[스크랩] 녹차 [綠茶]

◈ 녹차 유례

    

    우리나라에 차가 들어오게 된 시기는
    약 1100년전인 삼국시대 말기로 중국으로부터
    불교문화가 도입되던 때입니다. 

    차의 유래에 관한 기록으로는
    정사인 삼국사기 제10권 덕흥왕 편에 나옵니다.
    기록에 의하면 중국에 사신으로 갔던 대렴공이란 사람이
    중국 황제인 문종으로부터 차씨를 받아와서 흥덕왕 3년인
    828년 왕명으로지라산 남부자락에 심었다고 전하고 있습니다.
    그러나 다른 기록에 의하면 고대 우리나라에는 차가 이미
    재배되고 있었다는 기록도 있는 것으로 보면
    그 이전에도 차가 자생적으로 자라고 있었다고도
    할 수 있겠지요.

    차는 특히 승려나 화랑들 사이에 성행하여 찬란한
    신라문화와 화랑도 정신을 일으키게 되었고
    그 후 고려시대에는 신라의 문화와 전통을
    그대로 계승 발전시켜 차만을 재배, 제조하는
  「다소(茶所)」가 있었으며 차에 관한 일만 전담하는
  「다방(茶房)」이라는 기관도 있었다고 합니다. 

    신라와 고려시대에 불교와 함께 성행하였던 음다(飮茶)풍습은
    민간으로 보급되어 우리의 시절풍속인 정초, 한식, 추석의
    성묘와 백중에 절을 찾는 일, 그리고 삼짇날 중구에 시제를
    모셨던 차례 등으로 민속화 되었으며 조선시대 후기에는
    초의선사,다산 정약용, 추사 김정희 등의 유명한 차인들이
    배출되기도 하였습니다.

 

◈ 녹차 성분

 

    녹차의 성분은 차나무가 자라는 토양, 햇빛, 습도 등의 자연조건 및 찻잎
    따는 시기, 제다법, 보관상태 등에 따라 조금씩 차이가 나는데 적채
    시기가 빠른 차일수록 총질소, 카페인(Caffeine), 비타민 C, 유리아미노산
    함량이 많고 탄닌(Tannin)은 늦게 딴 찻잎일수록 함량이 많다. 

    탄닌 또는 폴리페놀(Polyphenol)은 6종류의 카테킨(Catechin)으로
    구성되어 있어 차탕의 색깔과 향기, 맛을 크게 좌우하는 성분으로,
    발효차보다는 여름이나 가을에 채취한 2·3번차에 많으며 찻잎중의
    폴리페놀은 온화한 쓴맛을 내는 유리형 카테킨과 쓰고 떫은 맛을
    내는 에스테르형 카테킨, 강한 쓴 맛과 약한 떫은 맛을 내는 결합형
    카테킨이 있어 감의 탄닌과는 달리 단백질과 분리되어 입안이 텁텁하지 않다. 

    차의 주요성분의 하나로서 카페인은 냄새는 없지만 쓴 맛을 내며
    덖은 녹차가 찐차보다 카페인 함량이 많고 특히 일찍 따거나
    차광 재배되는 차에 많다.
    녹차가 커피와는 달리 카페인으로 인한 부작용이 일어나지 않는
    까닭은 찻잎 중에 포함되어 있는 폴리페놀과 비타민류 등의
    성분이 카페인과 결합해서 형성하여 낮은 온도에서 불용성으로
    유지되고 잘 녹지 않으므로 몸속에서의 동화속도가 낮기 때문이다.
 
    녹차의 맛을 내는 성분중 단 감칠 맛을 내는 유리아미노산과 신 감칠
    맛을 내는 글루타민산(giutamic acid)과 아스파라긴산(aspartic acid),
    그리고 쓴 감칠 맛을 내는 알기닌(Arginine) 등 필수아미노산이 고루
    들어있어 녹차의 풍미를 더해 주며, 이 아미노산과 그 밖의 질소화합물의
    함유량에 따라 녹차의 상품적 가치가 달라질정도로 중요한 역활을 하는
    데, 결국 일조량이 감소되면 찻잎 중의 아미노산은 증가되고 폴리페
    놀은 감소되어 맛이 뛰어난 고급차가 된다.

 

◈ 녹차즐기기

 

    녹차는 각각의 녹차잎이 지니는 화학성분의 복합적인 작용에 의해
    각각의 특유의 맛과 향을 내지만, 같은 녹차라고 해도 녹차를 끓일 때의 여러
    영향요소에 의해서도 그 맛과 향이 달라질 수 있습니다. 그러므로 녹차의
    종류와 채엽시기 뿐만 아니라 녹차의 양, 차를 우리는 시간, 다구의 종류,
    물의 선택, 불의 조절 등도 녹차의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소라
    할 수 있습니다.

    그리고 녹차가 기호식품이라는 점을 감안한다면 녹차의 맛에 대한 기준은
    각 개인마다 다를 수 있음은 당연한 사실이므로, 먼저 녹차의 맛을 알고
    난 후 녹차의 맛과 향에 영향을 주는 여러 인자를 고려해서 자기 나름대로
    녹차를 우리는 법을 정립해 가는 것이 바람직하다고 할 수 있습니다.

    따라서 여기에서 소개하는 절차와 방법을 토대로 기호에 맞는 녹차의
    맛과 향을 찾아 더욱 윤택하고 멋스런 茶생활을 즐기시길 바랍니다.

    녹차의 맛을 결정하는 중요한 요소로는 수질, 녹차의 품질, 우리는 물의
    온도, 투다법, 우리는 시간, 차그릇 등을 들 수 있습니다. 이 모든
    것이 잘 어우러져야 녹차를 맛있게 우려 낼 수 있기 때문입니다.

  

   1. 물은 연수가 좋습니다
        일반적으로 깨끗한 샘물이 가장 바람직하고 경도가 낮은 연수가 
        적당합니다. 최근에는 정수기 물을 많이 이용하며 수돗물을 쓸 경우는 
        일단 물이 끓기 지작하면 주전자 뚜껑을 열고 1~3분간 더 끓여 
        염소를 휘발 시킨 후 찻물로 이용하는 것이 좋습니다.

        (물의 선택) 
        다신전에 보면 "차는 물의 신이요, 물은 차의 체이나 진수가 아니면 
        그 신이 나타나지 않으며 정다가 아니면 그 체를 볼 수가 없다"고 하였습니다.

        물이란 녹차를 끓이는 데 있어서 가장 소중한 것, 물이 좋아야 맛있는 녹차를 
        끓일 수 있다는 점을 감안할 때 좋은 물을 구하는 일이야 말로 맛있는 
        차를 끓이는 비결중의 비결이라 할 수 있습니다. 그래서 예부터 녹차를 
        좋아하는 다인들은 좋은 물을 구하기 위하여 많은 노력과 경비를 
        아끼지 않았습니다.

        산마루에서 솟아나는 샘물은 맑고 가볍고, 산아래서 솟아나는 샘물은
        맑고 무거우며, 돌틈에서 나는 샘물은 맑고 달며, 모래톱에서 나는
        샘물은 맑고 희며, 누런돌 틈으로 흐르는 물은 좋으나, 푸른돌 틈에서
        나는 물은 쓰지 못한다고 합니다.
        또 흐르는 물은 고여있는 물보다 좋고, 그늘에 있는 물은 햇볕에 있는
        물보다 나으며, 진수는 맛과 향기가 없는 것입니다. 진수는 스스로
        여덟 가지 덕을 지녔는데, 가볍고 맑고 시원하고, 부드럽고, 아름답고,
        냄새가 나지 않고, 바위에 맞고, 먹어서 탈이 없는 것을 말합니다.

   2. 끓는 물은 NO
        고급녹차의 경우 카테킨 용출을 억제하고 감칠맛을 내는 아미노산
        성분이 잘 우러나도록 저온(50~60℃)으로 침출시키는 것이 좋습니다.
        저급녹차는 감칠맛을 기대하기 어렵기 때문에 열탕으로 단시간에
        침출시키는 것이 좋습니다. 
        일반적으로 녹차는 다른 차에 비해 60~70℃의 낮은 온도로 우려서
        떫은 맛이 적게 우러나도록 하는 것이 바람직합니다.

        (물의 조절)
        차를 맛있게 잘 끓이는 요령 중의 하나가 불기운을 잘 다스리는 일입니다.
        불기운에는 성질이 사납고 극열한 것과 유연하고 체성이 허약한 것,
        또 기운이 온화하고 적당한 것 등 다양합니다.

        이러한 불기운을 잘 알아서 다스린다면 좋은 차를 만들 수 있고,
        또 좋은 물을 끓여 낼 수 있는 것입니다. 이것은 마치 도공이
        도자기를 만들 때 흙과 불과 도공의 혼이 합쳐져서 "흙으로 옥"을
        완성하는 것과 같은 것입니다.

        다인은 녹차잎과 불과 물로써 우리가 원하는 진미, 진향, 진색의 
        신비스런 차를 만들어 내는 것이다. 그래서 다인은 차잎과 불과
        물에 대해서 탁원한 견식이 있어야만 할 것입니다.

        문문화후(文武火候)란 불을 다스리는 치수의 법도입니다.
        불기운이 극열하고 매섭고 뜨거워서 만물을 다 태울듯이
        사나운 것을 무에 이르렀다고 하고, 유약하고 쇠진하며
        체성이 허약하여 탕수의 수기(물 가운데 들어있는 탁한 기운)을
        전소시킬 능력이 없는 것은 문에 치우쳤다고 합니다.

        불기운의 다스림은 문에 치우쳐도 안되고 무에 치우쳐도 안된다고
        합니다. 만약 불기운이 문에 치우쳐 더디고 게으르다면 탕수가
        순숙해지지 않고 물 비린내가 나고 수기가 소멸되지 않아 차맛을
        낼 수가 없기 때문입니다.

        또 무에 치우친다면 탕수가 본성을 상실하여 수성이 위로 뜨고
        가벼워지며 중화의 덕을 상실하고 맙니다. 그래서 불가늠은 문에
        이르러도 안되고 무에 이르러도 안되는 것입니다. 그 중도인
        중화를 얻어야만 됩니다. 이것을 문무화후라고 하는데, 그 적절함을
        다하여 중화의 불기운을 얻어야만 좋은 탕수인 진수를 얻을 수
        있는 것입니다. 이 진수를 만드는 비법은 좋은 물을 얻어 중화를
        얻은 불기운으로 잘 끓이는 길 뿐입니다. 

   3. 녹차를 우리는 시간
        녹차를 우리는 시간은 보통 1~2분 정도로 증제차는 덖음차보다
        약간 짧게 합니다. 이는 덖음차가 곡형으로 되어 있어 용출되는
        시간이 더 걸리기 때문입니다. 

   4. 투다법
        녹차와 물을 차그릇에 넣는 것을 투다(投茶)라고 하는데, 순서에 따라
        상투법, 중투법, 하투법이 있다. 상투법은 물을 넣고 녹차를 그 위에
        넣는 방법이고, 중투법은 물을 반쯤넣고 녹차를 넣은 다음 다시 물을
        넣는다 방법이며, 하투법은 녹차를 먼저 넣고 물을 붓는 방법입니다.

        주로 더운 여름에는 상투법을, 추운 겨울에는 하투법을, 그리고
        봄 가을에는 중투법이 적당합니다. 하지만 현재는 대부분 이러한
        투다법을 무시하고 주로 하투법을 쓰고 있습니다. 

   5. 차그릇은 자기계통으로
        생활차를 내는데 있어서 차그릇은 그렇게 중요하게 생각하지는 않지만
        실제 같은 차를 같은 조건에서, 차그릇을 달리하여 차를 우려내면
        차의 색상과 맛과 향, 모두가 큰 차이를 나타냅니다.

        녹차는 발효가 되지 않아 차엽성분이 그대로 유지되어 있기 때문에
        보온력이 강하면 떫은 맛이나 쓴 맛을 내는 성분이 많이 용출됩니다.
        그렇기 때문에 뜨거운 물을 부었을 때 빨리 식는 보온력이 약한
        자기 계통을 사용하는 것이 좋습니다.

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글쓴이 : 너와집나그네 원글보기

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