[스크랩] 볼락 통썰기....

 

볼락 통썰기>


싱싱한 물고기를 즉석에서 썰어 바로 회로 먹으면 아무리 시시한 잡어라도 그 맛이 이루 말할 수 없을 정도로 좋다.
혀끝이 오르가즘을 느낀다고 말할 수 있을 정도...횟집 수족관에 갇혀있던 물고기 회맛과는 차원이 다르다.
수족관속의 물고기는 싱싱해 보여도 실제로는 기름기가 빠져 쫄깃쫄깃한 맛이 떨어진다.
그러나 낚시로 갓 잡아올린 물고기는 대충 썰어놓아도 윤기가 반지르르하게 흐르며 입안에서도 살아 꿈틀거리는 듯한 맛을 느낄 수 있다.
수많은 물고기중 특히 회맛이 뛰어나다고 알려진 어종은 돌돔과 다금바리가 첫손에 꼽힌다.
귀하기도 하지만 살이 단단하고 기름져 한번 맛보면 쉽게 그 맛을 잊기 어려울 정도다.
그래서 최고의 횟감으로 인정받고 값도 매우 비싸다.
하지만 볼락 앞에선 천하의 돌돔과 다금바리라도 슬며시 꼬리를 감춘다.
감성돔과 참돔은 아예 볼락과는 상대가 되지 않을 정도... 특히, 볼락을 뼈채로 썬 '통썰기회'는 천하제일의 진미(珍味)라 그어떤 회보다 뛰어난 맛을 자랑한다.
볼락의 볼품없는 모습만 떠올리면 쉽게 믿기 어렵겠지만, 한번 맛을 보면 누구나 감탄을 금치 못한다.
쫄깃하면서도 혀 끝에서 살살녹는 달짝찌근한 볼락 특유의 회맛과 함께, 씹으면 씹을수록 고소한 뼈맛은 어떤 회도 흉내내기 어렵다.

볼락은 어떤 요리를 해도 맛이 뛰어나다.
회는 말할 것도 없고, 굵은 소금을 뿌려가며 구워먹어도 맛있고, 얼큰한 매운탕도 압권이다.
집안 식구들에게 볼락맛을 보여주고 나면 앞으로는 볼락만 낚아오라는 압력이 들어오고, 심지어는 등을 떠밀려 또다시 낚시터를 찾아야 될지도 모른다.
그래서 볼락이라면 자다가도 벌떡 일어나는 열성팬들도 많다.
특히 영남권에서는 다른 어떤 어종보다 높은 인기를 얻으며 최고의 스타로 인정받고 있다.
하지만 영남권을 제외한 다른 지역에서는 아직도 이런 볼락의 진가를 알지 못해 잡어로 치부해 버리고 있다.
감성돔을 노리다 볼락이 올라오면 인상을 찡그리며 갯바위 구석에 아무렇게나 내 팽개치는 사람도 있을 정도다.
이런 꾼들은 지금부터라도 볼락을 챙겨 그맛을 보길 바란다.
볼락맛을 보는 순간, 지금까지 내동댕이쳤던 볼락들이 아까워 땅을 칠며 후회할 것이다.

볼락의 진미를 가장 확실하게 느낄 수 있는 방법은 뼈채 썰어 회로 먹는 것이다.
손바닥보다 큰 볼락은 뼈가 강해 뼈째 썰기보다는 포를 떠서 먹는 게 좋지만, 일반적으로 많이 낚이는 씨알 작은 볼락은 통째로 썰어 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.
볼락 통썰기회는 장만하기도 무척 쉽다.
칼이나 가위만 있으면 물 한방울 묻히지 않아도 최고급 횟집에서 보다 더 깨끗하고 깔끔하게 회로 장만할 수 있다.
손바닥보다 작은 볼락이 뭐 먹을 게 있겠냐며 무시하는 건 무지의 소치. 볼락은 버릴 게 거의 없어 한마리만 썰어도 소주 한병은 거뜬할 정도며, 몇마리를 썰어 놓으면 그 뒤에 일어나는 일은 아무도 책임지지 못한다.
볼락 통썰기회는 초고추장에 찍어 먹어도 좋지만, 된장에 찍어 먹으면 더욱 맛있다.
구수한 된장맛과 어우러진 달짝지근한 회맛은 둘이 먹다 하나가 집에 가도 모른다.

볼락 통썰기 회를 장만하는 방법은 너무나 간단하고 쉽다.
가장 먼저 수건으로 볼락을 닦아 물기를 없앤다.
아무리 싱싱하고 맛있는 횟감이라도 물이 묻으면 맛이 없으므로 물기 제거는 절대 빠트려선 안된다.
이때 비늘을 칠 필요는 없다. 비늘을 치면 좀 더 깨끗하게 손질할 수 있지만, 볼락은 비늘이 작아 껍질만 벗겨도 충분하다.
물기제거가 끝난 다음엔 가슴지느러미를 포함해 머리를 자른다.
이때 완전히 자르지 말고 배 부분은 남겨 놓은 상태에서 잡아당기면 내장이 한꺼번에 빠지므로 손질하기가 더 쉬워진다.
머리를 자르고 난 후엔 껍질을 쉽게 벗기기 위해 등지느러미를 뒤쪽에서 부터 잘라낸다.
볼락을 바닥에 눕혀서 자르는 것 보다는 거꾸로 세우거나 손에 쥐고 자르는 게 편하다.
씨알이 잔 볼락은 이 과정을 생략해도 무방하다.
그 다음엔 머리를 자른 부분의 껍질을 쥐고 벗겨낸다.
이때는 머리쪽에서 꼬리쪽으로 벗겨야 잘 벗겨진다. 약간만 힘을 줘도 쉽게 벗겨지므로 조금도 어렵지 않다.
어느새 볼락이 누드가 되어 있을 것이다.
마지막 과정으로 깨끗한 수건으로 물기와 내장쪽의 찌거기를 닦아낸다.
이때 좀 더 깨끗하게 하기 위해 물로 씻으면 절대 안된다. 살점에 물기가 배어들어 맛이 형편없어진다.
손질이 끝났으면 배쪽에서 등쪽으로 비스듬하게 잘라 보기좋게 접시에 담으면 장만 끝.
뼈가 부담스러운 사람은 얇게, 이빨이 튼튼한 사람은 큼직하게 썰어 오랫동안 씹으면 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있다.
이때 꼬리도 버리지 말 것. 볼락 꼬리는 볼락 통썰기회의 하이라이트다.
반드시 어른들 먼저 드시도록 해야 한다.


1. 물기를 제거한 볼락의 머리를 자른다.
   이때 완전히 자르지 말고 배 부분은 남겨 놓은 상태에서 잡아 당기면 내장이 한꺼번에 빠지므로 손질하기가 더 쉬워진다.
2. 등지느러미를 뒤쪽에서 부터 잘라낸다.
   볼락을 바닥에 눕혀서 자르는 것 보다는 거꾸로 세우거나 손에 쥐고 자르는 게 편하다.
   가위가 있으면 더욱 손질하기가 쉽다.


3. 껍질을 쥐고 벗겨낸다. 머리쪽에서 꼬리쪽으로 벗겨야 잘 벗겨진다.  
4. 깨끗한 수건으로 물기와 내장쪽의 찌거기를 제거한다.
   이때 물로 씻는 것은 절대 금물. 물기는 한방울도 묻혀선 안된다.


5. 배쪽에서 등쪽으로 비스듬하게 자르면 장만 끝.
   길게 썰어야 제맛을 느낄 수 있다.

 

 

 

 

 

출처 : 다락골사랑-누촌애

글쓴이 : 다락골사랑 원글보기

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