[스크랩] 산속의 쇠고기, 버섯의 귀족으로 불리는 송이.. 알고 먹자!

숲이주는 보물중에 하나를 손꼽으라고 하면 단연 “산삼”을 손꼽는 사람들이 많을 것입니다. 산삼은 그 인기만큼이나 희소가치가 높아 그리 대중적이지 못한 아쉬움이 있습니다. 평생 한번 구경(?), 맛볼 수 있는 사람이 그만큼 적기 때문일 것입니다. 이러한 아쉬움을 알기라도 하듯 가을숲은 우리에게 산삼 못지 않게 귀중한 또 하나의 보물, “송이”를 만들어 줍니다. 가을숲이 단풍으로 옷을 갈아입기 시작할 무렵이면 바람이 잘 통하고 양지바른 소나무밑에서 솔잎을 하나 하나 헤집고 새벽마다 진한 솔잎향을 먹으며 솟아납니다. 산삼 다음으로 우리 임산물의 2인자임을 입증하듯 송이 또한 값이 비쌀 때는 최상품 1kg이 100만원을 웃도는 경우도 있습니다. 이러한 이유에서인지 “송이가 자라는 곳은 마누라, 자식한테도 안 가르쳐준다”는 송이에 얽힌 비화(秘話)가 있을 정도입니다. 이번주 산림 in Life에서는 가을숲이 주는 최고의 보물 “송이”를 “산삼” 그 이상으로 즐길 수 있는 방법을 알아보고자 합니다. ■ 좋은송이란? 갓은 피지않고 두껍고 단단하여 향이 진하여야 하고 자루보다 약간굵고 은백이 선명한 것일수록 좋은 상품이다. 자루는 아무래도 색깔은 희고 통통하며 자루의 길이도 길고 밑부분이 굵을수록 좋은 송이다. 참고적으로 무조건 크다고 좋은 송이는 아니고 일반적으로 먹기에는 사이즈는 조금 작되통통하고 갓이 피지않은것이 좋으며,오히려 향은 갓이 필듯말듯한 또는 약간 갓이 핀 송이가 더 좋다. 1등급 송이버섯의 길이는 보통 10㎝ 전후로 17㎝ 미만으로 당연히 상처가 없어야 한다. * 통통하고 빛깔 고우면 1등 송이!! [국내산 송이 감별법] 중국산 송이는 아주 진한 황갈색에 길이가 짧으며, 송이의 향이 연하다. 특히, 뿌리에 고운 황토색 모래가 붙어 있으면 틀림없이 중국산이다. 북미산 송이는 옅은색에 위쪽은 굵고 밑둥으로 갈수록 가늘어지는 것이 특징이다. 국내산 송이는 색이 황갈색이며, 전체적으로 균형잡힌 길이와 굵기가 이상적이다. 또한 유통기간이 짧아 신선해 보인다. 향이 진하게 배여있고 중국산 보다는 흰색을 띤다 ■ 송이등급 등급별 기준 비고 1등품 길이 8㎝이상 갓이 절대로 퍼지지 않은 정상품 (자루 굵기가 불균형하게 가는 것은 제외함) 2등품 약간의 개산품과 길이 6㎝이상 8㎝미만 갓이 1/3이내 퍼진 것 및 1등품에서 제외된 자루 굵기가 불균형하게 가는 것 3등품 생장정지품 길이 6㎝미만 6㎝ 미만의 생장정지품 개산품 완전 개산품 갓이 1/3이상 퍼진 것 등외품 1 ∼ 3등 이외의 것 기형품과 파손품, 벌레먹은것, 물에 젖은 완전 개산품 포함. 혼합품 1등품과 2등품의 혼합품 선별시간이 없거나 출하자가 혼합품으로 잘 선별하여 출하된 것     ■ 송이 보관법 송이는 여타의 버섯에 비해 생버섯의 저장성이 좋은편으로 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장보관시 2주정도 보관할 수 있다. [생송이로 먹기] ▲ 금방 드실 경우 냉장보관 하면 되고 냉장고에 송이버섯을 있는 그대로 보관하면 5~7일간 신선한상태로 먹을 수 있다. ▲ 생송이를 좀더 오래두고 먹을경우 신선한 생송이 버섯 상태를 유지하면서 오래 보관해서 먹으려면 송이버섯을 낱개로 깨끗한 거즈나 창호지에 싸서 박스에 담아 밀봉해서 냉장 보관하면 2주일 이상 선도 좋게 보관할 수 있다. 송이버섯을 장기간 보관하기 위해서는 어떠한 경우에도 습기는 피해야 하며 거즈나 창호지가 아니더라도 습기를 잘 흡수 할 수 있는 종이나 위생적인 포장재에 각각 송이 몸통을 감아서 포장하면 되며 온도는 0℃~1℃를 유지하는 것이 가장 오래 보관할 수 있는 방법이다. [사시사철 먹기] ▲ 냉동보관 송이버섯 겉에 묻어 있는 흙과 이물질은 잘 닦거나 물로 씻어내고 송이 한개 한개를 랩,은박지, 창호지로 싸서 냉동실에 강냉동시킨 후 비닐에 넣어 밀봉 보관한다. 이렇게 하면 2년간은 송이버섯 고유의 품질과 향을 유지할 수 있다. 단, 요리하실 때 먹을 만큼만 냉동실에서 꺼내어 해동해서 요리하면 되며, 송이버섯 고유의 향을 최대한 유지하기 위해서는 해동하실 때 찬물(찬소금물이면 더 좋음)에 녹여서 요리해야 한다. [송이차로 사용] ▲ 건조보관 SS,3S사이즈의 송이버섯을 통채로 실에 꿰어 그늘에서 말린 후 건조한 곳에 메달아 두거나 가늘게 썰어서 말린 다음 봉지에 담아서 냉동실에 보관하고, 물을 끓일 때 조금씩 넣어서 먹어도 좋고 차를 끓여서 설탕이나 꿀물에 타 먹어도 좋다. 특히 기침을 심하게 하거나 기관지계통에 이상이 있을 시 송이를 달여서 드시면 탁월한 효과를 볼수 있다고 한다. [냉동송이 해동 및 요리법] ▲ 냉동송이도 일반 생송이와 똑같은 요리를 만들면된다. 단지 냉동시킨 것이므로 해동을 잘 해야 송이버섯 고유의 품질과 향을 잘 낼 수 있다. 보통 찬물(소금물이면 더욱 좋음)에서 적당히 해동한 후 물기를 조금 제거 후 요리를 하고, 주의할점은칼로 썰었을 때 냉동송이의 속이 보얗고 흰 경우에는 생송이를 냉동시킬 당시 선도가 좋았기에 어떻게요리를 하더라도 별 상관은 없지만 좀 누렇거나 하얗지 않을 경우에는 선도가 떨어진 송이이므로 꼭 익혀서 먹어야탈이 없다. ■ 특별한 맛과 멋 - 일품송이요리 [송이덮밥] 송이버섯은 가을철이 제철이며 보통 때는 냉동 송이버섯을 사용한답니다. 평소에는 양송이를 이용하여 "송이덮밥"이라고 판매하기도 합니다. - 재 료 - 송이버섯 1개, 양파 1/4개, 호박 30g, 밥 200g, 다시마국물 1컵, 양조간장 3큰술, 설탕 1큰술, 미림 1작은술, 청주 1작은술 - 만들기 - 1. 송이는 물에 씻어 모래를 제거한 후 깍뚝썰기 한다. 2. 양파, 호박도 송이와 같은 크기로 깍뚝썰기 한다. 3. 팬에 양파, 호박, 송이 순으로 볶다가 다시마국물을 넣어 끓이다 간을 한다. 4. 밥 위에 건더기를 얹고 국물을 약간 더 뿌려 준다.  TIP. 생송이버섯 향을 최대한 보존하는 요리법 · 양념을 사용하지 않는 것이 좋습니다. · 씻을때는 짧은 시간내에 씻어야 합니다. · 껍질을 벗기면 향기가 없어집니다. · 열에 약하여 구울때는 살짝 굽니다. · 찌개나 국에 넣을 때는 먹기 직전에 넣어 잠깐 끓여야 합니다. [송이탕수] 고기 냄새를 싫어하는 사람을 위해 쫄깃한 송이 탕수를 만들어 보세요. 쫄깃하면서도 바삭한 맛이 일품이랍니다. - 재 료 - 송이버섯5개, 앙파1개, 오이반개, 당근반개, 목이버섯약간. 튀김옷 : 녹말7큰술, 밀가루 2큰술,달걀1개, 소금약간, 후추약간. 소스 : 물2컵, 설탕반컵, 식초3큰술, 간장1큰술, 녹말물1큰술,          소금약간 - 만들기 - 1. 송이버섯은 두께1cm 길이5cm로 썰어놓는다. 2. 오이와 당근은 반을 갈라 어슷썰기를 하고 양파는 큼직하게 썰어 준비한다. 3. 목이버섯은 물에 불려 큰 것은 자르고 뒷면을 깨끗하게 정리한다. 4. 녹말은 앙금이 가라앉아야 하므로 하루전날 물을 부어 불린다. 5. 불린 녹말은 윗물을 따라버리고 단단한 앙금에 밀가루와 달걀을 넣고 1의 송이버섯을 넣어 튀김옷을     입힌다. 6. 180도의 기름에 튀김옷을 입힌 송이버섯을 튀긴다. 7. 팬에 기름을 두르고 야채를 볶다가 소스재료를 넣고 끓인 후 녹말물을 부어 탕수소스를 만든다. 8. 튀긴 송이버섯을 접시에 담고 탕수소스를 끼얹는다. * 탕수소스를 끼얹고 바로 먹어야 바삭바삭한 맛을 즐길 수 있다. ※ 자료 출처 : Korea PineMushroom, 봉화송이       산림청 정책홍보팀기자 < foanews@foa.go.kr >  산림청 산림뉴스

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