[스크랩] 고풍스러운 한식 담음새 VS 맛깔난 양식 담음새

 

  고풍스러운 한식 담음새 VS 맛깔난 양식 담음새

 

 

 

 

궁중요리 전문가에게 배운

고풍스러운 한식 담음새

빠질 수 없는 밑반찬, 나물

▲ 삼색나물무침

양??한 그릇에 삼색나물 일인분 분량을 담는다. 나물 한 가지당 아주 소량을 쌓아 담는 것. 나물은 썰기와 데치기가 중요하다. 일인분 분량으로 담을 때는 손톱 한 마디 정도로 짧게 썰어야 작고 앙증맞다. 너무 푹 데치면 나물이 퍼져 예쁘게 쌓을 수 없으므로 주의. 

그릇 사이즈&컬러??깨끗한 백자그릇이 삼색의 조화를 그대로 드러내 가장 좋은 선택이다. 나물은 찬 음식에 속하므로 푸른기가 있는 청백자를 사용해도 좋다. 대신 그릇은 약간 오목하고 동그란 형태의 작은 사이즈를 선택한다.

스타일링 포인트??나물을 담을 때는 젓가락으로 탑을 쌓듯이 섬세하게 쌓는다. 처음에 하나를 쌓은 다음 높이를 맞춰 나머지 두 개의 나물도 쌓는다. 그런 다음 다시 반대로 돌아가면서 높이나 양을 수정하면 된다. 세 가지 나물을 동그랗게 돌아가며 쌓는다. 

함께 먹는 즐거움, 찜요리

 

▲ 궁중갈비찜

양??찜이라고 해서 무조건 푸짐하게 담는 것은 잘못된 상식. 먹을 만큼의 양을 담아야 더욱 식욕을 돋운다. 갈비찜의 경우 뚝배기에 담아 내와 개인접시에 먹을 만큼 2~3덩어리씩 옮겨 담는데 이때 고명을 따로 준비해 개인접시마다 장식한다.

그릇 사이즈&컬러??짙은 갈색 뚝배기는 갈비찜이 더욱 윤기나 보인다. 개인접시는 백자나 따뜻한 계열 색상의 오목한 사각접시가 좋겠다. 너무 납작하면 양념이 밖으로 샐 수 있으므로 주의. 큰 뚝배기 아래 옛날 화로를 준비해두면 더욱 좋다.

스타일링 포인트??갈비찜을 낼 때는 일일이 갈빗살을 발라내서 뼈 위에 얹어낸다. 내기 직전에 갈비를 한김 식힌 다음 뼈에 붙어 있는 힘줄부터 칼로 깨끗하게 발라낸다. 뚝배기에 갈비뼈를 깔고 그 위에 살들을 소담스럽게 얹어 고명과 함께 낸다.

건더기 하나에도 정성을, 전골

 

▲ 두부전골

양??국물이 있는 음식은 넘치지 않고 정갈하게 담는 것이 중요하다. 그리고 자칫 열로 인해 죽을 수 있는 재료의 색감을 살리는 것이 포인트. 요리의 맨 마지막에 대파와 쑥갓 그리고 풋고추와 붉은고추채를 장식해 숨이 살아 있는 채로 대접하는 것이 좋다.

그릇 사이즈&컬러??바닥이 깊지 않은 넓은 도자기 냄비를 사용한다. 그래야 들어간 재료들이 골고루 보이고 개인접시에 재료를 고루 담을 수 있다. 붉은 계열의 전골이라면 약간 어두운 색의 그릇이 좋다. 반대로 흰 국은 백자나 청자에 담아야 더욱 깨끗하고 정갈해 보인다.

스타일링 포인트??전골에 들어가는 메인 재료는 특별히 장식해서 정성을 더한다. 두부전골의 경우 두부 사이에 쇠고기 다진 소를 넣고 데친 미나리 줄기로 묶는 것도 한 방법. 이때 미나리 줄기는 넉넉한 길이로 잘라 놓아야 중간에 끊어지더라도 여유 있게 묶을 수 있다.

 

호텔 레스토랑 셰프에게 배운 맛깔난 양식 담음새

식사의 시작 샐러드

 

▲ 바닷가재샐러드

양??여러 종류의 채소와 각종 재료들로 담음새가 너저분해지기 십상인 샐러드는 한 주먹 정도의 적당량을 담는 것이 중요하다. 채소들이 분리돼서 너저분해지지 않도록 소복하게 만드는 것이 요령.

그릇 사이즈&컬러??중간 크기의 접시가 적당하다. 그릇이 너무 크면 부담스럽고, 너무 작으면 식사의 시작이 초라해진다. 컬러는 경쾌하고 밝은 단색의 접시가 어울린다. 그릇에 투명한 유리볼을 올리고 그 안에 샐러드를 담는 것도 멋내기에 좋은 방법.

스타일링 포인트??가재처럼 덩어리가 있는 경우에는 젓가락보다 숟가락을 이용해 쌓으면 훨씬 쉽다. 먼저 가장 무거운 재료부터 순서대로 올린다. 그 위에 싱싱한 샐러드 채소를 올리면 완성!

보는 맛, 먹는 맛 애피타이저

 

▲ 라따뚜이

양??식욕을 돋워주는 애피타이저는 소량으로 제한하는 것이 좋다. 재료는 푸른 계열보다는 식욕을 증진시키는 붉은 계열의 컬러를 첨가한다. 소스로 멋을 내는 것도 방법.

그릇 사이즈&컬러??샐러드 접시보다 약간 작은 사이즈가 어울린다. 무늬가 없고 단색 컬러의 접시가 요리에 대한 시각 집중도를 높여준다. 대신 독특한 구조나 디자인의 접시는 요리를 더욱 돋보이게 하므로 참고하자.

스타일링 포인트??재료를 쌓거나 장식할 때는 앞이 뾰족한 나무젓가락을 이용하는 것이 좋다. 나무젓가락은 음식의 맛을 그대로 유지시킬 뿐 아니라 가벼워서 손가락의 감각을 최대한 살릴 수 있기 때문.

식사의 정점 메인요리

▲ 농어구이

양??단품 요리는 사이드 요리와 함께 큰 접시에 푸짐하게 담는 것이 먹음직스러워 보이지만, 코스 요리는 중간 정도의 적정량을 담는 것이 중요하다. 가니시는 메인 요리를 돋보이게 하는 선에서 세팅한다.

그릇 사이즈&컬러??요리에 비해 크다 싶을 정도의 큰 그릇을 추천한다. 그릇이 클수록 요리는 더욱 작아 보이고 식욕도 함께 상승하는 효과가 있다. 컬러는 단색이 무난하지만 무늬가 있어 포인트를 주는 것도 괜찮다.

스타일링 포인트??가니시와 메인 요리를 어떻게 배열할지 정하는 것이 포인트. 견과류를 바닥에 깔고 생선요리를 올린다든지, 구운 채소를 스테이크에 곁들일 때는 양과 색의 조화가 필요하다. 요리를 내기 직전에 올리브유를 살짝 바르면 더 먹음직스러워 보인다.

화룡점정, 디저트

 

▲ 셔벗&티라미슈&과일

양??디저트는 한 접시에 소량으로 다양한 메뉴를 담는 것이 포인트. 양은 최소한으로 하면서 최대한 다양한 맛을 즐길 수 있도록 한다. ‘달콤함’과 ‘개운함’을 모두 느낄 수 있도록 메뉴를 구성한다.

그릇 사이즈&컬러??동그란 접시나 직사각형 모양의 긴 플레이트가 다양한 디저트를 올리기에는 적당. 중간 크기 정도가 적당하며, 디저트가 화려한 색깔이므로 그릇의 컬러는 한 가지로 절제하는 것이 좋다.

스타일링 포인트??다양한 색상이 조화를 이뤄야 하는 디저트는 요리 배열에 신경 써야 한다. 그릇에 또 다른 그릇을 올리고 요리 위에 민트 등 허브로 포인트를 주는 센스가 필요. 보는 즐거움을 강조한다.


기획 문영애 기자 | 진행 김송이(프리랜서) | 사진 김석호 | 요리&스타일링 이순화(궁중음식 전문점 궁연 이사 02-3673-1104), 고환희(메이필드호텔 라페스타 02-2660-9000)

 

 

<출처;tong.nate.com/yunwj70>

 

 

 

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