[스크랩] 녹차에 대해...

 

 

차는 차나무에서 딴 잎으로 만들어 뜨거운 물에 우린 것이다.
차나무는 동백과에 속하는 사철 푸른나무이다.
연평균 기온이 12℃ 이상이면 재배가 가능하다. 우리나라에서는 경상남도, 전라남도, 제주도 등 따뜻한 곳에서 자라며 안개가 많고 습도가 높은 곳을 좋아한다.

차나무는 대체로 잎이 작은 중국계와 잎이 큰 앗삼계로 나눌 수 있다. 전자는 녹차용으로 중국의 운남성 동북과 한국·일본 등지이고, 후자는 앗삼·태국·버마·인도지나·해남도 부근의 중국 남쪽에 널리 자생 또는 재배되고 있다.

우리나라 차의 대명사라 할 수 있는 작설차와 죽로차는 차의 품질과 맛을 잘 표현한 이름이다.
작설차는 어린 차잎이 참새혀를 닮았다 해 붙여진 이름이다.
죽로차는 대나무 이슬을 머금고 자란 차로 그 맛이 뛰어나다.

 

 

차라는 것이 언제 생겼는지에 대해서는 여러가지 설이 있다.

첫째, 중국 전국시대의 명의인 편작(扁鵲)의 아버지가 죽었을 때 그를 장사지낸 무덤에 처음으로 돋아났다는 전설이 있다.
편작의 아버지는 8만4천의 약방문을 알고 있었는데, 그 중에서 6만2천에 대해서는 그의 아들 편작에게 전수하고 나머지 2만2천은 차나무로 남겼다는 것이다. 다시 말하면 차나무는 비방덩어리인 셈이다. 그래서 나무인지 풀인지 분간하기가 어려워 풀(艸)과 나무(木)를 합쳐서 차(茶)라고 적었다는 것이다.

 

둘째, 인도 향지국(香至國)의 왕자 달마(達磨)가 수마(睡魔)를 쫓기 위해 떼어버린 눈꺼풀이 차나무가 되었다는 설이다.
달마는 중국 소림굴(小林窟)에서 9년 면벽 후 선조(禪祖)가 된다. 달마가 정진 중 가장 참기 어려운 것은 수마였다. 잠을 쫓기 위해 눈꺼풀을 떼어 뜰에 던졌는데, 이튿날 아침에 마당에 보니 한 그루의 나무가 돋아나 있었다. 그래서 이 나무의 잎을 따서 달여 마셨더니 잠을 쫓는 효험이 있었는데, 이것이 차나무였다고 한다.

셋째, 불제자인 의원 기파(耆婆)가 여행에서 돌아와 보니 스무살 된 딸이 죽어 있어, 속죄의 뜻으로 딸의 무덤에 좋은 약을 뿌렸더니 차나무가 돋아났다는 설이다.
기파는 고대 인도 왕사성(王舍城)의 명의였다. 빙파라사왕의 아들로서 석가에 귀의 하였다. 그는 의술을 배우고 돌아와서 부처님의 풍병, 아나율(阿那律)의 실명, 아난의 부스럼을 고쳤다고 한다. 그런데 기파가 여행을 떠난 사이에 스무 살의 딸이 죽었다. 며칠 뒤에 돌아온 기파는 딸이 앓을 때 좋은 약을 못 준 것이 후회되어 좋은 약을 뿌렸더니 무덤에 차나무가 돋아났다. 그래서 차나무를 스무살 짜리 사람의 나무라고 쓰게 되었다.

 

 

-발효하지 않은 차-(녹차)

녹차는 4월 20일 곡우 때부터 차의 여린 잎을 따서 무쇠나 돌솥에 덖거나 쪄서 산화효소 활동을 중지시킨 것을 말한다.
덖음차는 부차라 하고 찐차를 증제차라 한다.
덖음차는 숭늉처럼 구수한 맛을 내고 차색을 녹황색이 되며 차잎은 둥글게 말려져 있다.
증제차는 차잎을 100℃ 정도의 수증기로 30~40초 정도 쪄내기 때문에 푸른 녹색을 그대로 지니고 있으며 차잎의 모양은 침상형으로 되어 있다.
우리 국민은 주로 덖음차를 제조하여 마셨고, 일본인들은 담백하고 연한 맛이 나는 증제차를 즐긴다.

 

-반발효차-(우롱차)

중국차의 대명사라 할 수 있는 오룡·철관음·청차·쟈스민차 등은 10~70% 발효시킨 것이다.
우려진 차색은 황록색과 적황색이 된다. 차향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향차가 있는데 그 대표적인 차가 중국음식집에서 흔히 맛볼 수 있는 쟈스민차다.

 

-발효차-(홍차)

홍차는 차잎을 85%이상 발효시킨 것이다. 홍차는 차 소비량의 75%를 차지한다.
인도·스리랑카·중국·케냐·인도네시아가 주생산국이며 영국인들이 즐겨 마신다.
인도 히말라야 산맥 고지대인 다즐링 지역에서 생산된 다즐링, 중국 안휘성의 기문에서 생산되는 기문, 스리랑카의 중부 산악지대인 우바에서 생산되는 우바 홍차가 세계 3대 명차로 꼽히고 있다.
차색은 잎차의 크기에 따라 붉은 오렌지색을 띠우기도 하고 흑색을 띤 홍갈색도 난다.
오렌지 색을 띠는 차가 고급차라고 볼 수 있다.

 

-후발효차-(보이차)

몽고나 티벳같은 고산지대에서는 차에 우유를 타서 주식으로 마신다.
흑차, 보이차, 육보차 등이 대표적인 이름이다.
중국의 운남성, 사천성, 광서성 등지에서 생산된다. 차를 만들어 완전히 건조되기 전에
곰팡이가 번식하도록 해 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다.
잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만든 고형차는 저장기간이 오래 될수록 고급차로 쳐준다.
프랑스의 포도주처럼 백년 이상 된 보이차도 있다.
보이차는 기름기 제거에 특이한 효과가 있고 위병이 났을 때 마시면 속이 편하다.
차색은 등황색과 흑갈색을 띤다.

 

-가루차-

가루차는 이름 그대로 차잎을 말려 가루로 만든 것이다.
일본 사람들이 손님 접대용으로 의식차로 세계에 내놓은 차가 말차이다.
가루차를 만들기 위한 차는 푸른 녹색의 차색을 유지하기 위해 차나무를 키울 때 부터 그늘을 만들어 준다.

 

-우전-

곡우(양력 4월 20일경) 전에 싹이 피지 않은 아주 어린 잎을 따서 만든 차입니다. 곡우는 일년 24절기 중의 하나로 여섯 번째에 해당하는데, 대개 양력 4월 20일이나 21일에 온다.
우리 나라는 곡우때 보다 입하 때가 적기이나, 곡우 4∼5일 전에도 남쪽 지방의 따뜻한 곳에서는 차를 딴다. 이것을 우전차(雨前茶)라고 하고, 곡우 뒤에 딴차를 우후차(雨後茶)라고 한다.
우전차는 제일 먼저 따는 것이기 때문에 차 맛이 여린 듯하면서도 은은하고 향이 진하며, 생산량이 극히 적기 때문에 세작이나 중작, 대작보다 가격 면에서도 비쌉니다.

 

-세작-

곡우에서 입하(양력 5월 5일경) 사이에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 잎을 따서 만든 가는 차를 말합니다.
우전집 다음의 어린 잎으로 만든 것으로 보통 4월 말까지 만들어니다.
가장 대중적인 차에 가까우며 색, 향, 미를 모두 골고루 즐길 수 있습니다.

 

-중작-

입하이후 즉, 양력으로 5월 5일 - 6월 중순 사이에 잎이 좀더 자란 후에 만든 차입니다.

 

-대작-

한여름 6월 하순 이후까지 중작보다 더 펴진 잎을 따서 만든 거친 차입니다.

 

-차의 성분-

카페인을 주체로 하는 알카로이드를 함유한 커피·코코아 및 홍차 등의 기호음료에 비해 탄닌·아미노산·무기질·비타민 등이 다량 함유된 것이 특징이다.
차에도 카페인이 들어있지만, 카페인만 들어있는 커피를 섭취했을 때보다 그 작용이 완만하게 일어나며 지속 시간도 짧다.

식품	용량	카페인	식품	용량	카페인
커피	160㎖	50~100	녹차	160㎖	40~100
인스턴트커피	160㎖	44~60	콜라	360㎖	48
홍차	160㎖	34	초코렛	30g	30
코코아	240㎖	5	감기약		16~30

 

-차의 효능-

성분	효능
카페인	이뇨·강심·각성·피로회복 작용
탄닌산	혈중 콜레스테롤 농도의 저하·혈압상승물질의 억제작용·단백질의 침전작용
비타민C	생체기능의 활성화·괴혈병의 예방
비타민E	생식기능의 촉진
루틴	혈관벽의 강화
에피가로 카테킨 가레트	항돌연변이·항종양작용·과산화지질의 억제작용
불소	충치예방
녹추 추출 엑기스	혈당저하
녹차 프라보노이드	입내제거

 

 

-차와 물의 관계-

맛있는 차는 물이 결정한다고 해도 과언이 아닐 정도로 물의 선택이 중요하다. 차의 적당한 물의 조건은 미네랄 함유량이 높고 적당한 경도, 탄산가스, 산소가 많고 철, 망간 등이 적은 물이다.
수돗물은 염소 냄새가 강하기 때문에 물을 2~3분간 끓인 후 적당한 온도로 식힌 다음 사용하거나 받아놓고 4~5시간 정도 지난 뒤 사용한다.
물이 끓기 시작하면 바로 끄지 말고 뚜껑을 열어놓고 좀더 끓여주어야 한다.

 

-차와 비타민C-

조그만 자극에도 파괴되기 쉬운 비타민 C는, 유독 차잎에서만은 그 영양가가 그대로 보존된다. 이는 차잎을 찌는 과정에서 비타민 C를 파괴하는 산화효소를 증기로 없애기 때문이다.

 

-차의 보관-

일상적으로 사용하는 10일분 정도의 차는 밖에 두지만 나머지는 밀폐성 용기에 넣어 냉장고에 보관해야 한다.
밖에 두는 차는 가능한 화기나 난방이 없는 시원한 곳이 좋다.
무엇보다 차는 조금씩 구입해 마시는 것이 현명한 이용법이다.

 

 

-덖음차 만드는 방법-

덖음차의 공정은 싱싱한 다엽을 약 350도 정도로 가열된 가마솥에 넣어 7,8분 정도 신속하게 덖는다. 이때에 솥 온도가 약하거나 덖는 시간이 지켜지지 않으면 반발효하거나 타는 경우가 있다.
완전히 덖어지면 솥 밖에서 냉각하여 비벼야 하는데 이를 '유념'이라 한다.
2차 공정은 솥의 온도를 7,80도 정도로 낮추어 비빈 차잎의 덩어리를 풀면서 서서히 건조시킨다.
같은 방법으로 3,4회 되풀이 하는 동안 차잎의 수분은 약 5,6%까지 건조된다.
약 2시간 30분 내에 만드는 것을 목표로 하고 일단 완성된 차는 다시 고엽이나 분말, 줄기를 제거한 다음 약간의 열을 가하면 독특한 다향이 생겨난다.
전 제다공정이 끝나면 밀봉하여 저온에 보관하는 것이 좋다.

 요약 : 생엽 → 덖음 → 냉각 → 비빔(유념) → 덩어리풀기 → 덖음 → 건조 → 비빔

 

-증제차 만드는 방법-

덖음차와 똑같은 다엽을 가지고 제다에 임하나 다엽을 익히는 방법이 다르다.
덖음차는 처음에 고열의 솥에서 덖는 순서로 시작하지만 증제차는 고압의 증기를 통과시켜 다엽을 익힌다.
이와 같은 방법으로 만든 차를 우리나라에서는 증제차라고 하는데 일본에서는 옥로차 또는 전차라고 하며 일본인들이 매우 즐겨마신다.
옛날에는 차잎을 시루에 찌거나 열탕에 통과시켜 만들었지만 지금은 고압 보일러의 증기를 이용하여 처리한다.
고열증기로 급속히 처리한 다음 곧 바로 냉각시켜야 한다.
냉각을 시키지 않고 연속처리하면 차의 색깔이 좋지 않고 차의 향이 감소된다.
이 공정은 덖음차 공정에서도 반드시 지켜져야 할 사항이다.
3차 공정으로 일단 증엽된 것을 냉각한 다음 수분을 감소시키며 덩어리를 푸는 작업을 한다.
과다한 수분을 줄이고 열처리를 하면서 가볍게 비비는데 이 과정을 '조유'라고 한다.
조유 공정을 마친 후에는 압축을 하면서 약 15분간 차잎을 가볍게 비비는데 이를 유념이라 한다.
그 다음으로는 어느 차 제조방법이나 마찬가지로 건조 작업에 들어간다.
건조는 빠른 시간 안에 마쳐야 한다.
일단 건조가 완성된 황차(1차 처리된 차)는 수분 함량 5% 정도에서 밀폐하여 저온실에 저장한다.

요약 : 생다 → 증엽 → 냉각 → 조유 → 유념 → 정유 → 건조 → 재건 → 선별 → 포장

-우롱차 만드는 방법-

만드는 순서는 일광위조 → 실내위조(시들게 함) → 부초(釜炒) → 비빔(유념) → 반발효 → 건조의 순이다.

 

출처 :  http://my.dreamwiz.com/vipisces/main.htm

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