본 자료는 일본의 합자회사 모리(森) 오피스에서 메일로 제공된 자료(일경 기사에서 매일 배우는 경영 전략의 원리 원칙)를 번역하여 제공한 것임. 일본경제신문 2002.3.14【31 면】(통권701호)
◆ 선술집 체인 「화민(和民)」등을 운영하는 와타미후드서비스는, 「고한(밥)」이라고 이름 붙인 고급 타입점의 다점포 전개를 시작한다. 4월 1일, 토쿄도(東京都) 마치다시(町田市)에 1호점을 연다.
◆ 일품 당의 평균 단가는 600엔대로 「화민」의 약 2배. 모든 채소로부터 디저트까지 60 종류를 갖춘다.
◆「물고기와 쑥갓의 사라다」(680엔), 「낫토(메주 일종)의 소멘무침」, 「팥소를 넣은 카라멜의 무스」(580엔)이나, 「벚꽃 새우의 소금구이 국수」 「닭의 튀김 흑초 무침」( 각 780엔) 등.
◆드링크류는 식전 술이나 와인의 상품구비를 충실하여, 코스 요리의 감각으로 마실 것을 바꿀 수 있도록 한다.
◆4 테이블에 1명의 담당 웨이터, 웨이트레스가 뒤따라 접객한다. 선술집 체인에서는, 손님이 「어이」라고 불러도, 바쁘지만 「조금 기다려 주세요」라고 뒷전으로 되는 경우도 적지 않은 것으로 배려했다.
◆수도권을 중심으로 5년간에 약 40개 점포를 마련할 계획. 「화민」이라고 같은 빌딩 등에의 오픈(개점)도 계획하고 있기 때문에, 그 날의 기분이나 주머니 사정 등에 따라 사용구분도 할 수 있을 것 같다.
□ Comment - 기준을 설정해 경영에 활용한다
■ 선술집 등에 가서 욕구불만이 되는 것은, 이번 기사에 있듯이, 「어이」라고 불러도 점원이 와 주지 않는 것이다. 심한 경우에는, 발을 걷어차도 아무도 응대해 주지 않는다.
■ 팁의 습관이 있는 해외에 가면, 레스토랑의 점원의 대응의 좋음에 감탄하는 경우가 자주 있다. 팁이 인센티브가 되어 있을 것이기 때문에, 자신의 담당 테이블이 분명히 정해져 있다.
■ 이번 기사는 선술집의 신업종에 대한 것. 단가의 비싼 고급 지향의 가게에서, 4 테이블에 1명의 접객계가 붙어 접객 레벨을 울리는 것이라고 한다. 그러한 가게가 있어도 괜찮을 것이다.
■ 이 기사에서는, 4 테이블에 1명의 웨이터 웨이트레스를 붙인다고 하는 발상이 눈을 끈다. 이와 같이, 오퍼레이션에 하나의 기준을 설정해 두는 것은 영리하다.
■ 선술집이 아니어도, 세일즈맨 한사람당의 고객 건수라고 하는 기준을 마련해 인원계획을 세우고 있는 기업은 많을 것이다. 기준을 마련하는 것의 메리트의 하나는, 장래 시뮬레이션이 하기 쉬워지는 것이다.
■ 상술의 예로 말하면, 세일즈맨 한사람당의 고객 건수에, 고객당의 매출액을 제시하면, 세일즈맨 한사람당의 매출액을 산출할 수가 있다. 매출 목표를 그 수치로 나누면, 필요한 세일즈맨수를 산출할 수 있어 채용 계획도 세우기 쉬워진다.
■ 가끔, 어울리지 않게 높은 매출 목표를 세우거나 하는 기업이 보이지만, 상기와 같은 기준을 적용시켜 보면, 그 목표가 현실과 동떨어진 것이라고 하는 것이 명확하게 되거나 한다.
■ 그렇게 되면, 세일즈맨의 증원을 꾀하거나 한사람당의 매출액을 비약적으로 증가시키는 새로운 방법을 생각하거나와 여러 가지 손을 쓸 수가 있다. 그러나 기준을 가지고 있지 않으면, 그것이 애매모호한 그대로 진행되어 버려, 결국, 목표는 그림의 떡이 되어 버린다.
■ 또, 기준을 마련하는 것으로, 퍼포먼스의 평가를 행할 수도 있다. 기준에 못 미친 경우는, 퍼포먼스가 불만족스럽다고 하는 것이 되어, 어떠한 대책을 강구하지 않으면 안 되게 된다.
■ 이번 기사와 같이, 접객계 한사람이 4 테이블을 본다고 하면, 시간당 인건비와 목표 노동 분배율과 총이익율의 수치로부터, 각 요리의 목표 평균 단가를 산출할 수가 있다.
■ 평균 단가가 「화민」의 2배가 되는 것도, 그러한 근거로부터 산출된 것일 것이다. 게다가 접객계는, 자신의 담당하는 4 테이블의 시간당 매출로부터 보아, 자신이 시간급 이상의 돈벌이를 하고 있을지 어떨지를 알 수 있다.
■ 이와 같이, 기준치를 설정하면, 다양한 것으로 이용을 할 수 있다. 기준치 없이 산만한 모양으로 일에 대응 할 경우와 비교하면, 그것을 이용하는 것의 메리트는 매우 큰 것이다.
□ 오늘의 교훈
당신의 기업에서는 오퍼레이션의 기준 지표를 명확하게 하고 있을까. 기준 지표에 의해, 퍼포먼스의 평가나 장래 시뮬레이션을 행해, 경영에 충분히 도움이 되고 있을까.
□ 유용한 정보
기준 지표로 목표치를 설정해, 그 달성을 향하여 노력하고 있는 분도 많을 것입니다. 목표 관리 제도의 일환으로 코칭을 채용하는 기업도 증가하고 있는 것 같습니다.
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