[스크랩] 중국요리 맛보기 전 알아 두어야 할 몇가지 상식.

 

첫째, 중국요리 메뉴판 보는 법

중국요리 이름은 대개 <1>소재, <2>형태(자르는 방법 등),

<3>양념, <4>조리법의 조합으로 이루어져 있습니다.

그래서 한자의 의미를 알면 어떤 요리인 지 어느 정도 예상할 수 있습니다

<형태>

채침--絲(si 1성) : 얇게 자름--片(pian 4성) : 깍뚝썰기--丁(ding 1성)

토막침--快(kuai 4성) : 한입 크기로 썸--段(duan 4성) : 잘게 썸--末(mo 4성)

말다--卷(juan 3성) : 채친 것 같이 가늘고 긴 것--條(tiao 2성)

경단형--丸(wan 2성)

 

<양념>

된장--醬(jiang 4성) 간장--醬油(you 2성)

소금--鹽(yan 2성) 설탕--糖(tang 2성)

식초--醋(cu 4성) (중국식)고추장--豆(dou 4성)瓣(ban 4성)醬

콩짜개된장--*蟲毛(hao 2성)*油 고추--*辛束la(4성)*椒(jiao 1성)

참기름--香(xiang 1성)油

 

<조리법>

볶다--炒(chao 3)

강한 불로 볶다--爆(bao 4)

삶다,익히다,끓이다--煮(zhu 3)

불에 쬐어 굽다--火考(kao 3)

찌다--蒸(zheng 1)

버무리다--拌(ban 4)

샤브샤브식--*水+刷*(shuan 4)

(기름에)지지다,(전을)부치다--煎(jian 1)

둘째, 한국인 입맛에 맞는 중국요리 20 종류

량채(凉菜)

1. 소총반두부(小蔥拌豆腐 : 샤오충빤또우후)  네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어서 얹은 요리이다. 시원하고 깔끔한 맛으로 한국사람 입맛에 잘 맞는다. 여기서 반(拌:빤)은 "비빈다"는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을 말 해주고 있다. 예를 들면 반백채해대사(拌白菜海帶絲:빤바이차이하이따이쓰)는 배추(白菜:바이차이) 와 미역 줄거리(海帶:하이따이)를 간장,식초,소금,고추가루 등을 넣고 무친 것이다. 여기서 사(絲:쓰)는 실처럼 가늘게 썰은 모양을 말한다.

2. 장우육(醬牛肉 : 짱니우로우)  우리 음식 가운데 장조림과 비슷하다. 다만 얇게 저며 차게 먹는 것이 틀린 점이다. 이 밖에 추천할 만한 량채로는 산랄황과(酸辣黃瓜:쑤안라황꽈), 당초황과(糖醋黃瓜) 등이 있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고 매운맛, 뒤의 것은 달고 신 맛으로 무난히 먹을 수 있다. 산(酸)이나 초(醋)자가 들어간 음식은 신 맛이 난다. 보통 중국 식당이나 가정에서 쓰는 식초는 우리가 쓰는 하얀 식초와 다르다. 중국 식초는 간장과 빛깔이 비슷해 좀 검고 식초 특유의 톡 쏘는 맛 이외에는 향이 없다. 처음에는 그 향이 싫을 수도 있으나 익숙해지면 오히려 하얀 식초보다 더 좋아하게 될 수도 있다. 우리나라에 시판되고 있는 "무화과 식초"와 향이 비슷하다고 생각하면 된다.

열채(볶음요리)

3. 어향육사(魚香肉絲 : 위샹로우쓰)  돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강등 야채와 고추,식초,소금,간장,설탕 등을 넣고 볶다가 전문과 육수로 걸죽하게 마무리 하는 요리이다. 짭자름 하고,달고, 맵고, 약간의 신 맛이 나는 이 어향(魚香:위샹)이라는 소스는 기억 해 둘만 하다. 이 소스는 외국인이 가장 무리없이 적응할 수 있는 맛이라는 평을 듣고 있다. 위샹소스로 만든 다른 요리도 있는데 예를 들자면 이 소스에 가지를 볶은 것은 어향가자(魚香袈子:아샹치애즈,치애즈는 가지), 납작 썬 감자를 볶았다면 어향토두편(魚香土豆片:어샹투또우폐, 투또우는 감자,폐는 납작하게 썰었다는 뜻) 두부를 볶았다면 어향두부(魚香豆腐:위샹투또우푸, 또우푸는 두부)등이 있다. 차림표에서 어향이라는 글자가 드어간 음식은 일단 안심하시고 시켜도 좋을 것이다.

4. 회과육(回鍋肉 : 후이꾸어로우) 비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 요리로서 한국인의 입 맛에 알맛다.

5. 매채구육(梅采拘肉 : 메이차이커우로우) 우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장등의 양념을 하여 찐 요리이다. 구육(커우로우)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 사천(四川:쓰촨)요리이다.

6. 고노육(古老肉 ) 돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 다음 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다. 소스는 탕수육 소스와 비슷한 맛이다.

7. 철판우육(鐵板牛肉 : 티애판니우로우) 쇠고기와 양파, 파, 마늘등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미료 황주(쌀, 차조, 차수수등 곡식으로 빚은 순도가 낮은 술),전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 지글지글 볶은 요리이다. 뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이 특징이다. 중국음식은 돼지고기를 많이 쓰는데 이 요리는 쇠고기로 한다. 특히 쇠고기가 먹고 싶을 때 시키면 맛있게 먹을 수 있을 것이다. 역시 한국사람 입맛에 무난한 요리이다.

8. 마의상수(馬蟻上樹 : 마이쌍쑤) 사천(四川:쓰촨)요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다. 쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞는 요리인데, 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는 모습이 개비(馬蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는 (上:쌍)것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 사천 요리는 매운 것이 특징인 만큼 이 요리도 약간 매콤한 맛이 있다. 당면의 쫄깃한 맛을 좋아하는 사람은 먹어볼 만한 요리이다. 식초로 간을 하여 볶은 요리이다.

10. 궁보계정(宮保鷄丁 : 꿍빠오지띵) 외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川:쓰촨)요리이다. 닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초(花椒:화쟈오,산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 '丁'은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정(鷄丁:지띵) 요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이밖에도 라자계정(辣子鷄丁:라즈지띵)등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다.

11. 삼배계( 三杯鷄 : 싼베이지) 닭고기를 깍두기 정도 크기로 토막내어 질그릇에(중국은 자토와 모래를 섞어 만든 뚝배기를 쓴다.) 간장, 백주, 각종 조미료를 섞은 물을 한 컵씩 같이 넣고 끓이는 대만 요리이다. 삼배(三杯:싼뻬이, 세 잔이라는 뜻)는 양념이 각각 한 컵씩 들어갔음을 의미한다.

12. 향고유채(香姑油菜 : 샹꾸어우차이) 향고는 표고버섭이고, 유채는 겉절이 배추와 비슷한 채소이다. 이 두 채소를 기름에 볶은 요리인데 표고버섯의 향과 유채의 부드러운 맛이 잘 어우러져 있다.

13. 호피첨초(虎皮尖椒 : 후피젠쟈오) 푸른 고추를 모양 그대로 센불에 볶은 요리이다. 고추를 볶았을 때 노르스름한 반점이 생기는데, 이것이 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 호피(虎皮:후피) 라는 이름이 붙었고, 뒤의 두 글자 첨초(尖椒:졔쟈오)는 끝이 날카로운 고추의 모양을 설명한 것이다.

14. 마파두부(麻婆豆腐 : 마풔또우후)   역시 사천(四川:쓰촨)요리이다. 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다.

15. 팔진두부(八珍豆腐 : 빠쩐또우푸) 질그릇에 새우, 해삼, 표고버섯, 마늘 등과 살짝 튀긴 두부를 넣고 간장으로 간을 하여 끓인 요리이다.

16. 청초하인(淸炒蝦仁 : 칭차오시아런)   청초(淸炒:칭차오)는 기름에 깨끗하게 볶는 방법이다. 하인(蝦仁:샤런)은 새우 살로 이 요리의 재료를 설명한다. 즉 이 요리는 새우 살을 기름에 볶은 요리이다.

17. 과파(鍋巴 : 꾸어빠) 과파는 우리 음식의 누룽지이다. 누룽지를 살짝 튀겨 삼선 소스를 위에다 부어 먹는 요리로, 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 아주 맛있다.

주식 및 탕류

중국 음식에서 주식(밥,국수,만두등)은 요리를 다 먹은 다음 마지막으로 먹는다. 밥과 반찬은 같이 먹는 우리의 습관과 다르다. 우리의 밥 먹는 습관에 충실한 사람들은 중국요리만 먹으면 뭔가 허전함을 느낄 것이다. 이럴 때는 종업원에게 밥을 요리와 함께 달라고 이야기하면 된다. 그렇지만 밥을 먹느라고 맛있는 요리를 먹지 못하는 실수를 저지르지 않도록 조심할 필요가 있다. 밥을 먹기전에 먼저 국이나 스프를 마신다. 여기서 스프를 하나 소개 할까 한다.

18. 계용옥미갱(鷄茸玉米羹 : 찌룽위미껑) 달걀을 부드럽게 푼 옥수수 수프이다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데, 이 탕은 전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 내 우리 입맛에 맞는다. 이것을 마시면 전체 식사를 부드럽게 마무리할 수 있다. 마지막으로 주식으로 미분(米粉:미펀)을 소개하고 아울러 벅을 만한 수식을 하나 소개한다.

19. 미분(米粉 : 미펀) 쌀가루로 만든 가늘로 납작한 국수를 말한다. 국물이 있는 국수가 아니라 볶은 국수이다.

20. 발사(拔絲 : 빠쓰) 발사(拔絲:빠쓰)는 우리 맛탕과 비슷하다. 바나나로 만들면 발사향초(拔絲香蕉:빠스샹쟈오), 사과로 만들었으면 발사평과(拔絲平果:빠스핑귀)이다.

셋째, 중국요리의 종류와 특징

 

중국요리의 종류. 1. 북경요리 북경요리는 일명 징차이(京菜)라고도 하는데, 수도인 북경을 중심으로 남쪽으로는 산동성, 서쪽으로 태원(太原) 까지의 요리를 포괄한다. 이곳은 지리적으로 문화의 중심지이기 때문에 궁중요리 등의 고급요리가 발달한 지역이다. 한랭한 기후로 인해 추위에 견디기 위한 고칼로리의 음식이 발달되어 있는데, 강한 화력을 이용한 튀김과 볶음요리가 일품이다. 요리는 대부분 기름기가 많고 맵고 짠 요리가 많으며, 간장을 별로 사용하지 않으므로 색은 연한 편이다. 흔히 사용되는 조리법으로는 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹는 것이다. 대표적인 요리로는 북경 오리통구이와 양고기를 사용하여 만든 징기스칸구이를 들 수 있다. 또 케찹대하, 해삼조림, 쇠고기 숙주곁들임, 돼지고기 짜장볶음 등이 유명하다. 이밖에도 화북평원에서 생산되는소맥을 재료로 한 만두, 면, 떡 등 밀가루음식도 그반죽기술과 함께 매우 다양하고 유명하다. 2. 상해요리 중국 중부지방의 대표적인 요리로써 남경, 상해, 양주, 소주 등지의 요리를 총칭한다. 이들 지방의 요리는 양자강 유역에서 나오는 풍부한 해산물과 미곡, 그리고 따뜻한 기후를 바탕으로 이 지방의 특산물인 장유(將油)를 사용하여 만드는 것이 특징이다. 그리고 맛이 비교적 달콤하고 기름기가 많으며 진하다. 또한 외국인이 많이 살고 있기 때문에 다른 지방에 비해 토마토 및 토마토 케첩, 파인애플, 우유 등을 사용하는 것이 많다. 면류요리가 발달되어 있는데, 대표적인 요리로는 진주완자, 게볶음, 생선찜, 사자두, 삼선볶음국수 등이 있다. 3. 쓰촨요리 중국 내륙부의 쓰촨성, 구이저우성, 후난성 등지에서 발달한 요리. 이곳은 내륙부의 분지이기 때문에 여름은 매우 덥다. 이러한 기후가 요리에 많은 영향을 주어서 쉽게 부패하는 것을 막기 위해 향신료를 많이 사용한다는 것이 특징이다. 특히 매운 요리의 대명사격으로 고추, 후추, 마늘, 파, 등이 많이 사용되어 느끼한 중국요리들 중에서 당연 한국사람들의 입맛에 맞는 음식이라고 할 수 있다. 또 산악지대이기 때문에 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 방법이 발달하였다. 대체로 신맛, 매운맛, 톡쏘는맛 등이 주조를 이루고 있다고 보면된다. 예를 들면 우리에게 가장 잘 알려져 있는 쓰촨 요리중의 하나가 마파두부이다. 4. 광동요리 중국 동남부에 있는 광동성, 푸젠성, 광시성 등지에서 주로 먹는 요리를 통칭하는데, 다시 세분하면 광저우요리, 차오저우요리, 푸저우 요리로 나뉜다. 그 중에서 모체는 차오저우 요리이다. 중국에서도 가장 종류가 많은 것이 이 요리로, 재료는 4발 달린 짐승이면 무엇이든 된다고 한다. 이곳은 특히 외국과의 교류도 많은 지역이라 쇠고기, 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 이국적인 요리로 발달해 있다는 것이 또하나의 특징이다. 중국요리의 특징 1. 재료의 선택이 자유롭고 다양하기 때문에 지상에 있는 것은 거의 모든 것이 재료로 활용될 수 있다. 2. 색과 향신료를 많이 사용함으로써 중국 요리의 독특한 맛을 내고 있다. 3. 조리의 기구가 비교적 간단하고 사용하기 편리하다. 4. 조리법과 그 과정이 다양하다. 5. 기름을 많이 사용하지만 방법이 합리적이기 때문에 자주 먹어도 쉽게 물리지 않는다. 6. 음식의 수분과 기름기가 분리되는 것을 방지 하기 위해 녹말을 많이 사용한다.

 

 

 

 

 

 

 

<출처;empas 이원>

 

 

 

 

 

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