[스크랩] 갈치조림

매콤 칼칼한 진한 양념장 남대문표 갈치조림 고등어 생선조림

• 글쓴이: 일출산악회
• 조회수 : 1718
• 07.11.28 08:26

http://cafe.daum.net/anta119/6qKP/214

남대문 시장 골목가면 흔히 볼 수 있는 갈치조림~~ 큰 냄비에 바글바글!!!~~~~ 추운날 지날때면 절대 그냥 지나칠 수 없는 풍경입니다~~ ^^ 그 갈치조림 맛 보셨어요~?? 온통 뻘건 양념으로 뒤덮여 있는...                                               남대문표 갈치조림   갈치조림 재료  갈치 1마리(대.큼직한걸로 4토막), 무 250그람, 양파 1/2개, 청.홍고추 1개씩, 대파 1/2대 진한멸치육수 3.5컵(무익힐때 3컵, 추가 0.5컵..) 조림양념장  간장 3큰술, 고춧가루와 갈은양파,다진마늘 2큰술씩, 고추장 0.5큰술, 참기름 0.5큰술, 올리브유.설탕 1큰술씩, 다진생강 1작은술, 물엿 0.5큰술, 청주 5큰술, 깨소금과 후춧가루 약간..   갈치구이 재료  갈치과 녹말가루, 카레가루 적당량..(녹말가루 : 카레가루 = 2 : 1)   고등어생강조림 재료  생고등어 1마리(중,편썬것 2도막), 생강 1쪽(큰것..), 무 약간 조림장  간장 4큰술, 물엿 2큰술, 흑설탕 1.5큰술, 흰후춧가루 0.3작은술, 다시마물 1컵, 청주 0.5컵, 생강즙 1작은술, 소금약간..           제대로 된 갈치조림은 주연부도 조연인 무가 스페셜이죠~~ 갈치살 발라먹고 난 다음 물컬거리는 무와 남은 진한 양념에 밥을 비벼먹는것이 갈치조림의 백미거덩요~~~ 여기에... 달큰한 일식 생강조림에~~~ 바삭한 갈치구이에~~~ ^^ 오늘~~ 뭘먹을까나~~?^^ . .     어류판매 사이트 바다로에서 협찬해 주셨습니다~~ ^^ . .     손질이 다 되어있어 별도의 손질이 필요 없더라고요~~ 혹시나 해서... 가위로 잘라 내장속도 꼼꼼히 들여다 봤는데 손질은 완벽했어요~~ 포장엔 깨끗하게 닦아 별도의 세척이 필요 없다하지만... 머.. ^^ 라인을 제 눈으로 보지 않은 이상은... (죄송...) 가볍게 한번 닦아주고... . . 무는 굵직하게 썰어 준비(1.5cm두께에 사방 3cm~4cm~)크기), 대파는 굵직하게 어슷... 고추도 어슷썰어 준비.. 사진엔 없지만 반개 정도의 양파를 굵직하게 썰어 준비했어요~~ 그릇의 분량의 양념장 재료들을 다 넣고 고루 저어 양념장 만들어 둡니다..   tip 양념장엔 청주를 넉넉히 넣으면 비린맛도 잡지만 감칠맛 나는 조림이 됩니다.. 갈은 양파를 넣으면 단맛이 부드럽게 돌며 감칠맛이 나요~~ . .   이제 만들기~ 1. 굵직한 무를 멸치육수를 넉넉히 넣어 먼저 대충 익혀 주어야 합니다~~ 2. 젓가락이 가볍게 들어갈때까지 익혀주세요~~ 1번 과정에서 3컵의 멸치육수로 무를 익혔어요~~ 무가 푹 익으면.. 무에 찰방 거리며 무의 표면이 살짝 드러날 거예요~~ 3. 2번 과정이 끝났으면.. 준비된 갈치를 넣고.. 양념장 얹고... 갈치가 살짝 잠길 정도의 멸치육수를 추가하세요~~ 이 부분에서 추가된 멸치육수는 반컵... 4. 센불로 5분정도... 중불로 줄여 5분 정도.. 약불에 조림장이 1/2분량으로 남을때까지 은근히 졸여내면 됩니다..뚜껑 살짝 걸치고요~.. 5. 파와 고추 등은 4번 과정에서 중불로 넘어가는 과정에 넣으면 됩니다..   tip 1. 조림은 불조절을 해 해야 맛있는 조림이 됩니다.. 처음부터 센불에 조리다가 중불.. 약불로 줄여가며 국물이 너무 졸지않게 하는 것이 비결... (센불에 표면을 재빨리 익혀야 부스러지지 않는 깔끔한 조림이 되요~) 이번에 소개되는 갈치조림은 요리비책의 갈치조림과는 약간 다른 진한 양념맛과 잘박한 국물 맛이 포인트... 그리하야~~~ 넉넉한 육수와 다진마늘, 고추장을 추가했습니다.. 조리하다가 좀 덜 됐듯한데 국물이 많이 졸아들었다 싶으면 추가로 멸치육수를 조금씩 부어가며 조리세요~~(찬멸치육수말구.. 끓는 멸치육수를....) . .   이번엔 갈치구이~ 녹말가루와 카레가루를 2:1의 비율로 섞어 갈치 표면에 발라 노릇하게 튀겨냅니다~~ . .     이번엔 고등어 생강조림~~ . .   깨끗하게 씻어 물기 제거한 고등어는 반 잘라 0.7~0.8cm 간격으로칼집...   도마 위에 깔아 사용하는건 라면 봉지입니다. 버리지 말고 생선 손질할때 한번 사용하고 버리면 좋더라고요.   생강은 껍질벗겨 깨끗하게 씻은 후.. 2/3는 0.2~0.3mm 정도로 저며썰고... 나머지는 곱게 다져 즙내어 양념장에 넣어 줄겁니다~~    . .   1. 그리고 무 준비합니다...무는 팬의 바닥에 칼 최소한의 만큼만 준비하면 됩니다. 0.3mm 정도의 굵기로 썰어 팬에 깔아만 줬네요~~  양파와 대파, 마늘등 아무것도 넣지 않을겁니다. 2. 1에 준비된 고등어와 생강 넣고.. 3. 조림장 만들어.. 4. 고등어가 폭 잠기게 부어준 후.. 5. 끓기 시작하면 뚜껑 반 걸치고 간간히 거품 걷어가며 센불 3분.. 중불 3번.. 약불에... 6. 조림장이 걸죽해 지며 1/3정도 남았다 싶을 정도로 조려주면 끝~~     생선 조림을 할때 뚜껑을 덮으면 비린내가 날아가지 않고.. 열고 조리면 부드럽게 푹 익지가 않아요.(위의 갈치조림도 마찬가지..) 이럴때 호일을 여러군데 구멍뚫어 뚜껑삼으면 이 두가지 단점을 잡을 수 있어 아주 좋습니다. 생선요리할때 꼭 활용해 보세요~ . .                 칼칼한 양념이 잘 밴 갈치살 뜯어먹으랴~~~ 묵 무른 무 집어 먹으랴~~ 절대로 밥 남길 일 없죠~~ ^^ 저기 저... 갈치 알 보이시죠~? ^^ 아주 고소한게 맛있네요~~ . .       카레향이 살짝 배인 바삭한 껍질이 별미!!~~ . .         생강향이 폭 밴 부드러운 고등어살이 일품... 주명하고 부드러운 고등어살의 벌어진 칼집 사이로 생강을 하나씩 끼워넣어 그릇에 담아보세요.. 근사하기도 하지만 한 젓가락질 할때마다 고등어살과 함께 집혀 살과함께 먹는 맛이 아주 기가막혀요~ 제 남편은 이 고등어살에 조려진 생강을 한쪽 곁들여 먹으면 그렇게 맛있어 하데요~~ ^^

출처 : gidrl

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