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1. 소박하고 맛이 짙은 호남요리
호남요리는 長沙, 衡陽 , 湘潭 지역의 요리가 대표적이다. 호남요리의 주요특징은 ;① 칼 사용법이 교묘하고 모양과 맛이 모두 훌륭하다. ② 입맛이 독특하며 시큼하고 매운 쪽에 치우친다. ③ 요리기법이 다양하고 능란하다. 호남요리는 이름난 요리가 아주 많다.
組鹿魚翅는 호남요리중에서 組鹿파의 전통 요리이다. 맛이 아주 독특한 바 부드럽고 정성이 있고 향기와 맛이 순수하며 무한한 추억을 불러 일으킨다. 차거운 물에 고기 지느러미를 넣고 끓인후 꺼낸다. 살찐 암탉고기, 돼지 발쪽고기를 몇토막으로 나눈다. 마른 조개를 찐후 국을 남겨둔다. 다음 사발 하나를 꺼내서 밑을 깔고 돼지 발, 파, 생강을 그 위에 펴놓고 흰천으로 싼 고기 지느러미와 닭고기 토막을 넣고 또 조개국, 술 등 양념과술을 부어넣고 센불에 끓여 번진후 작은 불로 4시간 천천히 익힌다. 지느러미가 끓어서 연하게 되었을때 닭고기, 돼지발, 파, 생강을 버리고 지느러미를 꺼내 접시에 놓는다. 닭기름을 뜨겁게 끓인후 원래의 국물에 넣고 양념을 넣은 다음 농한 즙을 만들어 고기지느러미위에 치고 후추가루를 그 위에 뿌리면 이 요리가 완성된 것이다.
氷糖湘蓮은 호남요리에서 이름난 단음식이다. 주요 원료는 상담(湘潭)의 백련(白蓮)과 호수 지구의 홍련(紅蓮)이다. 그 특징은 색깔이 아름답고 원료 선택이 다양하며 향기롭고 시원하다. 蓮子를 푹 찌고 桂圓肉를 물에 불구어 놓고 파인애플을 토막토막 썰고 靑豆를 찬물로 끓인다. 중간 세기의 불로 얼음 사탕물을 끓이고 방금 준비하였던 주요 원료를 넣고 함께 끓인다. (蓮子는 넣지 않는다.) 찐 蓮子를 발안에 넣고 끓어 번진 얼음 사탕국과 보조 원료를 함께 사발안에 부으면 식탁에 오를 수 있는 요리가 된다. 호남요리에서 오리 요리는 아주 이름 있다. 호남에서 나는 회색빛 오리의 골수가 아주 많아 맛있기 때문이다. 시큼하고 맵고 향기로운 炸血鴨, 연하고 부드러운 것, 야들야들하고 향기로운 淸糖柴把鴨 등을 예로 들수 있다.
이 밖에 닭 요리도 상당히 유명하다. 이름난 東安子鷄를 예로 들 수 있다. 호남 東安현에서 나는 암탉을 주요 원료로 하고 깨끗이 씻는다. 생생한 빨간 고추를 잘게 썰고 파, 꽃고추, 생강등 양념을 사용한다. 닭을 가마안에 넣고 삶아서 7할 정도 익힌 후 꺼내서 식히고 머리, 발쪽을 잘라 버리고 닭뼈를 추린 후 고기 결에 따라 고기를 긴 막대기 모양으로 썬다. 그리고 양념과 함께 기름가마에 넣어 살짝 볶고 식초, 술 등 양념과 肉精湯을 함께 또 볶는다 덮개를 닫고 작은 불로 가마안의 국이 없어질때까지 끓이다가 파, 양념을 넣고 또 젖은 전분가루를 넣고 참깨기름을 뿌려 고루 젓는다. 이 요리는 닭고기가 기름지고 연하며 맵고 신선한 향기가 풍긴다.
이밖에 호남의 洞廷湖(동정호)지구에도 특색 요리가 있다. 호남요리에서 또 하나의 이름난 개고기 요리를 들 수 있는데 紅燒金狗 이다. 깨끗이 씻은 개고기에 많은 향로와 곡주를 친 다음 자기로 만든 단지에 밀봉해 놓고 목탄불을 약하게 하여 천천히 익힌다. 그릇 덮개를 열면 원시맛이 짙고 입에 씹으면 녹는 그 맛이 아주 독특하다.
2. 영롱하고 아름다운 절강요리
절강요리는 항주(杭州), 영파(寧波), 소흥(紹興) , 온주(溫州) 네곳의 맛으로 이루어졌는데 그 가운데서도 항주요리가 가장 대표적이며 이름이 널리 알려지고 있다. 항주요리는 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점인데 요리가 신선하고 시원하며 우아하고 정교롭다. 이름난 요리로는 龍井蝦仁, 西湖醋魚, 生爆鮮片, 薄片火腿 등을 예로 들수 있다.
영파(寧波)요리는 해산물 요리가 장점인데 신선하고 짠 맛이 조화를 이루며 찌고, 굽고, 삶는 것이 요리기법의 특징이며 야들야들하고 부드럽고 매끌하며 원래의 맛을 중시하며 색깔이 부드럽고 진하다. 大湯黃魚, 剝皮大甦, 氷湯甲魚 등이 이름난 영파요리이다.
소흥(紹興)요리는 향기롭고 진득진득하며 국이 걸고 맛이 진하다. 강물에서 나는 생선과 집 짐승 요리가 특징인데 짙은 향토 맛이 풍긴다. 이밖에 두부요리와 소흥주(紹興酒), 술깡치(酒糖)로 만든 糖菜도 상당히 특색이 있다.
온주(溫州)는 해물 요리에 능란하다. 신선하고 맛이 연하지만 풍부하며 요리 기법에서 가볍게 튀기고 즙을 내는 기술이 장점이고 칼 사용에 능란하다. 이름난 요리로는 爆墨魚花 외 여러개가 있다.
항주요리에서 東坡肉가 가장 이름있다. 이름난 문인 소동파가 만들어낸 요리라고 전해지고 있다. 돼지의 앞가슴(五花肉 )을 이용하는데 크게 토막낸 후 참대로 밑을 깐 진흙 가마에 파와 생강을 펴고 껍질이 아래로 향하게 토막 고기를 배열한다. 소흥술, 간장 등 양념과 파를 넣고 덮개를 덮은 후 복숭아 꽃종이로 밀봉한다. 센불로 끓게 한 후 미약한 불로 8할 정도 익히고 나서 토막고기를 뒤집은 후 다시 미약한 불로 고기를 푹 익힌다. 다음 고기를 꺼내어 특제한 도자기 그릇에 넣고 시루로 고기가 흐느러질 정도로 푹 찐다. 이 요리의 특징은 고기가 기름지고 부드럽고 진득진득하며 맛이 좋고 향기가 순수하고 입에 물면 녹는데 전체 모양이 흩어지지 않는다. 널리 사람들의 사랑을 받는 요리이다.
西湖龍井은 세상에 널리 알려진 요리이다. 그것으로 만든 龍井蝦仁도 이름있는 요리이다. 껍질 벗긴 신선한 새우를 깨끗이 씻은 후 계란 흰자위, 전분가루물과 일부 양념을 넣고 저은 후 잠깐 놓아두어 새우가 양념간이 들게 한다 끓는 물로 용정차를 불근다. 새우를 가마에 넣고 신속히 젓가락으로 저어 새우가 백옥색을 띨 때 가마에서 꺼낸다. 냉각한 후 가마에 다시 넣고 차잎과 차즙을 함께 넣고 소흥주를 조금 부은 다음 몇번 저어 익히면 된다. 이 요리는 신선하고 향기가 사람을 끌며 보기에도 비취옥 같다. 지방특색이 짙은 항주 전통요리이다.
영보의 구운 거위 요리의 특징은 껍질이 붉고 윤기돌고 바삭바삭하며 고기가 부드럽고 향기롭다. 절강 동남지구의 전통요리이다. 살찐 나이어린 거위를 골라서 계수나무 껍질, 화죠등 향료를 볶아서 파이, 소흥주등의 양념과함께 거위 배안에 넣는다. 거위 몸체에 꿀을 바르고 철사로 굽는 화로안에 걸어 놓는다. 익은 후 배속의 양념을 버리고 참깨 기름을 바른 후 썰어서 접시에 담으면 먹을 수 있다.
절강 부춘강(富春江)의 준치는 절강의 이름난 특산이다. 그것으로 만든 준치요리는 물고기류 요리중에서 으뜸이다. 양념이 다채롭고 고기의 비늘을 없애지 않아 요리가 눈부시며 고기살이 연하다. 살찌고 또 허약한 몸을 돕고 열을 없애는 작용을 가지고 있다. 좋은 준치를 골라서 비늘을 없애지 않은 상태에서 내장을 없애고 햄, 죽순, 단 생강을 양념으로 한다. 큰 사발 하나를 골라 網油를 사발 밑에 평평하게 편 다음 햄 조각을 가운데 놓고 주위에 香茹, 죽순, 생강조각을 놓는다. 다음 사전에 몸체를 칼로 몇도막 떼어 놓고 소흥주, 돼지기름 등 양념을 넣은 준치를 사발안에 넣고 시루안에서 찐다. 시루에서 꺼낸후 즙을 빼고 양념을 쳐서 맛을 돋군후 접시에 놓고 빼낸 즙을 부으면 먹을 수 있다. 먹을때 생강가루를 섞은 식초를 묻혀 먹기도 한다. 진정한 항주요리를 먹으려면 응당 항주로 가야 한다. 항주에는 술집이 많은 동시에 이름난 요리사들도 아주 많다. 또 항주의 풍경도 극히 아름다와 항주에서 관광하면서 요리를 맛보는 것도 유쾌한 일이다.
3. 해산물 요리에 독특한 복건 요리
복건요리는 복주(福州), 천주(泉州), 하문(厦門)세곳의 지방 풍경이 함께 이루어진 것인데 복주요리를 대표로 한다.
복주 요리는 해산물 요리로 유명한데 연하고 신선하고 순수하며 향기롭고 기름지지 않는 특색을 가지고 있다. 佛跳墻, 蔥爆羊肉絲, 香露金鷄, 醉糖, 爆糟排骨, 炒西施舌, 蔥段生煎鷄 등을 이름난 요리로 들 수 있다.
佛跳墻 (중이 담을 넘다)은 세계에 이름있는 명채이다. 원료선택이 까다롭고 가공이 엄밀하며 불(火)과 시간에 신경을 많이 쓰며 끓이는 그릇을 가리는 등 독특한점이 있다. 때문에 짙은 향기가 사방에 풍기고 맛이 풍부하고 순수하며 부드럽고 연하고 입에서 녹는 등 특색이 있다. 주요 원료는 고기 지느러미, 아가미, 해삼, 오징어, 발쪽 심줄, 香茹, 돼지다리, 닭다리, 햄(火腿), 닭 가슴살, 닭뼈, 오리고기, 마른조개 및 향주(香酒)등이다. 지느러미등의 원료들을 깨끗이 씻은 후 살짝 데친 후 직사각형 모양으로 썰어서 그릇 안에 넣은 다음 뼈를 살짝 데워서 그 위에 놓고 양념을 친다. 또 닭가슴 살, 닭다리 고기, 오리고기, 햄을 놓고 시루에 넣은 다음 센 불로 찐다. 나중에 큰단지에 쏟아넣은 후 향주를 넣고 연꽃잎을 덮고 단지를 밀봉해서 센불로 끓이고 약한불로 푹 익힌다. 먹기 10분전에 덮개를 열고 연꽃잎에 구멍 몇개 뚫고 향주를 부어넣고 5분간 끓여서 술냄새가 사방에 풍길 때면 먹을 수 있다.
炒西施舌는 복건의 이름난 해산물이다. 고기 색이 희고 신선하고 화려하면서 우아하며 맛이 신선하고 아름다우며 더욱이 먹은 후의 뒷맛이 특별나다. 西施舌, 겨자 잎자루, 香茹, 겨울죽순 등의 주 원료와 白醬油, 소흥주 등 양념으로 만든 즙을 이용하여 만든다. 먼저 西施舌를 뜨거운 물에 데운다. 다음, 다른 원료를 가마에 넣고 볶다가 방금 만든 즙을 쏟아 넣고 西施舌 고기를 넣어 신속히 볶아내면 먹을 수 있게 된다.
복건요리중에 糟蔡가 아주 유명하다. 대표적인 요리는 爆糟排骨이다. 爆糟排骨는 갈비를 긴 모양으로 썬 다음 설탕, 소금과 붉은 술찌끼와 함께 작은 사발안에서 반죽한다. 다음 계란 흰자위, 전분가루와 반죽하여 돼지기름 가마에 넣고 3분쯤 튀긴다. 찐 마늘을 기름가마에 넣어 향기를 풍기게 하여 아마기름, 파이를 넣고 또 이미 튀긴 갈비를 넣어 볶으면 곧 식용할 수 있다.
4. 지방 특색이 농후한 안휘요리
안후이요리는 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등으로 특색이 있으며 음식모양에 신경을 쓴다. 안후이요리는 완남, 연강(沿江), 연회(沿淮) 세곳의 맛을 포함하는데 완남요리를 대표로 한다. 완남 요리는 불의 강약을 아주 중시하며 원시맛 그대로 유지하는데 익숙하며 고전적이고 우아하다. 연강요리는 강물고기, 집짐승 요리에 능란하며 간장볶기, 찌는것, 연기로 훈제하는 것 등의 기법으로 이름있다. 연회요리는 볶고 튀기고, 전분을 이용해서 볶기등에 익숙하며 짜고 신선하며 약간 맵고 국물도 걸죽하다.
완남 산지는 산이 높고 음지진 곳이여서 그곳에서 잡히는 갑어(자라)는 배가 청백색이고 고기가 연하고 교질이 많으며 흙냄새가 없다.고기살이 두텁고 등허리가 돋아났고 크기가 말발굽과 같기 때문에 말발굽자라라고도 불린다. 이곳 자라요리는 안후이요리의 정품이다. 이 요리는 향기가 코를 찌르며 국 맛이 걸죽하고 교질이 많으며 고기살이 연하고 신선하다. 말발굽자라 한마리를 골라 토막낸 후 끓는 가마에 넣어 끓인다. 다음 걸러내서 진흙그릇에 넣고 햄토막, 버터, 파이, 생강토막을 자라고기 주위에 놓고 소흥주와 닭국물을 넣어 센불로 끓인다. 얼음사탕을 넣고 약한 불로 삶는다. 파이, 생강, 햄뼈를 주어낸 후 햄을 꺼내 편조각으로 베서 질그릇에 넣고 익은 돼지기름을 바르고 흰 후추가루를 치면 먹을 수 있다.
연강의 이름난 요리중 하나의 조리법을 소개하면 살찐 어린 닭을 골라 간을 맞춘 후 網油로 싸서 천천히 낮은 온도로 익힌다. 그 과정에 많은 양념을 이용하며 또 연잎으로 싸서 닭고기가 수분을 잃지 않게 하고 맛이 스며들게 하여, 맛이 특별히 좋으며 향기가 짙다. 식용시 파이, 단장, 엷은 餠과, 익은 닭고기, 죽순, 푸른 콩, 香茹로 만든 오사국(五絲湯)을 양념으로 먹으면 목을 적시는 맛이 한결 기분을 돋군다. 비둘기를 원료로하는 요리는 먼저, 비둘기를 찬물속에 잠구어 죽인후 깨끗이 씻어서 진흙가마에 넣는다. 파이, 생강, 山葯 조각, 닭국물, 소흥주, 얼음사탕 및 기타 양념을 넣고 덮개를 덮은 후 시루에 넣고 찐다. 익은 닭기름을 바르면 곧 먹을 수 있다. 이 요리의 특징은 국물색이 희고 비둘기 고기가 부드럽고 山葯가 향기로우며 시루에 쪄서 만든 것이기에 원시적 맛을 잘 보존한다.
중국명차 黃山毛峰과 양자강의 진귀한 특산 준치를 이용한 안휘의 훈제요리로서는, 먼저 준치를 깨끗이 씻고 고기 체내외에 소금과 생강, 파이, 분말을 발라서 잠깐동안 나둔다. 쇠가마에 부순 누룽지를 펴놓고 차잎을 뿌린다. 가마안에 쇠시루를 걸고 맛이 든 준치를 비늘이 위로 향하게 시루위에 놓고 가마덮개를 덮고 센 불로써 가마안에 짙은 연기가 일게 한다. 다음 약한 불로 훈제하고 다시 센불로 훈제한다. 연기를 뺀 후 고기를 꺼내 길게 토막내서 고기의 원래 모양대로 접시에 놓는다. 그리고 고기위에 참깨기름을 바르고 식탁에 올린 후 식초와 생강분말을 양념으로 식용한다. 고기살이 연하고 차 향기가 기분을 돋군다.
5. 기타 地方料理
위에서 소개한 지방요리를 제외하고도 많은 다양하고 독특한 맛의 지방요리가 있다. 흑룡강(黑龍江)요리는 주로 흑룡강省의 야산 진귀품, 수산물, 날짐승을 주요 원료로 하여 삶고, 데우고, 볶고, 생반 등의 기법을 사용하며 그 특징은 “기이하고, 신선하고, 시원하고, 보양한다” 이름난 요리로는 掌上明珠가 있다. 섬서 요리의 특징은 ① 요리기술이 유구하고 향토 맛이 짙다. ② 맛이 독특하고 순수하다 ③ 당나라때를 모방한 근래에 발전된 요리는 그야말로 기묘하다. 이름난 요리의 재료로는 게황과 게분, 소고기, 찹쌀과 붉은 대추, 물고기알, 아직 낳지않은 계란, 갑어와 양비계, 메추리, 토끼고기 등 다양하다.
산서(山西)요리는 특별히 양생(養生)을 중시하며 황호(黃湖)요리 계통에 속하며, 6가지 유형으로 나뉜다.
제1류는 역사와 전통의 명요리이다. 제2류는 지방 품격의 요리이다. 제3류는 양생에 유리한 요리이다. 제4류는 가정 일상 요리이다. 제5류는 스님들의 요리이다. 제6류는 개혁, 창신한 요리이다. 이상을 개괄하면 산서요리의 특징은 아래와 같다. ① 굽기, 삶기, 숯불굽기 등 기법이 능란하며 광동요리보다 과정이 번잡하고 기술이 다양하다. ② 양생에 주의를 돌려 북방의 진귀한 보약 약재들, 예를들면 당삼, 황계, 양기등이 모두 보조 원료로 요리에 들어간다. ③ 보통 원료로 정교롭게 만든다. 두부, 쏸차이(酸菜)등은 극히 일반적인 원료이지만 정교로운 가공을 거쳐 상등(上等) 요리를 만들어 낸다. ④ 향기짙고 맛이 진하며 원시적 맛을 중시한다. 씹는 맛이 연하고 맛이 순수하고 뒷맛이 아주 좋다.
寧厦料理는 영하가 여러 민족이 함께 사는 지구이기에 짙은 지방 특색을 가지고 있다. 영하 지구의 한족(漢族)은 짜고 매운 것을 즐기고 겨울에는 시큼하고 매운 것을 즐기는데 특히 호방하게 술을 마신 후 酸菜로서 술을 깨고 기름진 것을 없앤다. 영하지구의 회족은 단 음식을 즐기고 이슬람 요리를 기본으로 한다. 간이 음식으로는 蘭州拉面이 제일 이름있다.
甘肅요리도 지방 특색이 짙지만 관내지구 요리기술의 영향을 받아 이름있는 요리가 많다. 內蒙古 料理는 맛이 소박하며 양고기 요리, 불고기, 버터 등 요리에 능란하다. 이름난 요리들이 많으며 특히 초원의 전통요리 手把肉이 아주 유명하다. 살찐 어린 양(거세한 것)을 골라서 가슴, 배 부위를 6.6cm정도로 칼로 가른 후 식지와 중지를 배속에 넣어 대동맥을 찾아서 엄지손가락으로 끊으면 양피가 흉강내에 모이고 일부분은 고기살속에 남는다. 다음은 껍질은 벗기고 머리와 발쪽을 베버리고 내장물과 흉강내의 피를 개끗이 버린 후 양을 큰 토막으로 나눈다. 물을 끓인후 고기를 넣고(고기가 물에 완전히 잠기게 한다) 완전히 익지 않게 삶아서 칼로 잘라보아 고기살속이 피색이 나게되면 접시에 담아서 식탁에 올린다.이렇게 만든 양고기는 연하고 신선하며 별다른 맛이 있다.
遼寧料理의 특징은 ① 지방이 많고 맛이 좀 짠 편이다. ② 국즙이 아주 진하다 ③ 선(鮮)하고 연하며 푹 익힌다. ④ 모양이 곱고 색깔이 진하다.
吉林料理는 장춘과 길림 두곳의 요리로 이루어졌다. 그 특징은 ① 원료 선택이 넓고 진품이 풍부하다. ② 조리과정에서 칼사용법, 국자 사용이 세심하다. 길림 요리중 진흙가마 요리가 아주 유명하다. 菊花酒鍋을 예로 들 수 있다.
京津料理는 북경시와 천진시 두곳의 지방요리를 가리킨다. 북경 요리는 튀기기, 전분놓고 볶기, 원료를 절반 익혔다가 수분을 빼고 기름에 튀기고 다시 기름을 빼고 양념과 함께 볶는 요리법, 불위에 놓고 굽는 요리법, 불더미속에 넣고 굽는 것을 주요 요리 기법으로 사용하며 바삭바삭하고 향기롭고, 부드럽고, 신선한 맛이 특색이다. 천진요리는 漢族요리, 回族(이슬람)요리를 포함한다. 특히 강, 바다의 産物과 들·날짐승으로 특색을 보인다. 짜고 신선하고 연한 맛을 즐기며 시큼하고 달고 조금 얼얼하고 매운 맛도 즐긴다.
撫順의 白肉血腸은 만족(滿族)의 전통요리이다. 撫順大酒店의 요리가 가장 특색이 있는데 한번 가서 맛볼 만 하다. 금방 잡은 살찐 돼지의 앞다리와 뼈 사이의 고기를 센불로 끓이고 약한 불로 푹 익을 때까지 삶으면 비계가 많지만 기름지지 안는다. 돼지피와 신선한 국과 양념을 놓고 큰 사발로 식탁에 올리면 맛이 연하고 순수하며, 마늘과 고추기름을 찍어 먹으면 먹을때 입에서 향기가 넘친다. 羊肉盒子는 반달모양인데 양고기로 만든 속을 밀가루 껍질로 싸서 기름에 굽는다. 먹을 때 시큼하고 매운 양념과 함께 먹으면 맛이 신선하여 아무리 먹어도 느끼하지 않다.
이상 중국 각지의 지방 요리들을 대강 소개하였다. 각지방 이름있는 요리의 풍격, 특징을 주 내용으로 소개하였지만 대체적인 상황을 소개하였을 뿐이다. 그러므로 중국요리를 진정으로 이해하고 맛보려면 자신이 직접 각지의 이름있는 음식점에 가서 먹어 보아야 할 것이다.
중국대륙에서 발달한 요리의 총칭. 청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한 해산물을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구·개발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로 하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다. 중국은 영토가 넓어 지역적으로도 풍토·기후·산물·풍속·습관이 다른 만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과 더불어 상호 교류·보완되어 오늘날의 중국요리를 창출해 낸 것이다. |
자장면의 역사는 어떻게 되나?