[스크랩] 최고의 녹차 맛을 내는 숨은 비법 >>> 저온의 전해 환원수

 

	물이란 차를 끓이는 데 있어서 가장 소중한 것이다. 물이 좋아야 맛있는 차를 끓일 수 있다는 점을 감안할 때 좋은 물을 구하는 일이야 말로 맛있는 차를 끓이는 비결 중의 비결이다. 그래서 예부터 차를 좋아하는 다인(茶人)들은 좋은 물을 구하기 위하여 많은 노력과 경비를 아끼지 않았다. 찻물 중 최고라는 무미, 무향의 진수는 스스로 여덟 가지 덕을 지녔는데, 가볍고 맑고 시원하고, 부드럽고, 아름답고, 냄새가 나지 않고, 비위에 맞고, 먹어서 탈이 없는 것을 말한다. 하지만 요즈음에는 계곡의 물도 오염이 심해서 찻물을 구하기 힘들 때는 이온수기로 알칼리성으로 분리한 물을 사용하는 것이 좋다. 이온수기가 없을 때는 수돗물을 물통에 받아 모아 한나절쯤 두었다가 앙금이 모두 가라앉은 다음 찻물로 사용하면 된다. 특히 알칼리 이온수는 녹차의 떫은 맛을 없애주고 향을 더욱 은은하게 만들어주는 것으로 알려져 있다. 또한 수돗물을 쓸 경우는 일단 물이 끓기 시작하면 주전자 뚜껑을 열고 1~3분간 더 끓여 염소를 휘발 시킨 후 찻물로 이용하는 것이 좋다.
	고급 녹차의 경우 떫은 맛을 내는 카테킨 용출을 억제하고 감칠 맛을 내는 아미노산 성분이 잘 우러나도록 저온(50~60℃)으로 우리는 것이 좋으나 저급녹차는 감칠 맛을 기대하기 어렵기 때문에 열탕으로 단시간에 우려내는 것이 좋다. 하지만 일반적으로 녹차는 다른 차에 비해 60~70℃의 낮은 온도로 우려서 떫은 맛이 적게 우러나도록 하는 것이 바람직하다.
	차를 우리는 시간은 보통 1~2분 정도. 증제차는 덖음차보다 약간 짧게 한다. 이는 덖음차가 곡형으로 되어 있어 한번 찌는 과정을 거친 증제차보다 용출되는 시간이 더 걸리기 때문이다.
	차와 물을 차 그릇에 넣는 것을 투다(投茶)라고 하는데, 순서에 따라 상투법, 중투법, 하투법이 있다. 상투법은 물을 넣고 차를 그 위에 넣는 방법이고, 중투법은 물을 반쯤 넣고 차를 넣은 다음 다시 물을 넣는 방법이며, 하투법은 차를 먼저 넣고 물을 붓는 방법이다. 더운 여름에는 주로 상투법으로 하고, 추운 겨울에는 하투법을, 그리고 봄 가을에는 중투법이 적당하다. 요즘은 이러한 투다법을 무시하고 주로 하투법을 사용하는데, 제대로 된 차의 향과 맛을 즐기려면 계절과 온도에 맞는 투다법을 사용하는 것이 옳은 방법이다.
	평소에 차를 마실 때 차그릇을 중요하게 생각하는 경우는 별로 없지만 실제 같은 차를 같은 조건에서, 차 그릇을 달리하여 차를 우려내면 차의 색상과 맛과 향, 모두가 큰 차이를 나타낸다. 차그릇 또한 차의 맛을 좌우하는데 중요한 역할을 하기 때문이다. 녹차는 발효가 되지 않아 차엽 성분이 그대로 유지되어 있기 때문에 보온력이 강하면 떫은 맛이나 쓴 맛을 내는 성분이 많이 용출된다. 그렇기 때문에 뜨거운 물을 부었을 때 빨리 식는 보온력이 약한 자기 계통을 사용하는 것이 좋다.

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