[스크랩] 맛있는 김장 했어요~~

 

목욜에  김장을 하였습니다

낮엔  독거노인돕기  300 여 포기 하는데서 어정거렸고

밤엔 제 김장 60 포기 (240쪽) 하였드니 밤 12시가 다 되었드라구요

급하게 후다다다  준비한 김장양념인지라 맛을 걱정하였는데

벌써 매해마다 5~60포기씩  하기를 7년이나 되다보니

어림짐작으로도 충분히 맛내기가 되드라구요..

지방마다 가정마다 김장법은 다 다릅니다

선호하는 젓갈 그리고 나름대로의 비법으로 담으시면 되겠어요

요즘은 늙은호박을 삶아넣고 하는 등..산사의 김장법들을 많이 쓰기도 한답니다.

일명 한방김장김치라든지, 웰빙김장이라고 하지요..

제가 담았던 내용을 소개해 올립니다.

(배추절이기)

좋은배추 고르기와 배추잘 절이기는 아주 중요합니다.

그리고 좋은 고춧가루 선택하는것도 아주아주  중요하지요 (대단히 강조하는 바임)

여기서 실패하면 아무리 맛있는 김장양념 이래도 김치는 실패합니다.

국산천일염으로 소금을 잘 골라야 해요

이눔의 소금이 수입품 때문에 김장이 실패하기도 한다네요~

*배추는  머리부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서  째듯이 2등분~4등분 합니다.

* 큰 다라이에  물을 1/3가량 받아서 소금을  연하게  탑니다 

* 배가른 배추를 휘휘`~한번씩 모두 샤워시켜 주세요 

  그런다음..사이사이 줄기부분을 중심으로 소금을 쳐줍니다

  이래야  소금간이 골고루 잘 된답니다

* 중간에 한번 뒤적여주시구요   (5시간 후)

  줄기부분을 뒤로 젖혀보아..자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통 10 여 시간)

  너무 절여버리면 배추 특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니..

  중간에 반드시 확인하여야 합니다.

*  잘 절여진 배추를 서너번 씻어 헹군 다음 체반에  건져 물기 빠지기를 기다리는 동안

   양념할것과 소 담을 꺼리들을 장만하기 시작!!

  물빼는 시간은 7~8시간이면 적당합니다.

(양념만들기)

*다시멸치와  다시마 큰거 2조각을 넣고  양념할 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)

  (올해 처음해본 방법입니다. 그전엔 보리새우 삶은 육수에만 젓갈넣고 양념을 만들었거든요)
* 찹쌀 1kg 을( 이것은 60 포기일시  제경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서

  되직하게 끓여 식입니다. (가루보다 나음)

 *마늘과 생강은 며칠전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가  

  가정용 마늘가는 전용 커트기로 돌립니다. 보통  집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서

  기계로 한꺼번에 넣어서 갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또..한꺼번에 갈면 맛도 그렇고 해서

  전 집에서 일일이 다  마련합니다. (정성이 반이라고 크~~)

  마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다

  너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이  많았을 경우엔 김치맛이 쓰기도 합니다.

 10포기 기준에  갈은마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3 큰술 정도가 적당.

  .(이것도 어디까지나 제기준 입니다 )

* 김장용 보리새우 2만원어치를 사서   꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서너번 깨끗이 잘 씻고

 믹서기로 완전히  갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는  물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다.

 예전엔 일일이 살을  다 까서 다져넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다. (하룻밤 꼬박 샜지요  ㅎㅎ)

올해는 90% 다  .생으로 갈아 넣었답니다.

 

**

 멸치다싯물과  보리새우끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.

젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓  이렇게 4가지를 썼답니다.

고춧가루는 10포기에 2근정도 ..그러니까 저는 12근 에서 좀더 넉넉히 하려고 13근을 썼답니다.
마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+  검은깨  +몽땅  섞어줍니다

**양념의 농도가 되직하다 싶으면 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.

 찹쌀풀을 아예~~옅게 끓이세요 물을 넉넉히 부어서요...

그리고 육수도 넉넉히 끓입니다.

그러면 농도조절하기가 쉬워요 멸치육수야 남으면 된장 끓여도 되니까요..

 

 

 

  

(김장소 준비하기) 

* 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채,  준비한 다음 한데 섞어놓고  ( 버무리기 직전에 양념조금 덜어내어

   버무리고 속을 넣습니다.)

  (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는  2개면 됨)

* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치속 넣은 김장인데요 정말 깔끔하고 맛있어요 그래서 매해마다

  3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다.갈치속을 넣은 김치는

  내년 2~3월 이후에 쭈욱...꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요..작년 담은거 아직도 먹고있답니다.

 * 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한입크기로 썹니다

    (잘드는 가위로 자르니 쉽네요..)

 

* 김치통 아래에 깔아놓을 두툼한 무우조각들을 따로 준비해서 연하게 소금치고

  만들어놓은 김장양념으로 미리 약하게 버부려 둡니다.- 김치통 하단에 미리 담아두세요..
 *청각은 미리 물에 불려 잘  다듬고 잘라 놓습니다.

  (저는 청각은 양념과 함께 섞지않고(지저분하기에)  김치통 중간중간에 뭉쳐 놓습니다.

   그러면 전체적으로 향만 배고 좋아요.

우~~이제 준비가 다 되어가네요

 

 

 

(김치양념 버무리기)

 

절인배추를 영차 영차 날라다가  (으`~팔힘  무지 세요`~)
거실전체  바닥에 신문지를 쫘르르~~깐 다음  깔개를 좌악..깔아요
김치통 있는데로 다 꺼내놓고 김장양념을 끙차끙차 들고 옵니다

 버무릴때는 다라이보다는 넓대대한  오봉이 좋아요..

 드뎌  양념치대기 시작!

 

한포기 한포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워넣은 다음
겉잎 두장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음
김치통속으로 쏙쏙!!!
(김치통 바닥에 조금씩 뭉쳐논 청각과 두툼한 무우조각 몇개 먼저 넣어

켜켜이   김치를 담습니다

 

중간층 부분에 다시 청각을 꿍쳐 넣어주세요..

이렇게 하여 큰 김치통으로 8통 개중 3통은 갈치속넣었구요

고향에 계신 부모님께 보낼려고 아이스박스로 2통  미리챙겨담아서 오늘 항공택배부쳤구요

또...3통이 남았는데..여기저기 나눠 먹으려고 합니다

 

 

이리하야 올해의 김장김치를 다 담아 놓고 보니
몸이야   천근만근 무겁고 피곤하지만 
안먹어도 배부른 느낌 아시죠!!!!

****************

배추통 사이사이에 무우와 청각을 넣는 이유는
김치 양념과 무우즙이 서서히 빠져나오면서 자연스레 시원한 김치국물맛이
다시 김치통 전체에 스며들게 하기위함이요
소넣을 때 청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈거리는것 같아
지저분하기도 하고 군데군데 넣어두면 청각향만 스며들기 때문에 깔끔하죠

무채와 배채를 넣으면 전체적인 김치맛이 시원하고 달고 맛있구요
갓과 쪽파와 미나리는 모두 열성인 식품이므로 김치랑 아주
잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다.

오래 보관할것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요
빨리 먹을 김치는 마늘도 듬뿍넣고 양념도 많이 쓰는게 좋아요
물론 기호따라 다르겠지만요

 

***********************

 

 

* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고 바로 넣어서 숙성을 시키는데요

  보통 기간은 한달에서 한달반정도 걸립니다

*그동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~

 자주  여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어.  김치가 제대로숙성이 안됩니다.

 이렇게 담은 갈치김장은 일년내내~~아주 맛있답니다

*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나  여벌의 다른 냉장고에 보간해두시면서

  꺼내드시면 됩니다.

 

**갈치김치의 변***

저도 처음엔  뭔눔의 생갈치를 김치에다 넣냐?

이러면서  가당치도 않다고 너스레를 떨었죠

그러나...그 김치맛을 한번 맛들이고나니 정말 헤어나오지 못해서

매해마다 갈치속을 넣고 김장을 한답니다

말로 표현할 수 없는 그 시원달착한  김치맛... 갈치속젓을 넣은 김치맛이 이리 좋다니....

저도 매우 놀랍고 반한 비법이기에  아직 김장을 안하신분들에게 .적극 권장합니다.

반드시

한달 반 정도의 숙성기간이 지나야 최고의 맛을 느낄 수가 있답니다.

 

갓 버무린 김치를 쭉쭉  찢어서 배  채 썰어 더 보태고 싱싱한 굴과  함께 무쳐서

얌얌...

돼지고기 수육이 있으면 못먹는 소주도 한 잔 탁~`털어놓고 좋으련만..

야밤의 김장인지라  생략하였답니다.

김장하면서 속살을 쪽쪽 찢어먹었던 덕분에 오늘은 아주 물병을 차고 살았네요..

김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일년내내 먹고 얼마나 편한세상인지요.

항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그  잘  삭은 땅속 김치맛이 아직도 삼삼한데 말이죠..

 

 

맛있는 김장비법은 뭐니뭐니해도

좋은재료 선택과 정성이지 싶어요.

넉넉히 담아서 이웃과 정분도 나누고

그리고 또 고향에도 부쳤답니다.

 

 

출처 : 싱글요리조리

글쓴이 : 해오름 원글보기

메모 :