 백가지>, 현암사

한살림 조합원 김복숙씨의 배추김치

황태 넣은 오곡풀에 매실진액

이 김치의 특징은 오곡풀을 쑤는 것이다. 오곡풀은 김장에 쓰고, 가루는 익반죽해 호떡을 구워 먹거나 인절미를 해먹어도 맛이 있다. 습식으로 소금물을 타서 배추를 숨죽인 뒤 소금을 뿌리면 고루 간맞추기 쉽다. 절인 배추 위에 무거운 것을 눌러두면 뒤집지 않아도 충분히 절여진다.

재료=배추 5포기(약 10㎏) , 굵은소금 수북이 5컵, 물 8ℓ, 무 2개(2㎏), 양파 2개(400ｇ), 쪽파 300ｇ, 대파 3대, 다진 생강 2큰술, 다진마늘 6큰술, 새우젓 4큰술, 황석어젓 4큰술(육젓 끓여 만든 것), 매실진액 4큰술, 배 1과 2/3개, 갓 500ｇ(청갓 혹은 붉은갓), 생새우 300ｇ, 검정깨 3큰술, 생꽃소금 4큰술

절이기=①통배추는 1/3 정도 칼집을 내어 반으로 가르고, 반 포기의 가운데 부분을 1/3 정도의 칼집을 낸다. ②소금을 반으로 나누어 1/2은 웃소금으로 남기고 1/2은 물 8ℓ에 녹인다. ③반으로 가른 배추를 소금물에 담갔다 밑동을 아래로 향하게 꺼내 1시간 정도 배추가 숨이 죽도록 둔다. ④어느 정도 숨이 죽으면 배추 줄기 부분에 웃소금을 배추 2~3장마다 뿌리고 절임통에 차곡차곡 담고 남은 소금물을 붓는다. ⑤배추 위에 비닐을 덮고 평평한 도마를 놓은 다음 무거운 것으로 눌러 6시간 절인다. (배추가 절여지면서 소금물 속에 잠기게 되어 뒤집을 필요가 없다.) ⑥절인 배추는 세 번 씻어 채반에 물기가 빠지도록 엎어 놓는다. (자른 부분이 밑으로 가게 한다.)

오곡풀 만들기=황태머리 2개 + 다시마 15X15cm 1장= 3컵. 이 육수에 오곡가루(찹쌀현미3, 기장1, 차조1, 차수수1, 찰보리1 분량을 방앗간에 가서 빻는다.) 10큰술을 넣어 풀을 쑨다. (풀을 만들 때는 먼저 육수를 끓이다가 오곡가루를 찬물에 걸쭉하게 개어 끓고 있는 육수에 저어가며 풀을 쑤면 쉽다.)

속 만들기=무는 3㎜로 동그랗게 썬 뒤 결 반대로 약간 굵은 채를 썰고, 대파는 흰 부분만 얇게 채를 썬다. 쪽파는 굵은 머리 부분은 약간 칼집을 준 다음 3~4㎝ 길이로 썬다. 배는 껍질을 벗기고 갈아 체에 내려 즙만 쓴다. 양파를 곱게 갈고, 갓도 3~4㎝ 길이로 썬다. 생새우는 깨끗이 씻어 믹서기에 갈고, 새우젓도 갈면 좋다

버무리기=①준비한 속재료를 오곡풀과 함께 모두 넣어 버무린다(생꽃소금만 빼고).②배추의 절임 상태와 속재료의 간을 보고 생꽃소금으로 조절한다.③버무린 속재료를 배추에 한켜 한켜씩 넣는다.

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누리꾼에 인기! 산.들.바람 이광득식

경기도 반가식…호렴으로 절여

인터넷에서 이 요리법이 대인기다. 이광득씨는 “경기도 반가에서 주로 담가먹던 김치로, 시원한 맛이 특징”이라고 설명한다. 배추를 절일 때는 호렴(검은 천일염)을 사용한다. 화학염은 쓴맛이 난다.

재료=절인 배추 10㎏, 무채 2.5㎏, 고춧가루 420g, 액젓 330g, 새우젓 190g, 마늘 275g, 생강 72g, 설탕 72g, 양파채 275g, 대파 360g

절이기=통배추를 반으로 갈라 배추양의 1/3 정도로 물을 잡는다. 물의 양에 견줘 1/5 되게 소금을 넣는다. 습식 절임은 아삭거려 씹는 맛이 좋다. 소금물에 배추를 담갔다가 건져 용기에 차곡차곡 담는다. 나머지 소금물을 맨 위에 붓고 무거운 것으로 지긋이 누른다. 2시간여 지난 뒤 위와 아래를 바꾸고 다른 용기에 살살 퍼담는다. 배추는 빈 공간이 없도록 붙여 자른 면이 위로 오도록 한다. 그렇게 두세 번 바꾼 다음 소금물에 배추가 잠길 때 한 시간 간격으로 배추 상태를 점검한다. 고갱이나 중간 잎을 가려 허리께를 밖으로 제껴 70도에 가깝게 넘어가면 성공! 배추를 씻고 체에 밭쳐 두세 시간 지난 뒤 5도 이하의 장소에서 하룻밤 재우면 된다.

만들기=①고춧가루는 무채 위에 뿌려 속을 버무린다. ②마늘, 생강, 설탕, 새우젓은 미리 버무려놓은 다음 무채와 비빈다(양념이 골고루 스며들도록). ③절인 배추와 양념 속을 4등분해 속이 모자라거나 남지 않도록 분량을 조절한다. ④절임 배추의 잎사귀에는 양념물을 입히는 식으로 바른다. 주로 줄기 쪽을 위주로 속을 넣는다. 속 넣은 김치는 자른 면이 위로 가도록 용기에 담는다. ⑤속을 넣은 다음에는 공기와 접촉이 되지 않도록 꼭꼭 눌러담는다.

‘종가집 김치’의 비밀 요리법

해물육수와 올리고당이 포인트

김치 완제품으로 유명한 ‘종가집 김치’가 ‘기업비밀’인 통배추 김치 양념 요리법을 공개했다. 이 김치는 깔끔하고 시원한 맛이 특징. 올리고당을 넣어 김치의 발효를 돕는다. 양념 재료는 양념 전체 100%로 했을 때 중량 기준이다.

양념 재료=무채 29%, 고춧가루 10%, 마늘 8%, 생강 2%, 갓 7%, 양파 3%, 청정원 멸치액젓 7%, 새우젓 3%, 올리고당 7%, 다시마 맛국물 7%, 찹쌀풀 17%

맛국물 만들기=멸치, 건새우, 다시마를 넣고 우려낸다.

찹쌀풀 만들기=찹쌀을 갈아서, 8배 가량의 물을 넣고 잘 풀어준 뒤 약한 불로 가열하면서 풀어준 다음, 완전히 식혀 양념에 넣어준다.

양념 비법=무채에 고춧가루를 뿌려 색을 빨갛게 입히고, 젓갈류를 넣어서 비비면 무채가 절여지면서 김치에서도 무채의 아삭한 맛이 오래 유지된다. 올리고당은 김치 유산균의 먹이가 되는 당으로, 이를 사용하면 김치 발효에 좋다고 한다.

장선용씨가 며느리에게 주는 김치 요리법

배추에 고춧물 들인 뒤 양념

미국에서 거주하는 장선용씨. 간맞추기 ‘비법’을 메일로 보내왔다. “김칫국물에 국국물은 고기국물(양지머리 국물)인데 멸칫국물을 넣어도 좋습니다. 짜다 싶으면 국물에 김칫국물을 따라내 섞어서 간을 맞춘 후 다시 넣으면 됩니다. 싱겁다고 소금을 국물에 넣으면 김치가 써지지요.”

재료=배추, 액젓(멸치 또는 액체 육젓), 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 생새우

만들기=배추는 반으로 갈라 소금물에 15분쯤 담가서 숨이 좀 죽으면 꺼내서 켜켜이 소금을 뿌린다. 4~5시간쯤 절이면 되고, 배추가 너무 좋으면 8시간쯤 절여야 할 거다. 마늘, 생강은 다져놓고 파는 1.5㎝ 길이로 썰어놓고 생새우는 다져놓는다. 배추가 다 절면 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 너비 3㎝, 길이 4㎝ 정도의 크기로 썰어서 넓은 그릇에 담고 고춧가루로 고춧물을 들인 후 마늘·생강·생새우 다진 것을 넣고 버무린 뒤 제일 나중에 파와 설탕을 넣어 섞는다. 절여서 씻은 배추를 썰어서 3㎏들이 용기에 담을 만큼이면 액젓은 3/4컵을 넣고 고춧가루는 1~1.5컵, 설탕은 3큰술을 넣으면 적당할 거다. 배추가 너무 짜게 절여졌으면 액젓은 넣지 말고, 다진 새우는 1컵 정도면 되고, 다진 마늘과 생강은 각 1큰술이면 될 거다. 김치 만든 다음날 간을 봐서 짜면, 국국물을 2~3컵 정도 붓고, 싱거우면 국국물에 소금을 넣어 짭짤하게 만들어 간을 고치도록.(간장을 넣어도 되고)

참고=색깔을 곱게 하려면 먼저 액체육젓에 고춧가루를 풀어 15분쯤 불렸다가 쓰면 된다. 절이는 소금물은 배추 한 포기에 굵은 소금 반 컵에 물 4컵을 부어서 만들고, 뿌리는 소금은 굵은소금 반 컵이면 된다.

출처: <며느리에게 주는 요리책>, 이화여자대학교 출판부

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오징어섞박지·통무소박이 별미김치도 한번쯤 도전

통배추 김치나 물김치 등을 제외한 다양한 김치들도 별미다. 이 방법은 <김치견문록>(김만조·이규태 지음, 디자인하우스)에서 발췌했다.

오징어섞박지

오징어와 무를 기본으로 한 별미 김치. 소금물에 씻은 생오징어는 하루이틀쯤 그늘에 매달아 살을 꾸둑꾸둑할 정도로 말린 다음 쓴다.

재료=생오징어 3㎏: 신선한 물오징어는 내장을 꺼내고 껍질도 벗겨 찬물에 씻는다. 소금으로 얼간을 해서 2~3시간 눌러두었다 건진 다음, 그늘진 곳에 널어 하루이틀 물기를 뺀다. 무 1㎏: 속이 단단한 무를 씻어 가로 1.5㎝, 세로 5~6㎝로 썬다. 한 줌의 소금으로 숨을 죽인다. 풋고추 0.5㎏: 잔 알맹이로 골라 꼭지째 사용한다. 무와 함께 숨을 죽인다. 마늘 1컵(다진 것), 생강 2/3컵(다진 것), 맑은 액젓 1컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 고운 고춧가루 1컵, 실파 1컵(4㎝로 썬 것), 실고추 1/2컵, 천일염.

담그는 법=넓은 그릇에 얼간한 오징어를 가로 1.5㎝, 세로 5~6㎝로 썰어 담는다. 숨 죽은 무와 풋고추도 함께 담는다. 위의 주재료에 액젓·마늘·생강·고춧가루를 넣어 고루 무친 다음, 파와 실고추를 뿌리며 섞는다. 항아리에 담는다. 누름돌을 올리고 뚜껑을 덮어 찬 곳에서 익힌다.

통무소박이

무에 맛있는 김칫소를 담가 먹는다. 오이소박이처럼 속에 재료들을 넣은 것이다.

재료=통무 5~6개(4㎏): 잘고 연한 것을 골라 얼간을 해서 하룻밤 숨을 죽인다. 무가 소금물 위로 떠오르지 않게 누름돌을 올려둔다. 무 1㎏(곱게 채 썬 것), 묽은 쌀가루풀 1컵, 맑은 액젓 2/3컵, 고운 고춧가루 1컵, 김치용 고춧가루 1/2컵, 실고추 1/4컵, 마늘 1/3컵(곱게 다진 것), 생강 1/3컵(곱게 다진 것), 쪽파 6뿌리(3~4㎝), 미나리 3줄기(3~4㎝), 당근 200g(채 썬 것), 밤 4~5개(채 썬 것)

담그는 법=하룻밤 숨 죽은 무(줄기도 함께 절임)를 찬물에 씻어 물기를 뺀다. 깨끗이 다듬고, 십자형 칼집을 넣어 소 넣을 자리를 낸다. 오이소박이 담글 때처럼, 양쪽 끝을 다 자르지 않고 붙여둔다. 넓은 그릇에 쌀가루풀·액젓·고춧가루·마늘·생강을 넣고 섞은 다음 무·당근·파·미나리를 넣어 버무린다. 실고추·밤을 뿌려넣는다. 칼집을 낸 무 속에 양념소를 조심스레 집어넣어 항아리에 눕혀 담는다. 이때 소가 빠져나오지 않게 절인 무청으로 둘레를 돌려매기도 한다. 다 쟁인 무 위에 절인 무청을 충분히 덮어준다. 양념 그릇을 물로 헹궈 위에 붓는다. 약간의 소금, 김치용 고춧가루를 섞어 무청 위로 고르게 뿌리고, 누름돌을 올린 다음 찬 곳에서 익힌다.

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출처 : 전복마을/www.0808.or.kr

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