식사로 병을 고치는 책
지은이: 나카무라 테이지 지음
출판사: 일월서각
본서를 읽는 분에게
첫머리에
저자가 성 마리안 의과대학 병원 외래의 한 귀퉁이에 영양 상담실을 개설한 것이 지금으로부터 15년 전이다. 당시 찾아오는 환자는 적어서 한동안 개점휴업과 같은 나날이 계속되었다. 신약의 개발이 잇따르고 초근대적인 의료 기기가 소개되는 앞에서는, 식사요법 따위는 정말이지 고전적이고 미미하고 비과학적인 것처럼 생각되어서였다.
그런데 이 무렵부터 구미의 일류 의학자들이 심장병과 암의 발증에 식사와 영양 상태가 깊이 관여하고 있음을 밝혀내기 시작했고 일본에서도 사사와 성인병의 관계가 갑자기 각광을 받게 되었다.
따라서 상담실을 찾아오는 환자도 서서히 늘어, 예약이 필요해졌고, 지금까지의 상담 환자만도 1만 명을 넘게 되었다.
그들 중에는, 처음부터 식사 요법만으로 병을 다스리고 있던 사람, 수년 간 약으로 치료했으나 효과가 없다가 식사 요법으로 약이 필요치 않게 된 사람 등 갖가지 사례가 있다. 나는 결코 식사요법 만으로 모든 병이 낫는다고는 말하지 않는다. 그러나 식생활의 잘못이 대부분의 성인병의 유인이라면, 우선 그것을 고치는 것이 치료의 기본이요, 근본 요법이라고 생각한다.
이 책에서는, 식사 요법의 의의와 구체적인 실천법을 알기 쉽게 해설, 내일부터라도 실행할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다. 종래의 책들에서 볼 수 있던 식품의 중량이나 식단 예는 구태여 지시하지 않고 다양화하는 식생활 속에서 어떻게 자기 컨트롤을 해 갈까 하는 조목별 요점만을 지시하고 있다. 그리고 최근 현저히 진보한 특수 영양 식품과 치료용 식품을 적극적으로 이용하는 것도 고려했다.
이 책이 병으로 괴로워하는 많은 사람들에게 복음이 될 것을 확신한다.
한국의 여러분들에게
이번에 '식사로 병을 고치는 책'이 한국에서 번역, 출판되게 된 것을 대단히 기쁘게 생각하고 있습니다.
일본에서는 급속한 경제 성장 가운데서 식생활이 풍부하게 되고 언제 어디서나 먹고 싶은 만큼 먹을 수 있게 되었습니다.
그러나 이 일이 우리들을 괴롭히고 있는 많은 성인병의 원인이 되고 있는 것입니다. 식생활이 원인이라면 이러한 병의 예방과 치료를 식생활로 개선하는 것이 중요한 것은 당연한 일입니다. 그 방법을 현재의 의학과 영양학의 진수를 모아서 가능한 한 이해하기 쉽게 쓴 것이 이 책입니다.
한국에는 훌륭한 전통적 요리 양식이 있고 일본 요리와는 다소 틀린 점이 있습니다만 현대인이 가지고 있는 식사와 병과의 기본적인 관계에서의 차이는 없습니다.
이 책은 일본에서 식사 요법의 계몽에 커다란 역할을 할 수가 있었습니다. 한국에서도 많은 사람들에게 읽혀서 여러분들이 건강하고 행복한 나날을 보내는 데에 다소나마 도움이 된다면 다행으로 생각하겠습니다.
1993년 1월
나카무라 테이지
추천의 말씀
호소야 노리마사(동경대학 의학부 명예교수)
성인병의 치료 및 예방의 제일은 식사입니다. 나카무라 테이지 선생이 집필한 '식사로 병을 고치는 책'은 병에 관한 지식이 이해하기 쉽게 설명되어 있을 뿐 아니라 식사 요법에 대하여 구체적으로 그 포인트가 표시되고 쉽게 실천할 수 있는 책이라고 호평을 받고 있습니다.
나카무라 선생은 비만자의 식사를 바르게 하여 병을 고쳐 나가고자 하는 환자들을 위해 쓰여져 있는 것입니다만 보건원, 간호사님들의 지침서, 나아가 학생들에게 있어서도 적합한 좋은 저서입니다.
한국에서도 여러분들께 유용하게 쓰여질 것을 확신합니다.
주 한 형(한림대학교 한국영양연구소장)
최근 우리 국민은 건강 향상에 대한 관심이 매우 고조되어 가고 있다. 과학적으로 당뇨병, 심장병, 고혈압, 암 등 성인병의 예방이나 치료, 그리고 노화 현상의 지연, 건강 향상에 식생활이 밀접한 관계가 있음이 입증되었다.
나카무라 테이지박사가 과거 15년간 일본 요코하마시에 있는 성 마리안느 의과대학병원에 영양 상담실을 마련하여 1만 명이상의 환자의 식생활 지도로 큰 성과를 거두었다. 또한 그 동안 지도 내용과 경험을 한데 모아 책자로 발간하여 큰 호평을 받았다.
이번에 이 책자를 우리말로 번역하여 출판하게 된 것은 매우 뜻 깊은 일이라 믿는다.
한국인과 일본인의 식생활이 서로 다른 점이 많으나 식사에 의한 질병의 예방이나 치료의 원칙에는 서로 다를 바 없으니 이 책이 우리 국민에게 많은 도움을 줄 것으로 믿어 이에 추천한다.
------------------------------------------------------------------------------------------------
제1장 식사 요법의 기초 지식
1. 잘못된 식생활이 초래하는 병
식사 요법의 목적은 평소에 먹는 식품의 선택, 양 그리고 식사 방법은 조정하여 병을 예방, 치료 또는 병세의 약화와 재발을 방지하는 데 있다.
병을 치료하거나 병세의 악화와 재발을 막는데 약이 필요하다. 그런데 어떠한 약에도 부작용이 따르므로 필요 이상으로 사용하는 것은 위험하다. 식사 요법을 올바르게 규칙적으로 하면 약이 불필요하거나 약의 효과가 증대하는 사례를 많이 볼 수 있다.
여기에서는 우선 식사 요법에 필요한 기초 지식을 열거한다.
식생활이라고 한마디로 간단히 말하지만 그 내용은 복잡하면 여러 가지 요인으로 나눌 수 있다.
1) 몸이 필요로 하는 에너지양만큼 섭취하는 것이 좋다.
건강할 때에 섭취해야 할 에너지양은 몸이 필요로 하는 양과 같아야 한다. 즉 소비 에너지와
섭취 에너지는 균형이 이루어져야 한다.
소비 에너지양에 비하여, 섭취 에너지가 많으면 에너지의 과잉 섭취 즉, 과식이 되고 반대의 경우는 에너지의 부족 즉, 감식 현상이 된다. 비만이나 수척 등으로 에너지 조정의 필요가 있다면 별 문제이지만, 현재 건강하고 표준체중이라면 에너지의 균형은 유지되어야 한다. 그리고 이것이 무너지면 갖가지 병이 생겨난다.
예컨대, 에너지의 과잉 섭취에 의해 비만이 생기고, 비만은 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 통풍, 지방간, 관절통을 유발하고, 또 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 통풍은 동맥경화의 유인이 되며, 동맥경화는 협심증, 심근 경색, 뇌경색, 신장병 등의 요인이 된다. 즉, 단순한 과식에서 갖가지 병이 발생한다는 것을 알 수 있다. 옛날부터 "배가 8할쯤 차게 먹으면 의사가 필요 없다."고 하여 과식을 경고했던 것은 과식이 얼마나 많은 병의 원인이 되는가를 경험적으로 알고 있었다고 볼 수 있다.
반대로 식욕부진이나 의도적인 감식에 의해서 극단적인 에너지 부족이 오면, 체지방과 체단백질이 분해하여 수척, 빈혈, 무월경, 탈모, 체력 감퇴 등 저영양 상태가 생긴다.
건강을 유지하거나 증진시키려면 우선 과식도 하지 말며 부족하게 먹는 것도 피해야 한다. 그리고 섭취 에너지양이 적정한지 않은지는 식품의 종류와 양을 정확하게 칼로리 계산을 하여야 하겠지만, 손쉽게 아는 방법은 체중을 측정하는 것이다. 매일 아침 식전에 측정하여 체중이 느는 경향이면 과식, 감소 경향이면 감식(에너지 부족)이라고 할 수 있다.
2) 고지방식은 서구형 성인병을 초래
전후 일본인은 부식에 고단백질, 고지방질의 서구식 식생활을 적극적으로 도입하여 영양 상태를 개선시킬 수 있었다. 그러나 오늘날에 이르러서는 이러한 식생활의 변화가 이미 한계점에 와 있다고 판단되어지고 있다. 이 이상으로 고단백질, 고지방으로 섭취하면 서구인에게서 볼 수 있는 것처럼 서구인에게서 볼 수 있는 것처럼 협심증이나 심근경색과 같은 동맥경화성 심장병 등으로 고생하게 된다. 지방질에는 육류, 우유, 유제품, 달걀 등의 동물성 지방과 씨앗류 등의 식물유 두 종류가 있다.
지방질은 매우 효율적인 에너지원이지만 정도가 넘으면 갖가지의 장애가 나타날 수 있다.
특히, 동물성 지방에는 포화지방산과 콜레스테롤 등이 포함되어 있고 이것들은 혈액중의 콜레스테롤을 상승시켜 고지혈증을 발병시킨다. 또한 비만, 당뇨병의 원인이 되며 비만은 고혈압, 통풍병(제왕병)을 발병시킨다. 더욱이 고혈압, 통풍, 고지혈증, 당뇨병 등은 동맥경화의 위험요소가 되고 동맥경화는 뇌경색, 심장병의 중요한 원인이 된다.
한편, 식물유에는 혈중콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있고 리놀산 등의 필수지방산을 포함하고 있기 때문에 섭취하지 않으면 안되지만 너무 과다하게 섭취하면 동물성지방과의 균형이 허물어지게 된다. 역시, 어유는 동물성이지만 다가불포화지방산이 많기 때문에 식물유와 같은 것으로 판단한다. 그리고 동물성 지방 대 식물유+어유의 비율을 1:2 정도로 하는 것이 건강에는 가장 적당한 균형이다. 지방분이 너무 적으면 몸 전체의 에너지 보급이 잘되지 않아 야윔, 허약체질, 체력감퇴 등이 나타날 뿐 아니라 비타민A, E, D, K 등 지용성 비타민의 흡수도 나빠지게 된다.
3) 지방이 되기 쉬운 것은 당질, 중단당
당질에는 밥, 빵. 면 등 주식에 많은 전분과 설탕, 과일, 과자 등에 많은 자당, 과당, 포도당 등의 당이 있다. 몸속에서 체지방이 되기 쉬운 것은 단당쪽이다. 따라서 이것을 과잉 섭취하면 비만, 지방간, 고지혈증, 그 중에서도 특히 고중성 지방혈증을 일으킨다. 비만은 고혈압, 당뇨병, 통풍의 원인이 되고, 또 이것들이 위험 인자가 되어 동맥경화로 발전, 악화되어 심장병, 뇌경색, 신장병을 일으킨다.
한편, 당질의 부족은 에너지 보급에 장애가 되기도 하고 케톤체(지방간에서 합성되는 물질)가 생겨 혈액을 산성화한다.
4) 식염의 과잉 섭취로 일어나는 고혈압
식염은 염화나트륨(NaCl)이라고 하며, 나트륨과 염소의 화합물이다. 여기서 문제가 되는 것은 나트륨 쪽이다. 나트륨은 대부분의 식품에 천연적으로 포함되어 있기 때문에 부족되는 일은 없고, 과잉 섭취가 문제가 된다. 즉 식염의 과잉 섭취는 나트륨의 과잉 섭취가 되어 고혈압은 물론 신장병, 뇌출혈, 뇌경색, 협심증, 심근경색의 위험 인자가 된다.
5) 비타민, 미네랄의 부족은 부정수소의 원인
비타민 미네랄은 미량 영양소이나 몸의 대사를 원활케 하는 등 중요한 구실을 하며 약제에 의해 과잉 섭취를 하지 않는 한, 과잉증상은 거의 볼 수 없으나 부족한 것이 문제가 된다.
즉, 옛날에는 비타민A 결핍에 의해 야맹증, 비타민B1 결핍에 의해 각기, 비타민C 결핍에 의해 괴혈증, 비타민D 결핍에 의해 구루병, 칼슘 결핍에 의해 성장 장해, 철 결핍에 의해 빈혈 등이 많이 나타났다. 그러나 오늘날처럼 갖가지 식품이 풍부하고 비타민제, 미네랄제도 손쉽게 입수할 수 있는 시대에는 이러한 비타민 결핍증은 거의 찾아 볼 수 없게 되었다.
그렇다고 완전히 걱정이 없어진 것은 아니다. 최근 이러한 영양소의 잠재성 결핍 상태가 새로운 문제를 제기한다는 보고가 잇따르기 때문이다. 잠체성 결핍 상태란 분명한 결핍 중상은 아니나 몸의 저장량의 감소로 스트레스나 부하가 걸려 갖가지 증상이 나타나는 상태를 말한다.
예컨대 안달복달하는 증상, 과민반응, 주의산만, 피로감 등 부정수소, 즉 이유가 확실치 않은 아픔의 호소가 그것인데 그 주된 원인이 이들 비타민, 미네랄 종류의 잠재성 결핍 때문으로 추정되고 있다.
6) 식물섬유도 모자라서는 안 되는 영양소
식물섬유는 난소화성 성분으로 종전에는 비영양소로 간주하였으나 근년에 와서 각종 생리작용이 밝혀져 영양소의 하나로 간주한다.
예컨대, 저에너지인 탓으로 식사의 분량을 조절하고, 당질과 지방의 흡수를 지연시키며 콜레스테롤의 배설을 촉진시킨다. 또 변통을 좋게 하고, 발암성 물질의 작용을 완화시키는 작용을 완화시키는 작용도 한다. 따라서 이 섬유가 부족하면 비만, 고지혈증, 당뇨병, 변비, 대장암 등의 발생률이 높아진다.
한편, 식물섬유는 다른 영양소의 흡수를 저해하거나 지연시키므로 과잉 섭취하면 영양 상태를 나쁘게 만들기도 한다.
7) 기호 음료는 잘 이용토록
알콜류, 카페인 음료, 탄산음료 등 기호품의 소비량은 해마다 증가한다. 따라서 이런 것들도 과잉 섭취라면 갖가지 병의 유인이 된다.
예컨대, 알콜을 과잉 섭취하면 비만, 간장병, 심장병, 뇌졸중, 췌장병, 당뇨병, 고혈압, 통풍 등을 일으키기 쉽다. 물론 술은 "백약의 우두머리"이다. 때로는 소화액의 분비를 항진시켜 식욕을 증진시키고, 뇌, 신경계를 마비시켜 스트레스를 해소하는데 도움이 되나 이것은 어디까지나 적당량의 경우이다.
적당량이란 정종의 경우 하루 1에서 2홉, 맥주는 1에서 2병, 물 탄 위스키는 1에서 2잔이며 이 이상 마신 경우 다음날도 반드시 알콜을 금해야 한다.
카페인은 위액의 분비를 항진시켜 뇌, 신경계를 긴장시키므로 잘 사용하면 졸음을 쫓고 사고력을 조장한다. 그러나 이것도 너무 많으면 위염, 장염, 위궤양, 십이지장 궤양, 동맥경화, 심장병, 췌장 등의 유인이 되거나 병상을 악화시키는 것으로 알려져 있다.
탄산음료, 주스, 스포츠 음료 등도 설탕이나 과당 등이 많이 포함되어 있어 스포츠나 발열, 발한 후 체내의 수분과 당질, 미네랄을 보충하기 위해서는 좋은 식품이지만 너무 많이 마시면 과잉 섭취가 되어 비만, 고지혈증 등의 유인이 된다.
8) 식사 방법의 불규칙성도 건강을 해친다.
체내의 각종 대사에는 일정한 리듬이 있어 체온, 심박 수 혈액액성상, 각종 호르몬치 등에서 일정한 규칙성을 보인다. 규칙적인 식생활이 건강에 좋은 것은 이 때문인데, 주야가 역전되는 간호원, 운전기사, 건설업 등의 근로자 등이 심신의 부조를 호소하는 것이 그 좋은 예이다. 따라서 식사를 거르거나 식사 횟수가 감소할수록 또 저녁 식사를 한꺼번에 많이 먹거나 야식을 즐길 경우 뚱뚱해지기 쉽다는 것도 잘 알려져 있다.
식사하는 시간도 건강에 영향을 준다. 식사시간이 짧고 잘 씹어 먹지 않는 사람일수록 과식으로 뚱뚱해지기 쉽고 또 소화도 나빠 위장에 대한 부담이 커진다.
한편 식사를 거르는 일은 빈혈 등의 저영양 질환을 일으킬 수도 있다. 국민 영양 조사 결과에 의하면, 철의 섭취량은 결식의 비율이 많아질수록 적어지는 것으로 나타났다. 이런 점으로 미루어 규칙적으로 천천히 잘 씹어먹는 일은 과식이나 걸식으로 일어나는 모든 병을 예방, 치료하는데 크게 중요하다고 할 수 있다.
9) 외식, 과식 증가는 영양의 균형을 깬다.
1981년 국민 영양 조사 결과에 의하면, 저녁 식사에 걸리는 시간은 전체의 82.7%가 60분 비만이고 45.4%가 45분 미만, 죽 이 시간 내에 조리를 끝마치려면 완전히 또는 절반쯤 조리가 되어 있는 식품을 사용하지 않으면 안 된다.
완전히 또는 절반쯤 조리된 식품을 좋아하지 않는 세대는 17.5%에 지나지 않고, 1개월에 1에서 2회의 이용이 40.0%, 1주에 1에서 2회는 32.0%, 1주에 3에서 4회는 8.2%이다.
중요한 것은 이러한 조리된 식품을 이용하는 빈도가 잦을수록 영양소의 섭취에 문제가 많고, 또 조리 시간이 짧을수록 칼슘. 비타민A,비타민B2의 섭취량이 부족한 경향이 있다는 점이다.
철의 섭취량과 소요량을 비교해 보면 철의 충족률이 낮은 그룹일수록 외식의 비율이 높다.
또한 가족 전체가 함께 식사하는 빈도가 낮아져 이른바 혼자 식사하는 경향이 보이고 있다. 3에서 12세의 아이들의 경우 조사에 의하면 아침 식사를 양친과 함께 하는 아이는 전체의 37%, 어머니와 함께 하는 아이는 29.5%, 그리고 아이만이 하는 경우는 21,4%였다. 그리고 식사 내용도 양친과 함께 하는 아이들에 비해 아이들끼리만 하는 경우에 영양의 균형이 쉽게 깨지는 경향을 보인다.
결국 편리하고 풍부한 식생활을 '언제라도' '어디서라도' '무엇이라도' '좋아하는 만큼' 먹을 수 있게 하지만 새로운 문제점을 던져 주고 있다.
참고 건강 증진을 위한 식생활 지침
일본의 후생성은 식생활에 대한 문제를 과학적으로 연구 검토하여 건강을 유지. 증진시키기 위한 지침을 발표한 바 있다. 이 지침을 참고로 삼으면 여러 모로 도움이 될 것이다.
* 건강 증진을 위한 식생활 지침
① 다양한 식품으로 영양의 균형을 취할 것.
- 1일 30가지 식품을 목표로
- 주식, 주찬 , 부찬을 갖출 것
② 일상의 활동에 알맞은 에너지를 취할 것.
- 과식을 주의하여 비만을 예방할 것.
- 운동을 적절히 하고, 식사 내용에 여유를 가질 것.
③ 지방은 양과 질을 생각하여 취할 것.
- 지방은 과잉 섭취하지 않도록
- 동물성 지방보다 식물성 기름을 더 많이 취할 것.
④ 식염을 과잉 섭취하지 말 것.
- 식염은 1일 10g 이하를 목표로
- 조리 방법을 바꾸어 소금의 섭취를 줄일 것.
⑤ 즐거운 식생활을 갖도록 할 것.
- 식탁을 가족이 함께 하는 자리로 만들 것.
- 가정의 맛(외식이 아닌), 손으로 만드는 마음을 소중히 할 것.
2. 치료식은 왜 필요한가?
체내에서는 생명 활동을 영위하기 위해 많은 대사가 이루어진다. 그러나 병이 나면 어떤 형태로든 대사에 변화가 생긴다. 적절하지 못한 식사가 원인으로 대사에 장해가 일어나는 경우도 있고, 바이러스에 의한 감염이나 유전. 연령, 신체 활동량의 변화 등으로 갖가지 요인에 의해 발병하기도 한다.
식사 요법, 즉 치료식은 병에 걸렸을 경우 대사의 변화를 정상화하거나 좋지 않은 상태에서 부담을 더하지 않도록 하는 데 있다. 따라서 치료식은 병에 따라 내용이 달라지는데 일반적으로 다음과 같은 병에는 아래 식사 요법이 바람직하다.
1) 자연 치유가 가능한 경우
외상. 감기. 식중독 등의 감염증이나 가벼운 염증 등에는 일시적으로 대증요법을 쓰고 몸의 자연 치유력을 기다린다. 이 경우 식사 요법은 급성기에는 먹기 쉽고 소화 잘되는 것으로 그 외에는 보통의 식사로 가능한 한 각 영양소를 고루 섭취하여 자연 치유력을 기다린다.
그러나, 이 경우 보통의 식사도 좋아하는 것만 자유로이 먹는 것이 아니고, 영양소가 과부족하지 않도록 균형 잡힌 음식의 섭취를 의미한다.
2) 자연 치유가 희박하여 적극적 치유가 필요한 경우
위. 십이지장궤양, 담석, 조기암 등으로 외과요법을 필요로 하는 경우와 상당한 감염증으로 항생물질을 적극적으로 투여할 필요가 있는 경우 등인데 자연 치유력만으로는 한계가 있으므로 일시적으로 고도의 의료를 행한 다음, 자연 치유력을 기다릴 필요가 있다.
예컨대 소화관의 일부를 제거하는 수술을 한 경우에 자연치유력에만 의존하면 영양 상태가 나빠 치료가 더디거나 봉합부전으로 상처가 악화되는 수가 있다. 이때 입으로 섭취하기가 불가능한 경우 튜브로 경장 영양제를 투여하거나 중심 정맥 영양법으로 영양을 보급한다. 그러는 동안 자연 치유력 회복되면 그때부터 보통의 균형잡힌 식사를 한다.
3) 자연 치유가 가망이 없고 악화와 재발을 방지하여 안정을 꾀할 경우
고혈압, 동맥경화, 당뇨병, 간장병, 신장병 등 만성질환의 대부분이 이 경우에 속하는데 약물요법과 식사 요법은 오래도록 해야 한다. 특히 중요한 것은 대체로 약물요법보다는 오히려 식사 요법이 저 큰 효과를 올릴 수 있다는 점이다. 여기서 주의 할 것은 식사 요법을 장기간 지속할 경우에 어떻게 그것을 싫증내지 않고 실행하느냐이다. 이런 경우 본인의 강한 의지도 문제이지만 가족과 직장의 이해와 협력이 치료의 열쇠를 가지고 있다.
4) 치유를 기대할 수 없고 증상의 개선을 꾀할 경우
예컨대 중증의 암과 같은 경우인데, 현재의 의료 기술로는 치유를 기대할 수 없고 악화 반지도 불가능하다. 이 경우 전신의 영양상태를 좋게 하여 체력을 기름으로써 병의 진행을 늦추고 환자의 고통을 완화시켜야 한다.
이때는 영양을 보급으로서의 목적도 있지만, 동시에 병자의 기호에 맞춰 맛있고 즐거운 식사가 될 수 있도록 특별한 배려가 필요하다.
3. 섭취해도 좋은 에너지의 양
식사 요법에서 제일 먼저 조절해야 하는 것은 식사의 양이다. 이른바 섭취 에너지의 조절이 바로 그것인데 이때 섭취해도 좋은 에너지양은 몸이 소비하는 에너지와 병의 종류, 정도에 따라 달라진다.
일반적으로 에너지의 섭취와 소모는 미묘하게 균형이 유지된다. 섭취 성분에는 당질. 지방질, 알콜, 그리고 약간의 식물섬유가 있다. 그리고 또 다른 한편인 소모형태에는 기초대사. 활동대사. 그리고 특이 동적 작용(식후의 열 발생)이 있다.
결국 에너지 양의 조절은 이들 8가지 요인의 조절에 있는 셈이다.
1) 기초대사 -잠자고 있을 때에도 소비되는 에너지
기초대사란 생명 활동을 영위하는데 최소한 필요한 에너지양이다. 예컨대 아무 것도 하지 않고 누워 있어도 심장은 움직여 혈액이 순환되고, 호흡을 함에 따라 폐가 움직이며, 에너지를 소비하는 것이 그것이다.
기초대사량은 대체로 체지방을 제외한 체중에 비례하는데, 연령, 성, 기온, 발열, 영양 상태, 정서 등에 따라 다소 변한다. 기초 대사량은 일반적으로 나이를 먹음에 따라 적어지며 남성보다 여성이 낫고, 기온이 낮은 겨울보다 여름에 낫다. 열이 나면 체온이 1도 올라갈 때 약 13%증가한다. 또한 영양 상태가 나쁘면 낮아지고 노하거나 감동 또는 흥분하면 높아지며, 의기소침해질 때 낮아진다.
2) 활동 대사 -신체 활동 때에 소비되는 에너지
활동 대사란 동작이나 작업에 의해 에너지 소비가 증가하는 것을 말하며 운동의 강도에 따라 달라진다.
체중 1kg당 1시간 동안의 에너지 소비가 걷기 3.1kcal, 조깅 15에서 20kcal, 수영 50kcal이다.
3) 특이동적 작용 -음식물을 소화, 흡수, 저장하기 위한 에너지
식후에는 체온이 상승하여 몸이 따뜻해진다. 이것은 음식물을 섭취하면 그것을 소화흡수하기위해서 더 많은 에너지가 필요해지는 탓으로 흔히들 이를 에너지 출납 조정 기능의 하나로 본다.
이상의 요인을 고려하여 만든 것이 '일본인의 영양 소요량'인데 이것에 의해 개인에게 알맞은 에너지 섭취량을 알 수 있다.
그런데 병이 들면 에너지 대사가 변화하는데다가 식욕도 변화한다. 즉 병에 따라 식욕을 자극해 더 먹기 위한 연구와 노력을 하지 않으면 안될 경우와 반대로 식욕을 억제해 더 먹지 않게 해야 할 경우가 있다.
* 에너지 소요량 (표준)간이 산출식 (H:신장cm)
① 생활활동 강도 1(가벼운)의 남자
가. 20에서 29세: A=20.00H-1150
나. 30에서 39세: A=19.17H-1054
다. 40에서 49세: A=18.57H-998
라. 50에서 59세: A=20.00H-1300
마. 60에서 69세: A=18.21H-1132
바. 70에서 79세: A=15.48H-838
사. 80세 이상: A=12.62-525
② 생활활동 강도 2(중등정도)의 남자
가.20에서 29세:A=22.74H-1327
나.30에서 39세:A=20.83H-1033
다.40에서 49세:A=20.83H-1083
라.50에서 59세:A=22.86H-1479
마.60에서 69세:A=21.43H-1427
바.70에서 79세:A=17.74H-1000
사.80세 이상:A=15.24H-775
③ 생활강도 1(가벼운)의 여자
가.20에서 29세:A=15.50H-636
나.30에서 39세:A=15.00H-611
다.40에서 49세:A=15.00H-611
라.50에서 59세:A=16.00H-788
마.60에서 69세:A=16.00H-858
바.70에서 79세:A=13.09H-516
사.80세 이상:A=14.55H-818
④ 생활강도 2(중등정도)의 여자
가.20에서 29세:A=17.33H-679
나.30에서 39세:A=17.67H-793
다.40에서 49세:A=17.67H-793
라.50에서 59세:A=18.83H-1002
마.60에서 69세:A=18.50H-1051
바.70에서 79세:A=16.48H-864
사.80세 이상:A=16.67H-977
산출예 생활 활동 강도 1(가벼운)의 남자, 40세로 신장 170cm의 경우
A=18.57*170-998=2,158.9 -> 2,160kcal
4. 각 영양소와 건강한 몸
영양소에는 많은 종류가 있는데, 그것들은 병의 내용과 정도에 따라 각각 다르게 반응 한다. 여기에서는 각 영양소의 기본적인 작용을 살펴본다.
1) 당질의 역할
당질은 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있고, 탄소(C)와 물(H2O)의 결합처럼 보이는 탓으로 탄수화물 또는 함수탄소라고 불린다.
당질에도 몇 가지 종류가 있는데 가장 간단한 구조를 하고 있는 것이 단당류로 포도당, 과당이 대표적이다. 또 단당류가 둘 결합한 것이 2당류인데, 자당(사탕수수로 만든 설탕), 맥아당, 유당 등이 이에 속하며, 몇 개의 단당류가 결합한 것이 다당류인데 전분이 이에 속한다.
식품에서 섭취된 당질은 체내에서 주로 에너지원이 되는데, 직접 이용되는 것은 약 절반이고 나머지는 체지방으로 변환된다. 이 경우 다당류보다 2당류와 단당류가 더 지방으로 변환되기 쉽다. 당질은 이처럼 체지방으로 바뀌기 쉬우며, 한편 중요한 역할을 하고 있다.
첫째 그것은 매우 속효성인 에너지원이어서 스포츠나 심한 일을 하는 데에 불가결한 영양소이다. 그 사람이 지닌 힘은 체내에 축적된 글리코겐의 양에 비례한다고도 한다.
둘째로 당질은 뇌, 신경계의 유일한 에너지원이 된다. 이 때문에 혈액 중 당분의 레벨(혈당)은 완고히 유지된다. 혈당이 비정상적으로 저하하면 뇌는 에너지가 결핍되어 의식을 잃기도 한다. 또 당질이 극단적으로 적어지면 케톤체가 생성되어 혈액이 산성으로 바뀌기도 한다. 당질의 1일 섭취량은 200에서 300g으로 비록 치료나 체중조절을 위해 규정식을 하더라도 100g 이하로 섭취해서는 안된다.
2) 지방질의 역할
기름은 곧잘 나쁜 인상을 주지만 중요한 역할을 한다.
첫째로 기름은 매우 효율이 높은 에너지원이다. 당질, 단백질이 1g당 4kcal의 에너지를 내는 데에 비해 지방질은 9kcal나 생긴다. 지방질의 비율이 많아지면 식사의 부피가 적어도 좋으므로 위에 대한 부담이 가볍다. 옛날 일본 사람에게 위병이 많았던 것은 기름기 없는 짠 반찬에 밥을 많이 먹었기 때문이다.
둘째로 지방질은 에너지원으로 이용되고 남은 것은 피하지방과 심장, 신장 등의 주위의 체지방으로 저장된다. 최근까지 이 지방은 나쁜 것으로 취급되었지만 생리적으로는 매우 중요하다. 그것은 에너지 뱅크로서 피하지방이 자연적인 코트가 되며 내장 주위의 지방은 내장을 단단히 지탱하기 때문이다.
셋째로 동물유에는 비타민 A와 D가 많고 식물유에는 필수 지방산인 리놀산과 비타민E가 많다. 또 지방질은 너무 섭취하면 앞에서 말한 대로 폐해도 생기지만, 조미료로서 하루에 큰 숟가락으로 1에서 3숟가락은 필요하다.
3) 단백질의 역할
단백질은 영어로 '프로우틴(protein)'이라고 하는데 원래 그리스어로 '가장 중요하다'는 의미를
갖고 있을 만큼 생명의 기본 단위인 세포의 주성분이다.
근육, 피부, 털, 뼈, 적혈구, 그리고 간장, 심장, 위장 등의 내장, 몸의 균형을 유지하는 호르몬, 각종 대사를 관장하는 효소, 세균이나 바이러스에 대항하는 면역체 등이 전부 단백질로 되어 있다.
단백질은 약 20여종류의 아미노산으로 구성되어 있는데 항상 낡은 것에서 새 것으로 다시 만들어지기 때문에 그 소재가 되는 아미노산을 계속적으로 공급할 필요가 있다. 이 단백질은 육류, 어패류, 달걀, 콩, 콩제품, 우유, 유제품 등은 물론 밥, 빵, 면, 과일, 야채 등 거의 모든 식품에 포함되어 있으며 포함되어 있지 않은 것은 설탕과 기름 정도이다.
단백질이 부족하면 성장 저해, 설사, 부종, 식욕 부진, 피로감, 빈혈, 정신장해 등의 전신증상이 나타나며 장기간에 미치면 피부의 윤기가 없어지고, 여성의 경우 생리가 멎거나 탈모 현상도 나타난다.
그러나 단백질은 과잉 섭취하면 신장에 대한 부담이 커져 신장병을 악화시키거나 고요산혈증의 유인이 되기도 하며, 때로는 칼슘의 흡수를 나쁘게 하여 골조송증을 일으키기도 한다.
단백질의 섭취량은 하루에 1.2kg/체중kg이므로, 성인의 경우 1일 60에서 80g 정도가 필요하다.
4) 비타민, 미네랄의 역할
비타민, 미네랄도 많은 종류가 있으나 두 가지가 다 필요량이 미량이고, 체내에서 만들 수 없는 것이어서 외부로부터 섭취하지 않으면 안 된다. 양자가 다른 점은 비타민은 유기물(탄소를 포함)인 데 비하여 미네랄은 무기물이라는 것, 차에 비유하자면 단백질은 차체이고, 당질과 지방질은 가솔린, 비타민, 미네랄은 윤활유의 구실을 하는 것이라고 생각할 수 있다.
이런 것들이 부족하면 각종 증상과 병이 생겨난다. (비타민 결핍증의 항목 참조)
과잉증은 식염으로부터의 나트륨 이외에는 거의 발견되지 않고 있다.
5) 식물 섬유의 역할
식물섬유에도 각종 생리작용이 있어 부족하면 갖가지 병의 유인이 된다.
* 변비의 예방, 치료
- 대장암의 예방 : 음식물의 섬유가 발암 물질의 농도를 묽게 하고, 또 장의 연동 운동을 활발케 하므로 발암 물질과 장벽의 접촉 시간이 짧아진다.
- 콜레스테롤 저하작용 : 수용성의 식물섬유가 콜레스테롤의 흡수를 저해하기 때문에 혈중 레벨을 저하시킨다.
- 혈압 상승 억제 효과 : 식물섬유가 나트륨과 결합, 그 배설을 촉진하므로 나트륨에 의한 혈압상승을 억제한다.
- 당뇨병의 예방, 치료 : 식물섬유가 당질의 흡수를 지연시켜 혈당의 상승을 완화시킨다.
- 담석증의 예방 : 식물섬유가 담즙산을 흡착, 배설을 촉진, 담즙산 농도를 저하시켜 결석형성을 예방한다.
유럽, 미국 등에서는 곡류, 감자류, 야채, 해초 등의 섭취량이 적기 때문에 식물섬유의 부족이 큰 문제가 되고 있다. 우리나라에서도 식사의 서구화에 따라 식물섬유의 부족이 염려된다.
5. 식품의 선택: 무엇을 어느 정도 먹으면 좋을까?
에너지와 각 영양소의 섭취해야 할 양이 결정되면, 그것을 확보하기 위해 어떠한 식품을 어느 정도 섭취해야 하는가를 생각지 않을 수 없다. 이 경우에 각 식품이나 식품군이 갖고 있는 특징을 알아두는 것이 중요하다.
이 식품군은 각각 함유하고 있는 영양소가 다르므로, 어떤 식품군에 치우치지 말고 고루 섭취할 필요가 있다.
이 책에서는 가능한 한 실제 식사의 내용에 가깝도록 주식, 주찬, 부찬으로 사용하는 식품군을 먼저 결정, 그 다음에 간식과 디저트, 그리고 기호품과 조미료로 사용하는 것들을 늘어놓았다. 순서에 따라 각 식품군의 특징을 정리하겠다.
1) 밥, 빵, 면
일반적으로 주식이라고 부리는 것, 일본인은 하루 에너지의 약 절반을 이 주식에서 섭취한다. 주성분이 전분이므로 에너지원으로 중요한 식품이다. 지방질은 적지만 단백질은 상당히 포함되어 있다.
또 비타민 B1,B2 등의 미량 영양소가 포함되어 있지만 백미로 먹으면 이런 것에 대한 보급은 거의 기대할 수 없다. 빵, 면은 주로 밀가루를 가공하여 만든 것이고 밥보다 소화에는 좋지만 함유된 영양소는 큰 차이가 없다.
2) 육류, 어패류, 달걀
이것을 모두 양질의 동물성 단백질을 함유하고 있는데 육류, 어패류는 약 20%정도 포함되어 있고, 그 이외에 지방, 비타민, 미네랄도 약간 포함되어 있다.
단백질 공급 면에서라면 어느 것이나 큰 차이는 없으나 문제가 되는 것은 지방질의 질이다. 육류, 달걀에는 혈중 콜레스테롤을 상승시키는 포화지방산과 콜레스테롤이 많다. 이에 대하여 어유에는 에이코사벤타엔산(EPA)과 도코사베키사엔산(DHA) 등의 지방산이 많고, 이런 것들은 혈중 콜레스테롤을 상승시키지 않는 데다가 혈액 응집 억제 능력이 있어 혈전 방지에 도움이 된다.
* 여섯 가지의 기초 식품
(1) 1군
가. 식품의 종류
- 어류, 육류 : 어패류, 오징어, 낙지, 게, 어묵, 어묵 꼬치, 쇠고기, 돼지고기, 새고기, 햄, 소시지 등 알류-달걀, 메추리알 등
- 콩 : 콩, 두부, 메주, 설튀김두부, 간모도키(야채를 조금 넣은 두부 튀김)등
나. 제1의적 영양소 : 단백질
다. 부차적 영양소
- 콩, 콩제품은 칼슘, 육류는 지방, 돼지고기는 비타민 B1, 간은 철분, 지방은 비타민 A, B
(2) 2군
가. 식품의 종류
- 우유, 유제품 : 우유, 탈지분유, 치즈, 요구르트 등
- 뼈째로 먹는 물고기 : 꿰어 말린 정어리, 빙어, 뱅어포 등
주)미역, 다시마, 김, 등 해초를 포함
나. 제 1의적 영양소 : 칼슘
다. 부차적 영양소
- 우유, 분유는 비타민B군
(3) 3군
가. 식품의 종류
녹황색 야채 : 당근, 시금치, 국거리 순무, 호박 등
나. 제1의적 영양소 : 카로틴(비타민A)
다. 부차적 영양소 : 비타민C
(4) 4군
가. 식품의 종류
- 그 밖의 야채 : 무, 배추, 양배추, 오이, 토마토 등
- 과일 : 귤, 사과, 배, 포도, 딸기 등
나. 제1의적 영양소 : 비타민C
다. 부차적 영양소
- 야채는 칼륨, 칼슘
(5) 5군
가. 식품의 종류
- 쌀, 빵, 면 : 밥, 빵, 우동, 메밀국수, 스파게티 등
- 감자 : 고구마, 감자, 토란 등
주)설탕, 과자 등 당질의 함량이 많은 식품을 포함
나. 제1의적 영양소 : 당질
다. 부차적 영양소
- 7할 찧은 쌀, 배아미, 감자류는 비타민B1
(6) 6군
가. 식품의 종류
- 식용유, 버터, 마아가린 : 튀김 기름, 샐러드 오일, 라아드, 버터, 마가린 등
주)마요네즈, 드레싱 등을 포함
나. 제1의적 영양소 : 지방
다. 부차적 영양소
- 버터, 강화 마아가린은 비타민A
3) 콩, 콩제품
종래 콩의 단백질은 함유 아미노산이 적고 육류와 어류에 비해 단백질이 떨어진다고 생각되어 왔으나 최근의 연구에 의하면 육류, 어류와 비견되거나 그 이상의 양질로 알려지고 있다. 식물유에서 리놀산이 많고 식물섬유도 풍부하나, 동물성 식품에 비해 흡수율은 좋지 않다.
4) 야채
식물섬유가 가장 많다. 이중 체내에서 비타민A로 변하는 색소 카로틴을 0.0006g/100g 이상 포함하고 있는 것이 유색 야채(녹황색 야채)인데 카로틴 이외에도 비타민B1, B2, C, 철, 칼슘 등이 풍부히 포함되어 있다.
5) 감자, 호박
이것들은 야채와 동류이지만, 당질이 주성분이어서 영양상으로는 주식인 곡류와 동류인 셈이다.
6) 해초, 버섯, 곤약
해초의 주성분은 당질 다당류이나 식물섬유의 일종이다. 해초가 저에너지 식품인 것은 그 때문이다. 요드를 많이 포함하고 있고, 그 밖에 칼슘, 철, 동, 아연 등 바닷물에 풍부히 함유된 미량원소도 많이 포함되어 있다.
버섯의 주성분도 난소화성 다당류인 식물섬유이고 저에너지 식품이다. 그밖에 영양소는 기대할 수 없으나 체내에서 비타민D로 합성되는 에르고스테롤의 함유량이 많은 것도 특징이다.
곤약은 감자과에 속하며 주성분인 글루코만난을 소화할 효소를 사람이 갖고 있지 않아, 통상 식물섬유를 포함하는 저에너지 식품으로 분류된다. 통상 먹는 곤약에 칼슘이 다소 포함되어 있다.
7) 과일
수분이 약 90%그 밖의 주성분은 당질인데 그 주체는 과당, 포도당, 자당이다. 그 밖에 펙틴, 헤미셀룰로우스 등의 식물섬유와 비타민C, 칼륨 등도 비교적 많이 포함되어 있다.
8) 우유, 유제품
우유의 90%는 수분이지만 함유된 영양소는 많고 균형잡혀 있다. 자연으로 존재하는 식품 중에서는 가장 완전 영양 식품에 가까운데 특히 칼슘이 많고 흡수율도 높은 것이 특징이다. 그러나 비타민C와 철은 거의 포함되어 있지 않다.
9) 과자
과자류는 대별하면 일본식 과자, 눈깔사탕, 양과자가 있는데 일본식 과자, 눈깔사탕의 주성분은 당질이다. 양과자에는 당질 이외에 지방질과 단백질이 포함되어 있다.
10) 알콜, 카페인, 탄산 등의 음료
알콜 음료에는 많은 종류가 있으나 모두가 주성분은 에틸 알콜이다.
정종, 맥주, 와인 등의 양조주에는 알콜 이외에 당질과 미네랄도 약간 포함되어 있으나 소주, 위스키, 브랜디는 증류수이어서 영양소는 거의 포함되어 있지 않다.
카페인 음료에는 커피, 홍차, 코코아, 일본 차 등이 있으나 모두 영양소의 공급원으로서는 기대할 수 없다. 카페인과 탄닌의 양도 실제로 마시는 침출액을 비교하면 대차가 없고, 100cc 중에 카페인이 20에서 50mg 포함되어 있다.
11) 기름
유지식품의 주성분은 물론 지방질이지만, 그 내용은 튀김 기름, 샐러드 오일, 마가린, 드레싱, 마요네즈 등의 식물유를 주체로 한 것과 버터, 라아드(돼지기름) 등의 동물유를 주체로 한 것으로 나누어진다.
12) 설탕
자당이 거의 100%인 조미료이다. 자당은 포도당과 과당으로 구성되어 있는 이당류이다.
13) 소금, 간장, 된장
식염을 주체로 한 조미료로 소금은 100%, 간장은 약 20%, 된장은 약 10%정도 포함하고 있다.
14) 초
4에서 5%의 초산을 주체로 한 조미료이다.
15) 향신료
후추, 고추 냉이, 고추 등 주로 식물에 포함되어 있는 향미나 자극물을 이용한 것으로 영양소의 보급원으로서는 거의 의미가 없다.
* 에너지 섭취량을 조정할 때의 표준표
(1) 주식 : 밥 110*2회, 빵 30g
- 주찬 : 육류 60g, 어패류 70g, 달걀 1개, 두부1/3모
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박, 과일 100g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름, 설탕 작은 숟가락2, 된장 큰 숟가락1
- 이상의 합계 에너지 :1000kcal
(2) 주식 : 밥 110g*2회, 빵 60g(6조각 짜리 한 장)
- 주찬 : 육류 60g, 어패류 70g, 달걀 1개, 두부 1/3모
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박, 과일 200g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락 1, 설탕 작은 숟가락 2, 된장 큰 숟가락 1
- 이상의 합계 에너지 : 1,200kcal
(3) 주식 : 밥 180g*2회, 빵 60g
- 주찬 : 육류 60g, 어패류 70g, 달걀 1개, 두부 1/3모
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박, 과일 200g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락1, 설탕 작은 숟가락2, 된장 큰 숟가락1
- 이상의 에너지의 합계 : 1,400kcal
(4) 주식 : 밥 190*2회, 빵 90g
- 주찬 : 육류 60g, 어패류 70g, 달걀 1개, 두부 13모
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박 100g, 과일 200g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락1, 설탕 작은 숟가락2, 된장 큰 숟가락1
- 이상의 합계 에너지 : 1,600kcal
(5) 주식 : 밥 180*2회, 빵 120g
- 주찬 : 육류 60g, 어패류 70g, 달걀 1개, 두부 2/3모
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박 100g, 과일 200g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락2, 설탕 작은 숟가락2, 된장 큰 숟가락 1
- 이상의 합계 에너지 : 1,800kcal
(6) 주식 : 밥 220g*2회, 빵 120g
- 주찬 : 육류 120g, 어패류 70g, 달걀 1개, 두부 2/3모
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박 100g, 과일 200g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락2, 설탕 작은 숟가락2, 된장 큰 숟가락1
- 이상의 합계 에너지 : 2000kcal
(7) 주식 : 밥 180g*2회, 빵 120g
- 주찬 : 육류 120g, 어패류 140g, 달걀 2 개 두부 2/3모
- 부찬 : 야채 450g, 감자, 호박 200g, 과일 200g, 우유 400ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락3, 설탕 작은 숟가락1, 된장 큰 숟가락1
- 이상의 합계 에너지 : 2,400kcal
* 식염 섭취량을 제한할 때의 표준표
(1) 소금, 간장 큰 숟가락1, 감염 간장 큰 숟가락2, 된장, 김치
이상 합계=3g
(2) 소금 2g, 간장 큰 숟가락1, 감염 간장 큰 숟가락2, 된장, 김치
이상 합계=5g
(3) 소금 3g, 간장 큰 숟가락1, 감염 간장 큰 숟가락2, 된장 국물 1잔, 김치
이상 합계=7g
(4) 소금 3g, 간장 큰 숟가락1, 감염 간장 큰 숟가락2 된장 국물 1잔, 김치 작은 접시 가득
이상 합계=10g
* 단백질 섭취량을 조정할 때의 표준표
(1) 주식 : 밥 180g*2회, 빵 40g(8조각 짜리 1장)
- 주찬 : 육류 30g, 어패류 30g(1/2토막), 달걀 1/개, 두부
- 부찬 : 야채 100g, 감자, 호박 60g, 과일, 우유
- 조미료 : 기름 큰 숟가락5, 설탕 큰 숟가락10, 잼 큰 숟가락2
- 이상의 단백질의 양 : 30g
(2) 주식 : 밥 180g*2회, 빵 40g
- 주찬 : 육류 40g, 어패류 30g, 달걀 1개, 두부
- 부찬 : 야채 100g, 감자, 호박 60g, 과일, 우유 100ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락5, 설탕 큰 숟가락8, 잼 큰 숟가락2
- 이상의 단백질의 양 : 40g
(3) 주식 : 밥 240g*2회, 빵 40g
- 주찬 : 육류 45g, 어패류 45g, 달걀 1개
- 부찬 : 야채 200g, 감자, 호박 60g, 과일 150g(귤2개), 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락4, 설탕 큰 숟가락5, 잼 큰 숟가락2
- 이상의 단백질의 양 : 50g
(4) 주식 : 밥 240g*2회, 빵 40g
- 주찬 : 육류 50g, 어패류 60g(소 1토막), 달걀 1개, 두부 40g
- 부찬 : 야채 300g, 감자, 호박 60g, 과일 150g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락3, 설탕 큰 숟가락5, 잼 큰 숟가락2
- 이상의 단백질의 양 : 60g
(5) 주식 : 밥 240g*2회, 빵 40g
- 주찬 : 육류 60g, 어패류 60g, 달걀 2개, 두부 1모
- 부찬 : 야채 200g, 감자, 호박 60g, 과일 150g, 우유 200ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락2, 설탕 큰 숟가락5, 잼
- 이상의 단백질의 양 : 80g
(6) 주식 : 밥 240g*2회, 빵 80g
- 주찬 : 육류 90g, 어패류 75g, 달걀 2개, 두부 1모
- 부찬 : 야채 200g, 감자, 호박 60g, 과일 150g, 우유 400ml
- 조미료 : 기름 큰 숟가락1, 설탕 큰 숟가락1, 잼-
- 이상의 단백질의 양 : 100g
6. 식단 만들기와 조리법
섭취해야 할 영양량이 결정되면 그것을 만족시킬 만 한 식품을 선택한다. 그리고 식품이 결정되면 조리법을 결정하여 요리를 만든다. 이 경우 다음과 같이 생각하면 식단을 만들기 쉽다.
1) 3개의 그릇에 요리를 일본인의 표준 메뉴는 주식, 주찬, 부찬으로 성립된다.
이런 구성은 영양의 균형을 잡기에 매우 좋아 주식인 밥, 빵, 면으로부터는 당질을, 주찬인 육류, 어류, 달걀, 콩제품으로부터는 단백질과 기름을, 부찬인 야채 요리로부터는 비타민, 미네랄, 식물섬유를 섭취할 수 있다. 이때 국은 식욕 증진제, 김치와 과일 등 디저트는 입가심 음식이 된다. 따라서 이런 요리에 간식인 우유를 첨가하면 영양의 균형을 취할 수 있는데 이를 머리 속에 그리면서 메뉴를 만들면 쉽다.
(1) 주식
- 어류 : 생선, 삶은 생선, 생선 구이, 튀김, 포(건어물)
- 육류 : 스테이크, 불고기, 전골, 새고기, 돼지고기, 쇠고기, 후라이, 저민고기, 햄, 소시지, 코온드비이프
- 계란 : 오믈렛, 부용해, 챠완무시, 지진계란, 계란 두부, 쌍계란구이, 달걀부침, 달걀 반숙
- 두부 : 썬두부양념장요리, 냄비요리, 지진 두부, 지진 두부조림
- 콩류 : 간모도커유부조림, 콩자반, 띄운 메주콩
(2) 조미료
- 설탕, 식염, 향신료
(3) 부찬 : 신체의 컨디션을 정비하는 것(비타민, 미네랄, 식물 섬유 식품)
- 샐러드, 무침, 볶음, 데친 나물, 삶은 야채, 식초 친 요리, 냄비 요리
(4)주찬 : 에너지가 되는 것(당질 식품)
- 밥, 죽, 빵, 면
예컨대 오늘 아침의 주식은 밥이냐 빵이냐? 거기에 딸린 주찬은 달걀 계란이냐 육류냐? 달걀이라면 쌍달걀구이로 할까? 스크램블로 할까? 그리고, 야채는 샐러드로 할까? 볶을까? : 하는 식으로, 식품 선택과 그 양 및 조리 방법은 병에 따른 갖가지 다른 조건들을 고려한다.
2) 조리 방법의 특징
① 밥
밥을 짓는 방법에도 된밥, 보통, 진밥 등이 있고 물의 가감으로 조절한다. 죽에도 전죽, 7분죽, 3분죽, 중탕 등의 종류가 있다. 죽의 국물만인 것을 중탕이라 하고, 중탕을 뺀 죽만인 것을 전죽이라고 한다. 7분죽은 중탕 3: 전죽7, 5분죽은 죽탕과 전죽이 반반씩이다. 소화능력에 따라 죽의 내용을 결정하고 거기에 맞는 부식을 마련한다.
- 김치 : 단무지, 배추김치, 소금겨절임 짠지 즉석 절임 김치, 갓김치, 매실 장아찌
- 디저트 : 바나나, 사과 복숭아, 감, 귤, 포도, 멜론, 딸기, 과일
- 국물 : 된장 국물, 맨 국물(소금, 간장 국물), 수프
- 기호품 : 유산음료, 요구르트, 치즈, 정종, 맥주, 위스키, 와인, 밀크
② 삶는 요리
삶는 요리에는 소금만 쳐서 삶는 것, 초를 쳐서 삶는 것, 간장을 쳐서 삶는 것, 된장을 쳐서 삶는 것, 설탕을 쳐서 삶는 것, 조림, 맛국믈 조림, 푹 끓임 등이 있다. 조직이 연해지고 소화, 흡수에 좋은 조리법이다.
③ 데침
데침에 의해서 떫은맛과 유해 성분을 제거할 수 있고, 또 소화에 좋은 조리 방법이다.
④ 구이
물을 가하지 않고 식품 자체의 맛을 즐긴다. 직접 불에 대고 굽는 경우와 철판구이, 찜구이처럼 간접 구이를 하는 경우가 있다.
⑤ 볶음
기름으로 고열 처리하는 것이며 가열 조리로서는 비타민, 미네랄의 안정성이 높다.
⑥ 튀김
기름이 흡수되므로 기름 함유량이 높다. 또 고온 처리이므로 위생적이고 담백한 맛으로 맛있게 먹을 수 있다. 그냥 튀김, 가루 묻혀 튀김, 프라이 등이 있다.
⑦ 찜
모양이 흐무러지지 않으므로 영양 성분의 손실이 적고, 맛도 달아나지 않는다. 소화 흡수도 좋다.
⑧ 무침
시라아에(흰 참께와 두부 으깬 것에 양념을 쳐서 야채 따위를 무친 것), 깨소금 무침, 키노메아에(된장에 산초나 무의 순을 으깨 섞어 야채나 고기 따위를 무친 것), 샐러드 등이 있다.
⑨ 회
회에는 생선회, 다진 생선 요리, 마즙 친 생선회 등이 있다. 재료는 신선한 것을 사용할 것.
3) 식사요법
같은 식사라도 다음과 같은 방식의 차이에서 건강 상태가 변한다.
- 식사의 시각 : 언제 먹는가?
- 식사하는 시간 : 어느 정도 걸려 먹는가?
- 식사의 회수 : 몇 회로 나누어 먹는가?
- 식사의 분배 : 매 끼니를 어떻게 배분하는가?
- 식사의 환경 : 어떠한 분위기에서 먹는가?
제2장 병에 따른 식사요법
1. 소화기 질환 식도정맥류
<병의 지식>
1) 원인과 증상
식도는 입과 위를 잇는 길이 약 25cm의 관이다. 또 정맥류란 혈액이 정맥내에 장기 울체하여 정맥 자체가 사행, 확장해 정맥의 벽이 비후해져 있는 상태이다. 따라서 식도 정맥류는 식도의 점막 밑의 정맥이 이 상태가 되어 출혈하기 쉬우며, 식도 정맥류의 주된 원인은 간경변이다. 이것은 간경변에 의해 간 내에서의 혈액 유통이 장애를 받아 문맥압이 상승하여 식도 정맥 내에서 혈액 울체가 일어나기 때문이다. 이때 문제가 되는 것은 출혈인데 그 유인은 다음과 같다.
- 심한 운동에 의한 정맥압의 급증.
- 산성의 위액이 역류해 일어나는 정맥 벽의 미란(진무름)과 궤양.
- 큰 음식물을 삼킬 때에 일어나는 정맥 상처.
출혈은 갑자기 일어나고 토혈, 하혈을 한다. 혈액은 선홍색 내지는 암적색이다.
2) 치료 방법
출혈 때에는 긴급처치로써 튜브를 식도 하부에 삽입, 튜브의 앞쪽 끝을 부풀려 그 압력으로 지혈을 시킨다. 지혈 효과가 없을 경우 수술한다.
출혈이 멎더라도 다시 출혈할 가능성이 높으므로 원인이 된 질환을 치료한다. 즉 간경변의 경우는 그 치료를 병행해야 할 필요가 있다. (간경변 항목 참조)
식사요법은 물리적으로 식도에 부담을 주지 않을 것과 원인이 되는 질환의 치료에 대한 배려가 중심이 된다. 원인이 되는 질환에는 간경변이 많으므로, 그것을 전제로 하여 식사 내용을 정리한다.
<식사요법의 실천>
1) 출혈 중에는 절식하고 정맥 영양
- 출혈 중에는 절식하고, 영양제를 보급한다.
2) 유동식에서 죽식으로
- 출혈이 멎으면 유동식에서 죽식으로 이행하고 서서히 굳기의 정도를 더한다. 이 경우 연하고 소화에 좋은 것은 물론 음식물의 크기에도 주의한다.
3) 안정기에는 간경변의 식사요법
출혈이 없을 경우에는 간경변에 대한 식사요법을 중심으로 한다. 이 경우 비대상성, 간경변(간경변 항목 참조)이 대부분이므로 단백질의 양과 질에 충분히 주의한다. 특히 의식 장애가 있을 경우에는 혈중 암모니아 상승을 막기 위해 단백질을 제한하고 변통을 좋게 한다.
4) 충분히 씹어 먹을 것
음식물을 잘게 씹어 먹고 식도를 압박하지 않도록 한다. 천천히 잘 씹은 다음에 삼키는 훈련을 하는 것이 좋다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
- 특별히 따로 없음.
2) 식사요법의 주의점
- 증상이 안정되면 무심결에 굳은 것이나 큰 것을 또는 빨리 먹는 경향이 있다. 천천히 잘 씹어서 먹도록.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥(죽) : 좀 많게
- 빵, 면 : 보통으로
② 주찬
- 육류(저민 고기) : 보통으로
- 어류(삶은 생선이나 생선회) : 보통으로
- 달걀 : 보통으로
- 콩, 삶아 띄운 메주콩 : 가능한 한 좀 적게
- 두부 : 보통으로
③ 부찬
- 야채 : 좀 적은 듯하게
- 감자, 호박 : 보통으로
- 해초, 버섯, 곤약 : 금지 식품
- 과일(통조림이나 쥬스) : 보통으로
- 우유, 유제품 : 보통으로
④ 기호품
- 과자류(연한 것) : 보통으로
- 알콜 : 금지 식품
- 탄산, 카페인 등의 음료 : 금지 식품
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 좀 많게
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 보통으로
- 향신료 : 좀 적은 듯하게
2. 소화기 질환 급성 위염
<병의 지식>
1) 원인과 증상
위 점막에 갑자기 염증이 생기는 증세로 충혈, 부종, 미란(진무름) 등도 나타난다. 급격히 명치의 아픔을 느끼기도 하고, 식욕 부진, 구토, 구역질, 위의 팽만감 들을 호소한다.
원인에는 외인성과 내인성이 있다. 외인성은 폭음, 폭식 특히, 알콜 종류의 과음이나 불소화물의 과식이 있다. 그 밖에 과도한 산성이나 알칼리성 물질을 잘못 복용한 사고, 우유, 달걀 등에 의한 알레르기 반응의 한 증상으로 나타나기도 한다.
내인성의 것에는 세균이나 바이러스의 감염 등에 속발하여 일어나는 경우와 화농균이 점막에 감염하여 일어나는 경우가 있다. 이러한 감염에 의한 발병은 당뇨병이나 간경변과 같은 만성질환 또는 영양상태의 악화로 위점막의 저항이 저하 되었을 때 잘 나타난다.
2) 치료 방법
우선 구토시키고 위 세정을 한 다음에 원인을 제거한다. 갖가지 증상에 대해서는 대중요법으로서 약제를 사용한다. 구토, 설사 등이 계속되어 탈수상태가 현저한 때에는 수액한다.
일반적으로 원인이 밝혀지는 수가 많으므로 원인을 제거하면 대부분 용이하게 치료된다.
<식사요법의 실천>
1) 절식에서 죽식으로
발병 초기에 구역질, 구토가 심하면 1-2일간 절식하고 위점막을 보호한다. 절식 기간 중에 수분
보급을 위해 엽차를 조금씩 마신다. 그 다음 식욕이 나기 시작하면 자극이 적은 유동식으로부터 시작하여 죽식에서 밥으로 서서히 이행한다.
증상이 가벼울 때는 하루 절식하고 곧 죽식으로 옮겨 간다. 증상에 따라 다르므로 일률적으로 말할 수는 없지만, 발병 후 4-7일만에 보통의 식사로 돌아가는 것이 좋다.
2) 소화에 좋은 식품과 조리법을
유동식과 죽식에서는 소화에 좋은 식품과 조리법을 선택한다. 소화에 좋은 것이란 소화되지 않는 식물섬유가 적고 또 위내에 정체 시간이 짧은 식품과 조리법이다.
식품은 다음 항의 `식품선택의 표준`을 참고할 것. 조리법은 연하게 삶거나 찌는 방법을 주로 사용한다. 어패류나 육류, 달걀은 너무 가열하면 굳어지므로 주의한다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
영양 상태가 나쁠 경우 경장 영양제로서 농후 유동식을 사용한다.
2) 치료식의 부작용과 주의점
유동식, 죽식이 장기간에 미치면 에너지, 단백질, 각종 비타민, 미네랄이 결핍된다. 가능한 한 조기에 균형 잡힌 보통식으로 되돌아 간다.
3) 식품 선택의 표준
유동식이냐 죽식이냐에 따라 사용하는 식품도 달라진다. 밥은 만성위염의 항목(다음 항목)을 참고하도록.
① 주식
- 중탕 : 유동식은 적극적으로, 죽식은 보통으로
- 죽 : 유동식은 금지, 죽식은 적극적으로
- 빵 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
- 면 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
② 주찬
- 저민 고기, 닭 가슴살 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
- 생선 흰살 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
- 달걀 반숙 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
- 두부 : 유동식은 금지, 죽식은 좀 많게
③ 부찬
- 야채 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
- 감자 : 유동식은 금지, 죽식은 보통으로
- 해초, 버섯, 곤약 : 유동식 금지, 죽식 금지
- 과일 쥬스 : 유동식 좀 많게, 죽식 좀 많게
- 과일 통조림 : 유동식 금지, 죽식 좀 많게
- 우유, 요구르트 : 유동식, 죽식 적극적으로
④ 기호품
- 소화에 좋은 과자류 : 유동식, 죽식 적극적으로
- 알콜 : 유동식, 죽식 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 유동식, 죽식 금지
⑤ 조미료
- 기름 : 유동식에서는 금지, 죽식에는 가능한 한 좀 적게
- 설탕 : 유동식, 죽식 적극적으로
- 소금, 간장, 된장 : 유동식, 죽식 좀 적은 듯하게
- 초 : 유동식에는 금지, 죽식에는 가능한 한 좀 적게
- 향신료 : 유동식, 죽식 좀 적은 듯하게
3. 소화기 질환 만성 위염
<병의 지식>
1) 원인과 증상
만성 위염은 위점막에서 만성적으로 염증이 일어나는 경우인데, 병형에 따라 만성표층성 위염과 만성위축성 위염으로 대별된다. 표층성 위염은 점막의 표면 가까운 부분에 염증이 일어나고, 위축성 위염은 위 점막의 선세포가 파괴되어 감소되거나 소실된다.
일본인의 만성위염의 대부분은 위축성이고 중고령자에게서 많이 나타난다. 60세 이상의 대다수 사람의 위에서는 위축성 변화가 나타나므로 노화 현상과 관계가 있는 것으로 생각된다. 이때 위액의 분비는 저하되어 있다.
또 청장년에게서 볼 수 있는 만성위염 중에 비후성은 위액 분비가 항진, 십이지장 궤양에 수반되는 발증하는 것이 대부분이다.
증상이 뚜렷하지 않더라도 위부의 통증, 식욕 부진, 구역질, 중압감, 가슴앓이, 팽만감, 등이 나타나는 경우가 있다.
원인은 아직 밝혀져 있지 않지만 불규칙한 식습관, 소화에 좋지 않은 식사, 빨리 먹음, 알콜, 담배, 향신료, 커피 등이 유인으로 여긴다.
2) 치료 방법
특정한 치료는 필요 없고 유인을 밝혀내 제거해 준다.
또 저산, 무산증의 경우는 수렴제와 효소제, 반대로 과산증의 경우는 제산제와 점막 비호제가 사용되나 모두 대증 요법이고, 근본적으로는 식생활의 개선이 중요하다.
<식사요법의 실천>
1) 발증기에는 급성 위염과 같은 식사를
구토, 복통, 설사 등의 증상이 심할 때는 급성 위염과 마찬가지로 절식에서 죽식, 그런 다음에 반식으로 이행한다.
2) 충분한 영양을 섭취한다.
특별한 증상이 없는 경우 위에 부담을 주는 것 이외에는 무엇이라도 먹을 수 있다. 오히려 무엇이라도 먹음에 의해 양질의 단백질, 각종의 비타민, 미네랄을 적극적으로 보급해 위 점막의 기능을 회복시킨다. 언제까지나 죽식을 하면 수분이 많아져 영양소의 비율이 낮아지고 소화액이 희석되므로, 특별한 증상이 없는 한 보통의 반식을 한다.
3) 규칙적으로 천천히 먹는다.
위 부담을 적게 하려면 규칙적으로 식생활을 할 것과 충분한 씹음이 중요하다. 식사 시간이 정해져 있으면 식사 전부터 소화효소의 활성이 높아지고, 소화 시킬 준비가 된다. 또 잘 씹어 먹으면 소화도 쉽다.
4) 위에 대한 부담을 가볍게 한다.
과식이나 뜨거운 음식, 너무 굳은 것, 알콜류, 카페인 음료, 담배 등은 위 점막을 자극하여 부담을 주므로 제한한다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
영양상태가 나쁠 경우, 경장 영양제로서 농후 유동식을 사용한다.
2) 식사요법의 주의점
식사는 안정적으로 즐겁게 할 것. 신경질은 영양 상태를 나쁘게 만들어 증상의 개선을 더디게 한다. 무증상일 때에도 잘 섭취되도록 염두해 둘 것.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥, 빵, 면 : 보통으로
② 주찬
- 육류, 어패류, 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 보통으로
③ 부찬
- 야채 : 보통으로
- 감자, 호박 : 좀 많게
- 해초, 버섯, 곤약 : 가능한 한 좀 적게
- 과일 : 좀 적은 듯하게
- 우유, 유제품 : 적극적으로
④ 기호품
- 소화에 좋은 과자류 : 적극적으로
- 알콜 : 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 금지
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 보통으로
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 좀 적은 듯하게
- 향신료 : 좀 적은 듯하게
4. 소화기 질환 위, 십이지장 궤양
<병의 지식>
1) 원인과 증상
위와 십이지장의 벽에 궤양이 생기는 증세이다. 궤양이란 점막, 점막하층, 근층 등에 상처가 생겨 진무르는 현상이다.
우리들의 소화액은 위산과 펩신처럼 강한 단백질 분해 작용을 갖고 있어 육류, 어류, 달걀 등의 단백질 식품을 소화한다. 그런데, 인간의 소화관도 단백질이어서 그대로 두면 소화관도 자기 소화되어 버린다. 이것을 예방하는 것이 점막이다.
점막은 위산과 펩신, 담즙, 그리고 약물 등의 공격에 항상 노출되어 있는데, 그것들에 저항하는 것이 점막의 혈류와 점액과 호르몬이다. 따라서 궤양은 아들 공격인자와 방어인자의 균형이 무너져 공격인자 쪽이 더 우위가 될 때에 발증한다.
그래서 문제되는 것은 이 균형을 무너뜨리는 원인이다. 그것에는 점막에 대한 물리적 및 화학적 자극, 즉 감염, 화상, 외상, 중독, 그리고 정신적 스트레스 등을 들 수 있는데 이런 것들이 점막의 저항력을 약화시키거나 반대로 공격력을 강화한다.
증상은 궤양의 발생 부위에 따라 다르며 십이지장이나 그 주변에 생긴 경우는 공복 때 통증이 일어나고, 식후에는 완화되는 것이 특징이다.
한편, 식도와 위의 분문부에 생긴 경우는 식후의 동통이 특징이다.
또, 궤양의 통증은 30분 이상 지속되는 것이 일반적이며 주기적으로 매일 나타나고, 수 주간 계속 되다가 그 후는 한 동안 소실된다. 그러나, 수개월, 수 년 후에 다시 나타나는 경우가 많다.
2) 치료 방법
우선 통증, 오심, 구토 등의 자각 증상을 경감시키는 것, 점막에의 공격 인자를 제거하는 것, 그리고 재발의 방지 등이 있다.
치료 방법은 ① 약물요법 ② 식사요법 ③ 심신의 안정이다.
① 약물요법
공격 인자인 위산의 중화, 펩신의 소화 작용을 감소시키는 약제가 사용된다. 대표적인 것은 제산제, 항 코린제, 항 펩신제 등이다.
점막 상피 세포를 증식시켜 점액의 저항성을 높이는 조직 수복 촉진제와 위액 분비를 억제하는 호르몬 등이 사용된다.
② 식사요법
발작 때에는 위의 운동과 소화액의 분비 및 억제를 위해 일시적으로 단식하고 유동식에서 죽식, 그리고 반식으로 이행한다.
안정기에 들어서면 점막의 저항성을 증대시키기 위해 충분한 영양소를 보급하고 위액 분비를 억제하기 위해 자극성 식품을 적게 먹는다.
③ 심신의 안정
위, 십이지장 궤양의 발증은 가정 문제, 직장에서의 인간관계나 사무상의 문제 등으로 스트레스가 쌓이는 경우에 많이 발견된다. 즉 정신적인 불안 상태와 긴장이 원인인데 때로는 과로가 원인이 되는 수도 있다.
치료는 입원 치료가 이상적이지만, 일상생활을 영위하면서 외래 환자로 치료받는 경우는 과로를 피하고 스트레스를 해소하도록 한다.
<식사요법의 실천>
너무 엄격히 식사를 제한하지 말고 적극적으로 영양소를 보급하여 점막의 저항성을 증대시킨다. 기본적으로는 이러한 점에 주의한다.
1) 발작 때에는 절식
오심, 구토, 출혈 등 자각 증상이 심할 때에는 일시 절식하고 점적으로 영양소를 보급한다.
그러나, 증상이 진정되면 가능한 한 조기부터 유동식에서 죽식, 그리고 반식으로 이행한다. 출혈이 있는 경우라도 10일 정도 반식으로 돌아간다.
유동식과 죽식 기간 중에는 주식뿐만 아니라 부식의 재료와 조리법도 소화에 좋고 먹기 쉬운 것으로 할 것. 구체적인 식품 선택은 급성위염 항목을 참고할 것.
2) 자극성 식품을 피한다.
위액의 분비를 항진시키는 식품은 피한다. 분비를 항진시키는 식품은 다음과 같다.
- 알콜 음료 : 어떠한 알콜 음료도 위액 분비를 항진시킨다. 특히 도수가 높은 것, 맥주 같은 탄산계의 것은 작용이 강하다.
- 카페인 음료 : 커피, 홍차, 말차(분말 녹차), 코코아 등 카페인 함유량이 많은 것도 위액 분비를 항진시킨다.
- 탄산음료 : 사이다, 라무네, 콜라 등 탄산 음료는 위액분비 항진과 함께 가스가 위 용량을 증대시켜 궤양부를 악화시킨다.
- 향신료, 감귤류 : 각종 향신료나 부추, 마늘과 같은 향미가 강한 야채, 그리고 밀감 레몬과 같은 산미가 강한 감귤류도 자극물이 된다.
3) 소화에 좋은 식품과 조리법을 선택한다.
소화에 좋은 식품이란, 물리적으로 딱딱하지 않을 것, 난소화성 물질인 식물섬유의 함유량이 적을 것, 그리고 위내 정류 시간이 짧을 것 등이다.
4) 단백질, 비타민, 미네랄을 충분히 섭취한다.
점막의 저항성을 높이기 위해서 영양소를 충분히 보급한다. 특히 점막의 재료가 되는 단백질과 미네랄, 그리고 대사를 조정하는 비타민 등이 필요하다.
- 음식물의 위 내 정체시간
1-2시간 : 달걀반숙 2개
2-3시간 : 밥 가볍게 1공기
2-3시간 : 떡 중 2장
2-3시간 : 토스트 3장
2-3시간 : 우동 1/3사리
2-3시간 : 날달걀 2개
2-3시간 : 달걀구이 중3조각
2-3시간 : 쇠고기(엷게 썬것) 4토막
2-3시간 : 도미 회 5토막
3-4시간 : 도미(소금구이) 대1토막
3-4시간 : 군고구마 중1개
3-4시간 : 어묵 4장
12시간 : 버터 큰숟가락5
5) 식사는 규칙적으로 천천히 잘 씹어서 즐겁게 먹는다.
결식으로 식간이 벌어지면, 위액 농도가 진해진다. 반대로 식사 횟수가 많아지면 위액 분비량은 증대한다. 1일 3회, 정해진 시간에 식사를 취할 것. 또 씹기를 충분히 하면 그만큼 위장 부담이 가벼워진다. 즐겁게 맛있게 먹으면 스트레스 해소에 크게 도움된다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
영양상태가 현저히 나쁠때는 소화에 좋은 경장 영양제로서 농후 유동식을 사용한다.
2) 식사요법의 주의점
식사의 제한이 지나치면 오히려 스트레스가 쌓여 궤양이 악화되거나 재발의 위험이 있다.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥, 빵, 면 : 보통으로
② 주찬
- 육류, 어패류, 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 보통으로
③ 부찬
- 야채 : 보통으로
- 감자, 호박 : 보통으로
- 해초, 버섯, 곤약 : 가능한 한 좀 적게
- 과일 : 좀 적은 듯하게
- 우유, 유제품 : 좀 많게
④ 기호품
- 과자류 : 보통으로
- 알콜 : 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 금지
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 보통으로
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 좀 적은 듯하게
- 향신료 : 좀 적은 듯하게
5. 소화기 질환 궤양성 대장염
<병의 지식>
1) 원인과 증상
대장점막에 진무름이나 궤양이 생기는 증세로 발증 범위는 일정하지 않으나, 일반적으로 항문
근처 직장에서 시작되어 점차적으로 대장 전체에 미친다.
원인은 스트레스에 의한 신경성 요인, 세균 감염, 알레르기 반응, 자기 면역 현상 등 여러가지이나 아직 확실한 것은 알려져 있지 않다.
증상은 일반적으로 설사, 출혈, 복통이 따르나 경증의 경우는 하루에 1-2회의 설사가 있고, 변에 약간 혈액이 묻어 나오는 정도이다. 그러나, 중증이면 설사 횟수가 많아지고 변 속에 혈액뿐만 아니라 점액, 농 등이 섞여 나온다. 또 발열, 식욕부진, 전신 권태감, 체중 감소 등 영양 상태를 현저히 악화시키기도 한다.
2) 치료방법
스트레스 등 신경성 요인이 크므로 안정을 제일로 한다. 가능하면 입원 치료가 좋으나 증상이 가벼우면 일을 쉬고 가정에서 요양한다.
약은 설파제인 사라조피린과 부신피질 호르몬인 프레드닌 등이 이용된다.
또 이 병은 스트레스를 받기 쉬운 사람에게 많으므로 새로운 취미나 테니스, 수영 등 스포츠에 친숙해지는 것이 바람직하다.
<식사요법의 실천>
1) 식물섬유는 제한한다.
설사를 경감시키기 위해 대장의 결막을 자극하는 일은 피한다. 증상이 심할 때는 주식도 유동식이나 죽식으로 하고, 증상의 경감과 더불어 반식으로 한다. 부식은 식물섬유가 많은 콩종류, 감자류, 해초, 버섯, 곤약, 우엉, 죽순, 산채 등의 야채류와 파인애플, 사과, 플럼 등의 과일을 제한한다.
알콜 음료, 카페인 음료, 담배, 향신료, 그리고 과도하게 뜨거운 것, 차가운 것도 점막을 자극하므로 피한다.
2) 장내 발효 식품은 피한다.
위에서 말한 식물섬유나 우유, 유제품은 대장내 세균에 의해 발효하므로 가스와 지방산을 발생시킨다. 이들 성분이 점막을 자극하여 증상을 악화시키는 일이 있으므로 이런 것들은 금지할 것. 그러나 우유, 유제품은 영양 보급에 불가결한 식품이므로 증상의 소실에 따라 서서히 사용한다.
3) 단백질, 비타민, 미네랄은 충분히 보급한다.
설사가 계속되면 각 영양소의 손실이 크므로 중증의 경우에는 탈수, 전해질 이상, 빈혈, 저단백혈증 등을 일으키는 수가 있다. 따라서 단백질, 비타민, 미네랄 등을 가능한 섭취하도록.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
대장점막에 자극을 주지 않고 영양을 보급하기 위해 경장 영양제로서 농후 유동식을 이용한다.
2) 식사요법의 주의점
치료식은 연하고 소화에 좋은 것으로 한다. 또 너무 지나치게 신경을 쓰면 스트레스가 되어 증상을 악화시킨다.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥, 빵, 면 : 보통으로
- 라면 : 금지
② 주찬
- 육류, 어패류(비게가 적은 것) : 보통으로
- 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 좀 적은 듯하게
③ 부찬
- 야채 : 좀 적은 듯하게
- 해초, 버섯, 곤약 : 금지
- 과일 : 좀 적은 듯하게
- 우유, 유제품 : 가능한 한 좀 적게
④ 기호품
- 과자류 : 보통으로
- 양과자류 : 금지
- 알콜 : 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 가능한 한 좀 적게
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 좀 많게
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 보통으로
- 향신료 : 가능한 한 좀 적게
6. 소화기 질환 크로온 병
<병의 지식>
1) 원인과 증상
크로온 병은 소화관의 모든 곳에서 일어나는 염증성으로 소장과 대장 등에 다발한다. 원인은 불명.
복통이 흔히 나타나며 설사는 궤양성 대장염과 달리 심한 경우라도 출혈이 없는데 발열, 식욕 부진, 체중 감소, 관절염 등의 증상이 뒤따른다.
2) 치료 방법
원인불명이어서 근본적 치료는 불가능하나, 증상의 경감에는 상당히 유효한 방법이 제시되고 있다.
약은 사라조피린과 부신피질 호르몬 또는 항생물질 등이 유효하며 최근 주목받고 있는 농후 유동식(경장 영양제)을 곁들이면 탁월한 임상효과를 본다.
<식사요법의 실천>
1) 식물섬유와 자극물을 제한한다.
소화관 점액에 대한 자극을 피하기 위해 식물섬유 섭취를 제한한다.
증상이 중증이고 저영양상태가 현저한 경우에 입으로의 영양보급을 중지시켜 소화관을 안정시키고, 중심 정맥 영양에 의해 각 영양소를 보급한다.
또 증상의 경감에 따라 유동식에서 죽식, 반식으로 이행하는데, 이 경우 식물섬유의 함유량이 적은 식품을 선택한다.
알콜음료, 커피, 담배, 향신료 그리고 과도하게 뜨거운 것과 찬 것은 병변부를 자극하므로 제한한다.
2) 우유, 유제품은 금지
우유, 유제품에 의해서 증상이 악화하는 사례가 있으므로, 이런 것들도 금지한다.
3) 지방을 제한한다.
지방은 소화가 느리고 설사를 조장하므로 어느 정도 제한한다. 이 경우 육류나 어류에 포함되어 있는 지방은 물론 조미료로 사용하는 식물유도 포함된다.
4) 경장 영양제로서 농후 유동식 이용
경장 영양제를 적극적으로 공급한다. 경장 영양은 본래 입으로 먹을 수 없는 상태일때 튜브를 사용해 영양제를 흘려 넣었다.
옛날에는 튜브 영양법이라고 불렸으며 입원 환자에게만 이용되어 왔다. 그러나 최근에는 가정에서도 이용할 수 있게 되었고, 입으로도 먹을 수 있게 개선되었다.
각종 경장 영양제는 필요한 영양소를 거의 모두 포함한 완전 영양식품이며, 또 식물섬유가 없어 소화 점막에 자극이 없다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
소화관 점막을 자극하지 않고 각 영양소를 보급하기 위해 경장 영양제로서의 농후 유동식을 이용한다.
2) 식사요법의 주의점
복통, 설사가 계속되면, 먹는 것이 무서워 영양상태가 악화되므로 병상 개선을 더디게 한다. 이 때는 소화에 좋은 것을 골라 적극적으로 영양을 보급한다.
3) 식품 선택의 표준(안정기)
① 주식
- 밥, 빵 면 : 보통으로
- 라면 : 금지
② 주찬
- 육류, 어패류(비계가 적은 것) : 보통으로
- 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품(기름 튀김 금지) : 좀 적은 듯하게
③ 부찬
- 야채 : 좀 적은 듯하게
- 감자, 호박 : 좀 적은 듯하게
- 해초, 버섯, 곤약 : 금지
- 과일 : 좀 적은 듯하게
- 우유, 유제품 : 금지
④ 기호품
- 과자류(양과자 금지) : 보통으로
- 알콜 : 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 금지
⑤ 조미료
- 기름 : 가능한 한 좀 적게
- 설탕 : 보통으로
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 보통으로
- 향신료 : 보통으로
7. 소화기 질환 치질
<병의 지식>
1) 원인과 증상
치질에는 3가지 유형이 있다.
① 치핵
항문 주변의 혈액 순환이 나빠 항문에 울혈을 일으켜 부풀어 오른 것으로 수치질이라고 부른다.
② 치루
대변에 있는 세균이 체내에 침입하여 화농한 것으로 몹시 아프고 열이 난다. 종기가 터지면 농이 나오고 통증과 열은 제거되지만 관이 남아 이것이 치루가 된다. 세균의 침입구가 남아 있는 셈이 되므로 감염하기 쉽고, 다시 붓는다.
③ 치열
단단한 대변을 무리하게 배변할 때, 항문이 찢어져 입는 외상으로 일반적으로 항문 열상이라고 한다.
2) 치료 방법
치질의 종류와 진행 정도 등에 따라 다르다.
① 치핵
급성기에는 국소를 청결히 하고 좌약과 연고로 부기와 통증을 가라앉힌다. 근본적인 치료는 치핵 제거 수술이 실시된다. 또 수술과 보존요법의 중간 형으로서 비관혈적요법이라고 하여 도포, 주사, 결사, 동결 등에 의해 치핵을 제거하는 방법도 있다.
② 치루
근본적으로 세균의 입구와 출구를 절제하는 수술이 필요하다.
③ 치열
대변을 연하게 하여 항문의 열창을 막는다. 또 연고를 바르고 모세혈관의 혈액 순환을 좋게 하기 위해 비타민E를 투여한다.
식사요법은 이상에서 말한 치료법의 보조로 의미가 있다.
<식사요법의 실천>
1) 변통을 좋게 한다.
변비기가 있으면 배변시 숨을 들이켜 배에 힘을 준다. 이 힘 줌에 의해 복강내압이 높아져 일시적으로 정맥의 흐름이 멎는다. 치핵은 혈액 울혈이 원인이므로 단단한 변을 무리해서 배변하면 치열을 악화시키기도 한다.
한편, 반대로 변이 너무 물러서 설사 상태이면 세균의 침입이 발생하기 쉬워 좋지 못하다. 변은 단단하지도 너무 무르지도 않고 이른바 쾌변이어야 한다.
2) 식물섬유를 섭취한다.
변통을 좋게 하려면 식물섬유의 섭취를 많이 한다. 곡류, 야채, 버섯 등에 많은 식물섬유는 변의 양을 많게 하며 과일, 해초, 곤약 등에 많은 식물섬유는 변을 연하게 한다.
3) 반식이 부족하지 않도록 한다.
젊은 여성에게 많은 변비, 치열은 밥의 섭취량이 적기 때문이다. 밥에 많은 전분질은 완전히 소화되지 않고 일부 식물섬유 역할을 한다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
변통을 좋게 하기 위해서 식물섬유가 많은 식품을 먹는다.
2) 식사요법의 주의점
배변시 아프면 신경성이 되어 먹지 않는 사람을 흔히 본다. 그러나 음식물이 들어가지 않으면 변양의 감소로 변비가 되어 증상을 악화시킨다. 치질의 유형을 조사하여 그것에 맞는 식사요법을 한다.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥 : 좀 많게
- 빵, 면 : 보통으로
② 주찬
- 육류, 어패류, 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 좀 많게
③ 부찬
- 야채 : 좀 많게
- 감자, 호박 : 좀 많게
- 해초, 버섯, 곤약 : 좀 많게
- 과일 : 좀 많게
- 우유, 유제품 : 좀 많게
④ 기호품
- 과자류 : 보통으로
- 알콜 : 가능한 한 좀 적게
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 보통으로
⑤ 조미료
- 기름 : 보통으로
- 설탕 : 보통으로
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 보통으로
- 향신료 : 가능한 한 좀 적게
8. 소화기 질환 급성 위염
<병의 지식>
1) 원인과 증상
급성간염은 간장에 급성 염증이 일어나는 병으로 주로 바이러스에는 A형, B형, C형의 세 종류가 있는데 가장 많이 발증하는 것은 C형이다.
A형은 주로 음식물을 통해 경구적으로 감염되며 유행성간염이라고도 하고, B형은 수혈의 경우처럼 혈액을 통하여 비경구적으로 감염되는데, 혈청간염이라고도 한다. C형은 경구적으로도 비경구적으로도 감염된다.
증상은 감기와 흡사하여 발열, 권태감, 식욕 부진, 오심, 구토 등이 있고, 이러한 증상이 수일간 계속된 다음 대개 황달로 전이되나 황달이 나타나지 않는 것도 있다. 황달을 포함한 증상은 12일 안팎이 고비가 되고 그 후에는 가벼워진다. 일반적으로 A형, B형에 비해 C형의 증상이 가볍게 나타난다.
2) 치료 방법
간염 바이러스에 대한 특효약은 없으므로 안정을 유지해 바이러스에 대한 저항력을 높이고, 간장세포의 회복을 위해 적극적으로 영양을 더한다.
또 식욕을 높이고 음식물의 소화, 흡수를 돕기 위해 건위정장제, 간장에서의 원활한 대사와 영양소 보급을 위해 종합 비타민제나 간비호제를 복용한다. 그러나 이들 약제는 어디까지나 보조적이므로 중심은 안정과 식사요법이다.
<식사요법의 실천>
1) 발병 초기에는 유동식이나 죽식을
발병 초기에는 식욕 부진, 발열 등의 증상이 겹쳐져, 섭식이 곤란하고 소화, 흡수 능력도 저하되므로 유동식이나 죽식으로 한다. 식사의 내용은 당질 중심.
2) 가능한 한 빨리 영양의 균형을 취한다.
황달은 발병 12일 전후가 가장 심한데, 이 무렵이 되면 갖가지 자각 증상이 경감되고 식욕도 살아난다. 따라서 반식을 취하고 단백질과 비타민, 미네랄이 많이 포함된 식사로 이행해 간다. 에너지가 부족하지 않도록 단백질, 비타민, 미네랄을 충분히 섭취하는 것도 회복에 좋다.
3) 자주 식사한다.
1회의 섭취량이 적을 경우에는 간식을 통해 식사 횟수를 늘린다. 자주 식사하고 조금씩 먹는 편이 위장의 부담을 덜어 준다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 안내
적극적으로 영양을 보급하기 위해 경장 영양제로서 농후 유동식을 이용한다.
2) 식사요법의 주의점
일반적으로 소화기 증상이 보이면 식사의 섭취량이 적어진다. 소량이면서 소화에 좋고 영양가 높은 식품을 적극적으로 섭취하도록.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥, 빵, 면 : 보통으로
② 주찬
- 육류, 어패류, 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 보통으로
③ 부찬
- 야채 : 보통으로
- 감자, 호박 : 보통으로
- 해초, 버섯, 곤약 : 좀 적은 듯하게
- 과일 : 보통으로
- 우유, 유제품 : 좀 많게
④ 기호품
- 과자류 : 좀 많게
- 알콜 : 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 금지
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 좀 많게
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 보통으로
- 향신료 : 보통으로
9. 소화기 질환 만성 간염
<병의 지식>
1) 원인과 증상
6개월 이상 간염 상태가 계속되면 만성 간염인데 급성간염의 약10%가 만성으로 이행한다.
그러나 만성간염으로 이행하는 것은 B형이나 C형이고, A형이 만성화하는 일은 없다. B형 바이러스 간염은 대부분 유유아기에 어머니로부터 감염되며 성장에 따라 면역 반응이 일어나 발증한다. C형 바이러스 간염은 수혈 후 그 상당수가 만성화한다.
만성간염의 안정기에는 다소의 권태감과 피로감이 있을 정도이고 자각 증상은 거의 없다.
그러나 간 세포는 재생 능력이 뛰어나서 약간의 장애라면 재생에 의해 회복되며 병의 발견이 늦어지거나 치료를 게을리하는 것도 이 때문이다.
만성간염이 계속되면 간세포가 서서히 섬유화 돼 간장 전체가 굳어지다가 간경변으로 전이된다.
2) 치료방법
황달이 나타나고 각종 간 기능 검사에서 심한 이상이 보이는 증악기에는 부신피질 호르몬과 면역억제제가 사용되고 적극적으로 증상의 개선이 요구된다.
급성기가 지나면 안정기에 들어가 악화와 호전을 되풀이한다. 이런 경우로 만성화되었을 때는 특효약이 없으나 일반적으로 부작용이 적은 간 비호제와 종합 비타민제, 그리고 소화기 증상의 개선을 위한 건위 정장제가 사용된다. 그러나 이런 것들은 모두 보조적 효과밖에 없다.
치료의 중심은 안정을 유지하며 각종 영양소를 균형 있게 섭취함으로써 1차적으로 간장의 염증을 진정시켜 장애 회복을 기다린다.
* 간장의 역할
- 영양소의 합성과 처리 : 당질, 단백질, 지방질을 합성 분해한다. 혈당을 조절하고 체단백질을 생산하며 지방 합성, 분해 등, 각 영양소의 대사를 원활히 한다.
- 영양소의 저장 : 글리코겐을 저장하여 혈당 저하시 포도당으로 분해하여 혈당을 보급한다.
- 해독작용 : 암모니아를 비롯 체내의 이물질을 분해한다.
- 혈액 성분의 생성 : 면역 브로브린, 콜레스테롤, 인지질, 혈액 응고인자 등을 합성한다.
- 담즙의 생성 : 지방소화에 필요한 담즙을 생성한다.
<식사요법의 실천>
1) 적정한 섭취 에너지로
필요한 에너지가 부족하면 글리코겐과 체단백질 분해가 항진되어 간 기능 회복에 장애가 된다. 하루에 필요한 에너지 소요량(p35 참조)을 채워 주도록 한다.
한편, 에너지를 과잉 섭취하면 간장에서 중성 지방의 합성이 항진돼, 지방 침착이 일어남으로써 오히려 간기능 저하를 초래한다.
또 만성 간염은 합병증으로 당뇨병이 유발하기 쉬운데 이는 당을 처리하는 능력이 저하되기 때문이다. 이 점에서 과식은 않도록. 만약, 혈당이 높으면 섭취 에너지를 1-2할 정도 감소시키는 것도 필요하다.
2) 양질의 단백질을 충분히 섭취한다.
간 세포, 기능을 회복시키기 위해서는 단백질을 충분히 섭취한다.
그런, 증악기에 트란스아미나제 등의 효소(GOT, GPT)가 매우 높은 치를 보이면 간 세포 파괴가 일어나므로, 고단백질을 취해도 섭생대신 단백질 분해 산물인 암모니아가 상승해 의식 장해나 혼수상태를 불러 일으킨다.
식욕이 되살아나고 안정기에 들면, 단백질의 양도 하루 80-120g씩 고단백식으로 한다. 이 경우 동물성 단백질과 식물성 단백질은 균형을 취한다.
3) 지방은 보통으로 섭취한다.
황달이 나타나고 담즙분비가 감소하면 지방의 소화가 나빠지므로 섭취량을 줄인다. 그러나 지방이 특히 간장에 나쁜 작용을 하는 것은 없으므로 보통으로 섭취한다.
버터나 육류의 비계는 적게 하고 조리에 사용하는 기름은 모두 식물성으로 한다. 하루에 큰숟가락으로 2숟가락 안팎 에너지 비(20-25%)로 한다. 튀김은 좀 적은 듯하게 먹으면 대략 이 정도의 양을 섭취한다.
4) 당질을 충분히 섭취한다.
당질에는 주식에 많은 전분질과 단 것에 많은 설탕, 과당 등이 있는데 모두 간장에 유효한 에너지원이다. 당질을 극단적으로 줄이면, 단백질이 분해되어 포도당으로 합성되기 때문에 단백질 본래의 역할을 못한다. 주식과 간식은 착실히 먹을 것.
5) 비타민, 미네랄의 보급
각종 비타민, 미네랄을 간장에 충분히 보급한다. 이를 위해서는 갖가지 식품을 골고루 먹을 것. 특히 우유, 유제품, 육류, 간, 녹황색 야채, 과일 등이 좋다.
6) 먹기 쉽고 소화에 좋은 것으로
만성 간염은 식욕부진, 복통 등 소화기 증상을 수반하므로, 먹기 쉽고 소화에 좋은 식품과 조리법을 선택한다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
각종 영양소를 적극적으로 보급하기 위해 특수 식품을 선택한다. 특히 단백질, 비타민, 미네랄이 많은 것을 선택한다.
2) 식사요법의 주의점
만성간염이 간경변으로 이행하는 경우는 많지 않고, 수년에 걸쳐 악화와 호전을 거듭한다. 따라서 식사요법도 조급하지 않고 느긋하게 실천한다. 또 치료가 장기간을 요하는 탓으로 식사 관리가 엄격하지 못하며 영양을 섭취해야 한다는 강박 관념 때문에 과식하는 경향도 있다.
과식에서 비만은 지방간의 원인이 되고, 간 기능 회복을 더디게 하므로 주의한다.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥, 빵, 면 : 보통으로
② 주찬
- 육류, 어패류, 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 보통으로
③ 부찬
- 야채 : 보통으로
- 감자, 호박 : 보통으로
- 해초, 버섯, 곤약 : 좀 적은 듯하게
- 과일 : 보통으로
- 우유, 유제품 : 좀 많게
④ 기호품
- 과자류 : 좀 많게
- 알콜 : 금지
- 카페인, 탄산 등의 음료 : 금지
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 좀 많게
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
- 초 : 보통으로
- 향신료 : 보통으로
10. 소화기 질환 지방간
<병의 지식>
1) 원인과 증상
간장에 지방이 축적된 병으로 알콜, 비만, 당뇨병 등이 원인이다.
알콜의 경우는 알콜로부터 중성 지방으로의 합성이 항진된다. 단백질의 섭취가 부족하기 때문에 체내에서 리포단백 합성이 나빠져 지방이 간장에서 바깥으로 나오지 못함으로써 원인이 된다.
비만의 경우는 과영양성 지방간이라고도 하는데 과식 때문에 에너지가 남아돌아 간장에서 지방합성이 왕성해진다. 이것은 가장 일반적인 유형으로 근년에 들어 많아지고 있다.
당뇨병의 경우는 당질의 대사가 원활히 이루어지지 않아 지방 합성에 대사가 치우치기 때문이다.
지방간은 특유한 자각 증상은 없으나, 상태가 매우 나쁠 경우는 피로감을 호소하는 수가 드물게 있다. 간장의 종대가 나타나지만 그 정도는 경도이다. 또 간기능 검사의 이상도 경도이지만 콜레스테롤과 중성 지방의 상승을 동반하는 예가 많이 보인다.
그러나 일반적인 증상과 혈액 검사 결과는 만성간염과 흡사해 진단에 어려움이 있다.
2) 치료 방법
특별한 약제는 필요하지 않으며 원인을 제거하거나 개선해야 한다. 즉 알콜류의 과음은 금주, 비만은 감식과 운동에 의한 감량, 당뇨병은 그 치료를 한다.
대부분의 경우 이러한 방법에 의해서 급속한 개선이 보이는데 이 점이 만성 간염과 다르다. 즉, 식사요법이 가장 유효한 치료법이다.
<식사요법의 실천>
지방간의 경우도 식사요법의 기본에는 변함이 없다.
1) 섭취 에너지의 제한
간장에 축적된 지방을 제거하기 위해서는 소비 에너지보다 섭취에너지를 적게 하여 에너지의 부족 상태를 만든다. 에너지가 부족하면, 그것을 보충하기 위해서 간장의 지방이 제거된다.
또 알콜류나 비만 등, 어느 경우에도 하루의 총 에너지 양을 제한해야 함에는 변함이 없다.
* 원인별 대책
- 알코올이 원인이 되는 경우 : 금주만으로도 알콜로부터의 지방 합성이 없어지고 지방이 분해된다.
- 비만인 경우 : 정도에 따라 다소의 차이는 있으나 하루에 남성은 1400-1800Kcal, 여성은 1200-1600Kcal를 섭생, 적극적으로 감량한다. 체중 감소에 따라 간 기능 검사치는 개선된다.
- 당뇨병의 경우 : 당뇨병의 식사요법에 준한다.
2) 단백질의 확보
간 세포의 재생을 촉진시키고, 리포단백질을 생성, 지방을 간장에서 피 속으로 방출하기 위해 단백질의 보급이 중요하다. 이것을 기아성 지방간이라고도 한다.
단백질은 최저 소요량(1.2g/체중kg)을 확보하되 일반적으로 60-80g정도가 좋다. 표준량은 하루에 생선 한 토막, 육류 60g, 달걀1개, 두부1/2모에 우유 1컵 정도.
3) 조리는 모두 식물유로
총 에너지 양을 제한한 가운데, 단백질은 보통으로 섭취하므로, 결국 지방질이나 당질을 제한하게 된다. 지방질의 섭취는 본래 동양인은 그다지 많지 않으므로 의식적으로 제한할 것은 없고 평소 기름기 많은 것을 좋아하는 사람이라면 좀 적은 듯하게 먹는 것이 좋다. 단, 육류의 비계나 버터 등 동물유는 체지방이 되기 쉬우므로 제한하고, 조리에 사용하는 기름도 식물유로 한다. 시판되는 샐러드유나 튀김 기름은 큰 숟가락으로 1-2 숟가락 정도 볶음, 샐러드, 튀김 등에 이용한다.
4) 단 것은 금지
같은 당질이라도 설탕, 과자류의 자당과 과일에 많은 과당은 체지방이 되기 쉬우므로 제한한다.
5) 비타민, 미네랄은 충분히 섭취
간장에서의 각종 대사를 원활히 하기 위해 비타민, 미네랄은 충분히 섭취한다. 비타민, 미네랄을 골고루 섭취하려면, 갖가지 종류의 식품을 치우침 없이 섭취해야 하는데 특히 우유, 유제품, 녹황색 야채, 과일 등이 좋다.
6) 금주한다.
알콜이 원인이 되는 것은 물론이고 비만, 당뇨의 경우도 금주한다. 알콜은 간장에 부담을 주면서 동시에 간장에서 지방으로 합성되기 쉽다. 게다가, 알콜 자체가 고에너지이고 식욕 항진 작용을 하므로 과식을 조장하여 당뇨병 치료를 어렵게 한다.
알콜류에는 정종, 맥주, 위스키, 소주 등 많은 종류가 있는데, 어느 종류라도 마셔서 좋은 것은 없다. 문제는 이들 모두에 포함되어 있는 에틸 알콜의 작용이므로 당분이 포함되지 않았다는 것은 그다지 큰 의미가 없다.
<이상적인 식사요법>
1) 치료용 특수 식품 안내
저에너지 식으로 하기 위해 저에너지 식품을 이용한다.
2) 치료식의 부작용과 주의점
만성간염이나 간경변에서 병상이 안정되어 있을 경우에는 일반적으로 고에너지 고단백질식으로 하고 적극적으로 영양소를 보급한다.
그러나 간 기능 검사에서 이상이 인정된 경우, 만약 이것이 지방간에 의한 것이라면 역요법이 되므로 치료를 더디게 한다.
지방간을 정확하게 진단하기는 곤란하지만 일반적으로 비만이 합병될 경우는 저에너지식에 의한 체중조절이 중요함.
3) 식품 선택의 표준
① 주식
- 밥, 빵, 면 : 좀 적은 듯하게
② 주찬
- 육류, 어패류, 달걀 : 보통으로
- 콩, 콩제품 : 보통으로
③ 부찬
- 야채 : 보통으로
- 녹황색 야채 : 좀 많게
- 감자, 호박 : 보통으로
- 해초, 버섯, 곤약 : 좀 많게
- 과일 : 좀 적은 듯하게
- 우유, 유제품 : 보통으로
④ 기호품
- 과자류 : 가능한 한 좀 적게
- 알콜 : 금지
- 카페인 음료 : 보통으로
- 탄산 음료 : 가능한 한 좀 적게
⑤ 조미료
- 기름 : 좀 적은 듯하게
- 설탕 : 가능한 한 좀 적게
- 소금, 간장, 된장 : 보통으로
'건강테크 > 민간및 한방요법' 카테고리의 다른 글
| [스크랩] 허정박사의 머리는 빌려도 건강은 빌릴 수 없다/목차/5-1 (0) | 2010.02.13 |
|---|---|
| [스크랩] 건강을 위한 생활속의 금기/차례/13-1 (0) | 2010.02.13 |
| [스크랩] 건강 목욕법 (0) | 2010.02.13 |
| [스크랩] 누우면 죽고 걸으면 산다 (0) | 2010.02.13 |
| [스크랩] 강봉수 할머니의 미용 식이요법/36-1 목차 (0) | 2010.02.13 |