 가격은 보통 1900원~2800원으로 오피스 상권에서는 반드시 눈에 띌 만큼 일반화 돼 있다. 이제는 일부 주거상권에서도, 공원 주변의 대로변 상가 등에서도 찾아 볼 수 있을 만큼 생활 속에 자리를 잡고 있다.
일반 커피점과는 다른 매출 패턴
테이크아웃 커피는 홀을 중심으로 하는 일반 커피점과 매출 패턴이 사뭇 다르다. 일반적으로 60.5㎡(20평) 이상 커피점들의 매출 패턴은 약속장소로 주로 이용되며, 이야기를 하다보면 30분 이상 오랫동안 머물러 있는 경우가 많다. 소비동선에서 약간 벗어나도 일부러 매장을 찾아가는 소비패턴을 보이지만, 30.3㎡(10평)미만 커피점은 공간이 협소해서 매장 안에 테이블을 많이 놓을 수가 없다. 그래서 대부분이 take-out의 소비패턴을 보이게 되는 것이다.
장시간 머물러 있을 수 없으니, 당연히 약속장소로 이용되지 않는 경우가 대부분. 그래서 일부러 찾아오는 손님은 거의 없다고 봐야 한다. 때문에 Take-out커피는 소비자들이 움직이는 동선에 위치하고 있어야 매출을 올릴 수 있는 것이다. 커피 한잔을 사 들고 가기 위해서 일부러 찾아오는 손님은 없다. 동선 밖에서 손님의 흐름을 바꿀 만큼의 흡입력은 없는 업종이라는 것
별·콩다방에 맞서는 가격경쟁력
별다방, 콩다방류의 대형 브랜드가 가지지 못하는 것은 가격경쟁력. 테이크아웃 커피로 대변되는 순간의 여유를 소비하고 싶지만 가격의 압박은 현실이다. 메이저 브랜드 커피 한잔은 4000~4500원선. 두 명이 마시면 훌쩍 1만 원선이지만, 소형 테이크아웃 커피점들은 대부분 한 잔당 1900~2800원 선. 따라서 메이저급 브랜드들 바로 옆으로 입지를 선정해서 가격경쟁에서 이기는 경우도 많다. 물론 메이저 브랜드가 휘청할 정도로 위협이 되진 못하지만 그만큼 코앞에서 틈새매출을 받아갈 정도로 경쟁력은 있다는 말이다. 하지만 워낙 저가의 아이템이라 매출은 한계가 있다는 것을 잊어서는 안 된다.
결국 한달 총 매출은 뻔한 것이므로 투자를 크게 해서 높은 매출 목표를 세우는 것 보다는,고정비용을 줄여서 순이익을 극대화하는 전략을 펼치는 것이 현실적이다. 보통 잘된다고 하는 커피점이 월매출 1300~1500만 원 선인데, 고정비용 중 재료비를 제외한 높은 지출 순서는 첫째 임대료, 둘째가 인건비, 그리고 그 외 기타 잡비 순서다. 그러니 최초 입지를 선정할 때, 좋은 입지 선정도 중요 하지만 임대료가 아이템에 비해서 적정한지를 판단해야 하고, 인건비를 최소화 하는 것이 좋겠다.
최종 목적지에 근접해야 하는 입지전략
커피를 들고 이동할 것도 아니고, 결국은 집이든, 학교든, 직장이든 고객의 목적지의 범위에 자리를 잡아야 한다. 직장이나 학교 앞에서 점심식사 후에 유동이 몰리는 곳이 최고의 입지가 된다. 그리고 유동인구가 많은 지역이라도 소형 테이크아웃 커피점은 하루 종일 고른 매출을 보이는 경우가 거의 없다. 이런 소형 테이크아웃 커피점의 경우, 성수기는 겨울철이 아니라 여름철이다. 매출 차이가 보통 30%에 이를 정도로 계절을 탄다.
또한 하루 중에서도 점심시간 직후인 12시 반 부터 1시 30분까지의 약 1시간 정도에 하루 매출에서 적어도 60%가량이 집중된다. 이 시간 이후가 되면 드문드문 매출이 발생할 뿐 이어지는 경우는 거의 없다.
특히 오피스상권에서는 이 현상이 더욱 강한데, 거의 매출의 80%가 점심 때 1시간 전후에 발생하고 이후에는 거의 매출이 없다고 보면 된다. 점심의 집중 매출시간에는 작은 매장 하나에, 주인을 포함하여 4명의 인원이 동시에 매출을 올리고, 이후에는 주인 혼자 매장을 지키는 점포들을 흔히 볼 수 있는 것이 이런 이유이다.
커피 외 샌드위치 등 푸드 메뉴 추가가 트렌드
소형 커피점은 매출은 낮아도 순익이 쏠쏠했기 때문에, 실상 적당한 입지에는 이미 커피점이 없는 곳이 없다. 오피스 라인 골목 하나에 3개 이상의 소형 커피점이 몰려 있는 곳도 많다. 이런 곳에서는 1+1(1잔을 마시면 무려 1잔이 공짜!)같은 마케팅 전략으로 출혈경쟁이 붙기도 한다. 물론 그래도 커피원가는 남는다. 손해 보고 장사하는 사람은 없으니까.
때문에 최근에는 이런 소형 커피점에서 샌드위치나 핫도그 같은 사이드 메뉴를 추가하고 있다. 음료 외에 이런 푸드 매출이 추가될 경우, 계절을 타는 커피점의 특성을 보완할 수 있고 식후에 집중되는 매출 패턴을 분산시킬 수 있기 때문이다. 유동인구에 의존한 테이크아웃 매출보다는 직장인이나 학생층의 고정수요가 있는 곳에서 오후 3~4시경의 간식매출을 받아낸다면 새로운 매출이 추가되기 때문이다.
실제로 커피 등의 음료매출보다 샌드위치의 배달 매출이 상승한 매장들도 있고, 작지만 카페형 매장으로 전환해 커피 외의 음료와 요거트 아이스크림, 수프 등의 메뉴가 점차 증가하는 움직임도 관찰된다.
다수의 창업자들이 이런 소형 커피점은 손가는 일이 적을 것이라 생각해, 투잡(Two-Job) 아이템으로 생각하기도 하는데 그것은 오산이다. 매출이 적은 아이템은 다시 말하지만 매출상승이 아닌 고정비를 줄이는 것으로 순익을 높이는 것이 정석이다. 사장의 인건비를 포함하지 않는다면, 순수익은 기대치를 밑돌 것이 자명하다.
이 재 영
㈜창업과사람들(changup.moneta.co.kr)
컨텐츠팀장(jylee@bizle.co.kr)
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